㈠ 湖南烟薰腊鱼的做法
主料未知
熏鱼若干
豆豉若干
辅料
红辣椒8个
蒜苗3棵
步骤1
装盘
熏鱼做法一，
材料
"鱼 1段","老抽 2汤匙","黄酒 1汤匙","黑醋 1汤匙","玉米油 适量","胡椒粉 少量","葱 1~2根","姜片 1~2片","盐 1/2茶匙","【熏鱼酱汁】 ","葱 1~2根","姜片 1~2片","八角 2粒","干辣椒 3~4粒","五香粉 1/2茶匙","料酒 1汤匙","老抽 2汤匙","糖 1汤匙","盐 1/2茶匙",
做法
1:取鱼身上骨刺较少的中间段，切成约2cm厚的长条
2:加入黄酒，2汤匙老抽，胡椒粉，一半葱和一半姜片拌匀。之后加入盐再次拌匀，静置腌制约15分
3:制作熏鱼酱汁。高火在锅内加入适量油，加入葱及姜片炒香，之后放入红辣椒及八角继续翻炒
4:倒入黄酒及适量水，再倒入2汤匙老抽，五香粉，糖和盐搅拌均匀，煮滚，起锅备用
5:在锅内高火加热玉米油，放入鱼条炸至外表呈金棕色
6:取出放入之前煮好的熏鱼酱汁内完全浸没
7:之后立即取出，即成
8:上桌
做法二，五香熏鱼
材料
草鱼1条，姜片2片，葱段2段，姜末1小匙
调味料：绍酒1大匙，酱油2小匙，糖2小匙，五香粉1小匙，胡椒粉半小匙，麻辣油1大匙，香醋2小匙，油适量
做法
1、草鱼处理干净后，将鱼皮朝下放在砧板上，斜切成块。把鱼放在碗中，加入姜片、葱段和酱油1小匙，腌10分钟备用。
2、将绍酒、糖、五香粉、香醋和酱油1小匙放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
3、平底煎锅用中小火加热，当油温升到七成热的时候调至微火或将火关闭，把鱼入油中用筷子轻轻划动炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。
4、再次将锅中油烧热，将鱼块入油锅再炸一次，炸至焦脆，趁热立即放入做法2腌泡至入味方可，放置15分钟以上，即可食用。
小诀窍
将鱼肉用醋腌泡，可以使鱼刺软化、鱼骨酥烂易嚼，但在浸泡过程中要多翻动，使其入味均匀。
烧制好的鱼最好凉透再盛出，一来让其入味，二来热时盛出容易酥烂。
用冰糖或红糖会使色泽更亮丽哟。
做法三，茶香熏鱼
材料
鲳鱼，茶叶10克，面粉10克，白糖10克，姜4片，葱、蒜粒、芝麻适量
做法
1、将鱼去头、尾，取鱼身部分，分切成块用少许盐、胡椒粉、料酒涂抹，撒上姜片腌制备用；
2、锅内坐水放蒸架，将鱼块放入锅内蒸熟(时间约8-10分钟)；
3、将蒸好的鱼沥干水份，鱼皮表面抹上一层薄薄的油备用；
4、准备好烟熏材料：茶叶、面粉、白糖。一般三者之间按1：1：1的份量配比；
5、准备锡纸1张(烘焙用的那种即可)，将锡纸展开铺放在锅底；
6、将4中的烟熏材料混合均匀，倒在锡纸上，上面放上蒸格网架；
7、将3中表皮抹过薄油的鱼块，间隔开摆放蒸格网上，盖上锅盖，开中小火熏烤；
8、烟熏鱼色达到自己满意的程度，即可熄火将鱼块出锅(时间越长烟熏色越重，这盘鱼块烟熏需时约8分钟)；
9、炒锅内注少许油，将葱、蒜粒切末，中小火爆香；
10、将葱末、蒜末浇在鱼块上，撒上芝麻即可上桌。
㈢ 熏鱼做法最正宗的做法
熏鱼是我们生活中比较常见的鱼类，而且做法也有很多种，一般制作出来的熏鱼色泽上比较深，口感比较柔，肉质嫩，是很多人比较喜爱的一道菜。同时鱼含有丰富的营养，鱼中的不饱和脂肪酸，能促进血液循环，对患有心血管疾病的人也有很好的帮助，那么，怎样做熏鱼才能又好吃又简单呢？
首先在选料上，要选草鱼、青鱼等肉质厚实的鱼类，以青鱼最佳，对了，鲇鱼也行，不过切片得厚一些，太薄易碎。
其次是做法，先将鱼洗净后，去头尾，留中段，切成2-2.5厘米厚的带骨大片，用葱段、姜片，盐、味精（少许）、糖（少许）、五香粉、老抽、料酒腌渍两个小时左右。
接下来做卤：准备大料、桂皮、丁香、花椒、其中后三者要少一些，这几个气味霸道得很，味道太重抢味了。将葱段和姜片在油锅里爆香后加入香料，加水，水要略宽一些，再放入老抽、糖（略多）、盐，不要放味精鸡精一类的，因为这个菜味道先甜后咸，加入味精后味道会很怪。小火煮至汤汁色红、味道先甜后咸、略感浓稠时将火扭至微火，让汤汁微滚保持温度，这是关键。原来我做的味道老觉得差一些什么，后来问了老家的亲戚才琢磨到这个窍门。
这时将油烧到八成热，这里注意的是将锅烧热后再加油，热锅凉油炸东西不容易糊锅，把鱼片炸得干一些，颜色成金红色为佳，然后将炸好的鱼片趁热放入做好的热卤中浸上3-5分钟，卤一定保持微沸，然后盛出即可。这道颜色金红，味甜醇厚的熏鱼就做好了，凉吃口感更好。
熏鱼
材料：鱼片(肉肥厚的）800g，香油15毫升，炸油。调味料A：葱2支，姜3片，料酒15毫升，酱油15毫升，盐3克，五香粉少许。调味料B：酱油45毫升，料酒8毫升，糖30克，水50克，镇江香醋25毫生，淀粉10克。
做法：
1、混合调味料A，放入鱼片拌匀静置1小时。
2、取出鱼片、撇净葱姜，加热炸油，放入鱼片以中火炸约10分钟，中途避免翻动，否则鱼片易碎。捞出鱼片，沥油备用。
3、炒锅加热香油，混合所有调味料B并倒入炒匀，随即将鱼片下锅，以小火炒至汤汁变稠收干即可。注：1、鱼片厚度以1~1.5公分为佳，最好不要超过2公分，否则不容易入味。因为需要油炸，建议最好使用如照片中带皮与骨的横切鱼片，这样炸的时候比较不会散碎。2、虽然名字叫熏鱼，但是不用烟熏，却有烟熏的味道。真正熏烤的食品加工复杂，做来不易。好像专家还建议少吃。
㈣ 湖南菜熏鱼怎么做
熏鱼其实不是用烟熏的，它是用油炸的，烧鸡才是用烟熏的……
做熏鱼挺废材料，所以要做的话，至少10斤起，这是鱼，还没算花生油。
以前通常是要过年了才做这个，劳碌两天，美味一箩筐，够吃半个月。现在这不生活好了么，咱啥时高兴啥时整，叫个幸福。
其实也不用10斤起啦，两三斤四五斤多少不拘。生鱼挑选有原则，要肉质细密的，容易入味儿，成品口感也好。啥叫肉质细密？带鱼知道不？这就算。大马哈鱼是上品，鲐鱼鲅鱼也很好，我最常用鲅鱼。有回想用三文鱼做，想想觉得自己有病。以上的鱼有两个共同点，一是刺儿少，要不它费嘴呵。二是它们都是海鱼，至少是河生海长的。淡水鱼有泥腥气，不好吃。但客官若嗜淡水鱼，建议用鲢鱼吧。不过切记不要海水鱼淡水鱼混到一起加工，原则上，每次做熏鱼只用一种鱼，多了就跟重婚似的，乱，吃着不纯粹，特累，真的。
首先把鱼弄死，这个太暴力我就不说了。好在内陆买海鱼多是冻品，拣新鲜大个儿的吧。弃头尾，收拾干净，切段儿。带鱼切两寸宽约6厘米，其他鱼切半寸宽约1.5厘米（这也可以叫片儿）。找个盆装起来，注意不要用金属容器，当然搪瓷的可以。
好酱油大量，好醋少量，好料酒、绵白糖适量，加入鱼盆。要求让每块鱼都浸泡在这料汁中。葱白若干切段儿拍碎，生姜若干大块儿拍碎，蒜一两瓣儿即可拍碎，撒进盆里，拌匀。口重的可以加点盐，我一般不加。
以上是不可短缺的材料，具体份量看你要做多少鱼，以及你平时用调料的习惯和经验。从没做过菜的人别玩这个，真要10斤起，弄瞎了多让人心疼啊。哦，怕腥的可多加点料酒和姜。
之后你可以自由的玩花样儿，比如加点茴香八角，肉蔻苁蓉什么的大料，我不拦你。我做鲢鱼那回怕泥腥气，连十三香都加了，还倒了小半瓶可口可乐。不过我的意见是，做鱼吧，咱主要还是吃一鱼味儿，所以最好避繁就简。
这一盆鱼就腌上了，我一般腌一夜，这样味道重些。不过有次只腌了仨钟头，结果味道也不错，只是单薄了点，不厚实。注意腌的时候环境温度不宜过高，这是常识，道理不说了。
鱼腌好了，把料汁留着，鱼扔掉，哦对不起我说反了。烧锅倒油。我最爱用花生油，打小吃惯了。油不嫌多，越多越容易炸。……先倒两斤吧。
五成热就可以下鱼了，慢慢炸。火候掌握好，可以炸的老一点，但别炸的太干，始终得记住这是鱼，不是麻花。炸好的鱼控净油摆在盘中晾干。成了。
熏鱼吃法多种，直接吃是最简单实惠的，配白酒，美的不得了。也可以回锅，按红烧鱼的做法来搞。或放冷了以后上笼蒸一道。冬天的时候把做好的熏鱼放阳台上，大概4、5摄式度吧，容器不要密封，保持透气，过那么几天，鱼就变的干了一些，这时再吃……。注意，这种类似腊鱼的吃法，只适用于过油前腌制了一夜的，腌的时间短，味儿不足，拿到阳台上去，白白惹风尘。
PS还试过黑鱼，青鱼，都是肉食猛鱼，淡水鱼中的上品，本身腥味就小。只是这好东西拿来做熏鱼未免可惜。
有道菜叫“将军过桥”，拿整条黑鱼做成，杀气腾腾，很是美味。
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1.买一条2斤左右的青鱼，洗干净后，将鱼平放在案板上，顺着鱼的脊梁骨平劈开，翻身将另一半的肉劈下，将鱼头鱼尾及脊梁骨剔除，可做汤。
2.将鱼肉切成一寸宽左右的长条块，放少许盐及少许花椒、生姜葱，抓一抓，放入冰箱冷藏柜，一天后可取出。
3.把油烧热将鱼块放入锅中，炸至金黄色捞出，所有鱼块炸完后，再全部放入锅中走一下。
4.把酱油、糖、生姜、葱、少许醋，少许料酒，熬至成卤，倒入鱼块翻炒几下，即可食用。
还有几种做法：
A米熏鱼
【原料】 鲜鱼一条（约1000克）。 盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。
【制法】 鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。
【特点】 色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。
B苏式熏鱼
材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙
盐1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 开水1.5杯
做法:
将鱼洗净沥乾，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)
葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)
花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥乾油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。
将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食
㈤ 熏鱼块的家常做法
主料
3.鱼炸到表面变硬，捞出控干油
4.酱油，白糖，料酒放入锅中熬到粘稠度增大，把鱼块倒入锅中，均匀蘸上酱汁
㈥ 怎样熏鱼最好吃
熏鱼其实是一个统称，并不是特定的做法。
第一种：确实是熏出来的，但是这种熏鱼大体上也分为两种。1、直接烤熟可以吃，例如：用稻草将小鱼熏烤至成熟，然后直接食用。2、腊鱼的一种，这种就是腊月只是经过了熏制步骤。
第二种：这种熏鱼其实就是炸鱼，只是增加了料汁。
给你分享一下炸熏鱼的做法：
熏鱼做法（附熏鱼汁配方与加工制作方法）
主料：草鱼一条约1000克。
熏鱼汁配方：
清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、麦芽糖20克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克。
加工制作方法：
1、鱼肉初加工：
新鲜草鱼一条约1000克，先敲晕头，然后把鱼身体的鳞片刮掉，刮鳞片从尾部往头部方向刮，顺着鱼鳞是刮不掉的。将鱼鳞片去除后，把鱼鳃用手抠掉。然后用刀从鱼肛门处开刀，一直开到头部，掏出里面的内脏，把鱼腹腔中的黑膜刮掉，清洗干净备用。
清洗干净以后，先把鱼头切下不用。鱼头切掉之后将腹部朝外，从中骨处下刀，一直平片到鱼尾，这一步的目的是为了去掉鱼肉里面的排刺。用同样的方法将另一半鱼肉也处理好。然后斜刀45度角入刀取下排刺，剁掉鱼肉两边多余的鱼鳍，这样不带大刺的精鱼肉就出来了，另外一片鱼肉的操作方法是一样的。完成之后，把精鱼肉改刀切成两厘米宽的条备用。
2、熏鱼汁熬制：
将清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克，放入锅中开火，即将烧开时放入麦芽糖20克，搅拌溶解。一直熬到汤汁浓稠即可关火。
关火后用滤网过滤掉香料等残渣，得到的汁水就是熏鱼汁。
3、炸鱼块：
锅中加入适量植物油烧至，在油加热时将切好的鱼肉直接拌入少许老抽抓拌均匀，这一步的目的是上色。待烧至油温7成热时下入拌好老抽的鱼块，炸的时候注意安全，鱼块有水分，放入到到热油里面会产生大量的气泡，容易引起热油飞溅。
下入鱼块以后不要用手勺去推，防止鱼肉粘在勺子上面，如果炸的比较多怕粘锅就晃动锅子就可以了，大约炸至一分钟，鱼肉基本定型，此时鱼肉表皮已经结壳，这个时候再把粘在一起的鱼肉用手勺打散。待油锅里面的泡明显变少变小，鱼肉的颜色呈现黄褐色时就可以捞出了。
4、浸泡入味：
将炸好的鱼块趁热直接放在热的熏鱼汁里面泡10分钟，入味后即可捞出装盘。
如果喜欢麻辣口味熏鱼，可以在浸泡入味捞出后，撒入适量辣椒面，淋入适量花椒油、红油。
注：熏鱼汁可以重复使用，每次使用时要加热，这样才可以使鱼块更好的入味。
㈦ 在家怎样做熏鱼好吃
烟熏类食物美味难挡，但很少会有人自己在家里熏肉，多半是买现成的。今天和小二一起来看看制作熏味的小窍门，在家也能吃到烟熏美味~
所谓烟熏，其实是一种烹饪方式，是指将加工过的食材放入熏锅中，利用熏料燃烧产生的烟来熏制食品。像我们日常生活中的熏鸡、腊肉、熏兔子，都是这样做出来的，烟熏食物具有风味独特，烟香浓郁，咸鲜适中的特点。
不过很多饭团都担心，这烟熏食物虽好吃，健康指数却不佳。咱们看看营养师陈培毅怎么说：
原来烟熏食物中“烟”是糖、茶、米、面等经过高温产生的，这些烟是含有一些致癌物的。
但不用过度担心，在食用的时候只要注意正确的食用方法、食用量，是可以安心吃的。比如搭配新鲜的水果、蔬菜、香辛料等，这些食材里含有抗氧化剂，可以阻断部分致癌物质的吸收。
放下心来，就看如何操作了，美食达人张雯用5种家常食材组成万能烟熏料，缩短熏制时间，花样吃法大分享；特级厨师卢晓光出奇招，五香料汁配草鱼，一次做出两种口感的熏鱼。
美食达人--张雯
家常烟熏味
美食达人张雯今儿带来的熏肉，颠覆传统做法，满满新创意。
按照食材的生熟，可分为熟熏和生熏。熟熏是把食材用别的方式烹饪熟，然后再用烟来熏，让食材增添烟香风味。生熏顾名思义，就是指生肉不经过蒸煮等烹饪方式，处理后直接熏制。生熏的时间较长，熟熏用时较短，更健康，今天我们采用熟熏的方式来制作。
煮熟猪肉：
1、猪肉提前焯水；
2、另起锅，加入水、猪肉、葱、姜、八角、香叶、花椒、盐炖煮30分钟；
蒸熟鸡腿：
鸡腿肉放入葱姜、花椒、料酒、盐腌制半小时后，上锅蒸半小时，即可。
准备熏料：
熏料都是家里常备的食材：茴香、大米、面粉、茶叶、白糖，比例均是1即可。
烟熏火候有讲究：
1、先大火熏制5分钟，再根据上色情况定时间。
2、小火熏制，食物颜色会浅一些；中小火熏制，颜色则会深一些。
5种家常食材组成“万能熏料”，味美更健康。
家常烟熏味
食材：猪肉鸡腿鸡蛋豆腐干面包片饼番茄生菜葱姜茴香八角香叶花椒料酒大米白糖面粉茶叶盐
做法：
1、将猪肉提前焯水，备用；
2、另起锅，加入水、猪肉、葱、姜、八角、香叶、花椒、盐炖煮30分钟；
3、鸡腿肉放入葱姜、花椒、料酒、盐腌制半小时后，上锅蒸半小时；
4、在铁锅中铺上锡纸，放入大米、白糖、面粉、茶叶、茴香；
5、再放入猪肉、鸡腿、豆腐干、茶叶蛋，盖上盖子大火熏制5～10分钟；
6、将鸡腿肉撕碎，用面包片、煎鸡蛋、番茄、生菜，夹成鸡腿肉三明治；
7、将猪肉切片、葱切丝，夹在饼中，即可做成熏肉大饼。
家常食材做出万能熏料，饭团们可要记牢～
特级厨师--卢晓光
五香熏鱼
卢大厨今儿带来的是熏鱼，虽叫“熏鱼”，却是不用烟熏的。熏鱼从烹调技法上来说，和熏没有关系，但吃起来却是有熏味的菜品。
鱼肉加工：
1、鱼肉切段清洗后用葱、姜、盐、黄酒腌制；
2、炸制鱼肉时一定要吸干水分，防止炸制时溅油，下锅后要等其成形再翻动。
五香汁的做法：
1、将热水、生抽、老抽、白糖、盐、黄酒、五香粉放入碗中，调匀即可。
2、炸好的鱼一定要趁热下入五香汁中，味道更佳。
五香熏鱼
食材：草鱼葱姜料酒生抽老抽白糖黄酒料酒五香粉桂皮大料香叶盐油
做法：
1、将草鱼切成块，加入葱、姜、盐、料酒腌制，备用；
2、锅中热油，将鱼吸干水分下入锅中，炸至金黄酥脆，即可捞出；
3、将热水、生抽、老抽、白糖、盐、黄酒、五香粉放入碗中，调匀，制成五香汁；
4、锅中放油，下桂皮、大料、香叶、葱、姜煸香，倒入五香汁，待变浓稠后，淋在鱼肉上即可。
5、也可将炸好的鱼浸入五香汁中2～3分钟，即可食用。
家常食材做出万能熏料
五香料汁烹出美味“烟熏”味
在家也能做的烟熏食物，您学会了吗
㈧ 湖南烟熏鱼的家常做法大全集
用料
主料
烹饪技巧
注意！ 1 油稍微比平时菜要多。2 不能用大火，很容易烧焦的哦。3 辣椒过下油就不会那么辣。4 水不能放太多，不然成水煮鱼了，哈哈。