Ⅰ 关于卤菜，卤汤卤水该怎么做
卤是熟食行业经常接触到的一种生产方法。生产加工方法不同，各种香料的比例也不同。在这里我们将一一介绍。这里只说一些四川卤水制作过程中常见的问题和容易被忽视的问题。
方法：用刀撕开草果，用刀背把肉桂敲成小块，甘草切厚块，小葱扎好，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、巴戟天叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入香辛料袋中，将袋口扣紧。将香料包、葱结、姜块、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨头汤放入锅中拌匀。
Ⅱ 在家制作卤味时，掌握哪些小技巧，能使卤汤鲜香入味
卤味是生活中，人们常吃的美食，但是有些卤肉店，卤的味道非常香，并且色泽金黄。但是有些卤味店，卤出来的肉，味道并不是特别好。那么如果自己在家，制作卤味的时候，要想让卤汤，非常的鲜香入味，也是需要掌握很多技巧。例如购买的食材，一定要处理干净。充分的放进水中浸泡，将血水析出，才不会产生异味。并且使用的香料，一定要碾碎，这样也能够充分的入味。
于是就用勺子，将浮沫撇去，其实这层飘着的油脂，发挥着极其重要的作用。油脂千万不能扔掉，一定要保留。下次再做卤汤的时候，舀一勺油脂，就能够很好的提香，提鲜。也能够让汤汁。更加的入味儿。而且不管卤什么肉，肉质当中。都含有一定的胶原蛋白。那么这个时候，就可以将卤汤当中的汤汁，盛出部分，再继续熬煮。将肉中的胶原蛋白，也煮出，会更有营养，更鲜香。
Ⅲ 卤菜汤是怎么做的 怎样自制卤汤卤菜汤
1、五花肉500克，鸡肫300克，牛肉300克，八角4-5颗，桂皮15克，香叶5-6片，花椒30粒，干山楂片5-6片，干橙皮15克，酱油1/3瓶，生抽50ML。
2、用高压锅盛入一半的清水，将所有辅材放入，并添加红烧酱油一碗，生抽一小杯煮沸完成卤汤制作。如果追求口味的话，可以去别家或者卤菜摊要一碗老汤加入。
3、接着将卤菜主料准备好，鸡肫和五花肉等食材处理干净后用水清洗。
4、然后等卤汤完全凉透之后把主材都放入锅内，盖上锅盖，用中低火慢慢熬15分钟左右关火，揭盖降温。
5、在高压锅内温度再次降到0度的时候，添加食盐大半勺，合上锅盖，使用中火煮15分钟左右。
6、完成以上2个步骤即可完成卤菜制作，每餐吃多少割出多少切片食用即可。吃不完的话可以放在锅内，置于阴凉处存放3-5天都可以。如果食用较快，可以重复使用卤汤重新卤菜，味道愈佳。
Ⅳ 如何做出好吃的卤水
五花肉 300克
海带 300克
素鸡 300克
香菇 200克
鸡蛋 300克
卤水 200克
桂皮 5克
香叶 3克
五香粉 5克
1提前泡发洗净的海带，新鲜的五花肉准备
2香菇，素鸡准备
3海带长条后改刀，卷起来后用棉线捆紧
4香菇洗净后表面打花刀。
5鸡蛋洗净表面的脏污
6冷水下锅，煮熟后剥壳备用
7老卤水及香料准备
8砂锅中加入老卤水，香料
9然后加入清水，再加入生抽酱油，五香粉和精盐
10转大火烧开卤水汁
11下五花肉和素鸡
12煮约8分钟后下海带
13再次煮开锅的时候，下香菇
14再次煮约5分钟，下之前去壳的鸡蛋
15盖上锅盖，焖卤10分钟
16用筷子轻轻的检查五花肉，能轻松穿透时关火，让卤菜在卤水汁中浸泡1小时以上，吃时捞出来改刀即可
Ⅳ 卤汤怎么做
卤汤做法一，
材料
肉丝35公克，大白菜80公克，豆腐70公克，竹笋40公克，木耳20公克，红萝卜15公克，鸡蛋1颗，盐1/2小匙，鸡精粉1/2小匙，白胡椒粉1/2小匙，太白粉水1大匙，香油1小匙，大骨高汤500㏄
做法
1.鸡蛋打散成蛋液；其他材料切丝后放入沸水中汆烫20秒，冲冷沥干，备用。
2.大骨高汤下锅煮开后加入作法1所有的材料（蛋液除外）及盐、鸡精粉、白胡椒粉拌匀。
3.以中小火煮至沸腾，用太白粉水勾薄芡后关火。
4.淋上作法1的蛋液后略拌匀，再洒上香油即可。
做法二，肉丝什锦卤汤
材料
里脊肉，粉条，海带，黄花菜，茴子白，胡萝卜，素鸡，葱花，生姜末，蒜蓉，鲜红辣椒丁，花椒，食盐，料酒，生粉，酱油，山西老陈醋
做法
1.里脊肉切成丝，用少许的食盐、料酒、生粉抓匀腌制10分钟
2.锅内放油，放入3～5粒花椒，炸至出香味，放入肉丝炒至变色
3.放入葱花、生姜末、蒜蓉和鲜红辣椒丁，用铲子煸出香味
4.海带和黄花菜洗净，用冷清水泡发，海带切成丝，黄花菜去掉根部
5.卷心菜和胡萝卜洗净，切成丝
6.锅内放入胡萝卜丝、海带丝和黄花菜，用铲子翻炒均匀
7.往锅内加入适量的酱油
8.加入适量的食盐
9.倒入适量的清水，以没过食材表面
10.素鸡切成条状，加入锅中
11.大火煮至水开
12.放入卷心菜丝
13.粉条提前泡发煮熟，放入锅中。（PS我的粉条是提前煮熟的，我觉得这样做好的汤更清丽。如果是生粉条，可以把这一步放在第10步，先把粉条煮熟，再放素鸡和卷心菜)
14.大火煮开即可，也可以加入适量的葱花或香菜
做法三，卤汤
材料
卤汤制作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陈皮，香叶，花椒，豆蔻各10克，香辛料：葱2条（切段），姜1小块（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2汤匙，老抽200ml，冰糖30克，盐1汤匙，高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味），油3汤匙，卤牛肉的材料：，牛腱2个，葱2条，姜1小块，料酒适量，卤汤1锅
做法
1.卤汤的制作： 1.五香料用水洗一下，装入布袋，将袋口扎紧，备用；
2.2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚；
3.3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了。
4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫；
5.2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱，姜，料酒煮20分钟至熟；
6.3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片