① 在温度多高的情况下可以炸出的麻花又脆又香
我们都知道，炸麻花是有技巧的。每个地方的麻花味道不一样，价格也不一样。其实我们可以自己动手制作麻花的，下面一起看看做麻花的方法！
炸麻花需要放酵母吗
需要，不然不好吃！
麻花的用料：面粉250克、发酵粉5克、白糖5克、鸡蛋1个、油15克、盐2克、小苏打1.2克、水130克。
麻花的做法：
1、先用温水混合酵母，再加入混合均匀的鸡蛋、油，加入面粉及所有材料，揉成光滑面团；
2、盖上盖子，置于温暖处发酵两倍大；
3、面案上涂油，放入面团，上面盖上保鲜膜，用手按压成大片，静置十几分钟；
4、用刀切成长条；
5、用手揉搓成光滑的条状；
6、把粗条朝相反的方向拧，提起两端，自然拧劲儿；
7、再把拧好的劲朝相反的方向拧，提起两端拧起，把一头塞入另一头即成；
8、排入平盘中，盖上保鲜膜，放温暖处二次发酵35分钟；
9、锅中油150度，下麻花，起小泡；
10、麻花浮起后翻动，炸至两面金黄即可。
提示：
1、拧麻花看起来简单，还要做几个才能掌握技巧。这个麻花的劲儿就拧多了，面条揉得有点儿细，我更喜欢吃粗一些的麻花；
2、如果喜欢吃脆麻花的，不用发面，揉得再细些，揉条的时候，可以醒一会儿再揉，容易揉得细一些。
炸麻花是热油还是凉油下锅
锅中倒多点油烧至六七成热，即微微冒烟的程度后下麻花胚，中小火炸，中途不停翻动使之受热均匀煎炸。下油锅炸的麻花胚会慢慢膨胀体积变大，不停翻动颜色变深即可捞出沥油。
② 油炸东西时怎么掌握火候
油炸食物时应控制油温和油炸时间。煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想。缩短煎炸时间，食物放在热油中炸制的时间控制在2～3分钟，炸至表面金黄即可。
对于油温，当锅内热气大，油一直沸腾状态，这个就表示锅内油温已经很高了。如果用大火，二三分钟的时间就可以达到120度了。烹煮油炸食品的时候动作一定要快，炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开10分钟左右。
(2)南方温度如何用油炸才好吃扩展阅读：
食用油炸食品往往会导致摄入油脂超标，因此如果有一道油炸的菜，其他的菜肴就要尽量清淡，最好搭配多一点的水煮菜或者是凉拌菜一同食用。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
吃油炸食物时，要把量控制好。不要经常性食用，偶尔吃一下解馋可以。同时不可吃太多，如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。
油炸食品吃完，记得要喝酸奶，酸奶即营养，又可以排除油炸食品的多余脂肪，是吃完烧烤，油炸食品的最佳选择。此外，柠檬水可去油腻，预防便秘，还能抗菌，提高免疫力。
③ 在家中应该怎样炸酥肉，才会外酥内嫩又香又好吃
酥肉到底要怎么做才好吃，是否有什么技巧呢？酥肉这种菜，其实算是半成品，有的时候炸肉只是第一步，之后还有炒，炖，溜，酱等，不同的地区，做法不一样，由于我是东北人，所以，就让我提供一些东北的做法吧，首先，在东北，酥肉有另一个名字，肉段，其做法与南方的酥肉完全一样，唯一不同的是对于食材的选择，东北的酥肉，必用猪里脊，因为猪里脊肉质鲜嫩，口感绵软。
而我用电磁炉之后，从没发生过这种事，我直接开到最大温度，也能保证肉质的口感与色泽，这可能也与电磁炉的温度有关，不过也无非是多炸一会，有些比较讲究的人喜欢低温炸一次，高温复炸一次，这种情况往往都是用燃气炉灶，而我个人也没那么讲究，况且电磁炉油炸的东西，口感也很不错，所以我一般都喜欢直接开最大温度，预热20分钟左右。直接下锅油炸，炸个两三分钟，就可以出锅了，切记，要控制好菜量，做到炸多少，吃多少，凉了的酥肉，可没那么好吃哦。
④ 一般油炸的话温度控制在多少最好
将食材放进植物油中加温（油的液位高过食材高宽比）的全过程就称为煎炸。煎炸是食品熟制和制干的一种生产加工方式，将要食品放置较高温度的植物油脂中，使其加温迅速熟成的全过程。而煎炸的温度是十分重要的，下边就讨论一下油炸温度一般有几度呢？
煎炸的有效温度一般控制在100~230度。手工制作生产一般依据工作经验来分辨油温。依据油位的不一样特点，可分成温油、滚油、旺油和沸油。一般温油温度为70~100度，油位较宁静，无白烟、无声响；滚油温度为110~170度，油位微有白烟，四周向正中间滚动；旺油温度为180~220度，油位冒白烟，搅拌时有砰砰声；沸油温度做到230度以上，全锅冒白烟，油位滚翻并有较强烈的砰砰声。油温的控制最好是应用全自动温度控制设备。煎炸时要依据制成品的品质规定和原材料的特性、切片的尺寸、入锅总数的是多少来明确适合的油炸温度和煎炸时间。只能适当地把握油炸温度和煎炸时间，才可以生产出达标的商品，不然便会出现商品不太熟、不焦不能、过焦等状况。
炸食材的油不必反复应用，早已应用的油再反复应用，长期作为煎炸的油会造成许多有害物，建议要勤一点换机油，再不济还要立即捞起来油道里边的残渣。
油炸食材的常见问题：
1、油炸的鱼、肉外边挂上一层木薯淀粉糊再油炸，也可以合理防止杂环胺和突然变化源的产生。
2、油炸食品和油渣一次不能多食，也不适合常常过多服用。针对色调深、太油腻感，味淡和早已长霉霉变的油炸食品，不能服用。
3、经煎炸食品后的食用油要立刻过虑，以去除溶解物质，以增加植物油脂使用期。
4、历经反复油炸应用的食用油带有内很多突然变化源和过氧化物脂类，不能服用。
5、油炸食品，最好是现炸现吃容。
6、油炸食材最好用炒锅。
⑤ 自制薯条如何炸脆 油炸的温度应该控制多少合适
薯条可以说是大多小孩很喜欢一种食物，很多家长为了满足孩子的需求，就会在自己家里自制一些，觉得会更加的放心，而且使用的油也是比较安全，但是自制薯条会麻烦吗?下面小编就来给大家介绍一下自制薯条如何炸脆，油炸的温度应该控制多少合适。
方法一：
1、首先你要准备好薯仔，要把这些薯仔洗干净，然后再对它去皮，接下来再把它切成细细的长条就可以了;
2、接下来你就要把那些切好的薯条再用那凉水冲洗片刻就可以，然后还要把它倒入盐水中浸泡10分钟左右，再把它取出沥干水份就可以了;
3、这个时候你要记得取一个锅，然后要倒入适量的水才行，再将这些薯条放入水中煮一下，差不多焖煮3分钟左右就可以了，至薯条成熟以后再把它捞出就可以了;
4、一定要记得把这些煮好后的薯条沥干水份就可以，置于碗中放凉;
5、放凉后，就可以把这些薯条打包放进冰箱冷冻室就可以，一定要速冻一夜才行，薯仔冻硬再对它进行炸效果会更好。
方法二：
1、这个方法相比起来差不多，也是把薯仔切条后浸泡，还是一样的要把那些浸泡好的薯仔捞出沥干水份才行，炸之前一定要在薯条上面沾薄薄的一层淀粉这样效果会比较好。
2、这个步骤相比起来会比较麻烦一些，首先要让薯条先炸一次，炸过的薯条二次入锅，可以从颜色方面来看，差不多颜色至金黄色以后就要把它捞出沥油。二次回锅时，一定要记住油一定要热，而且你在操作的动作也是一定要快，这样炸出来的薯条才会好看，又好吃的，如果时间太长就有可能会出现炸焦现象。
油炸的温度应该控制多少合适
如果你想要薯条炸到酥脆，那么就要操作两次，一般来说像第一次的温度不能把它调得太高，大概6成热就可以，温度的话就是控制在(大概140度)的时候下薯片，记得一定要使用中火炸才行，差不多炸到8成熟这样就可以了，(表面金黄)的时候捞起来就可以了，如果你是开大火，那么油温就是会升到8成热(大概180度)这个时候你就要把薯片下到油锅就可以，差不多只有10秒迅速捞起就可以了。第二次就不一样，这次炸叫做抢酥，这样只是就可以让薯片炸得酥脆，而且这种还能把薯片多余的油逼出来。
⑥ 炸鸡怎么炸才好吃啊
我把从网上搜来的资料给你参考吧。
1、首先,把鸡肉切好,放在器皿里,放点葱姜蒜,食盐,花椒粉白糖奄制一晚上,然后把鸡排炸出来,放孜然,垃圾面,少许盐,炸的时候要文火
鸡肉切得适当厚些，用刀背剁一下，让肉质松软，调味料就根据个人口味调节，炸之前依次裹上淀粉，蛋液，面包渣，这样鸡肉水分流失不大，外壳又酥脆。
2、鸡排， 鸡胸肉切薄片，用刀背排松软，以盐，胡椒，料酒腌制2小时，依次占淀粉，蛋液，面包屑，下锅低温炸至金黄即可。
鸡腿，表面划几小口，以盐，胡椒，料酒，自然，或者你喜欢的调料，腌3小时，然后依次占面粉，占水，占面粉，重复两次，然后下锅炸熟，。
3、香酥炸鸡腿
材料 鸡腿·300 克 鸡蛋·1 个 淀粉·适量
调料 食用油·500 克（实耗50 克) 酱油·2 小匙 料酒·1 小匙 胡椒粉·1 小匙 精盐·1 小匙 白糖·1/2大匙
做法
1.鸡腿洗净后用酱油、料酒、胡椒粉、白糖腌20分钟再用蛋清拌匀，沾上淀粉；
2.烧热食用油，把腌好的鸡腿炸至金黄即可。
得基香辣鸡翅配方
做法：
1.腌料：洋葱，姜片，生抽，料酒，糖，胡椒粉，盐（具体分量我没有量，根据自己平常的经验和鸡腿的数量掌握吧）
2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把小时，时间越长越好，入味。
3.面粉加泡打粉（250克加一茶匙的比例）搅拌均匀，然后把腌好的鸡翅等放进去均匀的沾上面粉，沾多些而且要用手压实，然后取出抖掉多余的粉，全部弄好以后放在漏网上，用水冲一下上面的粉（注意，不是洗，就用水冲一下就可以了），然后再沾一层面粉，用手压实，稍微抖掉多余的干粉就可以放油锅炸了
4.油温不能高，小火炸4分钟，然后中火再炸1分钟表面金黄就可以捞出来了。
自我经验:炸完洒黑椒粉很好吃~
特点：色泽金黄，口感香脆。
★厨师一点通
炸鸡腿时油温不要过高，否则不够香酥。
3、肯德基的香酥炸鸡制作方法
http://cdcd.scol.com.cn/Mos/Confect/2130.aspx（有图片）
一）腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
5）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。
http://wf66.com/page/20063/1132553ECC.htm家庭自制肯德鸡鸡腿
肯德基原味鸡制作秘方
配方: 2杯面粉、1/2茶匙食盐、1/2茶匙百里香叶、1/2茶匙罗勒、1/2茶匙oregano（唇形科植物）、1 汤匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3 汤匙的味精（建议用鸡精）。
做法：
1、在一个大碗混合所有的ingrediants。
2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋
3、把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣
4、最后把鸡块放进上面1中的混合物。
5、把烤箱升温到350度（个人建议用pressure cooker，肯德基店里就用的这个)
6、把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外）
7、加热40分钟。
8、拿掉锡纸，再做40分钟。
9、出锅前5分钟往鸡块上淋一点油。
10、出锅后，凉5分钟，再食用
麦当劳“big mac”汉堡配方
原料：1个带芝麻的甜面包、1个正常的甜面包、2个提前冻的牛肉小馅饼、2汤匙的big mac 酱汁（方法写在下面）、2茶匙洋葱、1片美国干酪、2汉堡蔬菜薄片、? 杯撕碎的冰山莴苣。
制作:
1、保留甜面包带芝麻的一半。 big mac的做法跟一般汉堡是基本相同的，仅仅是面包的烤制方法有点不同。做的时候，先把带芝麻的甜面包的底部烤热（切下的那部分，不带芝麻），与此同时，再烤一块正常面包的底部（作为中间那层）。
2、就象做正常的汉堡那样做的two－all－beef－patties，（煎制）。
3、在甜面包烤完以后，把1大汤匙的“big mac酱汁”抹在面包上被烤得那面。
4、然后每片加上1/8杯撕碎了的莴苣。
5、在甜面包剩下的底部 在莴苣上的加薄薄的一片美国的干酪。
6、在中间遣闵霞?片蔬菜。
7、带芝麻的顶部也需要烤。
8、当牛肉小饼做好时，把它们放在面包的底部和中部（一片）。
9、最后，盖上顶层的面包片。
10、最后在微波炉高温加热15秒即可（包在蜡纸里加热）。
附：big mac 酱汁的做法
原料：1杯甜奶油、1/2杯甜玉米调味酱、1/3杯桔色的法国kraft creamy dressing、1汤匙糖、?茶匙黑胡椒、1茶匙干燥的碎洋葱，一起搅动并且冷却。
炸鸡腿的做法配 料: 4只鸡腿、 2个甜红椒（Bellpepper）、 1个青椒、 2颗洋葱、 2大匙橄榄油、 1小匙干的百里香（Thyme） 半杯
操 作: 1. 烤箱预热至摄氏230度（华氏450度左右）。
2. 鸡腿一只分切成两块，用纸巾拭干表面；青、红椒分切成约1吋宽的长条；洋葱切片。
3. 在可直接受热的大烤盘中置鸡腿、青红椒与洋葱，洒橄榄油、百里香、盐与胡椒，混合至鸡块与蔬菜皆均匀沾到油与调味料。
4. 把鸡块与蔬菜在烤盘上尽量铺平，鸡皮朝上；入烤箱中烤约30分钟左右；或至鸡呈金黄色并已熟透即可。
5. 将烤好的鸡与蔬菜置于大碗中，加白酒至烤盘中，与鸡汁、余油混合，以中火加热搅拌1分钟成酱汁。将酱汁倒入碗中鸡块上，略微搅拌后即成
西式炸鸡腿
原料/调料]
材料：大只鸡腿 5只(约2斤)
蛋黄 2个
炸粉材料：太白粉 2杯
面粉 1杯
白胡椒粉 2小匙
盐 2小匙
泡打粉 1/2小匙
蛋黄 2个
盐 1小匙
酱油 1大匙
糖 1小匙
白胡椒粉 少许
太白粉 2大匙
[制作流程]
(1)将鸡腿腌好，放置2小时。
(2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。
(3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻动，约5～8分钟，起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用)
⑦ 如何使油炸食物更酥脆
用小奶锅来炸食物：奶锅小，可以节省油的用量，保证油面高度可以覆盖所炸食物。
⑧ 能不能用花生油去油炸食品
油炸食品是否健康，与是选择的油有着密切的关系。生活中常见的油猪油、菜油、花生油以及调和油等等，但并不是每一种油都可以用来炸食品的，这里推荐大家选用以下几种。
1、花生油
因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。而且花生油有花生独特的香味，炸出的东西非常吸引人。
2、棕榈油
棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质。但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高，235度，所以油炸特好。
3、猪油
中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。
4、椰子油
椰子油是从椰子白色果肉中提取而来，几乎含有50%的月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下会变成固体，所以不适合用来拌沙拉，但由于其烟点高，因此是理想的烹饪食用油。
油炸食品的原理
油的烟点和融点决定了烹饪方法，不饱和脂肪酸决定油的健康度，油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料，采用不同的加工工艺，所含成分不同，适用性也不一样。油炸食品主要是利用以油为传热介质进行烹饪，低温油炸（五六成油温）大约温度是130℃至170℃左右，高温油炸（七八成油温）大约是在170℃至230℃，因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。理论上讲，烟点越高，越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物