‘壹’ 凉拌菜怎样做的好吃呢
第一种叫做蒜蓉拍黄瓜，首先我们准备些食材，黄瓜，大蒜，盐，糖，生抽，香油，醋，把黄瓜用水清洗干净之后，刮去上面的刺，然后把黄瓜拍碎放入碗里并加入适量的盐进行腌制，盐出水分后沥干水分，然后把蒜去皮拍碎，接下来就准备一个干净的小碗，加入适量的生抽，白醋，香油，白糖，蒜末，搅拌均匀之后调成特别美味的调味汁，然后把这些调味汁浇在装有黄瓜的碗里，边搅拌均匀的话就可以装入盘里边开吃了。第二道菜叫做凉拌金针菇。准备一些食材，金针菇，黄椒，红辣椒，葱，蒜，料酒，生抽，醋，盐，鸡精，香油。把金针菇的根部切掉，然后把金针菇洗干净，用手撕好装进盘里备用，然后把黄椒清洗干净切成丝备用，把红辣椒清洗干净，切成圈备用，大葱清洗干净，切成段，把大蒜去皮拍碎备用，准备适量的水倒入锅里，边烧开之后加入适量的料酒，放入金针菇进行焯水，40秒之后捞出来控干水分备用，接下来的话，黄椒丝和红辣椒同样进行焯水备用。再准备一个盘子放入黄椒丝，红辣椒，葱，另外准备一个干净的小碗，放入一些生抽醋，盐，鸡精，香油搅拌均匀之后再倒入装有金针菇的盘里边搅拌均匀就可以了。
‘贰’ 怎样做凉拌菜好吃
凉拌菜
食 材：葱花、花椒10粒、熟芝麻、海带丝、胡萝卜、豆芽
调味料：食用油、蒜蓉、蚝油、生抽、盐、醋
做 法：
1. 葱白且小根，蒜蓉去皮切碎，准备好熟芝麻，可以直接买现成的也可以买回来自己炒熟。
2. 调料配置：在小碗里依次倒入食用油，加入切好的葱白、花椒。
3. 加热处理：将调配好的配料放入微波炉，高火，时间设定五分钟。
4. 时间到了之后取出，将切好的蒜蓉，同时加入调味料--盐、生抽、蚝油，均匀搅拌。
5. 增加香味，撒入熟芝麻，如果是重口味爱好者，可以加适量的辣椒粉。
6. 万能的凉拌菜酱料已经准备好。
7. 接下来进入凉拌菜的第二阶段，搭配食材。
8. 以凉拌三丝为例，清水煮开，把切丝的胡萝卜和海带丝放入1分钟后取出沥水，也可放入豆芽，看个人喜好。
9. 捞出沥水后，用大碗盛放，按照食物的分量，倒入配置好的凉拌菜酱汁，均匀搅拌，也可以加入几滴醋，这样口感会更佳。三丝可随喜好搭配替换哦，豆腐丝、莴笋丝等等都可以。当然也可以通过这样的方式处理黄瓜、茄子等。夏天的开胃菜，可以灵活调配哦~~
我是沈小怡，80后美厨娘与美食自媒体人。如果你也喜欢做美食、探店，欢迎关注微信公众号【沈小怡】，一起发现与制作更多美食。
‘叁’ 凉拌菜怎么做才好吃教你四十种凉拌配方
原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分
制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块:辣椒直刀切成丝共
装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点:新鲜脆嫩，酸辣适口
原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖- -钱食盐 二分
制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成-寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟
捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还
可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点:甜咸香脆，佐酒小菜
原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油- -钱k
制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)。捞出控去水:黄
瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后说上醋、香油盛盘
即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点:新鲜味美，富有营养。
原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶王棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡 木耳二钱
制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出原冷:把黄瓜洗净，直刀切成半圆片:青蒜
苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在索上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调
味。摆盘的次序是:先用青菜时铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青
蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点:鲜艳美观，清香利口。
原料。鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱
制法把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放
在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角
上，拌匀即可装盘。
特点:颜色翠绿，香味可口
原料:猪肉(瘦)三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分 盐水- -钱麻酱五钱味精十粒
制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝:粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一
下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，
随即将肉丝入锅煸炒，加一-钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、
味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
特点:味香爽口，佐酒佳肴。
原料:鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒
制法:将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即 可食用。
特点:经济实惠，佐饭最宜。
原料:黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱
制法:将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一
钱灵云香)，上旺火煮- -刻钟左右， 移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧
盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更 香。
特点:味鲜香脆，佐酒小菜。
原料:粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉- -钱味精- -分制法:
先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗- -只， 放入酱油、醋、白糖、味精和冷
开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上,撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点:此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
原料:好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱 调和八两.
制法:将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀,凉
冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻需，茄末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香 油即成。
特点:清凉味美，盛夏佳品。
原料:鲜嫩芹菜，斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱
制法:将芹莫搁叶标净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒
上精盐拌年，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则
菜会变0
特点:翠绿香嫩，富有营养。
原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋- -钱
制法:
1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞 出，沥水后切成-寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即 成。
特点:此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
原料:花生米一斤精盐一两花椒一钱大料- -钱豆蔻半钱姜三片
制法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、
花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
特点:五香味浓，宜下酒饭。
原料:菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
制法:
1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍
停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤-次水放盆中，加入精盐和白糖拌 匀。
2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软 后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠 菜 中，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点:此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
原料:粉丝三两熟猪肉- -两熟鸡肉一两熟火腿- -两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜 心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒
制法:先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下，
滗去水，摆在盘的周围:菠菜心直刀切成寸段:冬菇片刀片开，用开水烫过备用，再将炒勺
放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮， 揭起蛋皮切成二中长，分宽的丝;猪
肉、鸡肉、火腿用直刀切成-分多粗、一二长的丝。把各种原料分别须色整齐地摆在盘的
粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、究未糊、味精调成汁，食用 时浇入即可。
特点:色彩艳丽，风味独特。
原料:嫩芹菜-斤精盐五分水发冬斯一辆白糖五分净笋肉一两味精一分五香干二 块芝麻油三钱姜末二分
制法: 1.将芹菜去叶削根洗净，成入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成-时长的段，加精盐 二分拌匀，装盘中上大“
2.将冬菇、笋、香于切成细丝，放开水锅中烫一下捞起， 沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、 白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
特点此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
原料:青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一-钱精盐- -钱味精十粒
制法:先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水
锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
特点:色鲜味香，佐酒最宜。
原料:菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱
制法:将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控
干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
特点:形美味鲜，宜佐酒饭。
原料:鲜嫩芹菜- -斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱陈醋二= 钱
制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段( 粗根可劈两半)，放进开水锅中
汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
特点:营养丰富，扑鼻喷香。
原料:莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱- -钱姜三片醋二钱椒油五钱
制法:将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒. 上精盐、醋
拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
特点:色彩鲜明，- -味俱全。
原料:黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱 椒油五钱
制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段:辣椒也直刀切成丝，黄瓜在开
水中焯- -下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜，辣椒、酱油、醋、
白糖等调好炝在黄瓜上即成。
特点:色鲜味美，制作方便。
原料:鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片落一钱
制法:将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干， 拌
上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热枪入即可。
特点:鲜绿脆嫩，宜佐面饭
原料:嫩黄瓜-斤、食油半矿(耗油- -两)花椒十粒辣椒二个 葱半棵姜丝二钱白糖
三钱醋二钱精盐五线心r
制法:将黄瓜汽净。在案上切去两头，- 剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一-分的
斜纹，刀的深度为黄瓜的一-半，不要切透，再切成寸段:辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅
置旺火上。的入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，
炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
特点:碧绿鲜脆，别有风味。
原料:绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱
制法:将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆- - 下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛
盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
特点:香脆可口，制作简便。
原料:大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱
制法:将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉
开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切
成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
特点:辣脆爽口，酒饭皆合。
原料:鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖 二钱陈醋三钱
制法:将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干，
再把酱油、醋、白糖、精盐- -起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上- -会即可。
特点:甜辣酸香，富有营养。
原料:水海带一-斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片
制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干， 撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放
上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
特点:丝长味香，别有风味。
原料:白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三 片酱油二钱味精十粒
制法:将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中岸熟捞
出晾冷控干，辣椒切成细丝待用:撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱
丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
特点:红白相间，香辣多味。
原料:新拉皮五张黄瓜二两精盐三钱之麻将三钱芥末三钱蒜五瓣成泥 酱油三钱特醋三钱香油一钱
制法:先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定)。粉面与水的比例如5:
5 (兑水), 5: 6 (兑水)等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘(或钢精盘)里，放在开水
锅里转成薄厚一致的拉皮， 熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀
切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻蹈、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
特点:筋骨爽口，盛势佳吃
原料:韭黄四两香互腐干二两精盐八分白糖五分味精-分芝麻油三钱
制法。将非靖洗净，下开水锅里略烫-下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，
用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点:韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香;香干柔韧，味爽口
原料:水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱 葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥
制法:将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净
直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
特点:丝长味香，色彩喜人。
材料:鸡胸肉1副、药翦适量、小黄瓜1/2条、 红萝卜1/4根调味酱料:醋3汤匙、糖3
汤匙、粗黑胡椒粉1小匙
1.酱汁预先调配好，备用(糖及醋比例可依喜好调配)
2鸡胸肉煮熟后剥丝
3.药葛切丝放入滚水中川烫后，捞起
4.小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓- -抓， 约等3分钟后挤去水份，备用
5.红萝卜搓细丝
6.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可(冷藏后风味更佳)
材料:海带、红辣椒、葱白
调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1 小匙 酱料的份量可依海带的量增加!
做法:
1.将海带洗净后切小段，并放入锅中煮至微软，捞起备用
2.红辣椒切丝，葱白切丝，加 入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好吃)
材料:圆白菜1/2 颗、盐适量 调味酱料:糖1/2杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根，水3杯、一次性纸杯
做法:
1.圆白菜洗净后用手撕小块
2.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干喃)
3.腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒牌拍粹的蒜头及糖与醋，让它自然冷却(我是前 一晚先做好)
4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起:用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可
材料:桔梗 调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1 小匙 酱料的份量可依桔梗的量增加!
做法:
1.将桔梗去皮剥丝后洗净，并放入锅中煮去苦味，捞起备用
2.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷藏约半天，味道会更好 吃)
材料:圆白菜、香菜、辣椒 调味酱料:醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)酱料的份量可 依圆白菜的量增加!
做法:
1.香菜洗净切1公分小段，辣椒切斜片，备用
2.圆白菜洗净后用手撕小块，放入滚水中烫- -下即可捞起
3.最后加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可
材料:小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜 柠檬酱汁用料:柠檬(挤成汁)1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙
做法:
1小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝，香菜切碎
2.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起
3.最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀，即可(冷藏后风味更佳)
材料:小章鱼、海带芽、红辣椒、葱白。
调味酱料:醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙(没有也没关系)芝麻(押碎)1 小匙酱料的份量可依情况增加!
做法:
1.小章鱼处理过切小段后放入滚水中烫至变色，即可捞起
2.海带芽稍微冲--下水后放入滚水中烫软，即可捞起
3.红辣椒切丝，葱白切丝
4.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可(拌好后放冰箱冷破钓半天，味道会更好吃)
调味酱料:醋3汤匙、糖3汤匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻(押碎)1小匙
做法:
1.整块肉放入滚水中煮至然解肉降温后在切薄片，备用
2.小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓- -抓，约等
3分钟后挤去水份3.软椒切斜片
4.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可(冷藏后风味更佳)
‘肆’ 凉拌菜的调料配方窍门有哪些
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。
2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早
‘伍’ 怎么做凉拌菜好吃窍门
【皮蛋豆腐】
所需材料：内酯盒豆腐1盒、松花蛋2个、香菜1棵、小米辣3-4个、大蒜2瓣、香油1汤匙、生抽2汤匙、香醋2汤匙、
做法步骤：
1.准备好所需材料，选用内酯豆腐，质地细嫩，不用加热就可以直接吃。皮蛋又叫：松花蛋，灰包蛋、包蛋等，是一种风味蛋制品。是鸭蛋经过特殊的加工方式后，变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，吃着有特殊的香气。
2.把皮蛋剥去外壳，用流水冲洗干净。把皮蛋放到案板上，用一根细线，用两只手把线拉紧，向下一压，很容易就会把皮蛋切成两半，切口会很整齐，用这个方法比用刀切方便，把每个皮蛋都切成4瓣。如果用刀切，把刀蘸下水再切，不蘸水，容易黏刀。
3.把盒装的内酯豆腐的上面一层薄膜，割开全部撕下来，然后用小刀，把豆腐四周划一圈，再横划几刀，竖划几道，把豆腐分隔成小块。
4.然后把装豆腐的盒扣在盘内，把豆腐扣在盘内，把皮蛋码在豆腐上面。
5.把配料切好，大蒜切末，香菜切末，小米辣切成辣椒圈。
6.把蒜末，香菜末，辣椒圈放在碗内，再加入调料：香油、生抽、香醋，搅拌均匀。
7.把拌好的汁，浇在皮蛋上即可，吃时拌一下，这样一盘美味的皮蛋豆腐就做好了。
豆腐营养价值：
1.豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。
2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。
皮蛋豆腐是一道普通的家常菜，制作简单，营养丰富，清热解火，富含人体所需的多种营养成分。
‘陆’ 有哪些把凉拌菜做得好吃的秘诀
餐桌上，各种各样的菜肴，是美味的重要来源。
菜肴的烹调方法多种多样，我们经常做、也经常吃的，主要有以下几大类：
1，炖菜。
2，蒸菜。
3，炒菜。
4，凉菜。
其中，凉菜又有凉拌菜和腌制菜两类。
对于腌制菜来说，腌制时间以及腌制方法是腌制凉菜是否好吃的关键。
而对于凉拌菜来说，用什么样的食材，选用什么样的调味料，则是凉拌菜是否美味的关键。
凉拌菜对于食材的加工非常简单。……多数食材冲洗一下即可拿来做菜。即使是最复杂的加工方法，也不过是焯水而已。
凉拌菜的口味，有以下三种：
1，麻辣。
2，香辣。
3，五香。
其中，麻辣和香辣，是很多人喜欢吃的口味，甚至如果凉拌菜没有辣味的话，就索然无味了。……但是，毕竟并不是所有人都愿意吃辣。……因此，五香凉拌菜就成为所有人都喜欢的凉拌菜种类。……这类凉拌菜香气扑鼻，美味可口，吃起来非常清爽，令人回味无穷。
凉拌菜要想做出好口味，必须加入合适的调味料。
具体来说，凉拌菜所加入的调味料，有以下几个种类：
1，糖。
2，盐。
3，醋。
4，辣椒或者辣椒油。
5，香油。
这几种调味料的有机结合，就形成了凉拌菜不同的口味风格。……我们可以根据自己的口味，以及我们对想做出来的凉拌菜的需求，去针对性调制调味料成分的配比，最终形成口味独特的调味料配方，做出美味凉拌菜。
另外，葱和蒜也是做凉拌菜时必不可少的因素。……葱和蒜在凉拌菜当中的身份比较独特。……它们既可以称之为食材，也可以称之为调味料。……葱丝、葱段、蒜末、蒜瓣，不同的加工方法，可以获得完全不同的口感和味道，进而获得口味完全不同的凉拌菜。
因此，制作凉拌菜其实并没有什么秘诀，关键是根据个人口味不断尝试调味料的配比方式，这样就可以做出美味的凉拌菜了。
‘柒’ 凉拌菜怎么做更好吃
夏天来临，每天吃点凉拌菜，色泽鲜艳，既可开胃还能减肥。下面给大家分享凉拌菜怎么做更好吃，欢迎阅读!
凉拌菜怎么做更好吃
麻油拌鸡胗
材料：
鸡胗400克;葱3段;姜3片;香菜1棵;花椒20粒;八角1个;熟芝麻少许;
料酒;盐;生抽;糖;香醋;香油;
做法：
1、鸡胗清洗干净;入开水中焯一下;变色后捞出，温水冲洗掉表面的杂质;
2、葱切段，姜切片，八角和花椒冲洗干净;鸡胗入高压锅，添加没过的水，葱姜、花椒、八角、盐和料酒，上汽后小火继续压5分钟;
3、关火，自然排气后，取出晾凉;切成薄片;葱和香菜切碎;以上原料混合，添加生抽、糖、香醋和香油拌匀;撒上葱花、香菜和熟芝麻即可。
凉拌金茸蒜苔
材料：
蒜苔300克;金茸片35克;指天椒5粒;蒜5粒;姜2片;
酱油3汤匙;香醋1汤匙半;盐1茶匙;鸡精1茶匙;麻油1茶匙;辣椒油;
做法：
1、金茸片提前用清水泡发1小时，洗净拧干水分。蒜苔摘去老梗洗净备用。指天椒切圈，蒜剁成末(最好压蒜器压成泥)。酱油3汤匙、香醋1汤匙半、盐1茶匙、鸡精1茶匙、麻油1茶匙、自制辣椒油适量，调配成酱汁。
2、锅下水烧开，放入2片姜去腥，再放入金茸片氽烫半分钟。过凉后沥干水份待用。另锅下水烧开，放入蒜苔，煮至断生。迅速过冷河，并放入凉水冰镇五分钟。
3、用手撕成细丝，控干水份。将金茸片、椒圈、蒜末放入盆中。淋入调好的酱汁。滴入几滴麻油，搅拌均匀即可开吃，或是根据自家饮食习惯，调拌成自己喜欢的'口味。
麻汁拌茄子
材料：
茄子130克;芝麻酱适量;香菜少许;
盐少许;苹果醋少许;香油两滴;
做法：
1、备好原料，将茄子、香菜清洗干净;将茄子去皮，切成小菱形块;香菜控去水分，切成细末;
2、芝麻酱里加入盐、苹果醋、香油调成浓度适宜的麻汁(如太稠可加一点凉开水);把切好的茄子上蒸锅蒸熟;蒸好的茄子自然晾凉，倒去多余的水，加入调好的麻汁拌匀即可。
拌菠菜
材料：
花生仁;核桃仁;菠菜300g;枸杞5g;
姜末1勺;蒜末1勺;米醋30ml，糖1大勺;盐2-3;生抽10ml;香油1/4小勺;
做法：
1、花生米用水浸泡1小时后捞出沥干，核桃仁直接洗净控干即可，枸杞泡软备用;锅内倒油，凉油下入花生米，用中小火加热直到花生米变硬后捞出控油完全晾凉;
2、花生米炸好后关火，用油的余温将核桃仁炸2-3分钟后捞出控油完全晾凉;菠菜洗净切段，用开水焯烫15秒后捞出后过凉水滤干;碗汁儿调料混合;
3、将菠菜，花生做米，核桃仁，枸杞，碗汁儿混合拌匀制作完成。
凉拌干豆腐
材料：
干豆腐300克;胡萝卜50克;香菜20克;葱20克;大蒜3瓣;
辣椒油和里面的辣椒1大勺;白醋2小勺;白糖1小勺;香油少许;十三香少许;芝麻1小勺;盐适量;喜欢吃味精和鸡精的也可以放少许;
做法：
1、将干豆腐平铺摞在一起然后卷成卷切成0.5厘米粗的豆腐丝;
2、将干净的锅中放入清水烧开然后放入干豆腐又筷子划开烫1分钟关火，捞出，摊开自然晾凉;
3、将胡萝卜切细丝，葱切丝，香菜切断，大蒜去皮先用刀拍成四分五裂状，然后剁成细末;
4、将晾凉的干豆腐、胡萝卜、葱丝、香菜段、大蒜末都放入大碗中，然后放入所有的调料拌均匀即可。
‘捌’ 怎样做凉拌调菜好吃
凉拌菜好吃，关健靠调料
做凉拌的酱料：
原料：花椒半碗、食用油1碗半、开水1半碗、葱姜蒜各适量。
做法：
1、将开水倒入花椒内，水与花椒的比例为1:1，水能浸湿花椒就行，浸泡时间大约1分钟。能过开水的泡制，可将花椒中的麻味发挥的淋漓尽致。
2、将浸泡花椒的水过滤掉，留花椒备用。
3、香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块，方便炸制完捞出。
4、锅烧热，放入植物油，植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最适合做凉拌菜。
5、放入葱姜末，小火慢慢炸。
6、炸制的过程，稍微翻动一下，使葱姜蒜的香气更充分的融入到油内，可使麻油吃起来又麻又香。
7、炸至葱姜蒜微黄。
8、倒入用水泡好的花椒。
9、油中炸制5秒钟。
10、关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，这样做出来的花椒不会糊，而且麻味十足。
11、焖至油变凉，将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内，放冰箱，可食用一个夏季。
12、过滤完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗，一样的美味。