① 臭鳜鱼烹饪方法
黄山臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，是徽州地区传统名菜，属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。
红烧臭鳜鱼的做法
步骤step
1
红烧臭鳜鱼的烹饪技巧
技巧tips
1、肉馅尽量肥些 也可以用五花肉代替 烧出的鱼更香 2、臭鳜鱼属于腌制鱼类 本身就有咸味 清水泡过可以直接烧 如果不泡会有点咸
② 臭鳜鱼怎么做好吃
臭鳜鱼🐟的做法：主料：鳜鱼
辅料：小葱，大蒜，红辣椒
调料：辣椒(干)，料酒，豆腐，菜籽油，白糖
制作方法
19.家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上制作提示这道菜鱼的腌制是关键，鳜鱼选每条7两左右最佳；腌鱼时先要淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀；如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天；用臭豆腐泥将鳜鱼里外抹匀，封上保鲜膜，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里；可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天；腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。
③ 怎样做臭桂鱼好吃窍门
用料
桂鱼
王致和臭豆腐
葱姜蒜
洋葱
胡椒
臭桂鱼的做法
将桂鱼宰杀并清洗干净，并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开
④ 成品臭桂鱼怎么做好吃
所需要的食材：新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏清洗干净。把处理好的桂鱼腌制下，鱼身体里外均匀的抹上盐，用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里。
2、再把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了。
3、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时 在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用。
⑤ 臭桂鱼怎么做好吃
加上青椒烧出来的臭桂鱼，会减少臭味，如果使用更辣的青椒，效果更好。
食材准备：
臭桂鱼适量，青椒，姜，茶油，酱油，蚝油，盐，鸡精。
做法：
1、将臭桂鱼清洗干净，沥水待用，青椒切碎，姜切末；
2、炒锅中倒入茶油，将臭桂鱼煎至两面金黄；
3、然后撒入姜末，加入一晚水烧开，转为中火，撒上青椒碎，加盖焖5分钟；
4、将桂鱼翻面，加入盐，酱油，蚝油，调味，收汁，撒上鸡精即可出锅。
小贴士
姜末可以去腥，加水时大约和鱼平齐就可以。
⑥ 臭桂鱼的做法腌制窍门
腌制臭鳜鱼的两种方法：
1选料
如何选鳜鱼是有讲究的，最好选用清水湖中的鳜鱼，重量在一斤半左右，而其中品质最佳的就是桃花鳜了。生长于黄山市新安江上游的鳜鱼，在每年桃花盛开时随水流追食鱼虾，此时的鳜鱼比其他鱼类更加肥美，所以叫做桃花鳜，而用这种鳜鱼制作臭鳜鱼，更是鲜上更鲜。
2腌制
制作徽州臭鳜鱼最重要的一步就是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜的质量。
第一是要根据气候决定腌制方法。一般来说，在夏季时用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用盐水浸泡鳜鱼，干腌则是把鳜鱼放入木桶中，抹上盐后一层一层的码放，用重物压紧。只有掌握好不同时节的腌制方法，才能使腌制好的鳜鱼烹调出独特的香味。相比水腌来说，干腌的工艺更加复杂，腌制的方法也有很多，下面我介绍几种方式供大家参考。
传统腌制方法：
将臭鳜鱼刮鳞去肠，不需要清洗干净，在鱼身上斜剞三至四刀，放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡6-8小时。取出后在鱼腹内撒适量的花椒和盐，以50千克的鱼为例，撒2千克盐和150克花椒粒即可，将鳜鱼放入木桶内，上面压上鱼卵石，如果没有也可以用青石片等重物压在鳜鱼上，接着把淡盐水倒入桶内，要没过鳜鱼，盖上木桶盖。第二天打开桶盖，将鱼身翻转过来，重新压上重物，盖上桶盖，再继续腌制两天后即可取出了。要注意的是，时间和温度要严格控制好，发酵温度在25℃-28℃最为适宜。
大家可以注意到，腌制臭鳜鱼的桶最好选择木桶，这样才能使臭鳜鱼的臭味醇正。在腌制的过程中，外加重物压制可以使臭鳜鱼在烹制后肉质依然保持紧密，而每天翻动一次则能使盐分均匀地渗透到每一条鳜鱼中，保证其出品统一。
臭卤腌制方法：
将清水3.5千克、盐300克，臭苋菜卤（腌制臭苋菜时剩余的卤汁）5千克，倒入盆中混合均匀即成臭卤。接着取鲜鳜鱼300条，每条约600克，用木棒猛击鱼头部将其打晕，加入盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆放到托盘中，放到通风处，置于16℃-18℃的环境中放置36小时，每隔12小时要翻面。这时，就能看到鱼鳃处颜色变成暗红色，鱼肉发粘，而且有淡淡的臭味，将发臭的鳜鱼放入臭卤中，在25℃的环境中密封保存，放在避光处腌制2天即成。特别要注意的一点是，这里的臭卤只能使用一次，不能够重复使用。
臭鳜鱼腌制5注意
腌制臭鳜鱼的用料并不复杂，我腌制的时候主要用到盐、花椒、姜片三种料。首先，选用粗盐，以100斤鳜鱼为例，将盐1500克加花椒150克放入锅内干炒出香味，晾凉；第二步，将鱼宰杀制净，每个鱼肚子里放2片生姜，然后将花椒盐铺在木桶里，放一层鳜鱼，再铺一层盐放一层鳜鱼……最后压上青石，腌制一天后，将鱼取出，最底下的一层翻到最上面，每天换一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。
腌制过程中有些细节要注意：
1每天要翻动。因为腌制过程中，盐会融化，流入底下，这样容易造成底下的鱼盐度高，上层的鱼味道不足，每一天翻一次面，让鱼受盐度一样。另外翻动过程中，如果发现有鱼肚子等有坏的迹象，就要取出，以免影响其他的鱼。
2选用木桶。用木桶腌制最好，这样利于通风，如果是密封腌制，鱼就是纯粹发酵，没有鲜味只有臭味了。
3选用粗盐。我们选用粗盐，主要是为了方便腌制撒盐时能撒匀，盐太细撒的过程中很容易一片咸、一片淡。
4选鱼。做臭鳜鱼选用本地产的鳜鱼最好，尤其是桃花鳜。但现在用量大了，本地鳜鱼就会供不应求，外地的我推荐江西鄱阳湖产的鳜鱼，肉质细腻，个人不推荐广东的鳜鱼，其肉质纤维略粗。
5安全。徽州特有的温度、湿度情况下，保证了臭鳜鱼的品质。毕竟属于长时间腌制的水产，我们为了保证不串味、安全等，会在透明玻璃房腌制，也能很好的保证温度不受季节影响（26℃左右最好）。
⑦ 怎么做臭桂鱼最正宗
臭桂鱼的做法
虽然丑桂鱼的气味不是很好闻，但是其味道是大家公认的好吃，除了好吃外，臭桂鱼的营养价值也非常之高，那么怎样才能做得美味又好吃呢？下面推荐三道臭桂鱼的做法，分别为红烧臭桂鱼，干烧臭桂鱼和干锅臭桂鱼。
一、红烧臭桂鱼
材料：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
做法
1、将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
4、至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
二、干烧臭桂鱼
材料：臭桂鱼1条，冬笋30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香葱1棵，香菜1棵，红菜椒20g，料酒30ml，油30ml，酱油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形切口，切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外，腌10分钟；
2、五花肉去皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，去蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成相同大小的丁，红菜椒也做相同处理。香葱切段，老姜切片；
3、中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放入臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用；
4、锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放入肉丁炒至变色，放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹入剩余的料酒、酱油，放入鱼加适量热水（没过鱼身），调入白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出装盘；
5、改大火收浓汤汁，锅中放入红菜椒丁翻炒均匀，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。
三、干锅臭桂鱼
材料：臭鳜鱼、洋葱、红辣椒、姜蒜末、尖椒、香葱、料酒、老抽。
做法：
1、臭鳜鱼去鳞用清水泡十分钟，以上配料切好备用；
2、泡好的臭鳜鱼打斜刀，方便入味，用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干；
3、锅中放油烧热，下鱼煎至两面金黄；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋葱片炒香、香葱白和红椒；
5、加入煎好的臭鳜鱼，淋入料酒；
6、加入适量的清水没过鱼，烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟；
7、汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可。
⑧ 臭桂鱼怎么烧好吃
原料:鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油. 制作方法:将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中,经六七熟就可以了。
臭桂鱼又名臭鳜鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一，该菜品源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带）；初次见到的人大多不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实食客不用担心，这绝对不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道如此鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。
⑨ 臭桂鱼的做法
所需要的食材：新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏清洗干净。把处理好的桂鱼腌制下，鱼身体里外均匀的抹上盐，用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里。
2、再把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了。
3、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时 在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用。
4、锅中放入姜末和蒜末爆香，再放入肉糜翻炒片刻，再放入老抽、生抽、一勺海鲜酱、适量料酒再放入清水水量尽量要多一点。在放入臭鳜鱼，加入一勺糖提鲜，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖15分钟
5、等汤汁收浓时，把汤汁浇在臭鳜鱼身上，使鱼肉更入味。盛出臭鳜鱼放入盘中。在锅中放入青红椒圈，再用水淀粉勾芡，把芡汁淋在臭鳜鱼身上。这样一盘色泽红亮闻起来臭吃起来非常香的红烧臭鳜鱼就做好了。
6、臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味