1. 要想做出正宗好吃的麻辣烫，一定不能够少的调料是什么
要做正宗的麻辣烫的话，要先配一副正宗的麻辣烫的香料。 我们家以前做麻辣烫的时候，都是直接到专门卖香料那里，他们都会给你配齐。你如果想要问香料的比例和有什么新香料的话，这个我也不是太清楚。
第三，麻椒和辣椒的选择，辣椒选择子弹头辣椒和二荆条辣椒一起和牛油炒制，香辣的味道更浓郁。
在家制作可选择用现成的火锅底料，配麻椒和辣椒加浓汤宝来制作。汤调好后，可以按照自己的喜好来选择荤素食材，最好选择耐煮易入味的。如毛肚，豆腐皮，海带，魔芋等。
一般正宗麻辣烫炒一次料都有40斤左右。如果是要做来吃一次的家庭版的话配料又不太一样，也没有那么香。
2. 麻辣烫的大料配方有哪些
麻辣烫是传统特色小吃，麻辣鲜香，香辣过瘾，好了不说了，都要流口水了，我也是很喜欢吃麻辣烫， 麻辣烫的香料配方每一家都不一样，只要配方比例掌握好 ，做出来的麻辣汤麻辣鲜香，好吃过瘾。
麻辣烫相信很多人都喜欢吃，麻辣鲜香，好吃过瘾，好吃到停不下来，我老婆就非常的喜欢吃麻辣烫，之前在外面上班的时候，经常会买着吃，毕竟外面买的吃着不放心，我就在家尝试着自己做麻辣烫，经过多次尝试后，做出来的麻辣烫麻辣鲜香，老婆说比买的都好吃，下面就来分享一下麻辣烫大料配方。
麻辣烫麻辣鲜香，香辣过瘾，麻辣烫大料配方，每一家的配方都不一样，麻辣烫配方比例，八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、栀子5克、白胡椒5克、香叶5克、草果3克、紫草8克，毕竟每个人的口味不一样，也可以根据自己的口味来选择香料。
1、准备食材：八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、栀子5克、白胡椒5克、香叶5克、草果3克、紫草8克，朝天椒10克、葱、姜、蒜、色拉油、牛油、猪油、豆瓣酱、冰糖、鸡架一斤、煮骨头一斤、料酒
2、把上面的香料放进料理中，打成粉，取出十克放碗里，加入10克料酒，搅拌均匀，这样炒的时候不容易糊。
3、另外准备一个碗，放入5克花椒、5克麻椒、5克干辣椒，加入一点温水浸泡一下，洗干净备用，葱姜蒜洗干净，葱切段、姜切片，蒜拍一下备用。
4、锅里加入200克色拉油，150克牛油、50克猪肉，烧至牛油、猪油全部融化，放入姜片、葱段、蒜，小火炸出香味，炸干把料渣捞出。
5、再加入250克豆瓣酱，50克冰糖。小火炒至冰糖完全融化，把泡好的花椒、麻椒、干辣椒放进去，炒制干水分。
6、要不停地搅拌，防止粘锅底，水分炒干后，把香料粉放进去，就可以关火了，要不停地搅拌，把香料粉的香味炒出来，麻辣烫底料就做好了。
7、把鸡架、猪骨头洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，煮几分钟捞出洗干净，把鸡架、猪骨放锅里，加入八斤水，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开，转小火煮至三个小时以上。
8、煮制时间到后，把高汤过滤好，加入100克制作好的底料，再加入15克盐、10克鸡精、3克胡椒粉、6克白糖、10克味精、10克辣椒面、3克麻椒粉调味，盖上盖子煮开，小火煮至半个小时。
9、准备自己喜欢的食材，洗干净备用，煮制时间到后，先把不好煮熟的食材放进去煮，再放好煮的食材，煮熟后根据自己的口味加入麻油、芝麻酱、辣椒油，麻辣鲜香，太过瘾了。
总结：麻辣烫麻辣鲜香，好吃过瘾，相信很多人都喜欢吃，自己在家制作，好吃好卫生，麻辣烫香料配方每家都不一样，也可以根据自己的喜好口味放香料，喜欢吃麻辣烫的都可以试试，真的非常好吃。
说起来很简单，香辛料加奶粉加骨汤，关键是使用什么香辛料，提鲜加浓厚感用的是什么了，要知道店铺不会一锅一锅给你煮，都是央厨配好的底料，品质和风味要安全稳定。
自己用的一个，发表出来大家一起交流交流
混合油2500毫升。牛油1000毫升色，拉油1500毫升。风味香辣料800克。那交税750克，豆豉25克，碎米芽菜25克。郫县豆瓣酱600克，花椒80克，白酒100毫升。啤酒一瓶，醪糟20毫升，冰糖50克。生姜大蒜大葱各适量。
香料。八角15克，桂皮15克，小茴香八克，老克20克。白扣五克，草果五克。山奈三克，丁香两克，砂仁五克。香果五克，甘草五克，排草五克。甘松五克，陈皮五克。香茅草八克，香叶五克。香草15克。
把全部香料打碎后。放温水盆里浸泡20分钟，看出来 沥水待用，另用白酒把花椒泡涨。
锅上火放混合油烧热，先下路，豆瓣酱，大葱，生姜和大蒜炒香出色。待加入醪糟啤酒和冰糖，小火翻炒至水汽。快干时，把风味香辣料下锅并改。大火炒匀，见过你的有。见锅里的油冒泡时改小火，熬30分钟。在下路泡好的香料，继续炒30分钟。最后把泡上的花椒加进去。继续炒五分钟便可出锅。
火锅烫，于我温馨无比。小时间，天凉日、尤其是冬时，我的母亲都会配上火锅烫。那时，物质突兀贫乏，全国人民凭计划购买，一个月每人半斤猪肉。火锅烫里，荤菜及少，只加一勺猪油，便让味蕾挺享受荣华的。几乎所有的素菜，都可烫泡食用。那暖暖的火锅烫，暖和了家庭、温暖了生活。如今回首，心里都荡漾着幸福。现在，日子越来越好了，我们景德镇人吃火锅烫的人多了，火锅烫的食材成分，也丰盛的似万花筒，会让人眼花缭乱。只是，我们赣菜的火锅烫，薄弱了经营推广的策划，被外菜系的火锅烫占据了市场。象四川麻辣火锅烫，做的很成功，不仅影响了西南，还重磅影响了华东等地区。时令小雪了，备上一大锅麻辣烫，人都会没了季节感。
麻辣烫配方-1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方-2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)楠酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水
麻辣烫配方-3
配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时)，不能使糖炭化，要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起待生姜大蒜出味后--分5锅--加水
是骨头汤)--平分加入中药敖半小时即可
一、香料：
小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，灵草12克，陈皮12克，香叶12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，毕拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，
把这些香料全部打碎备用
二、母料配方比例：
牛油4000克，豆油1200克，猪油2400克，
三、调料配方：
豆瓣酱3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干妈豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生姜400克，大葱2000克
做法步骤
1.先将油倒入锅中化开，倒入葱姜大火沸5分钟后，小火熬制20分钟
2.然后将打碎的香料粉倒入锅中，然后放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火烧至5分钟后，小火熬制30分钟
3.底料熬好后，放凉即可使用了
3. 麻辣烫调味料配方
麻辣烫调味料配方
麻辣烫调味料配方，相信很多人都喜欢吃麻辣烫，而且没有人能拒绝麻辣烫的美味，麻辣烫早就已经成为我们现在的日常生活最常见美食之一了，麻辣烫最重要的就属调味料了，下面是麻辣烫调味料配方。
麻辣烫调味料配方1
1、麻酱料
第一种：传统麻酱料的配方，一般由7类调料组成，二八酱（芝麻酱8花生酱2）、提鲜酱油、韭菜花、豆腐乳、虾油、料酒、油（花椒油、红油、辣椒油等）。
传统配方：二八酱1000克（芝麻酱800克，花生酱200克），蚝油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，酱豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，鱼露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根据口味适量。
麻酱配方2：麻酱400克、花生酱100克、蚝油50克、鱼露30克、美极鲜味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、盐适量、味精10克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鲜蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，葱米10克，鲜桔皮米5克，纯净水适量（否则太腻），食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
3、小米辣海鲜汁
香葱白200克、香菜根100克、西芹根200克、干葱头150克，洗净加清水2000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得蔬菜水1500克左右。
美极鲜味汁300克、海鲜酱油600克、蒸鱼豉油350克、味精20克、香油100克搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈，多少可根据当地的口味。
4、香辣酱碟
色拉油800克，猪油200克，葱、姜、蒜各50克，
A料（调料）：剁细的红油豆瓣300克，红泡椒蓉150克，泡姜30克，美乐香辣酱1瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6个；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克、
制作：先将B料（香料）用温水泡20分钟左右， 把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后捞出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分钟，再下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右下干花椒推匀，静置8小时后香料打出即可。
麻辣烫调味料配方2
麻辣烫蘸料制作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的.香味。
麻辣烫调味料配方3
1、麻酱汁的调制
麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。
2、麻辣烫蘸料的调制：
优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。
3、小米辣海鲜汁的调制：
香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。
注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。
4、折耳根蘸料味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。
5、茶油腐乳蘸料酱碟
用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。
制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。
2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。
特点：咸香、微辣、色艳。
6、特妙蘸料酱碟
用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。
制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。
特点：味道奇妙，风味独特。
7、鲜椒蘸料味碟
主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。
制作：
1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。
2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。
3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。
技术关键：
1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。
2、葱选颜色碧绿的小香葱。
3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦。
4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。
特点：麻而不苦，麻鲜，清香。
4. 麻辣烫都放什么大料
麻辣烫制作主要由3部分组成：
一、底料的制作
二、鲜汤的制作
三、蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到网络中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的制作：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克
制作流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。
（5）第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法
主料：
老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。
葱50克姜30克。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请网络一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，淘宝上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
5. 麻辣烫大料配方
麻辣烫大街小巷流传的一种小吃，现在很多人都爱吃，尤其是学生，价格不贵，有实惠，对店家来说，利润是很大的，比如一个薯仔，是1.2的进价，切成片，用竹签串起来，就能卖到十几到20多块钱，其中利润可想而知
今天，我们给大家带来是麻辣烫的底料做法，希望大家能够喜欢
香料；、
小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，灵草12克，陈皮12克，香叶12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，毕拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，
把这些香料全部打碎备用
母料配方比例；
牛油4000克，豆油1200克，猪油2400克，
调料配方；
豆瓣酱3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老干妈豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生姜400克，大葱2000克
做法步骤
1.先将油倒入锅中化开，倒入葱姜大火沸5分钟后，小火熬制20分钟
2.然后将打碎的香料粉倒入锅中，然后放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火烧至5分钟后，小火熬制30分钟
3.底料熬好后，放凉即可使用了
6. 麻辣烫配料怎么配好吃
麻辣烫底料，便是制做串串香底汤常用到的各种各样原料与调味品，关键有牛骨头、猪骨头、猪骨头、海货、调味料(中医基础理论称作中药材)、盐、鸡精、鸡精粉、米酒、郫县豆瓣酱、水豆豉、黄奶油、猪板油、食用油、食用油和色拉油等。大家都知道，串串香怎么样吃，底汤起着根本性功效，立即关联到串串香的口味与口味。因而调成好吃的底汤最先就务必采用极好的原料和调味品。
选材方法
需要非常强调的是：仿货并不是指这种调味料便是假的东西，只是指被掺进来假的东西较多，或是是使用过之后又再次收购晾晒了的。简易来说便是仿货与真品相较为，绿色植物合理的成份成分少，造成做出去的底汤口味不佳;次之也有鸡精，鸡精的关键呈鲜成份是谷氨酸钠，销售市场上面有含谷氨酸钠成分65%的，也是有99%的，我们就一定应选成分为99%的这类。
煮汤方法
底汤以猪骨头、猪骨头吊鲜，另外添加砂仁、丁香花、白蔻、八角茴香等20多种中草药材。并配上选用当代食品生物科技，以猪骨头、猪骨头及其菌类、瑶柱等为原材料，经超低温破碎后获取成分，制做而成的高纯、高质量调料火锅底料，充足保存原材料独有的高蛋白食物、钙、肽等的微量元素。不但涮烫出去的菜肴口感好、纯天然，并且底汤美味，且中解辣解燥，不必担心容易上火，还能够具有补充优质蛋白质、维护保养滋补养生，健脾开胃疏肝理气的作用。
煮汤的情况下要注重科学研究，最先各种各样骨骼原材料务必提早清洗断块，不然费火且营养元素溶解的少;次之采用金属材质的煮具，加温快，茶汤颜色有确保。家中作法还可以用压力锅，冒油多但汤量小;其次煮汤全过程中，骨骼原材料要历经绰水，撇除血沫，凉水入锅，水流量也要一次加满加满，不可以半途加上(经验分享)，添加葱、姜、米酒和小量的醋(有利于骨骼里边的优质蛋白质更非常容易总混到汤中)，不必提早加盐和鸡精，谷氨酸钠在高温状况下，会造成独特的化学反应，鲜香随后消退。大火烧开，文火熬料(维持炒面微开，翻着细微小水泡);茶汤颜色的掌握仅有重要的1条，火灾熬制成乳白汤，文火熬制成白汤，大道理简易来说，火火灾小，蛋白乳状液的实际效果不一样所导致。
熬料控制
调味料秘方：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克。
作法
1、制卤汁。炒菜锅置灶火上，下菜籽油烧到6完善后，下郫县豆瓣酱(先剁细)煵酥，速放进蕃薯粉、麻椒炒出香味后马上下酸菜鱼火锅。再放进舂茸的水豆豉、研细的老冰糖、黄奶油、醪糟汁、米酒、食盐、白胡椒粉、辣椒干、砂仁等调料。熬开后拨通泡沫塑料即成卤汁。
2、制主要材料。将劳菜清洗、兔腰、泥鳅、毛肚切割成2公分宽度的格子;牛肚、猪环喉切割成4公分上下厚为。午餐肉罐头切割成4公分上下厚为的片状;荤菜切割成3公分上下的片状。用清洗的竹签子，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤汁锅置灶火上，使之维持小沸，将各种菜用串好的竹签子烫制，依据不一样菜式的熟度烫制完善。
4、蘸食。烫制完善的菜式放到配有辣椒粉和炒盐的盘里，依据自身的口感需要蘸辣椒和盐后服用。或蘸或不蘸，多多少少由自身决策。
7. 麻辣烫的制作及配方
说起麻辣烫，可谓是现代人的最爱，大街小巷都能看到麻辣烫的身影。麻辣烫起源于四川，主要以麻辣为主，但是经过普及，每个地方的麻辣烫都会有很多不同，但是口感和味道都还是特别好吃。麻辣烫里会有各种菜品，有蔬菜，有肉，也有豆制品，可以根据个人口味搭配。
食材食谱热量：145(大卡)主料配好的香料1辣椒1香料
先给大家介绍下几种香料，因为香料太多，我先给大家介绍几种
白胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。胡椒表面黄白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来做麻辣烫，可去腥除膻，增进麻辣烫味道，有了草果其味更佳。
桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣烫和卤菜中运用很普遍
良姜我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。味辛，性温。具强烈辛辣气味。有温脾胃、祛风寒、行气止痛、助消化、防止噫气呕吐的作用。《本草汇言》：高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。在我们麻辣烫的汤底中加入良姜，可起到很好的提香作用。
把我们配好的香料打碎，但是不要太碎
炒料先把锅里加入由，加热，加热油温不能太高，高了容易吧底料炒糊
加入辣椒，豆瓣，葱姜蒜在里面炒
下面加入花椒，香料冰糖等等炒好的底料
烫制这是我们上面炒好的底料加入我的高汤中，经过调味的，这就是麻辣烫的汤底
成品
经过烫制，加入一些调料，一碗香香的麻辣烫就出来了，大家看看有没有食欲啊
注意事项在底料炒制时一定要注意火候大小跟时间长短很重要在麻辣烫烫好加入到碗里的调料要把握好量，那样味道才会更好
8. 麻辣烫配方大全
小吃店一直在用的麻辣烫配方，原来是这样的，受教了
麻辣烫技术配方
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程：
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
二、麻辣烫底汤
食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
制作：
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。
三、小料制作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
9. 麻辣烫的配料
麻辣烫是很多人最爱，这样的食物都是以辣为主，而且这样的食物中，含有的青菜比较多，所以在吃的时候，对人体健康，都是不会有太多威胁，因此对它的选择，都是可以放心进行，麻辣烫调料配方都有什么呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在制作它的时候，都是可以进行咨询。
那麻辣烫调料配方具体都有什么呢，下面就详细的介绍下，使得对它的配方都是有着很好了解，在选择它的时候，也是能够放心进行选择，对吃的时候，也会有其他变化。
麻辣烫调料配方：
荤菜：
兔腰50克毛肚50克
鳝鱼50克猪环喉50克
午餐肉50克鸭肠30克
素菜：
藕片80克莴笋80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐干50克白菜80克
花菜50克青菜头80克
调料：
牛油250克菜油100克
郫县豆办150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克绍酒20克
姜米10克精盐100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油;辣椒粉易溶，用来作汤;新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味;辣椒、花椒配红肉;胡椒则与海鲜合得来。
汤头作好，