1. 如何才能做出美味香酥的酥肉
做出美味香酥的酥肉小技巧
猪肉腌制时，要记得放花椒粉，有去腥增香的效果；
调粉浆时，不用面粉不用水，只用红薯淀粉和鸡蛋就可以了，这样做出来的酥肉更酥脆；
酥肉入锅时，油温要合适，六成热入锅，不能冷油下锅，也不能热油下锅，炸制时用中小火，这样受热更均匀，炸酥肉时，还要学会复炸，这样做会让酥肉更酥脆。
做好以上几点，保准你也能做出美味香酥的酥肉。
炸酥肉
准备食材：猪里脊肉或者五花肉、鸡蛋、红薯淀粉、花椒粉、胡椒粉、
生抽、食盐、食用油；
食用油
喜欢吃纯瘦肉的口感就用里脊肉，反之喜欢肥瘦相间的用五花肉，做出来口感都
不错，按自己喜好来。
将里脊肉冲洗干净，将表面的水分控掉，切成长条，放在盆中，
然后加入花椒粉、胡椒粉、生抽、食盐，花椒粉尽量自己做，混合在里脊肉上
更好吃，香气浓郁，将花椒放在锅里小火炒，炒干后放在捣蒜器里捣碎即可，
若实在嫌麻烦就直接用现成的花椒粉；
放好调料后，下手去抓拌，抓拌均匀后，腌制十分钟；
另一个大碗中放入适量红薯淀粉，再打两个鸡蛋，一点水也不加，就这样朝着
一个方向搅拌，一直搅拌到无干粉、无疙瘩为止；
搅拌好后，放一会儿，再去搅拌几下，粉浆看起来比较浓稠就可以了，再给
粉浆中加一点食盐和花椒粉搅拌；
接着将肉条放进粉浆中搅拌，每个肉条都裹上粉浆；
锅中加足量食用油，烧热到六成热的时候，调中小火，将肉条一个个放入锅中，
如果肉条比较多，记得要分批去炸，避免粘连；
炸到肉条微黄的时候，将酥肉捞出，再加热油温，差不多达到七八成热的时候，
将酥肉重新倒进锅中炸，复炸时要快，二十秒就行，时间长了会糊掉；
炸好的酥肉装盘，撒上辣椒面就可以开吃了。
2. 小酥肉怎样做好吃
小酥肉做法
食材明细
主料
瘦肉一块180g
芹菜适量
辅料
红辣椒2根
姜适量
配料
盐2勺
鸡蛋1个
红薯淀粉5勺
面粉2勺
水适量
老抽3瓶盖
鸡精半勺
十三香半勺
白胡椒半勺
醋1勺
微辣口味
炸工艺
廿分钟耗时
普通难度
正宗小酥肉的做法步骤
1
备好材料。
2
肉从中间切成两半。
3
再切成长条。
4
红薯淀粉加面粉加适量的水搅拌均匀。
5
把肉倒入盘子里，加入一个鸡蛋，老抽3瓶盖，红薯淀粉。
6
用手抓均匀，芹菜切块。
7
锅烧热，倒入大量的油，烧到8分热，加入适量的盐，再倒入肉炸制，炸到金黄色捞出。
8
冷却下把肉粘在一块的撕开。
9
再次把油烧热，回锅再炸下，捞出。
10
辣椒，姜切碎，倒入锅中炸香。
11
在锅中倒入些水。
12
放入小酥肉加入盐2勺，十三香半勺，白胡椒半勺调味，再中火烩个1,2分钟，关火。
13
再在蒸锅中蒸上20分钟，先大火，水开后转小火继续蒸。
14
芹菜在热水里焯熟捞出。
15
锅中放入芹菜，小酥肉稍微翻炒下，倒入醋，鸡精调味即可。
小窍门
1：做小酥肉选用瘦肉比较好，做出的肉滑嫩，香酥，爽口。
2：选用带颗粒的红薯淀粉掺些面粉拌肉，炸出的肉会爽滑许多。
3：油烧的7,8分热的时候放盐是为了防止油溅在身上。
4：小酥肉在回一次锅是为了使肉吃起来酥酥的。
5：再锅中烩个几分钟是为了去除肉上多余的油。
6：蒸个几十分钟是为了肉滑溜些。
PS：虽然做小酥肉又是炸，又是烩，又是蒸的，很麻烦，但为了吃上好吃小酥肉，这些步骤都是不可缺少的。。
3. 酥肉的正宗做法
步骤（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。
（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。
（3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。
（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。
成都酥肉选材是在猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相间。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调，因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放薯仔或莲藕都可，薯仔莲藕切成小块，然后用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸笼。蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来，即薯仔或莲藕在盆底，上面是酥肉。煮上一点青菜放其表面，此时在熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。醋，是一个必不中少的调料，放的多少依个人口味而言。
4. 如何做出好吃的酥肉
肉酥一般是用猪的板油提炼后剩下的油炸，要想做好油酥就要选猪板油厚的，在下锅前先放些清水把板油煮下，直至水收干后慢慢的就出现油了，等板油炼到金黄把油比干捞出，这个时候的油炸又酥又脆非常好吃猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
步骤13张
不同制作方法
（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。
（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。
（3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。
（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。
成都酥肉选材是在猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相间。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调，因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放薯仔或莲藕都可，薯仔莲藕切成小块，然后用大火蒸熟
5. 小酥肉怎么做
很高兴回答这道问题，说起小酥肉也是一种传统 美食 ，也算是一道硬菜了，口感很好，外焦里嫩的小酥肉，是很多人都喜欢吃的一道美味佳肴。下面我就分享小酥肉好吃的做法吧！做法材料：五花肉一斤，鸡蛋一个，盐、料酒、白糖、淀粉、生抽、葱各适量。
1 五花肉清洗干净沥干水分，去皮切成厚片备用，葱清洗干净切段备用，把切好的五花肉片放入一个碗里。
2 加入葱段、盐、白糖、干淀粉、料酒、生抽各适量，再磕入一个鸡蛋，搅拌均匀腌制十多分钟，锅烧热倒入油，等油烧至六、七成热时，把腌制好的五花肉片放入油锅，炸至金黄色捞出。
3 待锅中的油温再次升至八成热时，再放入炸过的王花肉片，再炸一遍就可以盛出来放在盘中，撒上辣椒粉就可以吃了。
酥肉是一道十分常见的日常食物，深受人们的喜爱。作为传统的大肉类菜肴，酥肉特点鲜明，口感香酥，吃起来十分的美味可口。在烹饪酥肉的过程中，各个环节需要掌握的恰到好处，这样做出来的酥肉才会更加具有口感和美味。
第一，酥肉的选料。猪浑身是宝，但是猪身上不同部位的肉质量是不一样的，有的细嫩，有的粗糙。而烹饪制作酥肉所需要的原料，由于其成菜后要鲜而不腻，酥而不焦，因此在选择猪肉的时候，以猪的坐臀肉为最佳，该肉位于臀尖肉之下，也就是人们称的老肉。除了猪肉部位的选择之外，原料的新鲜程度也是影响着酥肉的口感，因此一定要选择鲜猪肉方可。
第二，酥肉的刀工。烹饪制作酥肉的时候，刀工也是不可忽视的一个重要环节，酥肉的刀工不同于其他常见的家常菜，需要采用转刀块。这样的刀工处理方法能够是酥肉在烹饪成食后保持外酥里嫩的绝佳状态。
第三，酥肉的烹调。酥肉在烹饪的时候，有两个方面需要特别的注意，一是在猪肉进行过油的时候，油温以七八成热度为最好。这样能够保证油温既不高也不低，使得烹饪出来的酥肉口感十分的可口美味；二是将酥肉加上调配料进行上笼屉蒸的时候，在锅开的时候最好采用中火慢慢蒸制，这样可以使得酥肉的味道得到充分的展现。
以上就是关于做酥肉时的有关建议了。
（GSJ）
南方长大的壹周君一直以为小酥肉是南方的特色，后来出门见世面时发现哪哪都有似曾相识的小酥肉，查了下资料，惊觉酥肉居然是山西、陕西、河南等地的特色小吃。
都叫小酥肉，其实外形相似，味道也差不多，肉香、五香味都很浓郁，连汤带肉的，冬天就着米饭吃一大碗，很过瘾。
酥肉严格意义上分为两种，大酥肉和小酥肉，讲白了，这是按照里面的东西分的，大酥肉里面是骨头，小酥肉里面是精瘦肉，以前穷，好多人家搞不起里面都是肉家伙，把骨头也往里面塞，所以最后形状出来就是有骨头的大一些，没骨头的小一些。
基础配料也很简单，花椒、山奈、葱白、盐、鸡蛋若干。
简单东西见功夫，要想做得好吃，一些细节不能少。
首先，生姜需要评到拍扁，切成碎末，花椒把花椒籽籽去干净的，然后打成粉之后就超级香。
鸡蛋只需要蛋清，所以，在鸡蛋上敲一个小口，把它倒出来就好了，肉要切成拇指大小的小条就好了，把蛋清、葱末、姜末、花椒末、山奈粉、盐混合搅拌和肉混合搅拌均匀，腌几分钟，这个步奏最难控制的是咸淡，稍微咸一些成品更香。
好了，最重点的是，好的红薯粉应该是雪白、细腻、无渣，才能保证粘性、入锅发泡才好。开始往腌好的肉里加粉。一点一点的加，用手劲把它捏碎，然后搅拌、捏、搅拌……
就像揉面一样，需要多做几次，最后是刚好手提起来能带上肉，而且粉浆在盆里隐约能见到肉色为止。
锅里放油，烧到8成热，不要起青烟了，那个时候下去就糊了。
做炸酥肉时，建议你一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、或者搭配番茄酱，就能消灭一大半。剩余的肉回软后，正好能下锅炖，一菜两吃。
炸酥肉算是让人又爱有恨的食品啦，酥香好吃可做出任意口味，但那热量让时刻处于减肥期的我，真是不敢多吃啊！
做酥肉大多选用五花肉，但我怕肥一般先用小里脊，比较嫩。
原料：猪小里脊一条，鲜姜、葱白各适量，鸡蛋2-3个
调料：生抽15克，玉米淀粉、淀粉、盐各适量，料酒10克，五香粉5克，胡椒粉1克，现磨花椒粒1克，花生油10克
步骤：
1、将小里脊去筋膜冲冼干净沥水后切略厚一点的片状，用刀背轻斩至肉松（可使肉块更入味，成品酥肉更嫩）；
2、料酒提前用姜丝和葱丝浸泡，切好的小里脊加入五香粉，胡椒粉，花椒粉，5克盐，泡好的料酒抓匀入味，再加入花生油拌匀盖保鲜膜腌30分钟；
3、将鸡蛋打散加入1/3玉米淀粉，2/3薯仔淀粉调成糊糊状，加入腌好的猪肉拌匀；
4、炸锅倒入多一点的油烧至八成热，逐一展开下入猪片，炸至金黄色，捞出待油再次回温至八成热而酥肉稍回软时进行复炸（第二次复炸时间要短一些，第一次为炸熟，第二次为上色且使酥肉的外壳更酥脆）；
5、炸好的酥肉若第一顿吃不完，可在酥肉的表面喷少许清水，再次下次锅油炸待酥肉中的水分被炸干即可。（喷水可使再次复炸的酥肉不会被炸的干硬且不会吃油过多）
加工好的酥肉可以直接食用，也可加工很多知名的菜肴！
酥肉, 是一道汉族传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻。将炸好的酥肉和木耳、豆腐、青菜等佐料一块儿炖煮，一碗酥肉出锅时，色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气外溢。吃起来不仅味美汤鲜，而且营养丰富。不爱吃肉的小伙伴都抵抗不了这个食物的诱惑。
哇，有肉吃！
原 料
五花肉、白菜、青菜、豆腐、木耳
黄花菜、粉丝、葱、姜
做 法
01 腌酥肉
将五花肉去皮切成小片，放入碗中打入一个鸡蛋，放入适量的红薯淀粉，加入盐、老抽、生抽、姜末、花椒粉、十三香，搅拌均匀，腌制10分钟左右。
02 炸酥肉
平底锅放油加热，用筷子夹起腌制好的肉片一片片平铺煎炸，炸好一面翻炸另一面。待差不多炸熟定型时，全部捞出。锅中油继续加热升温，再把炸好的小酥肉重新复炸10秒之后，盛出装盘。
03 煮酥肉
将酥肉炸好之后，可以直接吃，也可以和各种蔬菜烩到一起吃。将准备好的蔬菜，洗干净切好。取一锅，开火倒入食用油，将姜爆香，放入蔬菜，加入水煮。水开之后放入小酥肉和粉丝，再煮上3分钟左右就盛出来，撒上葱花，开始吃肉啦。
食物应该是用最单纯的东西，用最单纯的手段，却能使人得到最大的幸福和满足。香酥嫩滑肥而不腻的小酥肉，做汤炖菜涮火锅营养又美味，快快学起来，给别人展示一把~~~~
小酥肉有好几个版本的，四川的，成都的，河南的，陕西的。下面我说一下我自己的做法吧
第一步，买上好的五花肉一斤，洗一下，用纸吸干水份，切去皮，五花肉切成粗一点的条，装入盆中。
第二步，五花肉上放入适量的盐，花椒面，放入一勺薯仔淀粉，两勺面粉，打入一个鸡蛋，用手抓拌均匀，抓至上浆。
第三步，起锅倒油，油热四成热放入五花肉（四成热就是筷子放在里面气泡泡）。炸到五花肉定型，互相碰撞有声音捞出控油。
第四步，油温升到六成热的时候，再次倒入五花肉复炸，炸到金黄色捞出控油。
美味的小酥肉就做好了。希望我的回答能帮到你。
小酥肉怎么做，小酥肉的做法？小时候想吃小酥肉只能等到过年，过年时烧油锅炸油货，妈妈都会炸一些小酥肉，那时候不舍得买新鲜的猪肉炸小酥肉，就用冷冻的猪板油中间夹杂的一些瘦肉来炸小酥肉。我最喜欢刚出锅的小酥肉，外酥里软，父母则喜欢煮面时放一些，或者用来烩菜。现在，我家孩子受我的喜好影响，也喜欢吃这焦香酥脆的小酥肉。外面卖的小酥肉面糊中都加了泡打粉，炸出来特别蓬松好看，可是咬一口差点见不到肉，而且炸酥肉的油都是反复利用，对身体也不好，所以想吃了还是自己动手做一些吧！下面把我家常小酥肉的做法分享给大家。
食材：五花肉、花椒、鸡蛋、红薯粉
调味品：食盐、色拉油、黑胡椒粉、料酒、白糖、椒盐
步骤一：先将花椒放入干净的锅中用小火炒出香味，然后用擀面杖擀成粉末或者放入料理机中打碎。
步骤二：猪肉的肥瘦可根据自己的喜好来选择，我喜欢用偏瘦的五花肉做小酥肉。将五花肉去皮洗净，沥干水分后切成长条状，放入大碗内。
步骤三：向猪肉中加入适量的盐、白糖、料酒、黑胡椒粉和花椒粉搅拌均匀，打入鸡蛋，加入适量的红薯粉，再次搅拌均匀，腌制一会。
步骤四：锅中烧热油，油温五成热时开始下挂糊的肉条，中火炸制表面微黄以后捞出。大火将油温烧至八成热，倒入肉条复炸一次，炸制表面金黄控油捞出。
步骤五：将酥肉摆入盘中，撒上适量的椒盐即可食用。
小贴士
小酥酥肉好不好吃，主要体现在选肉和挂糊上。炸小酥肉的肉应该瘦肉多肥肉少，纯瘦肉口感发柴，肉肥肉咬一口冒油，太容易腻。除了瘦一些的五花肉，后腿肉也不错。以前家里炸酥肉都是用面粉，口感不够蓬松香脆，喜欢脆口一些的可以像我一样全部用淀粉，喜欢软一些口感的可以将中筋面粉和淀粉按照1:1的比例来调面糊。花椒粉不能少，花椒粉不仅起到去腥的作用，也丰富了小酥肉的口感。
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺
酥肉是比较受欢迎的家常菜，各地基本都有这道菜，其做法也大同小异。下面介绍一个酥肉的制作方法：
用料：猪五花肉、淀粉、面粉、生抽、白胡椒粉、花椒粉、盐、料酒、鸡蛋、椒盐、花生油
一、五花肉洗净，切五毫米左右厚的片。
二、肉片中加入适量白胡椒粉、花椒粉、盐、生抽、料酒腌制二十分钟左右
三、腌制好的肉片加入鸡蛋和适量淀粉及面粉，抓匀。
四、锅中加花生油，六分热，转小火，将肉片逐片下锅，炸至金黄后捞出控油。
五、开大火，将锅中油烧至八分热，将控干油的肉片下锅复炸，二十秒后捞出。
六、控干油的酥肉装盘，配上椒盐即可
酥肉是一道汉族传统名菜，属于川菜系。香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻。舌尖妹从小就喜欢吃酥肉，没事做点当零食吃，特别是肉刚炸出来的时候，特别的外酥里嫩，趁热咬一口就停不下来了，吃起来超香的啊，简直是极品！
今天给大家分享能让酥肉酥香且肥而不腻的做法！独家秘方喜欢的快收藏转发起来吧~
食材：猪肉、芡粉、淀粉、鸡蛋、葱、姜、料酒、香油
做法步骤：
1、买回来的一定要五花肉，全瘦不好吃，洗干净后肉切条状。
2、放入葱姜料酒盐进行调味，这里建议大家加点香油用来增香。然后用手抓匀。腌制15分钟左右即可。
3、加入淀粉和浅粉、一个鸡蛋一些水，散着搅。如 果挂糊不太漂亮再加芡粉和淀粉，比例为7:3即可 ，太干就加一些水。少加一些，慢慢加。
4、锅里烧一锅油，6层热时，用筷子夹一条条的酥肉放入锅里炸，炸至金黄捞出，这里有一个小技巧就是 复炸 ，全部炸好以后，再把酥肉全部倒入锅里重新炸一遍，酥肉就会放很久都是酥脆的。
出锅撒上一些椒盐。想想都流口水。大家照着这个方子快学起来吧~
酥肉外酥内嫩，营养丰富，深受小孩子及老人的喜爱，其制作方法简单，很多家庭都会制作。在四川制作酥肉有几个要点，第一，要用红薯粉，其余的淀粉做出来的效果都不太好；第二，重用鸡蛋，既使其颜色美观，同时增加香味；第三炸的过程中要注意油温，第一遍炸时油温不宜太高，稍微浸炸一下，使其内部成熟，第二遍油炸采用高油温，使其外部酥脆，上色。
炸酥肉在选材方面一定要选五花肉，改刀成厚片，加姜葱水、料酒、盐码味，鸡蛋、红薯淀粉调成全蛋糊，将五花肉裹好，放入油锅中炸熟即可，油温6-7成。
切片炸的酥肉在四川的行业中叫炸门板酥，此类酥肉炸好后可二次加工成其他菜肴，也有将肉切成小块的再裹糊进行炸制，叫炸坨坨酥。两种炸出来的酥肉都很有特色，现在很多餐厅将炸好的酥肉再进行二次加工，做成烧菜，可做成薯仔烧酥肉、冬瓜烧酥肉、海鲜菇焖酥肉等。
椒盐酥肉
主料：猪五花肉（去皮）250 g
调料：姜片5 g、葱段10 g、精盐 5 g、料酒 5 g、味精 1 g、全蛋淀粉糊150 g、色拉油 1 000 g （实耗 80 g）、椒盐末 4 g
烹调方法：
1. 猪五花肉切成大片，用姜片、葱段、精盐、料酒拌匀，码味 5 分钟。
2. 椒盐末、味精和匀调成椒盐味碟。
3. 将五花肉与全蛋淀粉糊拌匀，再将猪肉分散逐一放入150 C的中温油锅中炸至断生呈浅黄色捞出，待油温回升至220 C时复炸至皮酥呈金黄色捞出装盘，配椒盐味碟成菜。
6. 怎样做小酥肉
小酥肉的制作方法，首先准备里脊肉鸡蛋淀粉胡椒粉葱姜水油盐料酒生抽白糖等材料进行备用，首先将里脊肉清洗干净切成一厘米左右的粗条也可以切成片状加入盐料酒生抽白糖胡椒粉葱姜水搅拌均匀腌制20分钟左右。打入鸡蛋和淀粉搅拌均匀至粘稠状的糊状锅中最好放油六七成热的时候下入挂好糊的肉条炸至金黄捞出待油温升高再倒入小酥肉再次复炸一分钟即可，这样炸出来的小酥肉比较外酥里嫩而且又香又脆。
花椒粒最好要少放但是不能不放由于花椒粒是属于提香加入鸡蛋的面糊炸出来的时候外皮不是脆的所以根据个人的喜好进行添加一定要控制好时间和温度炸太久肉会变老而且一定要趁热进行食用。这样炸出来的小酥肉外酥里嫩，第一次炸的时候一定要油温比较热，第二次复炸最好炸至一分钟左右即可如果炸得太久很容易出现糊了，小酥肉虽然好吃，但是一定要少量的进行食用，不要过多的摄入过多摄入很容易造成脂肪堆积导致肠道负担，而且吃小酥肉的时候最好吃一些蔬菜或者膳食纤维可以促进肠道蠕动。
7. 小酥肉怎么做
正宗四川小酥肉的做法
一说到小酥肉，相信很多的人都非常熟悉。很多的人还非常喜欢吃酥肉。其实小酥肉是四川有名的一种小吃。很多的人还非常擅长制作小酥肉。但是有些人发现，自己制作的小酥肉其实并不好吃，而且制作方法还非常的麻烦。那么，真正正宗四川老酥肉的做法是什么呢？
四川酥肉制作步骤：
〖食材〗猪肉，鸡蛋、淀粉（红薯淀粉）,面粉、料酒，盐、花椒、胡椒粉、干辣椒（看口味需求）,食用盐、食用油、鸡精。
〖做法〗
1、首先按照个人的喜好选择猪肉，有些吃货们能接受肥肉的可以买五花，接受不了的可以买精瘦肉，肥肉记得要去皮，切成条状小编比较喜欢精瘦肉的酥肉哦。
2、将瘦肉切成条状，放入碗中调味腌制，放入食用盐、料酒、胡椒粉少许、鸡精。搅拌调匀静置腌制。
3、接下来将锅烧热，调至中火将花椒放入锅中干炒，炒至有香味儿起锅，将花椒捣碎（不需要成粉末状，碎了就行）,喜辣的可以炒一下干辣椒至其外壳变脆，捣碎备用。
4、开始准备酥肉糊了，将淀粉与酥肉按照2:1(觉得麻烦的也可以全部放淀粉）,打入鸡蛋，倒入少量清水，搅拌均匀，记住最好不要有疙痞哦！拌匀后一次加入少许食用盐、少许花椒碎末、鸡精少许继续拌匀。拌匀后将酥肉放入进去混合搅拌。
5.搅拌均匀之后就准备下锅啦！将锅烧热，倒入1.5节手指量的食用油，油不宜太少。将油烧热之后，将火调中大火（不会把握火候的可以调至中火）,用筷子将酥肉夹入油锅中煎炸。
6.当酥肉炸定型之后，不断用国产翻动一下，使其均匀受热，炸制表面金黄即可出锅。
〖麻辣粉〗将炒熟了的干辣椒和花椒用空碗盛起来，吃的时候蘸一点即可。除了这样吃，还可以做成汤。
8. 饭店的小酥肉怎么做大厨教你4个诀窍，外焦里嫩，不发干很实用
别看这么多年做饭的水平越来越好了，但还是感觉自己在家炸的小酥肉没有饭店里的好吃，不够酥脆，不鲜香还有股腥味，放凉了以后软趴趴的，吃着很油腻腻口。
为此我特意请教了一个饭店里的大厨，大厨把详细正确还好吃的做法分享给了我，顺便还教给了我几个诀窍，照着做，炸好出锅的小酥肉外焦里嫩，鲜美不醒，不发干很实用。
炸小酥肉的做法：
准备适量的猪肉，最好是新鲜的，腥味淡，然后切成条状，放在干净的大碗里面，大葱剥皮洗干净切细丝，生姜去皮洗干净切细丝。
把葱丝、姜丝放到猪肉内，打入几个蛋清，倒入适量的料酒、食盐、花椒粉，滴入适量的高度白酒。
用筷子搅拌均匀，放在一旁腌制20分钟左右，等到猪肉腌制入味，然后扔掉里面的葱丝还有姜丝。
另外拿一个小碗，打入几个鸡蛋打匀成细腻的鸡蛋液，然后倒入适量的面粉和淀粉，搅成面糊。
把腌好的猪肉倒入面糊中搅拌均匀，保证每块猪肉被面糊包裹，锅内倒入多一点的食用油，烧热以后，放入猪肉，小火慢慢油炸，直到呈现金黄色，就可以捞出控油食用了。
烹饪小技巧：
1、猪肉腌制的时候一定要放高度白酒，它可以很好地去腥去异味，还能提鲜增香。
2、花椒粉也是必须要放的，它比花椒更合适，因为味道没有那么重，但吃起来特别香。
3、腌制猪肉的时候，蛋清也是必须放的，它可以包裹住猪肉，锁住水分，保持鲜嫩的口感。
4、调面糊的时候，鸡蛋、面粉、淀粉这3样缺一不可，这样油炸好以后香酥可口，不吸油不回软。
9. 制作酥肉的方法
炸酥肉
准备食材：五花肉或者里脊肉、啤酒、花椒、鸡蛋、生姜、面粉、红薯淀粉、食盐、白胡椒粉、鸡精、食用油
挑选到合适的猪肉，喜欢吃纯肉的朋友，可以用里脊肉，不介意肥肉的朋友，用五花肉最合适，它做出来的炸酥肉更加美味。
将五花肉冲洗之后，去掉猪皮，再切成比较薄的片，放入碗中待用。
取少量红花椒放入炒锅中，开中小火开始翻炒，炒出香味后，将花椒盛出，放案板上，用擀面杖擀一擀，将花椒压碎，或者放捣蒜器里弄碎更方便。
然后将花椒粉倒入五花肉片中，再放入生姜末、啤酒、食盐、白胡椒粉、鸡精，用手直接抓拌，反复抓拌后，腌制二十分钟。
取适量面粉和淀粉放入干净碗中，面粉多淀粉少，再打入鸡蛋，加入少许食盐和啤酒，搅拌成可以给五花肉上浆的面糊。
面糊调好后，倒入五花肉片，用筷子搅拌均匀。锅中倒入食用油，大火烧热到七成热时，放入五花肉片炸制。
炸的时候，开中火，炸到定型，且微黄的时候，将它捞出，再将油温烧到八成热后，倒入酥肉，快速炸制到金黄色，捞出控油。
一份香喷喷的炸酥肉就做好了，咬一口非常酥脆，越吃越想吃。
10. 酥肉到底怎么做才酥脆呢
酥肉到底怎么做才酥脆呢？做酥肉我都是按照一腌制，二裹糊，三复炸这三个大步骤来的，而想要把酥肉做的酥脆，则要在第二步和第三步上下功夫，也就是粉糊用料比例，炸肉的温度和时间，这三个小细节上注意，毕竟酥肉酥脆的口感大部分来自外面油炸的面壳。
所以我个人的经验就是面糊调制用80克的红薯淀粉和两个鸡蛋，一定不要额外加水，这个用量可以保证面糊不稠也不稀；炸肉的温度是筷子伸进油锅里有大气泡连续出现时即可，油炸时间是第一次小火慢炸5分钟，复炸温度是筷子周围有大气泡咕噜咕噜翻滚时即可，油炸时间是1分钟，注意复炸的油温是在第一次加热的基础上继续提升的。
食材： 五花肉300克，红薯淀粉80克，土鸡蛋2个；
调料： 花椒粉10克，辣椒粉10克，盐5克，葱结1个，姜3片，菜籽油适量 ；
酥肉可以说是炸物里面的一股清流了，它不需要很多复杂的调料，就能把猪肉的香味完美地烘托出来。火锅店里的酥肉又贵又吃不过瘾，不如跟着我动手自己做，简单、美味、吃到爽！做之前呢，我们先来说几个关键点。
用料：
猪里脊350g、红薯淀粉250g、鸡蛋4-6个、花椒粉、姜片、香葱、料酒、食盐、鸡精
做法：
1.先调淀粉糊。因为红薯淀粉中有些颗粒，需要多泡发一会儿才能泡软。
向250g淀粉中先打入4个鸡蛋，然后用筷子搅拌，和匀，先泡发一会儿。
体打多少鸡蛋根据鸡蛋的大小和淀粉的干燥度决定，如果不确定，可以先少打几个，搅拌一下看情况再加。
2.切肉。，洗净晾干水分，切成一个个手指头大小的长条。
3.用一撮盐，半瓶盖料酒，姜片，葱段将肉腌制10分钟，让肉入味。
4.待淀粉泡软后，搅拌均匀，调成下面这种程度：可以均匀地黏在筷子上，滴落下去后纹路不会马上消失。
5.去掉肉片里的姜和葱，将肉放入淀粉糊中，再加入一小勺盐、一小勺鸡精、一勺半花椒粉，用筷子搅拌均匀，确保每一片肉都裹上了糊。
肉裹上了薄薄的一层糊，并且均匀不脱落，这样就说明淀粉糊调得正合适
一定要用花椒粉，最好是现炒现磨的，味道比买的更香。
做法：把花椒放锅里用小火炒香，然后家里有研磨器或石臼的用这些工具把它磨碎，如果没有的，炒好晾凉放在口袋里，用个玻璃瓶子碾碎也行，不需要太细。
6.接下来就可以放油开始炸了。
放半锅油，油温六成，没有青烟了，放酥肉下去炸。
怎样判断油温？
把沾有淀粉糊的筷子放到油锅中，出现密集细泡差不多就可以了。
酥肉放下去数四五个数就浮起来的话，油温就正好。油温低了，酥肉下去不容易定型，炸出来很难看，油温太高则容易糊。
要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧：
· 肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候
夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形；
· 动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开；
· 肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。
7.小火炸大约10分钟的样子，用漏勺敲击肉面，如果感觉很硬脆，可以碰撞出清脆的声音，就可以捞起来了。
8.将油温加热到七成（大概180℃），把酥肉放下去复炸一次，炸至金黄色出锅。
金黄酥脆的酥肉炸好了，好香啊~
配罐啤酒，蘸点辣椒粉，开吃~（吃完再炸第二锅）
以前过年的时候，爸爸妈妈总是会做一大桌年夜饭，最先做的就是酥肉，大人在锅边炸，我们小孩儿就围着锅边吃，一个接一个，酥酥脆脆的，根本停不下来。
酥肉要用五花肉，这样的肉吃起来比较香，口感也好。
步骤一，将猪肉切成小拇指一样粗细的长条，加入白糖，生抽，胡椒粉，花椒拌匀，腌制20分钟。再打入鸡蛋，红薯粉搅拌均匀调成糊状。
步骤二，锅里烧热，加入油，油多一点，比较炸得开。油温六成熟时，调好的肉用筷子依次放入锅中，肉炸到浮起来，翻面继续炸。炸到外表发硬，八成熟捞出。
步骤三，捞起来的酥肉放在厨房纸吸油，然后，将锅内油烧沸腾，再放入酥肉炸至金黄色即可。
步骤四，做好的酥肉有很多种吃法，蘸番茄酱，蘸干辣椒粉，或者做酥肉汤，煮面条……等等。每种吃法都能让你恋恋不忘。
酥肉吃起来香 酥 脆才过瘾，那么怎么做酥肉才能酥脆呢？方法很简单，跟着我亲手做一遍，保证炸出来的肉酥香 干脆！
首先.肉的选择很重要，尽量选择去皮的五花肉，因为肥瘦相间的五花肉更香，而猪皮炸出来后很硬会破坏肉的口感，所以一定把皮去掉.
2.把五花肉洗干净后切成长条或是小块放入盆中，打入一个鸡蛋，加入生抽 老抽 适量盐 十三香 花椒面 带上手套抓均匀后腌制半个小时.
3.趁着腌制五花肉的时间我们来调制一下裹肉的面糊，面粉和淀粉的比例是2:1，不能太稀也不能太稠，太稀了裹不住肉，太稠裹上不好吃，调制的面糊以能裹上肉就可以了.
3.锅中烧油，在油温五成热时下入裹好的五花肉，最好是一块一块的下，避免粘在一起，小火炸至金黄后捞出.
4.等全部五花肉炸好放凉，再把油锅放火上大火再炸一次，五花肉就是酥脆的了！
所以，炸酥肉只要注意方法和小窍门想要酥 脆很简单，喜欢吃酥肉的朋友们赶快试试看！
酥肉最大的特点，必须要酥脆、嫩滑、口感好、味道鲜美，从南方到北方会做小酥肉的人大有人在，小酥肉在我们国家各个地区较为常见，在逢年过节喜庆宴席上，都是必不可少的美味佳肴，非常的受欢迎，而且营养价值也非常高，要想把它做到非常的酥脆可口，要从选材上、调脆皮糊上、调味料上、控制油温这几大要点上面下功夫。下面我就把酥肉的制作方法介绍给大家。
首先准备以下食材：五花肉250克、生粉80克、鸡蛋两个。
调味料：食用盐两克、料酒一勺、胡椒粉一克、花椒面两克、十三香两克。
【操作过程】
1.将五花肉去皮切成片，放入盘中加入调味料食用盐两克、料酒一勺、胡椒粉一克、花椒面两克、十三香两克腌制好之后，加入两个鸡蛋、生粉抓匀腌制10分钟。
2.锅中放油烧制五成热时，将腌制好的肉片放入锅中炸好捞出。
3.再复杂一遍：油温升到六成热，将炸过肉片放入油锅中炸30秒捞出。
4.装盘即可食用。
酥肉刚炸出锅的时候最酥脆
但是炸的时候要注意油温
一般都是8-9成热（80-90摄氏度）
做法：
1.猪后腿肉，葱姜蒜末，料酒，鸡蛋，白胡椒粉，十三香粉，盐，鸡精，老抽，玉米淀粉，小麦面粉
2.猪后腿肉切1厘米见方长条
3.切好的肉条加入料酒，葱姜蒜末，盐，十三香粉，胡椒粉和少许老抽搅拌均匀
4.在搅拌均匀的肉条内加入鸡蛋，继续搅拌，鸡蛋不要太多，为了给肉条挂糊用
5.在搅拌好的肉条内，逐步加入淀粉，使每个肉条都挂上淀粉，在加入少量面粉，标准为半干半湿的状态
6.起锅倒入大量油，等油温升到8-9层时，火力调小
7.肉条一条一条放入油锅，刚放下锅时，不要搅拌肉条，等炸制成形后，可以视酥肉炸制的颜色进行翻动上下面。
8.等全部炸成金黄色，美味的酥肉就做好了！
酸汤酥肉：
材料：
老陈醋，西红柿，蒜黄，蒜末姜末，香油，粉丝，木耳，葱花
做法：
首先粉丝冷水浸泡半小时以上
1.蒜末姜末爆香(喜欢辣的可以加干辣椒)
2.西红柿炒成粘稠状，加水调味,喜欢吃酸可以根据口味加入老陈醋
3.汤内放入粉丝，煮好后盛入汤盆垫底
4.放入酥肉和木耳大火炖制2分钟左右
5.出锅前加入蒜黄段，葱花，香油即可。
酸味可以很好的解除油腻的问题，使你的味口大增！
酥肉各个地方都有，做法可能也不尽相同。对博山酥肉我还是有发言权的，它对我来说不仅仅是一道美味，还承载了我很多美好的记忆。
来淄博十余年了，炸肉酥肉一直特别喜欢，下面我说下我自己的做法以及见解
1.炸酥肉怎么选肉？
酥肉的原料一般都是选猪肉，干吃的酥肉其实最好选择肥瘦相间的五花肉，去皮切条，炸出来口感肥而不腻，一口下去一股浓郁的油香在你嘴里爆开，令人回味无穷。（不过要挑瘦肉多的五花肉，肥肉太多吃起来会腻哦~）
2.炸酥肉用什么淀粉？
炸酥肉一定要选红薯粉，因为红薯粉炸出来的酥肉口感滑润，更酥香，其他像玉米淀粉，豌豆淀粉炸出来的口感要么不够脆，要么很硬。红薯粉要事先调成浆糊，但注意是全部用蛋液调，不能加水，这样炸的时候不会溅油，并且肉更容易裹糊，做出来的酥肉不论是干吃、煮着吃，还是蒸着吃都不会脱糊
3.炸酥肉需要什么调料？
做酥肉调料越简单越能烘托肉香，最不能少的是盐和花椒，花椒是提香的一把好手。另外可以事先用姜、葱把肉腌一下，但是炸的时候要把姜葱去掉，不然炸的时候会变黑，不好吃更不好看。
要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧：
肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形；动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开；肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。
至于具体炸肉方法我想我不用不讲解了，咱们各位回答者应该回答了，我只是给大家说下我的见解以及需要注意到的细节，希望对大家有用
鲁菜经典菜酥肉是我国各地常见的一种食品名称，主要见于山东及周边等地。产生于山东旧时过年过节，供奉使用的食品。是瘦猪肉，裹上面粉生炸做成。 小酥肉特点就是香酥、嫩滑、爽口、葱香浓郁，不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。
1.猪肉切片，放入碗中加入盐 白胡椒 料酒腌制10分钟。
2.大葱切斜片，姜切丝。
3.腌好的肉片裹上淀粉后再沾上蛋液。
4.一片一片的下入七成热的油锅中。
5.中火片炸成金黄色。然后就可以直接吃了或者撒上孜然粉或者调料粉在吃都是一道美味佳品。
小酥肉是一道传统特色小吃，特点是酥香。很多人觉得自己做得不好吃，其实是没有掌握诀
窍，看完我做的秘制小酥肉，让你轻松学会，保证吃一个停不下来。感感
食材前腿肉、花椒、茴香小酥肉用五花肉和前腿肉都可以，不建议用里脊肉。前腿肉的口感细腻，带点肥。虽然不能像五花肉一样肥瘦相间，但味道绝对香，大家根据自己的喜好来选食材。
做法：1.前腿肉切成粗条。
2.肉条切好后，先别着急腌制。炒锅中不放油，干炒花椒和茴香炒出香味。然后用擀面杖擀成粉末，不用擀得太碎，有点颗粒吃起来更香。这一步很重要，千万别省掉，很多人为了省事就直接放买的花椒粉。我喜欢多放一些花椒，茴香少一些，这样炸出的小酥肉更麻香。
3.肉条淋入生抽，料酒，盐，胡椒粉，姜丝，最后加入自制的花椒粉，搅拌均匀后腌制20分钟以上。
4.淀粉用清水稀释，放置20分钟以上。等它澄清之后，把上面的清水倒掉，只用沉在碗底的湿淀粉。这样做黏性非常大，很容易挂糊。如果想省事这一步可以不做，直接把干淀粉撒在肉条上就可以。
5.肉条放在澄清后的淀粉里，打入一个鸡蛋。
6.把鸡蛋，肉条，和淀粉搅拌均匀后，再撒上一把干面粉搅拌均匀就可以开始炸了。每次炸小酥肉都会放点干面粉，面粉只是辅助，主要成份还是淀粉。还没试过的伙伴，不妨试试，越嚼越香。
7.油温6成热的时候，依次放入肉条，肉条要一根一根的放进油锅里，以免黏连在一起。
8.肉条炸变色，就可以捞出。
9.油温升高后，进行复炸。肉条复炸至金黄后就可以盛出，又香又脆，看得流口水。
这样炸的小酥肉才叫香！多做这一步，酥香又够味，难怪之前不好吃炸好的小酥肉撒点辣椒面，或者蘸番茄酱，酥香又美味。
用料
五花肉，，花椒，，白胡椒，，盐，，糖，料酒，，鸡蛋