‘壹’ 酱油的熬制方法
酱油的熬制方法如下：
一、备好食材：黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮。
‘贰’ 老式酱油的制作方法
黄豆酱油很多人都知道，这也是厨房中必不可少的配料，黄豆酱油在烹饪的时候主要起到调味的作用，有很多人比较好奇黄豆酱油的做法。所以除了在外面购买黄豆酱油之外，人们也可以自制比较经典的黄豆酱油，这样做起来也更安全卫生。那么老式的自制黄豆酱油都是怎么做的呢？
1、原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟；面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。酱油,食醋,味极鲜,老抽,生抽,陈醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。
2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。
3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。（以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准）。
4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。
5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。
6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。
8、配制成品。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油
‘叁’ 酱油的制作
自制家庭版酱油，做法简单，3块钱成本能做5斤，放一年不会坏
无添加的酱油
第一步，我们需要准备一颗八角，一片香叶，还有食盐，白糖，食盐和白糖的量都是30克，另外还需要准备一些川菜需要用到的豆豉，豆豉的量是200克。
酱油的原材料
第二步，在锅中倒入食盐，大火进行翻炒，将盐炒到微黄。炒食盐这一步需要四五分钟的时间，等盐炒到变黄之后，我们就可以关火了。这个时候锅子还比较烫，稍微晾几分钟，不冒烟的时候，将白糖倒进来，不要开火，用锅中的余温将糖炒化，这个时候糖的融化和焦化几乎是同步完成的，整个颜色也在慢慢加深，期间要一直搅拌，千万别偷懒，等到融化的糖液将盐染成棕色的时候，我们就可以开小火了。
翻炒食盐
第三步，开火后，上色的速度明显加快，而且已经开始冒烟。慢慢的烟越来越多，锅中的糖和盐成为膏状物，颜色也由黄转为红。这个时候搅拌的速度就要明显加快，因为糖焦化的速度将在几秒钟之内完成。这个时候铲子要不断翻拌，从棕红色变成这种褐红色，黏答答的，里面还有丰富的泡沫，这个时候就可以加水了，记得千万要加热水而不能加冷水。
焦化的糖和盐
第四步，加水后，将火力开到最大，这个时候将我们之前准备好的八角和香叶也一起放进来，喜欢辣酱油的其实也可以放两个干辣椒。还有之前准备的豆豉也一起放入锅中，为了中和咸味，我们还需要放入一些白糖，糖的量大概是30克左右。现在这个豆豉刚刚放进去，颜色还比较浅，随着煮制的时间加长，颜色也会变得更深，熬煮的时间是在半小时左右，将开未开的时候，会有一些泡沫，记得把火关小。
水中加入大料熬煮
第五步，再熬煮20分钟左右的时候，我们调一点面糊水，就是咱们平时包包子、包饺子的面粉加上一点水，这样做出来的酱油质感会更加浓厚，放入面糊水之后，再煮十分钟即可关火。等到酱油全部凉透之后，我们就可以将它装入罐中。
加入面糊熬煮
第六步，准备一个干净的罐子，我用的是玻璃罐，罐口放一个漏网进行过滤，将酱油慢慢倒进去，没有漏网的也可以用纱布代替，罐子记得提前用开水消一下毒。我这个6斤的罐子差一点才装满，大概有5斤左右的“酱油”。
‘肆’ 手工酿制酱油的8个步骤
1、黑豆用清水洗净，挑除漂浮在表面的黑豆以及杂质。
12、再把盐块放回原来的位置，整罐封存约180天就可以了。
‘伍’ 土法怎么自制酱油 制作酱油的土方法
1、挑选好的黄豆，倒入盆中，加水浸泡2-4小时左右，洗干净，去水，用锅煮熟。面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。
2、黄豆熟料需呈红棕色，摊凉后 ，将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。
3、制曲
接种后的豆料分把它摊铺于竹篱上，放进在室内温暖的地方制曲。经过大约一天后（时间应地区的不同和温度不同而不同）豆粒表面长满了白色菌丝，期间把豆料翻一翻，使其发酵均匀，发酵需7天左右，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，那么就成功了。菌丝因地制宜
4、发酵
将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒使黄豆浸没在盐水中，表面再盖一薄层盐粒，上面加一层棉布
5、出油
加入盐水浸泡成熟酱醪3.4天，吸出或滴出酱油。这时的酱油已经很美味了
第二次出油用盐水浸泡酱醪7.8天，吸出酱油，也可以第三次出油，但要用盐水浸泡更久
6、成品
将酿出的酱油和在一起，在阳光下暴晒8到10天。
暴晒后加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐加热煮沸过滤即为五香黄豆酱油
‘陆’ 酱油的制作方法
材料：黄豆5斤、面粉700g、米曲霉2g、盐1250g、水15斤。
做法：
1、选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右洗净沥干，用压力锅煮熟。
2、控干水，摊薄晾凉，晾到手抓黄豆手上无水，温度低于38度。
3、米曲霉和面粉拌均匀，倒进晾凉的黄豆，翻拌均匀，让每粒黄豆都裹上面粉。
4、翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。
5、经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，用铲将豆分成几块翻过来。
6、经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，
无其他异味即为成曲。
7、提前准备一个30斤的玻璃瓶，洗净晾干，1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲
倒进瓶子里拌均匀，瓶口盖纱布防虫子。
8、将黄豆曲放到阳光下，经过6个月天然日晒夜露酱油成熟。
扩展知识：
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱
香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有
制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝
御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝
佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛
教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一
种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的
师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
‘柒’ 酱油怎么酿造的
1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。
2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。
5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。
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酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油的原料处理
分为3步。
①饼粕加水及润水：加水
‘捌’ 自己在家怎么制作酱油
酱油的制作方法如下：
主料：黄豆 2000克、盐 1100克、酱油曲精 2克、面粉 200克、水 6500毫升。
1、黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。
‘玖’ 酱油的制作方法详细过程 酱油是怎么酿制的
1、蒸豆
酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度的吸收水分，又要防止时间过长变酸而破坏蛋白质，然后沥水蒸煮4～6小时。
2、发酵
待蒸熟的黄豆冷却后，送进室内发酵。室内要密封，温度要在37℃以上。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即停止发酵。
3、酿制
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制，撒一层食盐，泼一次清水，然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4、出油
经过4个月酿制后把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进缸内，从出油眼流出的即为酱油。
5、暴晒
将酱油用缸装好，置于阳光下暴晒10～20天，即可上市。
‘拾’ 酱油的酿制方法步骤 如何制作酱油
1、蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2、发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3、酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4、出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5、曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。