① 怎么做卤味好吃窍门
卤菜作为烹饪方式的一种，在中国可谓是源远流长。据说在西晋时期，人们就已经学会用岩盐和花椒水制作卤水来卤制食物。一直发展到今天，卤味自成体系，被国人发扬光大。
卤菜，如今火遍国内的大街小巷，深受吃货的喜爱。卤菜的种类繁多，风味也是各异，卤菜的风味来源于卤汁的制作。但不管哪种系列的卤菜，在香料、盐分与酱油（白卤无需酱油，例如白卤猪肚白卤鸡等）的使用上，都应该注重配比。若香料使用过多，则成菜的药味过大，香味变异味；若香料过少，则成菜的香味不足。盐多，成菜齁咸；盐少，成菜鲜味儿打折扣。酱油多，成菜色泽过黑，影响食欲；酱油少，成菜同样会显得寡淡，亦可影响食欲。
卤汁做的好，可以一直循环使用下去，成为老卤。老卤是个宝，卤水越老，滋味越好，可以当传家宝传下去，也可以成为发家致富的途径。我认识一个卤鸡店的老板，用的就是上一辈人传下来的老卤，每天最少卖上千只卤煮鸡，家里富甲一方。
最近馋肉了，馋卤肉。买来肋排，冰箱里有鲜藕，两者搭配，卤上一锅，肉香藕入味儿，家人吃了个痛快。单独卤藕的话，没有大油的滋润，味道会差了点儿，虽然排骨上油脂也不多，但对于润藕提味儿足够了。我没留过卤汁，每次都是现卤现吃，省去了保存老卤的烦恼。做法分享给大家，抽空卤上一锅，下酒又下饭，卤一锅，可以吃上两天（超过两天就不要吃了，会产生亚硝酸盐，于人体不利）。
--卤肋排和藕--
【主料】：猪肋排500克、鲜藕（脆非粉）1000克、鹌鹑蛋500克。
【调味料】：花椒15克、八角3颗、小茴香10克、香叶3片、桂皮1小块儿、白豆蔻1-2个、山柰1块儿、冰糖20克、葱姜各10克、干红辣椒几个（按自己喜好程度来添加，不加也可）、鲜酱油1汤匙约15ml、老抽半汤匙约7ml、料酒2汤匙30ml、盐10克。
【步骤】：
-step1-
①准备好各种食材。我用的现成的袋装的猪肋排，自然解冻，用清水洗净，然后冷水下锅，焯去血水，捞出沥水待用。大家要记住，凡是卤制动物性的原料，务必要提前焯水，不然这些原料中的血污会混入卤汁当中，卤汁的味道会受影响，而且不易存放。
②家中有鹌鹑蛋，于是我就煮了些，剥皮备用，用鸡蛋也可以。
③准备好香辛料。关于香料的分量，大家要记住一个数字，新卤汁的话，香料与清水用量比在1：20，也就是说，假如你要用2000克的清水，就需要放100克的香料。
-step2-
①
② 教你做家常卤味，配方简单又入味，卤一锅汁香味浓，比买的还好吃
教你做家常卤味，配方简单又入味，卤一锅汁香味浓，比买的还好吃。我们家人都特别爱吃卤味，平时隔三差五的就会去买一些现成的卤味，回来切一切简单加工一下就上桌享用了，简单美味，下饭下酒都特别赞。其实自己在家也能做出美味的家常卤味来，掌握好配方不管卤什么食材都是汁香味浓，特别好吃。很多食材都可以用来卤，最近我们家人就迷上了我做的：豉油皇大肠，这是广东地区卤大肠的特色吃法，用这个方法卤出来的猪大肠色泽红亮诱人，汁香味浓，一点异味都没有，一口一块好吃停不下筷子，下饭下酒都很赞。
猪大肠也是做卤味比较常用到的食材之一，品质好一些的猪大肠一般都是被很多餐厅给预定了，这食材真的可遇不可求（品质一般的除外），想要买到好的猪大肠都是要一大早去赶早市才能买到最新鲜的，去晚了就买不好最好的了。猪肠是用于输送和消化食物的部位，因此它是猪身上“最臭”的部位，虽然闻着很“臭”，但如果烹饪方法到位，吃起来一点异味都没有，特别香。
卤猪大肠好吃的关键有2点，第一：猪大肠要彻底地清洗干净，这样煮出来的猪大肠更鲜香还没有异味。第二：做卤汁的配方也很关键（在文中有附上详细配方） 。只要做好这两点，卤出来的猪大肠爽脆鲜香，好吃不腻，汁香味浓，一点异味都没有，大人孩子都特别爱吃，是下饭下酒的硬菜。我家迷上了吃它，放锅中一熬，爽脆鲜香，一口一块好吃停不下筷子。接下来一起来看看详细做法吧。
【豉油皇大肠】
准备食材：猪大肠一斤、姜适量、葱适量、片糖20克、八角2个、草果 1个、香叶2片。
准备配料：料酒适量、生抽适量、蚝油适量、老抽适量、醋少许。
详细做法：
1、猪大肠撕去肥油，加入面粉、醋和盐反复揉搓洗干净。两面都需要翻面揉搓洗干净。
2、锅里加入适量水、料酒、姜片和葱结，放入洗净的猪大肠下锅焯水煮沸，捞起洗干净备用。
3、锅里加入料酒100克、生抽300克、蚝油150克、老抽50克、水500克、姜约15克、片糖20克、八角2个、草果1个、香叶2片、放入锅里煮5分钟，把香料的味道煮出来。放入焯水好的猪大肠熬煮40分钟，煮至猪大肠上色变软即可。 （附上卤料食材的具体配方）
4、出锅装盘放凉。
放凉切成小段装盘即可上桌享用，这样一道家常版的：豉油皇大肠就做好啦，这样做出来的皇大肠色泽红亮诱人，入口爽脆，有香浓的豉油味，越嚼越香，实在太美味啦，下饭也下酒，大人孩子都很爱吃，每回做一盘，上桌不够吃，几天不吃就嘴馋。自己在家做味道跟饭店里的一样好吃，关键是更干净卫生，家人吃着也更放心。简单营养美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦。
Lily 美食 谈烹饪小贴士：
1、猪大肠要清洗干净，先用盐揉搓清洗，然后用面粉和醋一起揉搓清洗，反复翻面洗几次，这样洗出来的猪大肠特别干净。肥油里容易积累脏东西还脂肪超标，建议撕掉。
2、洗净的猪大肠先焯水一下，加入料酒、姜片和葱段一起焯水，去掉杂质和异味，这样煮出来的猪大肠味道更香。
3、煮好的卤汁可以反复使用，放凉密封放入冰箱冷冻，用的时候加半碗水煮开即可，这样的老卤汁卤的食材味道更香哦。
③ 做卤味卤汁有哪些技巧
卤水的配制是做好卤菜的关健。卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感。做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记这7个小技巧，卤菜入味还很香，下面就和大家分享几个做好卤水的小妙招。
技巧1：卤货不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
技巧2：做卤猪蹄要想没腥味，蹄缝要刮净：猪蹄腥味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄腥味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源，需用刀反复刮净。
技巧3：卤水易变黑，色泽要调白平衡：将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。
技巧4：炸料头避免“烂菜味”：以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。
技巧5：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤：牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。
技巧6：整鸡入味就得这样做：将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。
技巧7：养护卤汤有法宝：用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。
④ 怎样卤菜又香又好吃窍门
一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。
卤制时间以自己想要口感合理调整。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。
卤水的保养和保存
看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易，守江山难。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。
⑤ 卤菜怎么样卤才好吃
说起卤菜，很多人都流口水了，这是食物最简单美味的做法了，只要卤水熬制好，什么食材都可以卤，卤出来都很美味。卤味都差不多，有些地方喜欢吃辣就会加辣椒，但是做法和配料都差不多，唯一的差别就是香辣的配方。每个人做卤味的配方都是不一样的，做出来的味道都有一些差别。卤水的调制，关键要靠香料，但并不是所有的香料都放入锅中就可以了，而且如果香料放得太多的话，味道会变得很奇怪，非常的难以下咽，我们做卤水的时候，记住加这六种香料，卤啥都好吃，
桂皮4g、草果5g、陈皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香叶2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、罗汉果5g、高良姜3g
⑥ 在家怎么做好吃又方便的卤味
你好，我是堃妈洗手作羹汤，下面我来回答你的问题。
在家做卤味其实也很简单，主要的是卤料的配置，
1，准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
2，将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。
3，在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。
4，往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）
5，再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。
6，等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。
卤味，其实是初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。
川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）和较多的酱油，因而卤制出来的食品也是红色的。相应的，如果不加炒过的糖，酱油也放得少，卤出来的肉食品几乎是白色的，那就是白卤了。此外还有加入辣椒的辣卤。
这些年新名词不断地冒出来，就算是传统行业的卤菜，也有很多让人莫捕捉头脑的名词。但是很多时候 ，我们没怎么听过，不代表这个东西就很高深。比如说黄卤吧，很多人根本搞不清楚这到底是个啥玩意儿。有的人说这个是按照颜色分类，有的人说是按照的卤制方法分类。争来争去，没个定数。
其实我们说黄卤，会有人将五香卤归到红卤的范畴。其实黄卤并不是我们想象的那么简单，因为黄卤细分下来流派很多。在辽阔的中国地域上，南北皆有。举个简单的例子，北方酱卤里用黄酱面酱的技法就是属于黄卤。那么我们熟悉的川卤当中，可以找到黄卤的影子吗？也是可以的，比如说五香卤里使用的黄桅子的技法。再比如说，南方比较广粤一代，比较流行的使用姜黄的盐焗技法，其实也可以归纳到黄卤的范畴。
传统的卤味中，黄卤的身影已经是随处可见了。但是新生代的卤味中，黄卤的影子依旧不可忽视。比如说现在有一种最新滋补黄卤技法采用香菇、洋葱做为鲜素香料，加入蛤蚧和虫草做为滋补效用，在上色时除了采用黄桅子还加入蜂蜜和麦芽糖浆。临到制作的末尾，再加入木屑、茶叶、松枝的香气，这样做出来的味道复合味明显，而且比较醇厚。虽然这个看起来有点故弄玄虚，但是实际上只是对黄卤的一种技法更新而已，本质上还是没有多少的变化的。
黄卤不等于五香卤，也不等于川卤。它的创新更加明显，变化更加多端，但是水之中的调味料添加比例还是有章可循的，一般来说盐能占百分之二左右，糖占百分之一点五左右，味精，鸡精，一般共占据3%的量。而香料包的用量，则更加跨行，只占卤制比重的千分之3。
不同的时代，卤味都有不同的时代特征。掌握它们的特征，了解它们的的变化规律还是有不少的好处。我们不一定要用这种方式，但是知晓得越多，我们就越明白别人的长处和短板，这样做出来的产品，才能在市场上长久地立于不败之地。
卤味有好多种，有卤鸭、卤蛋、卤猪杂、卤猪蹄、卤猪肉、卤鸭掌、卤藕、卤豆干等等，不知道你是想要卤什么呢？
其实卤水是配方是差不多的，变的只是里面的食材。这样吧，我分享一个卤鸭掌的方法给你，你可以参考这个配料去卤你想要卤的食物。这个方法很方便，基本上就是把材料全部扔锅里就行了，很适合在家做，要仔细看完哦，下面有小贴士别错过了。
材料： 鸭爪、干红辣椒、花椒适量、桂皮 2条、八角、料酒、酱油、生姜片、冰糖、开水（备用）
步骤：
1、鸭爪洗干净，剪去指甲，放入锅中焯一下水，撇去浮沫，捞出后，过过冷水。
2、锅中倒少许油，加入干红辣椒、花椒、生姜片翻炒片刻爆香，再加入冰糖炒化后把焯好水的鸭掌放进去，翻炒均匀上色。最后倒入开水没过鸭掌，加入适量的料酒、酱油、八角盖上锅盖小火焖煮，其中注意水不要烧干了，可以中途添加开水。
3、焖到鸭掌的表皮显软糯状，就用大火收汁，撒上少许盐，就可以关火，装盘食用了。
第一步，去超市买一包别人配好的卤料包（一般超市都有卖的）买回来冲洗一下
第二步，家里准备一个锅，电炖锅、紫砂锅……都可以，这里我喜欢用电紫砂锅，因为不用时刻看着煤气灶，比较方便，纯属懒人的选择哈，锅里放水烧开后，加入卤料包放进去煮，然后适当添加盐、酱油、冰糖、生姜、大蒜、葱，一起煮卤水
第三步，卤水煮出味道后，先放入要卤的肉类食物，如：猪肉皮、五花肉、牛肉……因为这些肉类油脂比较丰富，卤的同时可以增加卤水的油汁，让卤水的味道更加鲜美浓郁。
然后再放入素食食物，如：干豆角、千张、豆腐、海带……因为这些食物吸了之前带有肉香的卤水，你会发现前所未有的美味
总之，卤水是越用味道越浓厚，每次添加新食材进去煮的时候，也要适当加一些卤料和调料进去，卤完后一定要留一碗卤水作为老卤水，下次卤的时候直接加入新卤水中，你会发现味觉新世界的……
大家赶紧试试吧～
在家做卤味我有一个最简单，又方便的卤水方法，卤出来的菜，不比街上卖的差。
一，把要卤的菜清洗干净，姜切片，葱结一把，十三香一包，卤粉一包，这两包香料干货店都有买，而且便宜。
二，锅中烧水，把要卤的菜过一下水，捞起来用凉水冲洗一下。
三，把要卤的菜放入锅中，加水没过卤菜，放入姜片，葱结，卤粉一包，十三香可跟据卤菜多少放多少。淋入白酒去异味，吃辣的可放几个干辣椒王，不会炒糖色的可用酱油代替，也可以不调味，不上色，白卤，食用时再在锅中上色调味。
四，不调味也有好处，卤好菜可直接倒了卤水，不会觉得可惜，卤粉和十三香，都是便宜东西，下次卤菜可以放过。
五，如果你想卤好菜就吃不下锅加工，就必须调味，加盐，酱油，生抽，耗油，味精，鸡精，跟据卤菜多少加入调料。
六，如果你要想留着下次再用，把卤菜捞起来后，再烧开一下不动它可保几天，跟据天气热天两天，冷天要多放几天不坏。
七，有异味的，大肠，猪肚，牛肚，不和鸡爪，鸭脚，一起卤，最好单独的分开卤。
八，时间上要掌握好，鸡爪，最易熟了，卤 八分钟就可以了，像大肠，猪肚，牛肚，不易卤难，可以用高压锅，压十分钟也就可以了，是不是有快又省事呢。
九，这个方法又简单又方便，人人都会做，卤出来的菜非常的香，不会比街上卖的差，自己掌握调味，可跟据自己口味，小孩不吃辣的可以不放。
自己吃的话就没必要弄那么多香料了，还是保持食材本身的香味的好，外面买的香料太多，各种卤味都一个味道。
我自己做卤肉基本就是葱，生姜，料酒，生抽，老抽，冰糖，盐，别的什么都不放
你好，很高兴回答这个问题，我是 美食 留意，在家做这个麻辣卤味的话，个人觉得一是吃着方便，而且干净卫生，经济实惠。卤味三分卤七分泡，卤味分南卤北酱，口感软烂度看地区和个人的喜好！首先你平煮肉的时候，比如说煮鸡啊，或者煮猪肉的时候，那个肉汤你可以留着。如果没有的话，你可以最好是提前弄点鸡架子，吊个高汤。自己吃的话，卤味，吃出它本身的这种香味香料不必太多，有十三香香啊，或者是五香粉，或者是家常点的香料，比如八角桂皮香叶山奈草果就可以适量的放香料，如果喜欢吃麻辣的，可以放入比较辣的辣椒，比如说辣椒王，花椒的话，选择红花椒，因为红花椒，它的香味比较浓，如果不喜欢吃辣的，你可以做酱香的，做酱香味儿的，弄点甜面酱，黄豆酱，生抽老抽和料酒，把它搅拌均匀，成为一个酱汁，然后锅里面烧油，把酱汁炒香倒入卤汤中，卤制食材的时候就是大块的食材先下锅卤的，食材小块的就后卤，大块的食材，这些最好是提前用盐和花椒，姜葱，把它腌制一下，这样的话，他肉块里边更入味，在卤熟过后呢，你捞出来的时候，最好是放上葱油，或者是香油把它抹均匀，增加它的香味。就是颜色啊，要好看一点，也可以进行再次加工，喜欢吃辣的，可以放入辣椒油，芝麻把它拌匀，吃着更香，如果你不喜欢吃辣的，就不要放。卤好的食材放入保鲜柜，可以保鲜一个礼拜左右，但是建议是尽快把它吃完为好。
很高兴回答这个问题
我有一个煮鹌鹑蛋的方法，希望能和你分享
买一些生鹌鹑蛋，回来用清水冲洗，有烂的扔掉，在水里洗两遍，然后烧水，水开后，把洗过的鹌鹑蛋放入，待水再次烧开后两分钟，用大汤勺子把鹌鹑蛋敲裂，最好都敲烂。
另起一锅加入水，放入八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒，整根葱，大片的生姜，放入生抽，老抽，盐可以适量多点，以便入味，在放一点白糖或者冰糖，水开后，放入敲裂的鹌鹑蛋，滚煮十分钟，关火，再浸泡半天更入味。吃时再煮一下，这样煮出来的鹌鹑蛋很好吃的。
我已经煮过很多次了，你可以试一试，希望我的回答能够帮到你。
我是做卤肉的，给大家分享一下卤肉的放法，可以卤肉，猪头肉，耳朵，蹄子，口条，猪心……想做的方法可以收藏一下！
首先制作老汤，买根牛骨加水加盐（10斤水加盐80克）大火煮开之后小火闷煮一会就可以下猪货，因为你是家庭做法就不需要那么讲究了！下完猪货加点白糖提鲜，加根大葱，老姜一把去腥，加点料酒，老抽加点上色（看颜色确定加多少）陈醋3两，干辣椒2把（能吃辣就多加）八角一把，花椒一把，肉桂几片，香叶几片，小茴香一小把，香果3粒，草果3粒，肉果4粒，加点白芷去腥，甘草少许，如果有条件的可以再加点山奈，小莎仁，千里香，盖香，毛桃就行了！
下完这些之后呢！就盖上锅盖大火煮开，改小火闷煮30分钟加点鸡精，味精即可下火。下火再闷10多分钟就可打开锅盖稍微放凉就可捞出！切成薄片再加点麻油，大蒜，辣油，香菜调一下就可以开吃了，美味的家庭卤味就做好了！喜欢的给个赞[呲牙]
卤味已经成为餐桌上不可缺少的一道 美食 ，不管是客人来还是日常就餐，都会做上一些卤味，比如卤鸡爪、鸭掌、猪脚、牛肉、鸡翅等等之类。
在家做卤味既干净又卫生，只要方法用对了，其实比外面卖的还好吃。制作一锅好吃的卤味，秘诀就在于调味料的搭配、火候的掌握和时间上的控制。那么，在家怎么才能做出好吃又简单的卤味呢？
1、将买回来的肉类食材，先用凉水清洗干净，再放水里浸泡。
2、锅中烧水，冷水下锅焯水，加入适量料酒。水开后，再捞出来冲洗，沥干水分，放一旁备用。
3、准备配料:大葱切段、姜切片、干辣椒切段。再单独准备一个卤料包，包里放入八角、三奈、陈皮、桂皮、香叶、草果、丁香、茴香、花椒。
4、锅中倒油，油温七成热时开小火，放入适量的冰糖，并用铲不停搅动。看见冰糖化后变成微黄色起沫时关火，将需要卤的食材放入，并不断翻拌均匀，使其均匀裹上糖色。
5、加入凉水，淹没过食材，放入葱段、姜片、干辣椒，丢入卤料包，等待水开。
6、水开后，视卤的食材多少加入料酒、适量白糖、生抽、香油、老抽、少许陈醋、蚝油、食用盐。盖上盖子，小火慢慢卤制，直到卤的食材变成黄色，断生后再煮10分钟。
7、卤好后关火，放锅里再通过余热使其卤的食材更入味，让其慢慢冷却即可捞出，过滤掉多余的卤水。再改刀装盘食用，这样效果更好。
1、浸泡食材时，加入适量盐和白醋，能够有效去除杂质和血水。
2、焯水能够进一步去除血污和腥味。焯水后再次泡水能够使肉质更紧实，成品口感更好。
3、炒糖色时一定控制好火候，一不小心就会糊。有了糖色，会使卤的食材颜色更亮，食欲感更强，也会有一点点回甜味。
4、卤好的食材放锅里一段时间，口感更好，风味更佳。
5、装盘后，可以单独加配一点椒盐，吃起来又会有不同的感觉。
6、吃不完的食材可以用保鲜膜或者保鲜袋装上，放冰箱冷藏。下次吃时，用蒸锅蒸热后冷却再吃。
7、加入一定比例的酱油、冰糖可以帮助减少有害物质。
1、卤料包中的丁香，含有丁香油酚，味道很浓，可以根据具体情况调整用量。
2、卤水中的大葱应保留根须，这样才会使卤水的味道更香。
3、通常情况下，调制卤水都不加味精。
4、没有吃完的食材，第二次加热时，切记不可加热太久，这样不仅会影响口感，还有可能会产生有害物质，不利 健康 。
以上就是制作卤味的详细过程的方法、技巧和要注意的事项。总之来说，卤味做好了很好吃，我个人感觉自己做要比外面卖的卫生许多，而且可以随意搭配调味料，价格也比较实惠。
⑦ 卤味一锅出，分享卤汁的制作方法，学会以后多种食材任你卤
很多人爱吃卤味的东西，街边卤味店经常看到人们排着队购买，其实想吃卤味菜我们自己在家里就可以做，做出来以后特别好吃，而且想吃什么就卤什么，完全随自己心愿。最主要自己做得干净又卫生，食材也是选购尚好的食材。
做卤味菜的重点就是要有一锅好卤汁，把卤汁制作好了以后，卤什么菜都可以，而且卤汁可以重复使用。老卤汁味道更浓郁，风味更独特。把卤汁保存在冰箱里，可以保存挺长时间，随吃随卤。下面就把家庭制作卤味菜的方法分享给大家，希望对您有所帮助。
【主料】：鸡爪，鸡腿，鸡蛋，藕，豆干
【配料】：葱，姜
【调料】：盐，料酒，老抽，生抽，花生油，白糖，花椒，大料，桂皮，香叶
——【烹饪制作步骤】：——
①、 把鸡爪，鸡腿清洗干净，事先用凉水泡上，泡一个小时，泡出血水，去除异味。
把鸡爪的指甲剪掉，把鸡爪，鸡腿凉水下锅，焯水。加入两大勺料酒和几个姜片去腥。焯水的过程中要捞去表面的浮沫，因为浮沫味道很腥。把水煮开以后即可。
把焯完水的鸡爪和鸡腿捞出来以后，再用水冲洗一遍，洗去浮沫，去除异味。
②、 把几个鸡蛋凉水下锅煮熟。凉水下锅煮鸡蛋，鸡蛋不易破皮。煮完以后捞出来放在盆中，用力晃动盆，用撞击的力量把蛋壳敲破。然后把鸡蛋用凉水泡上，泡个一两分钟再剥皮，蛋壳就特别容易剥下来了。把剥好的鸡蛋，一面划上两刀，刀口不要太深，这样便于入味。
③、 把葱姜清洗干净，葱切段，姜切片。再准备一小把花椒，两粒大料，几个干辣椒，一小块桂皮，几片香叶。（不喜欢吃辣的可以不放干辣椒。）
④、 开小火，炒锅中放入少许花生油。油热以后，下入两大勺白糖。小火慢炒，炒至白糖融化，变成金黄色的泡沫。加入滚烫的开水，注意一定要加开水，否则会迸溅。加水的时候可以用锅盖挡一下，防止迸溅。然后关火就可以了。我们需要的糖色水就做好了。
⑤、 重新起锅烧油。油热以后下入花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒、炒香。再下入葱、姜，炒香。
⑥、 加入适量热水，同时加入糖色水，加入两大勺老抽，两大勺生抽，一大勺料酒，一大勺盐，煮开。卤菜的卤汁就做好了。
⑦、 把藕清洗干净，去皮，切成片。用凉水冲洗一下，洗去表面淀粉，防止藕片变黑。藕不能太早处理，否则表面会氧化变黑。
⑧、 把鸡爪、鸡腿、鸡蛋、豆干、藕这些食材全部放入砂锅中，倒入卤汤汁，煮30分钟，即可。
⑨、 关火以后，再泡一个小时，味道更好。
吃的时候可以把食材捞出来，把卤汁单独保管，放到冰箱里，可以保存一段时间，再想吃卤菜的时候，把卤汁拿出来煮开，下入食材煮半个小时就可以了。
【小贴士】：
下面就是上文中提到的用量大勺和小勺，供您参考。
【温馨提示】：
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⑧ 怎样才能做出好吃又简单的卤呢
引言：相信不少人都吃过卤味，那么卤味制作方法是怎么样的呢？下面一起玩个小编看看吧！
三、鸡丁豆角卤子
准备食材有鸡胸肉、豆角、洋葱、青椒、姜、花椒粉、胡椒粉等等，先把鸡胸肉洗干净，用水多冲洗几遍，沥干水分，切成鸡肉丁放碗里，加入料酒、花椒粉，搅拌均匀，腌制10分钟。再把葱姜洗干净，姜切姜末，葱切葱花，蒜剥皮洗干净拍碎，把洋葱去皮，豆角摘好，青椒去蒂去籽，洗干净切丁。葱丁放进去翻炒一下。再加入豆角翻炒均匀，再加入酱油，翻炒均匀，加入一点开水，水要没过菜，大火煮开后用小火炖煮几分钟。倒入一点淀粉，再加入水，搅拌均匀备用，炖煮几分钟后，把青椒丁倒进去，翻炒均匀，把水淀粉倒进去煮开，再加入盐调味，就可以出锅了。