A. 腌酸菜怎么腌好吃不烂视频
记得小的时候每到霜降这个季节，我们这里就要开始准备冬天的冬菜了，家家户户都会腌上满满一大缸的酸菜，东北白菜分为两种，一种是腌酸菜的白菜，另外一种是炒着吃的不包心的大白菜，要说酸菜东北腌的是最好的，切点酸菜然后在泡点正宗的薯仔粉条子，酸菜炖粉条再喝点酸菜汤，真是嗷嗷好吃！
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下面我就来告诉大家我们东北人到底是怎样来积酸菜的
我教大家的积酸菜最简单的一种方法，不用复杂的操作过程，只需加上两种调料，做法简单快捷，就算是放上一年也不会烂的，而且照样颜色好口感脆，可以做任何有关于酸菜的美食，关键是自己亲手做的，没有任何的添加剂，吃着也安全放心。
1.积酸菜的时候一般都是在霜降以后积，这个时候主要是为了给冬天储存过冬的食物，另外也是天气冷了积完的酸菜不容易坏，我们想吃的时候就可以从酸菜缸里面捞出来！
2.积酸菜之前得把白菜放在阳光下暴晒3-5天，去去白菜的水分，等到积酸菜的那天用菜刀把白菜的头砍掉，然后用手掰掰已经黄了和不好的叶子，别怕浪费不把那些不好的叶子扔掉的话，正缸酸菜都会烂，那样就白腌了。
3.酸菜缸要悬着大一点的，最好是选用一米左右高的，但是缸必须要干净的，一点油都不可以有，否则的话酸菜容易烂掉，这一冬天呢，积一回就得多积点，如果要是一米高的缸就要准备一米5长的塑料布，放在缸里面。
4.白菜有熟积的和生积的，熟积就是把白菜放在锅里用水烫一下在放进酸菜缸里，生积就是生的大白菜直接放进缸里，不用开水烫，但是建议大家不要熟积，熟积掌握不好很容易烂。
5.酸菜缸要放在阴凉的地方，白菜一颠一倒的放，等到缸里放满了之后就加盐，我们炒菜的盐用两袋就够了，盐放完了，在加满凉水，塑料布用结实一点的线绳把 口扎上，在白菜上面还会压上大石头，是为了防止白菜上浮。
6.还有的为了让酸菜又黄又脆，还会加上白酒和白醋，当然了你也可以不加，自己感觉怎好就怎么做，温度太高酸菜会烂，太低不酸，所以积酸菜之前，一定要选好地点，积完之后酸菜缸想换地方都换不了了。
7.接下来我们就是等了，大约一个月以后就可以吃了，前25天的酸菜是不可以吃的，吃了容易中毒，不敢保证一定会中毒，但是也不安全我们也不差这几天，为了安全起见还是等过了一个月后吃吧！
8.还有好多的人为了吃的时候方便，在没有腌之前把所要腌的白菜都切成丝，那样也可以，切丝的酸菜会腌的比较快一些，像好多人家没有地方可以找一个小坛子，一次也腌不了几颗的家里，还是切成丝在腌会比较好一些，又快又不占地方，一定要记住，无论是手还是锅里缸里都不能沾上一点油的哦！
还有腌那种大头菜的也有的管大头菜叫（圆白菜）的大头菜也可以腌，但是口感和味道肯定是没有大白菜的好，总之自己喜欢吃什么就腌什么，但是两者千万不要一起腌这样你自己都不知道吃的是什么啦！
这就是今天我给大家带来积酸菜的方法和步骤，注意：不要只顾这放盐，一定要按照上面写的步骤和方法去操作，这样腌出来的酸菜又脆又下饭，即使放上一年也绝对不会坏的，在老家的时候妈妈就是这样腌的，腌酸菜的时候要一次性把水加够，中途不能打开加水，否则味道就变了。
腌好的酸菜是金黄色的，有股浓浓的酸味，天冷的时候，可以现吃现捞，要是等到春天的时候还没有吃完可以全部捞出，分开装放入冰箱里保鲜冷冻都可以，愿意吃酸的可以不要冲洗的次数太多，直接就可以切丝下锅，不能吃太酸的就多冲洗几遍然后在切丝下锅。
B. 怎样腌酸菜不烂又好吃,生腌的方法
将需要安置的酸菜洗净晾干，然后均匀的撒上盐，搅拌均匀，在等一段时间以后再把水分滤出，然后奔上佐料花椒鸡精，麻椒油这样烂安出来的酸菜非常好吃
C. 怎么腌酸菜不烂有什么秘方吗
酸菜是很多人都爱吃的下饭菜，而再全世界，酸菜也会分地区，比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的，虽然这些酸菜的风格不尽相同，但是在制作时，都要使酸菜长期都不烂不发霉，而且还要越放越酸、越放越香。而我们要想避免做酸菜时发霉，就要知道这种发霉霉菌是如何生成的。因为在制作酸菜时，蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵，如果发酵的环境中有这3种物质，酸菜肯定就会发霉，而里面的霉菌到达一定数量，就会使酸菜腐烂！
其实腌酸菜时，淘米水不会煮开，也可以直接放入到蔬菜中，不过这样会增加酸菜的腌制时间，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1个月后才能吃，但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些，大家根据自己的实际情况去选择即可。
D. 怎么腌酸菜才又脆又好吃
东北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
E. 腌酸菜不烂的好办法
时间过得真快，又到了腌酸菜的时候了，正因为这个季节最便宜，所以我们这边的人们每家每户都要储存一些，腌酸菜也就成了这个季节的标志，家里的大缸大桶都拿出来腌。一般大家盐酸菜用的容器不是玻璃的就是陶瓷的，因为用玻璃或者是陶瓷腌出来的酸菜不容易坏。今天我给大家分享一道非常简单方便的方法，30多年以来我家一直这样秘制酸菜，酸甜可口，一次至少做20瓶，这种方法全国各地都能用，只要你的比例和温度掌握好，腌出来的酸菜既脆，味道还正宗。
奶奶用40多年的土方法腌酸菜，又酸又脆，不烂不坏，做法超简单，我家的酸菜一般都是奶奶来腌，因为奶奶腌出来的酸菜非常的清脆好吃，腌酸菜一直是奶奶的拿手绝活，熟能生巧，所以腌酸菜对于奶奶来说真的是小事一桩。下面我就把腌酸菜最简单的方法分享给大家，首先准备一棵大白菜，将白菜外面的白菜帮去掉，看到里面的白菜帮很干净不发蔫就可以了，保证处理好的白菜上面不能有一点烂叶子，要不然在腌制的时候会导致酸菜全部坏掉，再将白菜根切掉，叶子都一片一片的剥下来并且摞在一起，开始将白菜切成丝，切丝的厚度也要掌握好，白菜帮的厚度大约在3-5毫米左右，白菜叶切的要比白菜帮宽2毫米左右，这样看起来白菜丝很粗，等腌完之后就会变得很细了。
将白菜都切完之后放在一个大一点的盆中。然后在里面撒入适量的精盐，记住要撒精盐，不要放粗盐或者是大粒盐，大约10斤白菜放100克精盐，按照这个比例来做，最后将它搅拌均匀腌制10分钟，10分钟之后再次搅拌均匀之后再腌20分钟左右，20分钟之后会杀出很多水分，白菜会变得很软。
接下来准备腌酸菜用的容器，我用的是清洗干净的矿泉水瓶子，在瓶子里装满腌制好的酸菜，拧紧盖子，腌制酸菜的温度要在5-15度之间，温度过高的话容易烂掉，过低的话不容易发酵，腌制20天左右就可以吃了。吃的时候将它倒出来或者将矿泉水瓶子割开，一瓶子正好吃一顿，一点也不浪费，非常的方便快捷，用小瓶子腌制酸得更快一些。
腌酸菜时，大家在买白菜的时候建议买黄色白菜叶多的白菜，不要买全是绿叶的白菜，绿色叶子的白菜腌出来的酸菜颜色发黑，黄色叶子的白菜腌出来的酸菜是金黄色的。
奶奶用40多年的土方法腌酸菜，又酸又脆，不烂不坏，做法超简单，大家也是这样腌酸菜的吗？用这种方法腌出来的酸菜口感非常的清脆，而且方法也很简单，不用料汁，不用油，放在盆中家中简单一腌，装进矿泉水瓶子腌制20天左右就可以吃了，只要大家掌握好温度和比例，保证大家都能腌吃好又清脆的酸菜。
F. 怎么腌酸菜不烂
方法一、步骤：
1、除去白菜外面的烂叶子， 将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。
2、把缸洗净，待用。
3、将白菜打颠倒放进缸里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂。
4、找来合适的石头，洗净开水烫一下。（如果有一个大石头更好）。
5、将石头压在白菜上。
6、拿盆往缸里倒水，水要没过白菜。
7、用手使劲压石头，压实。
8、放置在阴凉处四十多天，待白菜和水都发黄即可。
方法二、步骤：
1、坛子--坛子很重要，要用过的旧坛子，可以不用很大，够自己一家人食用即可。坛子的密封性要好，洗好晾干备用。
2、井水--要无污染的井水，井水的好坏直接影响酸菜腌制出来的味道。把井水倒进坛子里，不要太多水，2/3即可。
3、主料--根据个人喜好来选择需要腌制什么菜。小编家里最常腌制的就是白菜、萝卜、豆角等。把白菜一片一片摘好洗净，萝卜切成圆块儿，块儿要大，豆角整条洗干净。这些原料准备好之后，放在一旁晾干备用。
4、辅料--辣椒要小辣椒，要比较硬的刚摘下的。姜不用切片，要整块儿整块儿的来。蒜头可以一整个用，花椒需要新鲜的，刚摘下的。这些洗净放一边备用。
5、佐料--把需要腌制的原料都准备好了之后，放一些食盐在坛子里，然后倒上一些白酒。搅拌均匀之后，就可以准放食材了。
6、腌制--把坛子里的水调好之后，把这些主料和辅料全部放进去，放到坛子满3/4即可，不宜太满。把这些主料跟辅料一起搅拌均匀，以便辅料能更好的发挥作用。
7、等待--全部放好之后，要把坛子盖好，坛子口放一些水，这样坛子就处于完全的密封状态下。然后等待5～7天的腌制。
8、食用--5～7天后，可口的酸菜就出炉了。注意有的酸菜容易吸收水分，会熟的比较快，要先吃。腌的太久就不好吃了，而且对人体有害。
方法三、步骤：
1、选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。
2、在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。
（切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）
3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
4、烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。
5、把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。）
6、都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）
7、给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）