⑴ 腌酸菜时，怎么做才能让腌的酸菜更好吃
腌制酸菜的方法几乎都差不多，南北方腌制方法差异不大，有部分区别的就是蔬菜的选择不同，北方是白菜，南方有些地区是白菜有些地区是芥菜，虽然腌制酸菜的方法差异不大，但是还是需要分清腌制酸菜和四川腌制泡菜的区别，不要弄混淆了。
一、选择芥菜来腌制酸菜的方法和步骤
当季选择当季新鲜的芥菜，先从中间一刀切成两份，然后淘洗干净，注意尤其是芥菜的根部里面，淘洗干净后，用清水焯一遍水。煮好之后捞出晾干，如果太阳很好的话，可以放在太阳下晒，这样可以使芥菜更好的保持脆感，如果是阴雨天气，晾干之后需要立即加盐拌匀，放置一旁。用开水淘洗装酸菜的容器，杀菌以防容器内部的细菌腐坏了芥菜腌制的过程。容器清洗干净后，将腌制好的芥菜放入容器内，最后倒入凉白开拧紧盖子，用重物压制在罐子上方，再放入阴凉处进行腌制。一般腌制时间为10天，也可以腌制久一点，酸菜鱼里的酸菜就是用芥菜腌制的。
⑵ 酸咸菜怎么做如何做好吃
主料
包菜一个 胡萝卜四至五个
各种菜都可以的
辅料
食盐 白糖
食醋 干辣椒
花椒
酸咸菜的做法步骤
1. 冷水烧开，凉透，放入淹缸内，将洗净的包菜、胡萝卜等青菜放入缸内，加适量盐、花椒，辣椒，白糖，食醋。
2. 将淹缸放到阳台晒一下，每天搅拌几下，太阳好的话现在有三四天即可食用。
3. 以后可以经常放入其他自己喜欢的新鲜青菜，将淹好的咸菜及时捞出，不要淹的时间太长，每天都搅拌一次，保持酸、咸、鲜适口，酸甜可口，吃起来胃口大增。
⑶ 咸菜怎么腌制好吃简单又好吃
第1种就是酸白菜，首先我们先准备白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1千克，先将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干之后放入坛中，再加入调料拌匀，腌制约两天左右就可以食用了。
第2种就是香辣白菜，首先我们先准备材料，大白菜5000克，精盐50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，葱白50克，姜50克，它的制作方法就是先将大白菜的老帮根去掉洗干净，然后再改刀，切成两半，切成1.5厘米宽的条，把切好的白菜放入盆内撒上盐腌2~3个小时，再将白菜中的水分挤掉摆入盆内，再将干辣椒，葱白，生姜分别都切成细丝，去火倒入香油烧热，投入辣椒炸出辣香味，放入葱姜炒出香味，再倒入醋糖，晾凉之后再把晾好的汁浇在白菜上，腌5个小时左右就可以吃了。
第3种就是酱八宝菜，首先我们先准备黄瓜1000克，还有豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上是原料，应先行腌制，好黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克，将以上的原料均加工成大小均等的形状混合在一起，然后用水泡出部分咸味，捞出晾干放入缸内，缸中再放入黄酱和糖色酱油，每天搅拌一次，5~7天后就可以了，主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5~8天左右，缸中的调料应该淹没原料，如果不足的话可以加凉开水。
第4种就是酱黄瓜，首先我们先准备鲜黄瓜5千克，粗盐400克甜面酱，700克，先将黄瓜清洗干净沥干水分，再切成两条，也可不切开，然后再加粗盐拌匀之后压实，面上用干净的大石块压住，腌制4天左右，就可以将黄瓜捞出，沥干水分就可以食用了。
第5种就是酱辣黄瓜，首先我们先准备腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克，先将腌黄瓜用清水清洗一下，然后切成三厘米厚的方形块，用水浸泡一小时，中间换两次水，捞出烘干水分，装进布袋里，投入面酱中浸泡，每天翻动2~3次，然后再酱制6到7天后，再开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，三天后黄瓜片表皮干亮即可，要注意袋子内外的清洁，特别是袋子表面不可沾上污物带入缸内，再将黄瓜片拌入，辣椒和白糖时一定要注意拌匀，如果不匀的话，菜的味道就就不会很好，影响质量，成品菜色泽浅红，甜辣可口。
⑷ 怎样腌制酸菜最好吃
首先，东北酸菜有两种，一种是用大白菜腌的，一种是用大头菜（圆白菜）腌的。
接下来，我来说一下，我们东北人到底是怎么腌酸菜的！
1、我们腌菜基本都会在霜降前后腌。这个时候腌一是为了给冬天囤菜，二是天气也凉了，菜不容易坏。
腌之前会把大白菜放在阳光下晒两天，去去水分。等到腌的那天，把大白菜切成两半，用凉水洗好了之后，直接放到腌菜的大缸里。
东北人腌菜的缸没有小的，基本都是1米2高，1米宽的缸。因为缸大，所以大白菜也不用切成丝，直接切两半，就可以装到里面去。这么大的缸一般都是放2斤或者3斤的盐，缸大就多放点，缸小就少放点，缸一定都要放在阴凉的地方。
2、加完盐，直接加井水，菜的上面还会盖上盖子，压上大石头，是为了防止菜长浮（一种白色的像泡沫一样的东西），总之就是会密封。
为了让酸菜又白又脆，有些人家还会加上一瓶啤酒，当然这个也可以不加。
3、接下来就是等了，一定要等到“一个月”之后再吃。
前20天酸菜里的亚硝酸盐含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往后，亚硝酸盐的含量才会变得很低，但也并不安全，最安全的就是等到一个月之后再吃！！！
4、腌大头菜，东北人习惯把大头菜洗完，切成丝再腌，但也有人是把大头菜切成两半，就直接放在缸里腌的，不过很少。
大头菜和大白菜腌出来的酸菜口感不一样，大头菜会更酸一些。
5、如果想腌的快一点，可以把大头菜和大白菜都切成丝，再腌。
像现在腌菜用的那种小坛子，或者是小罐头瓶子的话。一次也腌不了几颗菜，还是切成丝再腌比较好，快又省地方。
6、至于盐的量，放个几勺就成，你想啊，东北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤盐，这小坛子能用多少盐。
重点就是记得要把菜洗净，用凉水腌，密封好，放在阴凉的地方，一个月以后再吃！
另外，如果大白菜和大头菜都腌的话，要记得分开腌，两种菜口感不一样，一起腌的话，吃的时候会影响口感的。
⑸ 腌制酸菜要怎么做呢
腌制酸菜的具体步骤：
第一步：选菜
腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。
第二部：洗菜
用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。
第三步：煮菜
在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。
第四步：入缸
缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。
为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。
特别强调，在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。 望采纳！！！
以下食材：芥菜1箩筐，开水1锅，石头1个，坛子1个，盖子1个
第一步：将新鲜采摘回来的芥菜，放到地上晾晒一中午，新鲜的芥菜我们这边做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的时候再清洗。当然了，如果你觉得这样不干净的话，也可以清洗干净再制造，只不过需要晒久一点，水分晒干了，芥菜才会变皱！这里说明一下：芥菜晒皱之后酸菜的时候没那么容易烂，晒皱之后做出来的酸菜，口感会更加的爽脆！
第二步：准备一个较大的坛子，能够把所有芥菜放下去的最好，先将坛子清洗干净，再用开水烫2次，然后等芥菜晒皱之后，一棵一棵地塞到坛子里面，塞好之后，加入50克食盐，然后将准备好的鹅卵石放到上面，放鹅卵石可以压住芥菜，等芥菜发酵出水变轻的时候，才不会浮起来！
第三步：一切准备就绪之后，烧一锅滚烫的开水，直接倒入到坛子里面，开水的量一定要没过芥菜，然后盖上盖子，让它发酵就可以！
第四步：发酵3天后，我们的酸菜就可以开始拿出来吃了，这时候的酸菜色泽金黄，有点酸味但不是很酸，不过拿来炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就会比较酸，如果暂时不吃的话，可以一直放着，这样会越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不会坏，放一年都没有问题！这种酸菜无论是炒肉吃，还是拿来做酸菜鱼，都非常地美味！
⑹ 怎样腌制酸菜好吃
一、、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。
腌制前的原料处理：
供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。
装缸腌制：
据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。 腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。 一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。
踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓。
⑺ 怎样腌咸菜又脆又好吃
以下是自制腌咸酸菜的做法：
主料：芥菜6棵、清水适量。
辅料：南姜粉少许、配料盐2大勺。
1、新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
⑻ 腌咸菜要掌握哪些要领呢怎样才能酸脆入味呢
圆白菜、白萝卜、辣椒等都可做成咸菜，丰富了口感的同时还能延长食材的保存时间，咸菜我从不会在外面买，而是选择自己亲手做，酸脆入味，干净卫生，吃着更放心，腌咸菜的方法还是跟着奶奶学的，这个方子奶奶用了30年，特别的实用，每次做好都能被家人喜欢，早餐喝粥或者是吃面条的时候搭配都是不错的选择，掌握好其中的方法，咸菜存放的时间长也不会变质，下面我便会将腌咸菜的方法详细分享给大家，学会后就不用总是在外面买，自己亲手做吃着更放心，我们一起来学习。
第五步，盖好盖子，放入阴凉干燥的地方腌制，差不多3天时间，就可以吃了。
小编总结：
多种蔬菜可经过腌制做成咸菜，每年到了秋后，气温渐渐转凉，便是腌咸菜的最佳时间，这个时候我便会用各种不同的蔬菜做腌菜，这个方法是奶奶用了30年的，非常实用，我每年用此做的咸菜效果都很好，酸脆入味，而且存放时间还很长，比在超市买强多了，能保证制作过程干净卫生，家人也会吃得更加放心，所以说对于喜欢吃咸菜的朋友来说，与其总是在外面买，不如自己亲手做，腌咸菜的方法其实并不难，掌握好其中的小技巧便可轻松搞定，以后想吃随手做。
烹饪小技巧：
1、无论是腌菜的食材亦或是盛放的容器，都一定要保证无水无油，萝卜、辣椒等洗干净后一定要控干水，保证无生水，盛放的容器最好事先杀毒处理，这样泡菜存放时间才会长；
2、一般500毫升的水放8勺盐就可以了，具体的根据实际的情况来定，喜欢味重的可以适当多放，盐水煮开后，记得一定要将其充分晾凉，完全冷却好做的泡菜才会更加好吃；
3、如果不是用专门腌菜的罐子，便需要先用一张保鲜膜封煮，再加上盖子，便可达到密封的状态，腌泡菜的水可以重复使用，但注意取出的时候也要用无水无油的筷子夹，否则便会破坏盐水，无法继续腌制。
⑼ 酸咸菜腌制方法
教你一种方法，我妈妈就是这样做的，现在不在妈妈身边还常常想吃，想起来直咽口水，想买却买不到那样正味的。
菜最好不要洗，洗了带水份，菜最好太阳下晒一下，然后放腌缸（缸最好是土烧制的那种）一层菜撒一些盐，不能太淡，太淡容易坏，最上面最好用重物压住。菜的颜色变了再过个两三天就可以吃了，一掀开菜的酸味就扑出来了，口水流。
⑽ 咸菜怎样腌制好吃
咸菜腌制步骤如下：
用料：盐500克、胡萝卜5根、嫩芹菜20根、大头菜 1个、香菜5根。
1、将芹菜去叶，洗净，切段备用。