① 家常凉拌调料汁做法
家常凉拌调料汁做法
1、补钙麻酱汁
做麻酱汁优先选择纯芝麻酱，因为混合芝麻酱常常会掺花生酱，口感不纯正。搅麻酱时需慢慢往里加凉白开，这样能把麻酱调得稀稠适度，还可根据个人口味加点醋、盐、糖。芝麻酱很适合拌水焯后的绿叶菜，两者都含钙丰富，可谓强强联合。
方法一：取2勺芝麻酱，取之前就要先搅拌一下，因为芝麻酱放久了会有一些沉淀，表层都是油。在取出的芝麻酱中放入少许的盐，顺时针搅拌，一边搅拌一边放水，注意加水一定要慢慢的加，更要注意瞬时间搅拌。继续重复边搅拌边加水的步骤，一直到稀稠度满足我们的需求（如果芝麻酱汁刚好能够挂在筷子上，就表示差不多可以了）。
方法二：同样是取2勺芝麻酱，然后放入少许香油，慢慢搅拌，这时候芝麻酱就会慢慢的被稀释了，这时候可以继续添香油或者是加入清水，边加边搅拌，芝麻酱也会越来越稀，一直到我们满意的稀稠度。
方法三：同样取2勺芝麻酱，兑入温水，注意一定是温水，然后快速搅拌，边加边搅拌就可以了。
2、酸甜糖醋汁
酸酸甜甜的糖醋汁以其浓郁的味道，深得人心，尤其小朋友最喜欢。那么糖醋汁究竟如何调配呢？一个餐馆的厨师长告诉我两种做法。
标准版：1酒、2酱、3糖、4醋、5水，即用1份料酒、2份生抽、3份白糖、4份醋和5份水调成汁即可，有些菜也可适当勾芡。
极简版：糖醋配比2：1，即糖二分，醋一分，便可收到甜酸适度的效果，此外，在糖醋同用时，应注意加少许盐，这样可防止甜酸中合，而成为一种酸甜适口的美味。
通常说来，醋一般用陈醋为好，我常用的是镇江陈醋，另外，很多妈妈会买袋装醋，开口后请立即倒入玻璃瓶中，否则醋味会挥发，烧时风味不够，我个人不是很推荐袋装醋，感觉“劲道”不足，尤其烧糖醋汁时明显不给力，甜腻有余，酸香不足。一般说来，标准版适合做大菜，即糖醋鱼、糖醋排骨等；极简版适合做简单的菜，或是凉拌菜。
3、开胃麻辣汁
将花椒放在油里用小火慢慢炸至褐色，注意油温不能太高，否则花椒会被炸出苦味，但可适当延长炸的时间，让花椒的香麻味更多地溶到油中。辣椒去籽切段，等油温稍降后放入，待辣椒被炸至棕红色，辣椒素慢慢溶于油中，关火放凉即可。拌肉类凉菜时加入麻辣汁，既好吃又开胃。一般来说，挑选普通的花椒即可，没必要用麻味更浓的麻椒。
麻辣油的一般做法：先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒葱节50克，老姜50克，八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克，小火炸香捞出不用，再倒入小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克，小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。
比较简易的做法用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
4、杀菌蒜泥汁
把大蒜捣成蒜泥，放置15～20分钟后，大蒜素就会释放出来，不仅能杀菌还可提高免疫力，预防肿瘤。加点凉白开搅拌一下便可做成蒜汁，拌白肉、黄瓜、西兰花、荷兰豆、豇豆时淋上一点，蒜香味儿立马就出来了。如果蒜泥一次做得太多，可加点香油将其淹没，封上保鲜膜常温下能放一周。
② 如何调凉拌菜的汁
我们每天的饮食都要合理安排，有主食也有凉菜。尤其在炎热的夏天，凉菜更是每个人都喜欢的。凉菜的调法比较繁琐，如果每顿饭都现调凉菜，会浪费很多时间，所以我们要提前一次性调好万能凉拌汁，加入各种调料、香油，适当保存，可以做出各种美味可口的凉菜，下面我们就来介绍一下万能凉拌汁的具体做法。
一、万能麻油汁做法
原料：花椒半碗，食用油1碗半，开水1半碗，葱姜蒜各适量
1.将开水倒入花椒内，水与花椒的比例为1:1，水能浸湿花椒就行，浸泡时间大约1分钟。能过开水的泡制，可将花椒中的麻味发挥的淋漓尽致。
2.将浸泡花椒的水过滤掉，留花椒备用。
3.香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块，方便炸制完捞出。
4.锅烧热，放入植物油，植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最适合做凉拌菜。
5.放入葱姜末，小火慢慢炸。
6.炸制的过程，稍微翻动一下，使葱姜蒜的香气更充分的融入到油内，可使麻油吃起来又麻又香。
7.炸至葱姜蒜微黄。
8.倒入用水泡好的花椒。
9.油中炸制5秒钟。
10.关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，这样做出来的花椒不会糊，而且麻味十足。
11.焖至油变凉，将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内，放冰箱，可食用一个夏季。
12.过滤完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗，一样的美味
二、1、酸辣汁：常用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。制作：用白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
2、咸鲜汁：常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。将盐、糖、味精用温水化开，加入少许香油或辣油即可。
3、糖醋汁：常应用在蔬菜类凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。将盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
4、姜味汁：凉拌海鲜以及禽类食材上用的较多，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。将生姜打碎，然后将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
5、蒜味汁：多用来拌一些肉类的凉菜制品上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。将大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
③ 凉拌菜的汁怎样做好吃
凉拌菜简单味道佳，它的灵魂就是这料汁了，下面就为大家分享一个，万能的料汁制作方法
一、制作步骤1、准备原料：小米辣、辣椒面、香菜、红油、葱、姜、蒜、白芝麻、糖、香醋、生抽、蚝油、鸡精、洋葱、香料（八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒）、菜籽油、花生油、香油
香葱、香菜，洋葱等这些里面都有很浓重的辛香，再加上香料的香，再加上油本身的香，真的是绝了，不说能香飘万里，也能飘它十里八里的。
④ 在家想自己做凉拌菜吃，该如何调配美味的凉拌汁呢
很多人都喜欢吃凉拌菜，把自己喜欢的食材放在碗里，淋上凉拌汁就可以填饱肚子，可以说是十分营养又十分方便了。凉拌菜的关键就是凉拌汁，只要凉拌汁做得好，那么这道菜就成功了，其实好吃又简单的凉拌汁做起来是十分容易的。
凉拌菜因为其简单又营养的特点，受到了很多人的喜爱，只需要准备自己喜欢吃的新鲜食材，洗干净之后切好放在碗里，再淋上自己喜欢吃的凉拌汁就算是大功告成了。而且食材的新鲜和营养成分都被很好地保留了下来，适合所有人来食用，也十分下饭下酒。不得不说，中国的美食文化真的是博大精深啊，而正是由于人们勤劳的智慧，才使得我们能够发现那么多的美食，这是辛勤的劳动人民的产物，是劳动的结晶。
⑤ 凉拌菜汁怎样做才好吃
凉拌菜好吃不好吃，除了主料的因素以外，那么最最关键的是做凉拌菜所用的佐料！如果你自己做，放全了佐料，厨艺又说的过去，照样好吃的！！不比饭店的差！
下面我就介绍些，做凉菜需要的佐料：
1.盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21. 山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
⑥ 凉菜调料汁最详细配方
酱油一勺、耗油两勺、糖三勺、醋三勺、味精半勺、盐小半勺拌匀即可。
凉菜的做法，准备材料：
黄瓜：1根、白菜：适量、胡萝卜：适量、粉丝：适量、大蒜：3粒、酱油：一勺、耗油：两勺、糖：三勺、醋：三勺、盐：小半勺、味精：半勺。
1、所有食材用清水清洗干净，黄瓜、白菜、胡萝卜切丝，大蒜切末备用
⑦ 调凉菜的料汁怎么调配窍门
调凉菜的料汁可以是多种调料混合在一起，并且再加1些熟油，这样的话调出凉菜的味道才会更加的香而且增加1些。其他的调味料品这样的话，调出的凉菜才入味儿。
⑧ 凉拌菜料汁制作方法
1.盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 20．糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 21. 山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
⑨ 凉菜汁怎么调
众多人都知道要想凉菜做的好吃和凉菜汁有很大关系，所以在做凉菜的时候最好先根据自己的口味准备好可口的凉菜汁。生活中凉菜汁的种类有很多，比如红油味汁、盐味汁、酱油汁、虾油汁、蟹油汁、蚝油汁、韭味汁、麻酱汁等，它们的操作方法都很简单，口感却非常好。
一、红油味汁
1、配方：(配制20份菜)红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
2、配制说明：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
二、盐味汁：
取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。
三、酱油汁：
取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。
四、虾油汁：
先用香油把虾籽炸出香味，然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成，用来拌荤菜或素菜都可以，如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的。
五、蟹油汁：
先用植物油炸香熟蟹黄，再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤，烧开后即为蟹油汁，呈桔红色，主要用来凉拌肉类食材，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯和蟹油鸭脯等就是用蟹油汁制作的。
六、蚝油汁：
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味，主要用以拌食肉类食材，如蚝油鸡、蚝油肉片等。
七、韭味汁：
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
八、麻酱汁：
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。