第一步——油浸：就是在上浆拌肉时加些油，放1～2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。
第三步——酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
Ⅱ 牛腱肉怎么做好吃又烂
独家秘制酱牛腱，浓香入味，软烂可口，从小吃到大的妈妈味道
牛肉是我们日常生活中常见的肉品之一，相比较猪肉，牛肉的营养价值更高，脂肪较低，不仅能补充能量，还是减肥的最佳食材。一般减肥的人都喜欢用牛肉来代餐，能满足营养的需求，补充能量还不担心会长脂肪。
猪肉的价格一直是居高不下，牛肉也不是很便宜，前几天去买肉，牛肉的饿价格都已经将近40块钱一斤了，还真是挺贵的，但是入秋滋补，牛肉最为适宜，所以再贵也要买，回去做好吃的酱牛肉给家人吃。
小的时候最喜欢吃妈妈做的酱牛肉，用的是牛腱肉，有韧性还不硬，是我从小到大最喜爱的食物，小的时候物价也没有这么高，家住在农村，自己家都会养牛，养羊，养鸡，然后就能满足一家人的肉食补给。
妈妈做酱牛肉很有自己的一套秘诀，酱出来的牛肉浓香入味，软烂可口还不失韧性，特别好吃，后来长大了，也经常给家人做酱牛肉，从妈妈那里学到的手艺，今天就分享给大家，喜欢吃牛肉的朋友们一定不要错过。
【菜品】：酱牛腱
【配料】：牛腱子肉1块、老汤1块、葱姜适量、花椒10粒、大料2个、茴香少许、桂皮1块、丁香少许、老抽适量、盐适量、红曲粉少许。料酒适量、白糖1勺
【烹饪步骤】：
1、准备好要用的食材，这一块牛肉花费我不少银子。
2、把牛腱子清洗干净，然后冷水下锅，大火烧开。
3、锅中会有浮沫浮出，用勺子把浮沫撇掉，然后把牛肉捞出来，用水冲干净牛肉表面的浮沫，然后备用。
4、锅中水倒掉，然后重新加入半锅清水，把老汤块和牛肉放入锅中。
5、放入葱姜，然后再加一勺料酒。
6、再加入适量的老抽。
7、把所有的香料加入锅中。
8、加入少许的红曲粉，红曲粉能让酱出来的牛肉色泽更好。
9、盖上锅盖焖煮2个小时，小火慢煮就可以。
10、 时间到了，就打开锅盖，然后再收干汤汁，最好是把牛肉翻个身，然后汤汁收的差不多了就可以关火了，不要着急拿出来，让牛肉在汤汁中再泡20分钟。
11、 等到牛肉晾凉了之后就可以拿出来了，切成薄片就可以食用了。
【烹饪贴士】：
1、酱牛肉要想做的好吃，就一定要时间到位，慢慢炖煮让牛肉充分吸收调味料，而且牛肉时间越长越软烂，因为是牛腱肉，会有筋，所以即使很软烂也不会没有韧性，口感是特别好的。
2、加入红曲粉是为了让牛肉酱出来以后颜色更加有食欲，焦糖色中带着诱人的酱红色，看着就想吃。
3、常吃牛肉有强筋健骨，滋养脾胃的功效，一般女人生产过后，或者是身体虚弱的人应该经常吃牛肉进行调理。
4、选择牛肉的时候一定要看仔细，看牛肉的色泽，颜色均匀，肉色呈暗红色，肉皮上没有红色斑点的，有正常的肉味，就是好的新鲜的牛肉。
Ⅲ 牛腱肉要怎么做才好吃
1、卤牛腱
牛腱买回来一定要先在清水中浸泡半个小时，然后放入清水中煮沸，然后加入料酒、酱油、老抽、八角、桂皮、香叶、冰糖、姜、干辣椒，大火煮沸，小火炖煮一个小时，出锅，即可食用。注意：卤牛腱一定要将牛腱子肉煮到软烂口感才好。
2、麻辣牛腱
现将牛腱泡好后用清水加入少许的盐、卤料后煮大约一个半小时后煮熟，然后晾凉切成薄片后备用。锅中放入适量的油，然后将准备好磨成粉状的麻椒、辣椒、桂皮、小茴香在油中煸炒，出锅后直接淋在切好的牛腱上即可，这道麻辣牛腱味道麻辣鲜香，十分美味。
3、黄豆焖牛腱
黄豆焖牛腱是一道十分美味又健康的牛腱的做法，首先将牛腱放入清水中焯一下，然后将牛肉放入清水中，加入老抽、大料、桂皮、花椒一起煮一个小时，加入提前一天泡好的黄豆，继续焖煮半个小时即可出锅。黄豆里边的蛋白质十分丰富，和牛腱一起吃，口感丰富，营养充足。
4、番茄牛腱
番茄味道酸甜，与牛腱搭配，不仅可以去除牛腱子的异味，还可以增加整道菜的鲜美，将处理好的牛腱子肉放入清水中焯过后再重新注入清水，加入盐焖煮一个小时，然后加入切好的番茄继续炖半个小时，出锅时再加入少许的盐即可。
5、咖喱牛腱
将牛腱子肉煮好，注入清水，然后加入咖喱块，煮至咖喱块充分融化后加入切好的胡萝卜块，待水开后加入薯仔，继续煮半个小时，然后打开盖子，加入少许淀粉或者椰浆，等待大约十分钟后咖喱收汁，一道美味的咖喱牛腱就做好啦。
6、牛腱粉丝清汤
牛腱放入水中焯好，然后放入清水中，大火煮开，转至中火煮大约一小时，加入粉丝继续小火煮十分钟，加入盐、味精等调料即可出锅。粉丝可以充分的吸收牛腱的汤汁，所以这道菜的味道十分浓郁。
Ⅳ 炒牛肉怎么炒才能又好吃又嫩窍门
主料：牛里脊400克、青椒半个、红椒半个、芹菜100克、洋葱50克。
辅料：姜10克、鸡蛋清半个、小米椒30克、鸡粉5克、生抽1汤匙、料酒1汤匙、盐少量、白糖3克、水淀粉适量、花生油30克、蒜10克、胡椒粉5克。
1、将牛肉冲洗干净，切成片。用盐，料酒，鸡蛋清，水淀粉，胡椒粉，生抽，腌制15分钟。
Ⅳ 牛展肉怎么做好吃
先把牛腩切块，冷水下锅汆，除去浮沫，再把牛腩捞起控干水分，锅烧热放油放姜片和花椒，爆出香味下牛腩肉，继续爆炒放米酒、香叶、生抽、耗油爆香，再放温水换砂锅炖，炖一小时放事先准备好的薯仔，继续炖一小时，起锅时放少许食盐和辣椒粉即可。
Ⅵ 牛肉怎么炒好吃又嫩窍门
1、选材
要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦。
除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。
2、拍打
将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。
3、切法
原则是“横切片，顺切丝”。
切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。
切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。
4、去筋膜
如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。
5、腌制
牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打。
小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
具体做法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
油浸：加些油的原因，是因为这样油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。
上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的锁住水分。
注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，需要一个过程。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好。当然，如果放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了。
6、酒淋
炒牛肉之前，再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。
7、火候
炒牛肉时油要多、要热，火要大。热锅凉油下入牛肉，翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，预热就可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久。翻炒时间久了，牛肉自然就会老啦。总体炒的时间也就是2分钟左右。这样炒出来的牛肉一定很嫩而且很多汁。
Ⅶ 炒牛展肉的做法
用牛腱来做原料，口感出乎意料的好
Ⅷ 泡椒炒牛展肉怎么做
用料
牛展肉 400g
大葱 一棵
泡辣椒、泡姜 适量
大蒜 半个
料酒、豆瓣酱 适量
生粉、鸡精 少许
花椒 十棵左右
泡椒炒牛展肉的做法
牛展肉洗净切好用生粉、料酒腌制半个钟泡椒炒牛展肉的做法 步骤1
大葱、泡椒、蒜洗净切好备用泡椒炒牛展肉的做法 步骤2
取锅放适量菜籽油烧热放花椒姜泡椒大葱爆香盛出备用泡椒炒牛展肉的做法 步骤3
锅里留底油放入豆瓣酱爆出红油放入牛肉炒变色放入炒好的泡椒大葱放入鸡精炒匀即可