㈠ 怎么炒菜才能更好吃呢
不要再抱怨自己做的菜不香了，炒菜是一门需要各种经验的技艺，下面就是一些关于怎么炒菜的技巧，让你在做家常炒菜时更加得心应手。
㈡ 不烂怎么做好吃，炒不烂的家常做法
1. 薯仔胡萝卜借助工具切丝
2. 薯仔丝控干水，然后均匀裹上面粉，最好是抓一把薯仔，抓面粉、裹到薯仔不粘手为止，干干的那种
3. 上火蒸，蒸的途中放点油，多翻两下，避免粘连，蒸至15分钟。看到面呈油黄状就好了，蒸好放到一边放凉，然后翻一下，把那个沾的部分撕开。
4. 准备洋葱切丁，鸡蛋煎好，胡萝卜切丝，蒜苔切丁，有点儿火腿我也加上了。
5. 放油，放花椒大料，煎出香味，捞出，先放洋葱，炒出香味，放蒜苔，胡萝卜，香肠依次放入，放盐，酱油，生抽、最好放的稍微多点儿酱油，之后那个和面一起翻起来颜色才好看，炒至菜底下，水变少的时候，放入面。然后从下往上翻起来，翻均匀。尝尝，然后调味，放盐拉、放味精拉，蚝油拉。
6. 成品，将将将，照的看起来好像一坨的样子
㈢ 怎样炒菜才好吃又香呢窍门
1、要材料齐全
尤其是一些调味用的小材料。这一点一般家庭常常不大注意。家庭常用的调料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鲜几种。咸有盐、酱油;甜有糖、果酱等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陈皮;香味有料酒、香油、八角;鲜味有味精、虾皮等。此外，还应备一点粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜讲究一点的，一般不用花椒面，这样会影响莱的色泽和味道。炒菜出锅时若用少许粉面收芡，一则可以保护莱的营养，二则可使莱和佐料味融为一体，三则可增加菜的色泽。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。
2、要讲究刀工
在家做菜虽不像饭店那样严格，但起码也应懂得切肉要横丝切，否则炒出的肉就不易烂。切青菜时要薄厚均匀，不然炒出的菜生熟、软硬就难以掌握。
3、要掌握好火候
一般来说，炒菜应该用急火快炒，动作应干净利落，这就要求准备工作充分，切不可上灶时丢三落四。红烧的莱则要用文火慢炖，不要掀锅盖。
4、要注意配菜
配莱主要是讲究配色，如黑白(木耳和肥肉)、白绿(青椒和薯仔)等颜色的搭配。配型：如丁、块、片、丝要归类，炒蒜薹要配肉丝，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。
5、酱油使用
一般家庭做莱常常离不开酱油，其实放酱油也应掌握分寸，不是什么菜都可以放酱油的。酱油的作用是起提味调色的，红烧的莱可多放一些酱油，但别忘了加点糖。炒青菜则应少放或不放酱油，要放也一定要和肉一同下锅，切不可下了青菜再放酱油。做汤一般可不放酱油，因为汤以清淡为主，尤其是烧冬瓜汤若放上酱油，冬瓜就会有一股苦味。
注意事项
有些人对葱、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般来说，做菜炸锅时都离不开葱、姜，放蒜则要有所区别，做茄子、炖芸豆、烧鱼，以及做一些“水货”如心、肝、肺、肠、肚等离不开蒜，但要后放，它能起到解腥去膻的作用。炒薯仔丝时，你若放点蒜和醋，菜肴就会色味齐备。做鱼和“下水货”时，同样也离不开醋。炒肉时，若能放几滴醋或酒，那么，肉则会炒得嫩而香。糖，也能起提鲜去腥作用，还能抑制原料的苦味。
怎么炒菜好吃，这个问题得以解决，那就是给自己的生活添加更加浓厚的色彩，让生活充满滋味，人们都说人的一生吃的食物是定量的，我们一辈子也就仅仅只能吃个定数的饭菜，所以让自己行动起来，每日好好地犒劳犒劳自己的胃，人生也充满美味。
㈣ 怎样炒菜才好吃又香呢窍门
炒菜小技巧】
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。
2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。
5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来。
6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。
7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。
8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡”。
9、炒花生时，要热锅冷油下锅，小火翻炒，噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。
10、做鱼汤时，先要把鱼两面煎至金黄，这样做出的鱼汤颜色才漂亮。
11、无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键。
12、做油炸食物时，锅里放入少许盐，可以有效防止油往外溅。
13、炒菜时最难熟的下下锅，可以生吃的最后下。
14、炒菜时加入少量白糖，可以增加蔬菜的鲜味。
15、蒸米饭时加入一点油，米粒香味更浓郁，而且颗粒分明。
16、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
17、分清老抽和生抽，生抽主要用来调味，老抽则通常用来上色。
18、做肉馅丸子最好是手剁，汆丸子放生姜末，炸丸子放葱姜水。
19、西兰花或者薯仔丝这种要求比较脆爽的凉拌菜，先焯水，然后放入冰水中。
20、肉类遇酸会变嫩，在出锅前，沿着锅边淋入少许醋，可以让肉更加嫩滑。
21、豆腐会有豆腥味，所以在烹饪前要焯水，或者在开水中浸泡片刻。
22、炖肉时，在锅里加入几块陈皮或者山楂，能起到解腻的作用。
23、炖骨头汤时，要冷水下锅，而且中途尽量少加水，如果非要加，一定要加开水。
24、蒸鱼的时候先预热盘子，然后在盘子底部放几根筷子，把鱼架起来，这样鱼肉每个部位都熟的快。
25、煎鱼和鸡翅时，油温要高，锅底加入盐可以防止粘锅，不要一下锅就翻，要煎到定型后再翻面。
㈤ 怎么炒菜才会好吃
炒菜有技巧
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。
最实用的烧菜技巧-炒菜补救
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.
做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐.
做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美.
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.
菜太辣，放一只鸡蛋同炒.
菜太辣，放些醋可减低辣味.
菜太苦，滴入少许白醋.
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或薯仔或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.
汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中.
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.
用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜.
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈.
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜.
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味.
熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
㈥ 炒菜好吃的秘诀窍门
很多人都喜欢下厨做菜，但是由于工作忙碌，没时间去学习烹饪。都是自己摸索琢磨，或者看看菜谱。其实只要掌握了一些小技巧，就可以让饭菜变得更好吃。下面就给大家分享10个做菜好吃的技巧，个个简单实用，让你轻松提高厨艺。
1、煮鸡蛋。冷水下锅，煮8-10分钟，再关火焖3-5分钟，然后捞出放入凉水里降温。这样鸡蛋鲜嫩好吃，还容易剥皮。如果开水下锅煮鸡蛋，容易破壳蛋白流失，而且蛋黄的表面也会发褐绿色，影响消化和吸收。
2、炒薯仔丝。要选荷兰薯仔，切开果肉颜色发黄的那种，它的淀粉含量低，糖类和水分含量高，适合炒菜。薯仔切细丝以后，放入清水冲洗2-3次，洗掉淀粉，然后下锅炒。油温稍微高点，大火急炒，出锅前淋入少许明油，这样口感清脆，卖相也好。
3、莲藕。切好以后，泡入冷水里，炒的时候，倒入少许白醋。这样藕片的颜色不发黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一样的技巧，用淡盐水浸泡片刻，大火快炒，短时间就出锅，这样不吸油、不发黑，好看又好吃。
4、炖骨汤。2斤大棒子骨+1只鸡架子，或者2两火腿肉（不是火腿肠）。焯水后，直接加满水，用中火一直炖的话，出来的是白汤。如果用小火炖的话，出来的是清汤。但是不论哪一种做法，都要炖好以后再放盐，否则味道不鲜，营养也不好。
5、豆腐。不论是炒豆腐，还是炖豆腐。先下锅用淡盐水煮2-3分钟，这样可以去除豆腥味，还能让豆腐更紧实，不容易散碎，还入了的底味。后面做菜的时候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
㈦ 炒菜怎样炒好吃
炒菜是每一个家庭每天都会做的一件事情，我们想要做到每天都品尝到不同的美食，那么我们就应该要多学习一些菜肴的做法。生活中的菜肴是比较多的，有鱼香茄子、青椒炒肉以及水煮肉片等，也可以采用瓜类来炒肉片等，各种各样的做法，大家都可以学习，为自己定制一份健康的饮食表。
1.【水煮肉片】
食材：
猪肉、红辣椒、葱花、豆瓣酱、蒜末、白菜、盐、味精、豆油、大料
做法：
猪肉洗净切成片，白菜叶洗净，在热油锅中煸香红辣椒，加入清水、肉片、大料、豆辨酱，煮大约8分钟，放入白菜再煮5分钟，最后放入盐、味精，撒葱花、蒜末就可以出锅了。
2.【大盘鸡】
食材：
鸡肉、青辣椒、薯仔、红辣椒、油、白糖、老抽、酱油、料酒、花椒、姜片、葱段、大蒜、干辣椒、豆瓣
做法：
薯仔去皮洗净切成块，青红辣椒洗净切滚刀块，鸡肉洗净切块，鸡肉用葱段、姜片、料酒腌制去腥味。在热油锅中爆香蒜头、干辣椒、花椒、姜片、葱段，放入豆瓣酱炒出红油之后倒入鸡肉翻炒，加入酱油、老抽、糖、盐，待鸡肉炒熟上色后，加入薯仔炒熟，倒入开水，没过鸡肉和薯仔，中火慢炖收汁，汤汁收的差不多时，倒入青红辣椒炒熟，用另一个锅煮面条，熟了之后放在菜里即可。
3.【麻婆豆腐】
食材：
豆腐、猪肉、油、生抽、白糖、豆瓣酱、豆豉酱、盐、水淀粉、葱、花椒粉、姜
做法：
猪肉洗净切碎，豆腐切成块用淡盐水浸泡10分钟，捞出控干水分，葱姜切碎，豆瓣酱剁细。在热油锅中爆香葱姜，倒入肉末翻炒变色后，加入豆瓣酱和豆豉，炒出香味之后加入豆腐、清水、生抽、白糖，五分钟之后加入花椒粉，勾薄芡，汤汁浓稠之后就可以关火出锅了。
4.【啤酒鸭】
食材：
鸭子、啤酒、葱、姜、蒜、干辣椒、桂皮、八角、盐、老抽、生抽、鸡精、冰糖
做法：
鸭子收拾干净切成块，用热水焯一下去除血水，在热油锅中倒入鸭块，炒至微黄之后，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮，炒出香味，倒入老抽、生抽，调出基础颜色，放入啤酒、水，淹没食材就可以了，加入冰糖，大火煮开之后小火炖40分钟，最后大火收汁，汤汁就会包裹在鸭肉上。
5.【西红柿炖牛腩】
食材：
牛腩、西红柿、油、盐、桂皮、大料、料酒、酱油
做法：
牛腩洗净用清水浸泡1个小时，充分的去除血水，西红柿洗干净后用刀在上面轻轻的划个十字刀，放入热水中去皮，切成块，牛腩泡好后切成大块，在热油锅中爆香葱姜蒜，放入大料、辣椒、桂皮翻炒出香味，加入西红柿炒匀之后，加入清水，水开之后去除浮沫，加入酱油、料酒、盐搅拌均匀，关火，盖盖儿焖30分钟之后就可以吃了。
㈧ 炒菜的秘诀有哪些该如何炒好一道菜
炒菜很简单，但是炒菜要有诀窍，炒出来的好不好吃，同样是那些调料，同样是那些菜，不同的烹饪手法不同的时间掌握，那做出来的菜味道会完全不一样。所以大家会明显的感觉到有人做菜就很好吃，有人做菜就难以下咽。
剩下的那就是调味的问题了，最基本要知道放盐放多少一道菜正常，我们吃饭用的汤勺来有食用盐的话应该是2/3，口味比较重的，平平一勺再多不能再多了，因为再多就不好吃了，拍降龙降世，料酒蚝油这些东西就一个人口味逐步添加，毕竟做菜这个东西不同人做出来的味道就是不一样，这没有办法完全相同的去教。大家只能是掌握了一些基本的技巧，以后自己慢慢做，有经验了就知道怎么做好吃的。
㈨ 有什么方法炒菜好吃
常见的四种炒菜方法
炒菜是我们做饭时最常用的一种烹饪方法。炒的时候一定要先把锅烧热，再下油。一次把
调料放进去，用铲子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、软炒。
1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油锅里炒，依次加入调料和汤汁。
熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。
2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟，再加入调料翻炒，熟了即可。这种
炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁，一定要先把原料本身的水分炒干
后再放入。
3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒，炒到表面变黄，
再加入配料及调料同炒。
4、软炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉挂糊，放入半成热的油锅里，边
炒边使油温增加，至油温九成热时出锅，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料
一起放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩
教你几种炒菜方法，如何让炒菜更好吃的小技巧
如何让炒菜更好吃
1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
4、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
5、炒薯仔时加醋，可避免烧焦，又可分解薯仔中的毒素，并使色、味相宜。
6、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
7、炒波菜时不宜加盖。
8、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
10、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
13、膀豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
14.腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
18鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
19.芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
20，麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
21.汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，让吸收盐分。
22.汤中过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可少油腻感。
23.菜过咸了，可加适量白糖，即可解盐。其二，放些醋，咸味会大大减少。其三，用掺有白酒的水浸泡，也明显的去咸效果。
24.酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
25.酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
26.腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
27.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。