㈠ 卤味怎样做好吃
1.很多人他们在制作卤水的过程中，也都是习惯性的把一些香料放到锅里面进行卤制，但是实际上这样做出来的卤水可能吃起来没有那么入味，所以说我们在制作卤水的过程中也一定要把这些香料给打成颗粒状，如果家里边有料理机的话，是最合适不过了，这样我们在制作卤味的过程中才会变得更加入味一些，把这些香料用料理机打碎成颗粒状之后，再装到一个密度高一些的调料包里边放到锅里面制作卤水味道特别浓郁。
2.有很多人他们自己在家里边做一些卤肉的时候可能做出来的卤肉上面漂浮着一层油脂，我们可以把这些肉汤撇出来一部分，也就相当于是老汤，等到下次熬制卤肉的时候，也就可以把这些上次熬制过后的卤汤加入里面增加一些香味，这样的话才能够让我们的这些卤味吃起来味道更香，而且每次熬制过后也都可以撇出来一部分肉汤，这些肉汤就相当于是老汤，等到下次再做卤肉的时候就可以加入一些能够增加卤肉的香味。
3.我们在制作这些卤肉的时候，肉里面的胶原蛋白含量也是比较高的，这个时候我们也可以把这些卤肉的汤稀释一下，或者说是把这些肉汤盛出来一部分，如果他是他弄的话，原材料也会不断的煮出胶质，那么在加热过后也会特别容易出现粘锅的情况，而且撸出来的汤的颜色和味道也会发生改变，可能也是没有办法再下次利用了，所以说我们在路注意些主题或者是这次这些胶原蛋白含量比较高的食材，也是一定要把这些肉汤给盛出来，进行一部分的稀释。
4.在制作这些卤水的时候，对于那些大块的原料也是一定要注意凉水下锅，再用小火慢慢的加热，这样的话，里边的血水和杂质也就会慢慢的渗透出来，等到上面出现一些服务的时候，我们需要把这些原材料全部都捞出来，冲洗干净，然后再另外准备一锅沸水下入这些原材料，这样的卤味才出来才会更加美味。
5.我们在制作这些肉类的时候，也是需要把肉里面的选手浸泡干净，就比如说羊肉的膻味特别重，浸泡的时间要稍微长一些，这样才能够把里面的血水给冲泡干净，而且还能够有效的去除异味，但是制作牛肉的时候腥味并没有那么重，所以浸泡的时间也会稍微少一些，这些血水浸泡过后，异味也会大大的减少，所以说我们在制作这些卤味的时候吃起来口感才会更加浓郁。
㈡ 怎样让卤菜好吃
我们都知道，卤菜特别好吃，可卤菜好吃却不太好做。好吃的卤菜关键点就在卤水制作这块，因此，要是能把卤水做地道了，那做出来的卤菜绝对味道差不了。卤水制作时需要加入许多食材，其中有不少是药材。卤水的配方特别讲究，在进行调制时也有些严格的程序，所以，要想做出来的卤菜好吃，就必须在卤水制作这方面下些功夫。
三、做好卤菜的注意事项
1、卤水的配置，是卤菜制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着独家配方和比例。卤水配方中，除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。2、为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。3、另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。4。猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同类别的肉制品腥味不同，最好分开卤制，口味互不影响。
㈢ 怎样卤菜又香又好吃窍门
一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。
卤制时间以自己想要口感合理调整。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。
卤水的保养和保存
看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易，守江山难。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。
㈣ 卤菜怎么做才好吃入味
卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇。砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。
卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
下卤前的原料处理：
下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。
卤水的保养 ：
卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。
㈤ 怎样卤菜又香又好吃窍门
外面所卖的卤味，无论是哪种口味，总是让人吃完之后还想吃。而且，外面所卖的卤味色泽也非常好看，又红又亮，看起来就特别吸引人。其实，很多人也自己在家做过卤味，但总感觉自己做的没有外面卖的好，主要还是下锅之前的准备工作没有做好。
其实，不管做什么卤味，我们都应该交食材清洗干净，放在冰箱里冷冻半个小时左右，然后再进行焯水。要知道，冷冻之后的食材会收缩起来，而遇热之后又会马上恢复成原样，这样就会使肉质变得更加有弹性。另外，在焯水的时候可以加入适量的生姜、大葱、料酒，煮出血水后就可以将食材捞出，然后再放入冰水里面冰冻半个小时左右。
在做卤味之前，第二件比较重要的事情就是炒糖色了。在炒糖色的时候最好用冰糖，炒好之后和卤料一起熬制半小时左右，然后再放入冰镇好的食材，这样便能够让食材完全入味。之所以要先炒糖色，主要目的就是让整锅卤料中有糖分子，这样可以让糖色包裹住每一块食材，使做好的卤味又软又糯还入味。
所以，如果想让自己在家做的卤味好吃的话，下锅之前一定注意以上这两点。