① 酸菜鱼的做法
酸菜鱼的做法最正宗的做法一定有朋友不知道，酸菜鱼是一道着名的川菜，它的口味也是以麻辣为主，让人吃了欲罢不能。酸菜鱼很受大家欢迎，不仅营养丰富而且物美价廉。想知道酸菜鱼的做法大全以及如何做酸菜鱼吗?下面就为大家介绍。
酸菜鱼是一道鲜香麻辣的地道川菜，这道菜的鱼肉很是鲜美，一点腥味都没有，是因为酸菜将其去除了，下面就来为大家介绍几种它的做法。
做法一
材料：
干红辣椒5g，适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g，香菜2棵，小葱2棵，姜1小段，蒜头2颗，泡椒6个，盐2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。
做法：
1、降火与清理干净，也可直接请卖鱼的人帮忙清理。洗净后起大骨，鱼肉切片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半。
2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。
3、洗净其他材料，酸菜斜切小块，香菜和葱切成约1cm的小段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，干辣椒和泡椒去头切两半，花椒不用切。
4、热锅，加油30ml烧热，放姜丝和泡椒爆炒，放入鱼头和鱼尾煎香。
5、倒入酸菜翻炒半分钟，加三碗清水约600ml，加盖煮沸后放入鱼骨。
6、待汤煮到奶白色，除了汤之外，其它全捞至大碗里。
7、继续烧开锅里的汤，放入鱼片烫熟，捞起铺在碗面，汤汁也倒进碗里，撒上香菜和葱。
8、锅里放油50ml烧热，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，转小火慢慢煸出红油，均匀淋在酸菜鱼表面即可。
做法二
材料：
草鱼1200g，四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量。
做法：
1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。
2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。
3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。
5、锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。
6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水。
7、下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8、调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。
9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒。
炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。
做法三
材料：
淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根。
腌鱼材料：
蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。
做法：
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来。
然后翻面将另一边的鱼肉片下来，将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅。
待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议)。
7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。
小诀窍
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。
2、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊。而加一点白糖，会让肉质吃起来更鲜美。
4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是，吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦。
6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢。
做法四
材料：
新鲜鸡蛋1个、1条鱼、四川泡菜、泡椒、姜葱蒜、料酒、1片柠檬、1个西红柿、花椒粒。
做法：
1、鱼洗净切块，加入盐、料酒腌制。
2、油锅烧热，加入泡菜等所有材料爆出香味。
3、加水后大火熬制。
4、汤煮开后，先放入鱼头一同熬制。
5、鱼块加入鸡蛋后，和匀，再倒入汤内，盖上盖子。
6、烧开后关小火，加入盐即可起锅。
结语：以上就是为大家介绍的酸菜鱼的做法最正宗的做法。看过文章大家就都知道该如何制作酸菜鱼了吧，这是一道很家常的美味菜肴，制作方法是有些复杂的，但是耐心点一定能做好，感兴趣的朋友可不要错过了。
② 如何做酸菜鱼
我非常喜欢吃酸菜鱼，每到川菜馆吃饭，这道菜肯定是必点，鱼肉鲜嫩，汤汁酸辣可口，非常开胃。其实酸菜鱼在家也能做，并没有你想象中的那么难哦。
做酸菜鱼对鱼没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，但我更喜欢用黑鱼制作。酸菜要选那种大叶酸菜而非东北酸白菜，你也可以直接选择超市里成品的酸菜鱼调料包，但自己调味，会更符合家人口味，也更健康～
鲜嫩爽口的鱼片，加上大火熬制的新鲜鱼汤，搭配酸菜的独特口感，这样一锅美味的酸菜鱼，做出来又有谁能拒绝呢？学会这道菜，去征服全家人的胃吧！
酸菜鱼的做法
步骤step
1
黑鱼去掉头尾，从中部切开一分为二，用刀横切去除中间的鱼骨，将鱼肉斜切成薄薄的鱼片。剩余的鱼身切块，与鱼头、鱼尾一起放入碗中备用熬制汤底。（购买黑鱼时也可以请菜场师傅帮忙切好鱼片。一条2斤左右的黑鱼，鱼片大概有400克。）
步骤step
2
鱼片用流水冲洗干净，让鱼片摸起来不是黏糊糊的。
步骤step
3
鱼片洗净后沥水放入碗中，撒3勺盐，用手顺着一个方向抓匀，抓上劲。（一定要顺着一个方向搅拌上劲，抓至鱼肉变粘稠。）
步骤step
4
鸡蛋分离蛋清和蛋黄，将蛋清打入碗中，用手抓上劲。继续加入玉米淀粉，用手抓匀，使鱼肉都裹上玉米淀粉。（处理好的鱼片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳。）
步骤step
5
锅中倒入适量食用油，烧至6成热后下入葱、姜、蒜、干辣椒、野山椒，中小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分钟左右，盛出待用。
步骤step
6
锅洗净，倒入适量油，烧热后转小火下入葱段、姜片爆香，再下入鱼块用中小火煎炒，约3分钟左右。倒入半锅清水，开大火熬煮鱼汤，至鱼汤呈奶白色。
步骤step
7
汤底熬好后，倒入刚刚炒好的酸菜，煮2-3分钟。（还可以加入薯仔粉，金针菇等你喜欢的配菜一起煮。）
步骤step
8
用大碗盛出所有食材，只留汤底在锅中。
步骤step
9
锅洗净倒入适量清水，水开后下入鱼片。（鱼片要一片一片的放入锅中，不然会粘连在一起，动作要快，不然先下入锅中的鱼片容易煮老。）
步骤step
10
步骤step
11
中大火煮约2分钟，煮至鱼肉变白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速捞出鱼片，放入凉水中浸泡，使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑。（鱼片易熟，不宜煮太久，否则吃起来就很柴了。）
步骤step
12
将鱼汤倒入装有酸菜的碗中，最后放上鱼片。
步骤step
13
顶部撒葱花、蒜末、花椒粒和孜然粉，淋上一勺滚烫的热油，激发出调料的香味。（热油是直接在锅中将食用油烧热至冒烟后即可使用。）
酸菜鱼的成品图
酸菜鱼的烹饪技巧
技巧tips
TIPS
1/ 黑鱼属于淡水鱼，是一种常见的食用鱼。肉质嫩、鱼刺少，而且富含蛋白质，营养价值高，是做酸菜鱼比较适合的食材。2/ 酸菜鱼中可根据个人喜好加入配菜，薯仔粉、老豆腐、金针菇等都是不错的选择。
③ 做酸菜鱼的过程中，鱼肉怎么腌制好吃呢
进入秋季，天气变得凉爽，各种汤锅类的菜肴就可以做起来了！酸菜鱼作为新派川菜代表，融合了鱼肉的鲜嫩、汤汁的酸香开胃等各种优点，还可以按个人口味适量加入泡椒，微辣口味更加解腻爽口。但是这道菜的主料依然是鱼肉，鱼肉从选材到加工的过程，会决定这道酸菜鱼究竟好不好吃。
这道家常菜制作简单，特色不仅是鱼肉鲜美，更在于酸菜汤的独特风味。用料也很常规，一般的家庭厨房都可以试着做起来！
④ 酸菜鱼怎么做最好吃有哪些做法
材料
主料：鲤鱼500g；
辅料：油适量、姜适量、酸菜鱼底料适量
酸菜鱼
1
酸菜鱼底料一包
小贴士
1鱼可以选用鲤鱼，草鱼，这样的鱼内厚口感好
2酸菜鱼料包超市都可以买到
3料包配有所需调味料不必单独再放盐了
⑤ 酸菜鱼应该怎么做比较好吃
大家一说到川菜可能就会想到一道美味的酸菜鱼，它不仅酸辣可口还能够让我们在吃的时候感觉不到腻，鱼肉的鲜嫩入味让越来越多人喜欢上了这道菜。很多人想要尝试在家里制作的时候不知道该放什么样的调料才能够让它变得更好吃，所以我们需要掌握一些技巧，让我们在家中也能够吃到饭店里面的酸菜鱼。
我们在制作这道菜的时候千万不要放鸡精或者味精，本身原料就已经足够鲜美了，这样原汁原味的做起来更加还原酸菜鱼的味道。其次我们在买鱼的时候一定要买一些比较鲜活的鱼，这样做出来的鱼肉才更加鲜美，可以考虑让卖鱼的人把我们准备好的鱼切好。
⑥ 酸菜鱼片怎么腌制又滑又嫩
酸菜鱼这样腌制，鱼肉嫩滑，怎么煮都不怕老
大家好，生活中唯有爱和美食不可辜负，即使粗茶淡饭，也要过得活色生香！
湖南，全国着名的“鱼米之乡”，也就是宝妈我生活的地方。这里水产资源丰富，湖、江、河、溪，应有尽有。所以，这也是盛产水稻粮食、鱼类河虾的原因之一。在湖南，鱼类的品种十分繁多，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼、雄鱼、鲫鱼、黄鸭叫等等。鱼的家常菜做法也有很多种，红烧、清蒸、剁椒、鲍腌、水煮鱼、酸辣鱼、酸菜鱼，每种我都喜欢。
今天，给大家推荐一道酸爽开胃的酸菜鱼做法！酸菜鱼，一般是先将鱼剔掉鱼骨后，再斜剔出来的鱼片进行腌制。配制酸爽开胃的酸菜一起烫煮，最后就成了经典的川菜酸菜鱼。好吃的酸菜鱼，一定要鱼肉嫩滑不腥，这个秘诀就在于腌制。而往往这一步，就难倒了很多的人。尤其是像那些经常不做饭的厨房小白，更是难以掌握。别急，今天宝妈就来教大家制作酸菜鱼。想要吃到鱼肉嫩滑的酸菜汤，腌制很关键，多加这2步，鱼肉嫩滑怎么煮鱼肉都不会老！
酸菜鱼
食材：草鱼1条、酸菜1包、小泡椒几个、蒜末、姜末、花椒1小把、红辣椒1个、大蒜叶、料酒、花椒油
腌料：鸡蛋清2个、淀粉少许、盐、胡椒粉、料酒
具体步骤：第一步，将新鲜的草鱼刮洗干净，切下鱼头，平放着用手按住鱼身，紧贴着鱼骨将一边的鱼肉剔下；另外一边也是同样的操作；然后再将鱼肉平放，斜切成薄薄的鱼片；剩下的鱼骨和鱼尾切成段，不要丢弃，一样的可以吃；
第二步，将切好的鱼片用清水冲洗干净，然后再放入清水中浸泡几分钟；一定要多加这一步，可以使鱼肉身上的黏液冲洗干净，一是去腥，二是会更加的细嫩；
第三步，将浸泡后的鱼肉沥干水，加入2个鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒，用手顺时针揉搓到鱼肉裹上汁液，然后再加入淀粉，给鱼肉穿上一层薄薄的外衣，腌制30分钟；一定要多加这一步，最好是按照我的步骤进行，这样鱼肉先吸汁，再裹“外衣”，所以怎么煮都不会老，更不会有腥味；
第三步，锅中放油，将小泡椒末、蒜末、姜末、花椒爆香，然后将鱼骨、鱼头、鱼尾放入爆香；
第四步，锅中加一大份的清水，将酸菜放进去，加入少许料酒、盐焖煮到鱼肉成熟后，将鱼肉捞出，装到大盘中；
第五步，将腌好的鱼肉一片一片的摊开，放到鱼汤中，用小火烫至鱼肉由红变白，就可以将鱼肉捞出来，盖在鱼头、鱼骨上面；
第六步，将红辣椒圈、大蒜叶、蒜仁撒在鱼肉最上层，将鱼汤浇上去，淋上一点花椒油，就可以上桌吃啦。
酸鱼汤的腌制秘诀，这2步一定要添加，否则鱼肉容易变老还有腥味：1. 剔下来的鱼肉上面都会有一层黏液，如果不用清水洗干净，会导致腌制时料汁裹不上去，而且这也是鱼腥味味的重要原因；2. 腌制的时候，一定要给鱼肉先补充汁水，料酒、水、蛋清都是补水细嫩鱼肉，而裹一层淀粉，则可以牢牢的锁住鱼肉的水分，这样就怎么煮都不会变老了。
⑦ 酸菜鱼的做法是什么怎么做最好吃
酸菜鱼对鱼的选择酸菜鱼的正确做法，汤是酸的，鱼片是嫩滑的，美味可口，腌鱼汤酸，鱼片嫩滑，汤拌饭是一项绝活。很多人都很喜欢，但是在家里，没有餐馆做得好吃。今天阿南教你腌鱼的正宗做法，可以把腌鱼做得像家里餐厅一样酸软。
首先，我们对鱼的选择非常挑剔。制作腌鱼的鱼种很多，可以用鲢鱼、草鱼、黑鱼制作。然而，鲢鱼和草鱼都有很多鱼刺。相比之下，黑鱼比较嫩，刺也比较少，所以最适合做腌鱼。下班后在市场上买的腌鱼，一般都有四五斤重，因为只有我和老婆还有上幼儿园的女儿才能吃。如果我们不需要那么多，我们会选择稍微小一点的，一磅16元，43元。自己切鱼片会比较麻烦，可以直接让老板帮我们处理。不知道北方市场有没有这样的待遇。从图片中可以看到，鱼骨上有很多黑色的膜和血块。这些如果不清理干净，味道会很腥。我们要在流水下反复冲洗，才能彻底清洗干净。鱼片也用水清洗，以备后用。
⑧ 怎样做好吃的酸菜鱼有什么要诀
怎样做好吃的酸菜鱼有什么秘诀吗？
材料：草鱼一条、泡椒、酸菜包一个、蛋清一个。白胡椒粉适量、水适量、蒜头片适量、姜片适量、料酒适量、淀粉适量、盐适量、糖适量、鸡精适量。
1、将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0、5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块
2、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀，拌匀腌制15分钟。炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，放入现成的酸菜翻炒3分钟，再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来。
3、将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
⑨ 酸菜鱼最好吃的做法是什么
说起酸菜鱼，很多人可能就开始赞不绝口了，毕竟太好吃了，哈哈！酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸等营养物质，多吃鱼可以健康长寿。另外，酸菜可以帮助人提神醒脑，开胃，所以酸菜鱼是一道不可多得的美食。今天我就给大家推荐一种最好吃的酸菜鱼的制作方法。
锅中放油烧热，最好是大油，倒入切好的酸菜翻炒，然后加入水或者高汤烧开，先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟，再下入其他的鱼片，大火2-3分钟。
放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味品，香喷喷的酸菜鱼就做好了。
好了，今天的美味酸菜鱼就介绍到这里了，如果有哪里不明白的可以在下方留言评论参与互动。