❶ 过油肉的正确做法
过油肉的家常做法：
备用食材：猪里脊肉200克，蒜苔100克，木耳100克，陈醋20毫升，花椒粉2克，胡椒粉1克，料酒2勺，生抽1勺，淀粉少许，葱姜蒜适量；
制作过程：第一步，首先准备出一块猪里脊肉，将其清洗干净后，控干水分，切成薄薄的片，然后放入一个容器中，加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和淀粉，用筷子将其搅拌均匀；
第二步，拌好调味料的猪肉，静置腌制一会，这个过程中，事先放入水中泡发的木耳捞出，择去根蒂后，清洗干净后，用手撕成小片，蒜苔几根，择去两头清洗干净后，切成稍微短点的段；
第三步，待将猪肉腌制好之后，在锅中添上适量食用油，烧热后，放入猪肉片，小火将其炸至金黄色的时候，即可捞出来，控干其中的油待用，将锅中多余的油倒出，留下底油，放入事先切好的葱姜蒜；
第四步，爆炒出其中的香味后，将木耳和蒜苔放入在锅中，继续翻炒，待将蒜苔炒至变色后，放入炸过的猪肉片，同时加上食盐和少许的陈醋调味，炒均匀后，加上适量的温开水，开始煮；
第五步，将猪肉片煮软，这个过程中，在一个小碗中，放入适量的淀粉，用少许水将其调匀，然后淋入在锅中勾芡，最后加上点芝麻油和陈醋，出锅享用。
❷ 猪肉片怎么过油才嫩
将肉切成铜片大小，混合以土鸡蛋，提前腌制40分钟，将木耳和玉兰片焯水30秒后备用，随后，锅里倒油，待油温升至四成热就可以倒入肉片了。
四成热，一成热有30度，四成热也就是120度，大概就是100度至120度，把肉片划散以后捞出来备用，这是主料。锅留底油，放马蹄葱、蒜片、姜末，煸炒出香。
葱姜蒜炒出香味后，将提前准备好的配菜和肉片一同下入锅中，大火翻炒30秒，中途加入盐，鸡精，花椒水调味，最后加入水淀粉勾芡，临出锅前溜锅边烹入香醋提鲜，再加入菠菜根，一份过油肉就出锅了。
❸ 如何做出美味的家常过油肉
猪肉切片放入调料腌制15分钟，锅内放油加热，放入肉片炒白捞出，锅中放入葱末、蒜末爆香，放入蒜薹，黑木耳，盐炒2分钟，加入肉片，酱油，陈醋，水淀粉，炒熟即可盛出，这样美味的家常过油肉就做好了。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：猪里脊肉 70克、鸡蛋 2个、蒜薹 100克、木耳 60克、葱 10克、盐 5克、十三香 适量、姜 10克、老抽 10克、料酒 10克、醋 10克、鸡精 10克、大料 1个、花椒 10粒、淀粉 50克。
1、猪里脊肉切片，加料酒、盐、十三香、淀粉、鸡蛋清，搅拌均匀，腌制15分钟。
注意事项：
醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
❹ 过油肉怎么做
黑木耳、猪里脊肉、鸡蛋。
做法：
1、野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）；
2、猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用；
3、锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用；
4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋；
5、倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。
诀窍：
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉；
2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片；
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。 回答者： 热心网友 | 2011-8-4 08:21
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教您过油肉怎么做，如何做过油肉才好吃
1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。 回答者： 约约约约约 | 十一级 | 2011-8-4 08:25
用料：里脊肉或元宝肉二两，切成薄片，用鸡蛋黄半个，粉面糊拌匀，其它用料与做法与红白过油肉同。过油肉的特点是色泽金黄，香酥软嫩。
下面是做红白过油肉的方法
配料：选用红猪肉一两，鸡脯肉一两，鸡蛋清一个，鸡蛋黄半个，猪白油八钱，酱油、醋、马蹄葱、蒜片、木耳、玉兰片、南绍、姜末、绿色蔬菜各少许。
做法：将红猪肉按横纹切似五分钱硬币厚的薄片，用蛋黄、粉面糊拌匀，下油锅炸透（边炸边用叉子把肉搅开）捞出；把鸡脯肉切成顶刀片，用蛋清、粉面糊拌匀，下温油锅过油捞出。瓢里留少许油，上火加势，把猪、鸡肉一并放在瓢里稍滴一点醋，加入葱、蒜、木耳、玉兰片、绿色蔬菜、酱油、南绍翻炒，最后把少许高汤和湿粉面放在水碗里勾成汁，浇在瓢里，翻炒两下，稍滴一点明油即成。红白过油肉特点是香酥软嫩，色泽红白相间。
❺ 怎样做过油肉可以使肉片达到软嫩丝滑的程度呢
过油肉，是山西的经典菜肴，在山西有着响当当的口碑，无论是婚丧嫁娶，还是宴请重要的宾客，山西人家都会做一碗地道的过油肉来招待大家。可以说，过油肉是山西当地的特色，也是他们所认为的硬菜。过油肉光听名字听着是非常油腻的感觉，但是吃起来却是咸香味美，入口即化的感觉。怎样做过油肉可以使肉片达到软嫩丝滑的程度呢？接下来我们就为大家介绍软嫩丝滑的过油肉的做法，这道菜做好了可是饭桌上绝对会空盘的一道菜呢，也是绝对会受到大家一致好评的一道菜。
一、将制作过油肉的食材和配料准备好第一步先将制作过油肉的食材和配料备好，猪里脊肉切成片状，配菜黄瓜和冬笋切片，木耳泡发洗净，葱姜蒜备好。准备好一碗勾芡的酱汁，碗里放水加入料酒、蚝油、酱油、盐、鸡精、淀粉和清水调匀。
如果大家对过油肉的做法感兴趣，欢迎积极留言分享您关于过油肉的做法哦。
❻ 肉片怎么过油效果好
用淀粉或鸡蛋清勾欠，将锅烧热后放油，油温不要过高肉片下锅。
❼ 肉丝肉片怎么过油
过油肉可以作为一道菜，也可以作为配菜，丰富菜品的口味和营养。要求肉片嫩滑、入味，入口不柴。过油肉是家常菜中很常见的一种基本烹调。它包含了很多基本的操作技法。掌握了这些技法，就可以运用到很多其他的菜式里。
用料
肥瘦相间的猪肉 250克
淀粉 1勺
盐 2克
生抽 1勺
食用油 1勺+150克
料酒 1勺
鸡蛋 1只（备选）
水淀粉 （备选）
蚝油 （备选）
过油肉的做法
猪肉洗净，改刀，切片。改刀是指先把大块的切成大小适中的块。改刀后再分别对每一块肉切片。改刀的目的是使肉片形状大致都差不多。
肉片厚度约1元硬币的厚度，重点是厚度要均匀。均匀的目的是：肉片下锅后，它的成熟时间都差不多。否则，薄的肉片已经熟了而厚的肉片还夹生；或者厚的肉片刚刚好而薄肉片已经变柴了。切肉丝也是同样的道理。
出锅的肉片可以直接放到容器里，也可以在容器上放一个漏勺，把多余的油和汤汁过滤掉，然后再把肉片放到另外一个干净的容器里。剩下的油可以再利用也可以不要。就看自己了。大厨一般认为滤出来的汤汁（除了油以外）是带有腥味的，他不会再用。
一次吃不完的肉片，可以盖上保鲜膜，放入冰箱。下次再用时，例如炒薯仔片，就可以先把薯仔片炒至8、9成熟，再放入过油肉一起炒，薯仔片熟了，肉片也热了。这样可以节省很多时间。
❽ 家常简单过油肉怎么做
家常版过油肉
过油肉是山西最普遍的美味菜肴，平常在家都有这样的菜，因为肉嫩味浓，怎么吃都不会腻，虽然家常版的过油肉不能与饭店和餐馆里大厨做的，但是各有特色，最重要的还是卫生安全，接下来就来看一看家常版过油肉的简单做法，聪明的你一定很快就能掌握。
做法：在大碗里添加冷水和盐用筷子搅拌均匀，再放入干木耳进行浸泡，直到干木耳变软即可。把猪里脊肉在水龙头下进行冲洗，用刀割去筋膜切成片放入容器里，添加胡椒粉、盐、料酒、鸡蛋和淀粉用筷子搅拌均匀。把洋葱和大蒜剥去外皮，用刀把洋葱切成块，蒜粒切成丁，蒜薹切成段，在锅里倒入油，转到中火烧至八成热，放入搅拌好的猪肉片进行炸制，变色后捞出来留着备用。在锅里留点油，放入蒜丁进行煸炒，等到有香味飘出后加入洋葱块和蒜薹段炒制片刻，再添加炸好的猪肉片、老抽、陈醋进行翻炒。最后把木耳捞出来沥干水分放入锅里翻炒均匀，再撒点盐进行调味，一份美味的过油肉就做好了，立马盛入盘中可以食用了。
小贴士：陈醋最好能粉两次放，先放一次翻炒几下再放，这样可以放的比较均匀，让食材更入味。猪肉也最好用淡盐水浸泡一下，直到泡出血水后，再洗净去筋膜切片，这样的猪肉比较干净。
❾ 猪肉过油肉的做法大全家常
过油肉是山西省最着名的传统菜肴之一，号称【三晋一味】，其起源有好多种说法，较着名的有，大同，太原，阳泉，因山西的过油肉从选料到制作都与众不同，具有浓厚的山西地方特色，色泽金黄鲜艳，味道咸鲜而且闻有醋意，质感外软里嫩，流水欠不薄不厚，稍加明油，因此，在2018年的9月10号，正式发布，“山西过油肉”被评为山西十大金典名菜。
中华大地饮食文化源远流长，到目前为止，中国的饮食文化在世界上有着特别大的影响，中国的八大菜系，各具特色。
废话不多说啦，下面小编就为大家详细具体的讲解【蒜薹过油肉】的做法。
准备食材：
猪里脊肉200克，水发木耳15克，蒜薹100克，洋葱30克，玉米淀粉20克，鸡蛋一个半，
盐2克，大骨汤20克，花椒大料水又称二味水20克，马蹄葱3克，蒜片1克，姜片1克，东古一品鲜酱油15克，老陈醋3克，熟猪油10克，鸡精5克。
---【蒜薹过油肉】---
做法步骤：
1,首先将200克猪里脊肉切柳叶片，放入水中，泡出血水，下图小编为大家提供柳叶片的形状。
2，蒜薹摘洗干净，切3厘米的段。
3，洋葱切块儿，切洋葱的时候先用水冲洗一下，要不然会辣眼睛。
4，泡发好的木耳，摘取根部，清洗干净，木耳要多清洗几次。
5，把泡水的里脊肉控干水分，加入一个全蛋，一个蛋黄，这个是关键，多加一个蛋黄，炸出来的肉质金黄，外软里嫩，之后加入玉米淀粉抓至上浆。
6，炒锅中倒入适量的色拉油，6成油温下入抓好的肉片，补偿做饭的朋友们想知道油温的高低，可以先用筷子夹一片肉放入油锅中，如油开始冒泡，油温差不多就可以啦，
7，滑制金黄色捞出。切记这种做法称之为滑肉，意思就是过油，不是炸，肉滑开，金黄色最佳捞出。
8，锅中放熟猪油，下入葱姜蒜小火炒出香味，之后下入滑好的肉片，煸炒使葱姜蒜味道更加浓郁，之后加入绍酒，老陈醋，东古酱油使肉上色，翻炒均匀加入花椒大料水，骨头汤，小火两分钟。
9，随后加入，蒜薹，洋葱，一分钟后加入木耳，湿淀粉勾流水芡，翻拌均匀出锅即可。
温馨小贴士：
1，想要做好过油肉，一份肉需要加一个全蛋一个蛋黄，骨头汤，熟猪油，做过油肉少了这三样，做出来的过油肉真的不是那个味。
2，加老陈醋的时候，尽量喷在锅边上，出来的味道才会咸鲜而且闻有醋意，这是做好过油肉的技巧也是秘诀。
3，骨头汤不用的时候可以刚冰柜里面冷冻，用的时候拿出来即可