㈠ 做蛋糕要先学会打发鸡蛋，该怎样打发鸡蛋
蛋糕是我们非常常见的一种甜品，几乎每一个街边都有一家蛋糕店，可以卖一些其它的饼干之类的，但是蛋糕一定是他们的主要销售品，可以订做，也可以买现成的，尤其是那种小蛋糕，非常的好卖，销售量也非常的高，无论是作为早餐食用还是送给朋友作为生日礼物，都是很合适的，尤其是自家小孩过生日，要给他定做一个非常漂亮的蛋糕，让他有一个美好的童年回忆。其实大人也是非常喜欢吃蛋糕的，因为蛋糕非常的美味、香甜，一口下去，满口的奶油，好吃极了，我们总是觉得蛋糕的味道很丰富，其实里面还有一种成分，就是鸡蛋。鸡蛋是蛋糕制作的一个很必备的材料，因为它的存在，蛋糕口味更加的丰富，而且营养价值更高了。
既然鸡蛋打发得不容易，那也不应该仅仅是用来做蛋糕，还可以用来制作煎饼、油条、馒头、包子、发糕、麻球等等。
㈡ 鸡蛋打发的做法，鸡蛋打发怎么做好吃，鸡蛋打发的家常
难度：配菜(中级) 时间：10分左右
主料
蛋白2个
辅料
糖按配方的量
17.打好的蛋白可以用来制作戚风蛋糕等~
㈢ 鸡蛋不加白糖，不加木糖醇，怎么打发呢
鸡蛋不加糖，不加木糖醇怎么打发？我的回答是：鸡蛋不需要添加任何调味剂都可以打发。
1.首先大家要知道鸡蛋是怎么打发的，是由打蛋器快速的搅动，使蛋液中混合了空气，这才是鸡蛋的打发状态。鸡蛋的打发和面包的发酵不一样，面包的发酵主要是由酵母来完成的。鸡蛋的打发主要是用在烘焙中的蛋糕制作，鸡蛋在烘焙中是常用的食品原料，鸡蛋在烘焙中的性能主要体现在其一乳化性，鸡蛋的乳化性主要是通过蛋黄中的软磷脂来完成的，软磷脂可以吸收更多的水和油脂，这也会使蛋糕更加宣软好吃。其二就是蛋白的起泡性，这就是我刚开始说的鸡蛋的打发。其三就是粘结作用，凝结作用是由鸡蛋中蛋白质来完成的，蛋白质受热凝固会使我们的蛋糕保持完整的形状。
【温馨小提示】：鸡蛋的打发再蛋糕的制作过程中很容易，但是光打发鸡蛋是不能做出宣软的蛋糕的，最主要的就是打发的鸡蛋中加入面粉，怎么搅拌才能不消泡，可以说不让打发的鸡蛋消泡是蛋糕制作的关键，上边制作过程中我分了三次搅拌打发的鸡蛋，前两次搅拌时消泡了也没有关系，搅拌成面糊也没关系不用担心，所以怎么搅拌都可以，主要是看第三次搅拌，第三次搅拌要使用塑料刮刀搅拌，搅拌动作要快，搅拌手法要采用上下翻拌。只要这一步没有什么失误，蛋糕成功的几率就很大。
㈣ 如何打发鸡蛋
如何打发鸡蛋方法也很简单，分为4个步骤：
1、提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。
2、将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。
3、而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。
4、再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功。
打发全蛋的注意要点：
1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。
2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)
3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。
4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些(注意不要打过头)。
㈤ 鸡蛋清怎么打发啊
一、打发的时间不够
用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好；如果用筷子打发蛋清，至少要30分钟以上，才能打发好。判断蛋清有没有打发好时，可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候，有一个小湾尖。
二、没有加糖
打发蛋清时要加糖打发，糖能帮忙蛋清快速打发，且糖要分三次加，第一次是打发之前；第二次是在蛋清打发出细泡时；第三次是打发出纹路时，除了糖还可以加几滴醋或者柠檬汁一起打发，可去除腥味。
三、装蛋清的盆必须无油无水
蛋黄和蛋清分离的时候，一定要注意蛋清里一定不能有蛋黄，而且用来装蛋清的盆必须是无油无水，只要蛋清里有蛋黄，或者是装蛋清的盆里有水有油，都将影响蛋清打发。
㈥ 鸡蛋怎么打发
打发鸡蛋有技巧，这些经验，还不赶紧收藏起来
打发鸡蛋在我们平时做甜品的时候有非常大的作用，而且基本上大多数甜品中都要有这一个技巧，它决定了我们最后甜品出来的形状和口感，但是打发鸡蛋其实是有技巧的，并不是我们简单的，拿着打蛋器把它打成霜状就可以了。日常我们发现，我们打发鸡蛋的时候，有的时候就打发的特别好，但是有的时候就打发的不好，大多数人其实水平发挥不稳，这是因为技巧你没有掌握，今天告诉你的这些经验和技巧，是专业厨师都在用的，所以还不赶紧记一下！
首先打发鸡蛋之前，我们要明白，鸡蛋的关键在于新鲜度，许多人认为烘焙中需要大量的鸡蛋，所以一下买上许多，认为它在冰箱中冷藏可以放很久，其实并不是这样，有时候我们按照严格的步骤打发，却发现做出来的味道也不好，但是从来没有人想过，有可能是鸡蛋的新鲜度不够，新鲜的蛋敲开的时候，蛋黄是鼓起的，蛋白不会摊成一片，而是像果冻一样，看上去特别的有弹性，所以在这里我们建议鸡蛋不要囤太多。有了新鲜的鸡蛋之后，就是如何成功地打发。
首先我们都要分清楚什么叫全蛋，什么叫蛋白，这个非常重要，全蛋就是整颗鸡蛋都要打发蛋白，就是将蛋清倒出之后，只留下蛋白来打发，两个作用是完全不同的，不能混为一谈，全蛋发泡，如果是白砂糖含量比较多的糕点，比如说海绵蛋糕、柠檬蛋糕这种，一定要拿一个盆里面放满40°左右的水，隔水打发，如果像蛋糕卷这种白砂糖含量比较少的糕点，是在打发之前隔水加热，加热到40°，以后取出来打发，顺序不一样。
蛋白与白砂糖的关系也非常的重要，如果白砂糖含量比较多，比如我们最爱吃的手指饼干，可以将砂糖四六分，慢慢的加入，但是如果白砂糖含量比较少的糕点，如蛋白饼干，可以先将蛋白冷藏，然后砂糖一次性加入以后打发，但是这里注意不要打发过度，值得一提的是影响蛋白打发程度，还有个很重要的原因就是季节，夏季温度高就比较好打发，但是温度低的时候就很容易打发不充分。这些打发蛋白的小技巧一定要注意，只有注意到这些细节之处，你做的蛋糕才能非常的美味。
㈦ 怎么打发蛋清又快又好 打发蛋清又快又好的方法
1、打发蛋清的工具。一般打发蛋清可以有两种选择，一是用电动打蛋器打发，二是用筷子打发，两者的区别在于：用筷子打发时间久，至少要半小时以上，而且因为中间不能停，要持久保持同一个动作打发，这不仅费时还费力，所以不建议用筷子打发蛋清；相比筷子，用电动打蛋器打发蛋清更方便，也更节约时间，全程只需8分钟左右即可。
2、装蛋清的工具。用来装蛋清的盆必须无油无水，而且在蛋黄和蛋清分离的时候，一定要注意不要将蛋黄磕破，只要蛋清里有蛋黄，或者是装蛋清的盆里有水有油，都将影响蛋清的打发。
3、打发蛋清必须加糖。打发蛋清时要加糖，加糖有助于蛋清的打发，糖能帮忙蛋清快速打发，按糖的总量分三次加，第一次是打发之前加；第二次是在蛋清打发出细泡时加，第三次是打发出纹路时加，除了加糖，还可以加几点白醋或柠檬汁，可提香去腥味。
4、打发蛋清的时间。用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好，打蛋器有分好几档，第一次加糖打发时先用低档，第二次加糖转为中档，最后一次加糖转为最高档，打发蛋清要顺着同一方向打发，粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发，判断蛋清有没有打发好时，可以用筷子试一下，将筷子插入打发好的蛋清，能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候，有一个小湾尖。
5、鸡蛋的选择。鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋，如果用土鸡蛋效果会更好，如果是从冰箱刚拿出来，建议放上一个小时后再用。
㈧ 做蛋糕要先学会打发鸡蛋，应该如何打发鸡蛋
做蛋糕要先学会打发鸡蛋，应该如何打发鸡蛋？
比重法是指同一容器中的水重量与质量的比率。它看起来很傻，但很容易操作，制作一个玻璃杯，不要太大。如果是一百，那就是最好的了。当你确认所有的鸡蛋都是好的，把面团放在椰子酱里，称一下面团的重量。
当面糊被迫通过时，蛋白石瓣中的金属FIO将向鸡蛋液体的一部分拉，产生张力并打开紧密折叠的蛋白质分子。由于水和空气的物理环境非常不同，空气和蛋白质的简单混合物会导致强度不平衡，也会使蛋白质从正常的折叠方式中分离出来。
㈨ 如何打发鸡蛋（转）
第一篇讲鸡蛋打发：做蛋糕要从鸡蛋打发开始，请注意这里的“发”，也就是说，不光要打，还要把它打得发起来，这是很难的，不是手动操作就能实现的。如果你用筷子或手动打蛋器，就是累死也很难看到那传说中的发起来的状态，因此必须要用专门的打蛋器。打发鸡蛋的过程中请注意以下几点：一定要提早把鸡蛋从冰箱的冷藏室中取出来，待鸡蛋恢复到室温后再使用。因为如果温度太低，不利于蛋白的打发。 可以准备少许开水，在搅打全蛋的过程中，如果水温不够，可以添加少量开水增温。 在搅拌蛋液时加入细砂糖有助于鸡蛋的打发。 可以使用塔塔粉，它是一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发，并中和蛋白的碱性。如果买不到，可以用白醋或柠檬汁替代。 鸡蛋的打发分为全蛋打发和蛋白打发，不同的糕点有不同的要求的。
㈩ 鸡蛋打发的做法，鸡蛋打发怎么做好吃，鸡蛋打发
打发蛋白的做法
1.
准备材料和器具，分离蛋白和蛋黄：（链接）
蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
2.
将电动打蛋器开至一档，慢速将蛋清打散
3.
如蛋白过少，可将打蛋盆竖起
4.
打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，第一次加入1/3的细砂糖（10克）
5.
开动打蛋器继续慢速搅拌
6.
继续搅打到蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫
7.
随后继续加入1/3糖（10克）
8.
此时将打蛋器推至3档，中速继续搅打
9.
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖（10克）
10.
继续开中速（3档或者4档）进行搅打
11.
继续搅打一会，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度
12.
继续开搅拌器进行搅打，新手提示：此时因已经打发至湿性发泡，可将打蛋器调至低速（1档或2档）进行打发，如速度过快可能会蛋白打发过度，导致失败
13.
此时需频繁检查蛋白状态，以防打发过度，此时蛋白已经开始转硬，但是还未到干性发泡
14.
继续低速搅打，此时会感觉到电动打蛋器阻力变大，纹路进一步清晰且不易消失
15.
蛋白能拉出一个大号的直立尖角，表明已经打发到干性发泡的状态，此时需立刻停止，如果搅打过头，蛋白开始呈块状或者柳絮状，就不可以使用了
16.
仔细观察，打发至干性（硬性）发泡状态的蛋白会呈现出一定的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性