Ⅰ 湖南坛子扎鱼的做法一一斤鱼要放多少酒呢
不得不说，现在人们生活水平提高了，鱼肉早就成为了人们餐桌上的家常菜，先不说鱼肉本身的美味，就营养价值来说，鱼肉富含丰富蛋白质，尤其是其中的脂肪酸更是能够促进大难发达。
但营养价值毕竟是摆在那里的，只要煮熟了吃下去总能吸收，反而是鱼肉本身的鲜美有的人就不能做好，可以说是这道鱼肉好不好吃，除了看当时做菜的手感，就是这条鱼到底贵不贵了，毕竟贵的鱼，除了更营养一点，就是肉质更加的鲜美了。
那么今天我们就来介绍一下怎么把鱼这道菜做得好吃。毕竟这鱼可能大部分人都会做，但能不能特别好吃就另算了。
话不多说，我们需要一条鲜活的鱼，不会处理的时候可以买鱼的时候让摊主帮忙处理一下，但是有一点，摊主毕竟要照顾很多顾客，所以回来我们还是需要自己再把鱼洗净，在鱼背上打几个花刀，然后就进行我们喜闻乐见的腌制过程，加入盐、葱姜蒜，抹均匀了就可以先丢在一旁了。
接着我们需要准备一些葱花，大蒜，姜片，喜欢吃辣的也可以准备一些辣椒，然后起锅烧油，加入葱姜蒜等调料爆香，注意这里加的油应该适量多一些，可以避免粘锅，因为在做鱼不想做菜不能经常翻动，不然鱼会散架。
还有就是要保证油温不能太低，不然也会粘锅，之后我们就能把刚才丢在一旁的鱼找回来了，慢慢放入锅中，避免溅起大量的油，随后我们要保证鱼的两面过油，也就是都煎过一遍，煎制的时候可以每面的时间煎制久点，这也是避免多次翻面，然后我们再加入蚝油，味极鲜，再煎制一会。
再下去我们就能往锅中加水了，大概没过鱼就行了，然后加入适量的料酒，盐一定要适量，因为我们腌制的时候已经用过盐了。接着开大火至水烧开，接着转小火慢炖，过程中可以适时给鱼翻面，但还是那个原则，少次。
大概过15分钟就可以进行收汁的步骤了，在收好汁之后起锅装盘，撒上葱花香菜，一道美味的鱼肉就做好了。
这里很多人做鱼的时候会选择使用白酒或则啤酒来选择去腥，其实这是一个误区，毕竟有啤酒鸭可没有啤酒鱼啊，当然这是句玩笑话，不过做鱼的时候确实不需要使用啤酒或白酒，这一步可以说是有些多余了，新鲜的鱼肉处理好之后本身腥味是不多的，加上我们使用料酒，事实上，也只要蚝油、味极鲜、料酒就够了。这样做出来的鱼不仅没有腥味，还很鲜美可口。
最后再说一点，慢火炖也是极重要的一步，当然我说的不是保证鱼能熟透，而是慢火炖出的鱼肉味道更佳。
好了，今天的内容就是这些了，感谢您的观看。
Ⅱ 扎鱼怎么做才好吃
做鱼的几点技巧
1.烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样姜才能真正发挥其去腥增香的效能。
2.鱼放在冰箱冷冻时，往往会变得很干硬。如果把鱼放在盐水中再冷冻,鱼就不会发干。
3.蒸鱼时，应待水开后再把鱼放入蒸窝，以最短时间蒸好，这样则鲜味更浓。
4.在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂
5.在烹制脂肪较多的鱼类时，加些白酒，能使菜肴味道鲜美而不油腻。
6.在杀活鱼时，不要用力把鱼摔死，摔断的鱼骨会使鱼体内出血。最好的方法是用硬物将鱼打晕，然后从鱼腮处放血，这样蒸出的鱼色泽洁白，吃起来毫无鱼腥味。
清蒸鱼
主料：草鱼一条（1斤2两左右最佳）
辅料：葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、美极鲜、白胡椒粉、白糖、油
制作：将洗净的草鱼两面斜切出花刀（每面3刀即可）沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口；在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀口内夹上葱、姜（一个花刀口夹一种）鱼肚内放上葱（大段）背部夹上姜片；上锅蒸15分钟鱼放置在鱼盘的时候用2只筷子架起（防止鱼和鱼盘粘连及蒸出的汤汁浸泡鱼肉）蒸好后将所有的调料夹出汤汁（此汤汁味道会有较浓重的鱼腥味道）倒掉；
调料汁的制作：锅内倒入生抽、美极、料酒放入葱姜丝（葱丝的长度2寸为佳姜也尽量的长）小火烧滚后加入白糖少许、白胡椒粉少许；此料汁的口味可以自己稍加调整。将做好的调料汁倒入鱼盘在鱼的身上放些生葱丝、香菜（长度2寸）这时用锅将少量的油加热，将烧滚的油用勺子均匀的撒在鱼及葱、香菜的上面即可食用。
这个是最便宜的鱼的清蒸鱼，其它地方的食友也可清蒸其它的鱼，但是切记北方的食友不要清蒸鲤鱼鲢鱼因这些鱼的脂肪含量比较高，清蒸后会比较的腥腻。
切记：调料汁的制作很重要，不要认为清蒸鱼的调料就是酱油，在我说的调料汁里没有用到普通酱油的，细心的食友也许会发现我没有在制作调料汁的时候用到盐，因为蒸鱼的时候已经用到了这是其一，二是调料汁用的主料是生抽，生抽的口味比较的重所以不放盐味道就够了；如果有的朋友嫌麻烦可以到超市买李锦记出的蒸鱼豉汁，用蒸鱼豉汁制作时加热放入葱姜丝（用蒸鱼豉汁制作调味会有难度）
红烧鱼
主料：鱼（1.2斤为号）洗净揩干；
锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄；
在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身；
再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段；
水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身；
再炖5分钟后收汁起锅即可
注意：
1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅
2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅
3. 一定要放醋，可以去腥提鲜
做法：
油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
松鼠桂鱼
原料：鲜活桂鱼1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。
制作方法：
1.将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹。
2.将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉。
3.将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。
4.将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟，接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头，拼成松鼠形状。
5.将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。
6.在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁。
特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。
西湖醋鱼
配料：活草鱼1条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油75克。
制作方法：
1、将草鱼饿养两面三刀天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞鳃、内脏，洗净。
2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。
3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。
4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
Ⅲ 扎鱼的做法
用料：腌鱼大约半条、青椒一支、辣椒面少许、大蒜两瓣、姜少许、豆豉或豆豉辣椒酱少许
1、将腌鱼拿出，泡清水泡一泡，泡出杂质和多余盐份。可以多换几次水。别泡散了。
Ⅳ 湖南的永州扎鱼做法
图片美食是湖南永州祁阳县的扎鱼鲊，其做法如下
祁阳民间制作鱼鲊的方法一般有两种：一种是把鱼肉码入味，再放进坛子中腌制的黑米鱼鲊；另一种是现做现吃的豆粉生鱼鲊。
豆粉生鱼鲊
原料：草鱼1条（约2000克） 黄豆250克 白醋150克 姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、胡椒粉、辣椒粉、麻油各适量
制法：
1．在草鱼尾部剁一刀，放清水池中养约半小时，待其放净血，再捞出宰杀治净，然后用毛巾擦干鱼身上的水分，片去鱼骨，取净肉片成片；黄豆入锅炒熟至出香，磨成黄豆粉。
2．把鱼片放进碗内，加入精盐抓拌至鱼片有粘手的感觉时，再倒进白醋浸渍1分钟，然后倒入漏勺稍沥干，换入另一净碗内，加入姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉等拌匀，随配两小碟黄豆粉蘸食即可。
Ⅳ 红曲米坛子扎鱼的做法
扎鱼是我们江西萍乡的一道传统菜，扎鱼也叫鱼鲊，早在古代就有的一种食物，是用盐和红曲米粉腌制而成的。萍乡的扎鱼风味独特，醇香四溢，春节招待客人不可缺少的一道菜。
小时候，我奶奶每到冬至过后，她就会想办法找1-2条草鱼来做扎鱼，我们家的亲戚都说好味道，我奶奶70年代是在生产队做饭的，比较喜欢研究菜。奶奶手把手的全部教会我家婆，这十几年，家婆又全部教会了我。
首先我们先要找本地吃草的草鱼，最好是黄泥塘养的，那是最好，这样的鱼肉质同香鲜度比较好，外地的饲料鱼肉质不好，还腥味好重，鱼的重量4斤左右比较好。
头去内脏，洗干净切块，块的大小看个人，小块比较入味，放盐腌制24个小时左右，有太阳就可以放在太阳下晒干水分，如果想入味快点，就不要晒太干，但是这样有个缺点是不好保存，想吃有烟味的，最后还可以用烟火熏几个小时。
把晒干的鱼块同高度白酒，红曲米粉，五香粉，辣椒酱一起搅拌均匀，装在密封的坛子，15天以后就可以吃了，可以放大蒜，豆鼓，食用油搅拌好蒸来吃，或者炒来吃，下饭下酒都是非常。
Ⅵ 扎鱼的做法
买新鲜的草鱼或者其他鱼，约4斤左右，在超市买可以（破）好，哈哈，这是我们湖南人的说法，就是杀好。
回家洗干净，切快，然后沥干水，10分钟后，撒上盐，鱼块的两面都要撒上盐，然后放在一个容器里面，把鱼块一块一块的码好，腌制24小时，温度低的时节要腌制3天。
把腌制好鱼块洗干净，加上料酒，香料（这个主要是去鱼的腥味，可以不放香料），把鱼块再腌制24小时。
把鱼块拿出来，用细铁丝穿起来，挂在晾台上晾晒2、3天，看天气而定，大太阳2天，阴天可以5天。
在鱼块不是很干的时候，与条件的可以再用烟熏一天，我们住电梯房的没有这个条件，所以，只能风干。
这时可以把风干的鱼块切成一小块一小块的，把白酒（白酒要高度酒，54度以上吧）、红酋（湖南人都知道）洒在鱼块上面，并且拌匀，要每一块鱼块上面都裹满红酋白酒(白酒不能太多，太多就会酒味重，不好吃），然后，用一个容器把鱼块一块一块夹进去，一层一层的码好，倒上植物油，把鱼块掩盖就可以了，好了，把你放好鱼块的坛子密封好，放在一个阴凉的地方，10天以后就可以开坛了，那香味，简直无法阻挡，这样的鱼块可以吃好多天。
吃的时候，放豆豉，、干辣椒粉，蒸上10分钟，好香好下饭好好吃啊。哈哈，口水直流啦吧。
Ⅶ 酸扎鱼怎么做好吃
家里有剩鱼时，可把鱼洗净拌上糯米粉和红辣子放到坛子里腌10天半个月，便成酸扎鱼。吃时，把腌成的鱼从坛子里取出，放上姜、葱用茶油或菜油煎，即成一道酸辣醇香的风味菜。同法腌制的猪肉，便成酸扎肉，味道同样酸辣可口。
Ⅷ 浏阳扎鱼的做法
扎鱼是江西萍乡地区的传统菜，其实就是鱼鲊。
制作方法：
主料：草鱼一条1500克（可做3份）。
配料：豆豉、干红椒末。
调料：植物油、白酒、红曲粉、八角粉、精盐、味精、蒜米各适量。
制法：
1. 将草鱼治净，在鱼皮处剞上一字花刀，用精盐腌渍24小时后，挂在通风处晾晒至半干状，再用柴火熏去腥味，切块待用。
2. 将鱼块用白酒、红曲、八角粉拌匀腌渍5分钟，随即装入坛内密封，约半个月即可取用。
3. 取鱼块的三分之一改成小条装入盘内，加干红椒末、豆豉、和少量清水，淋上植物油，撒上蒜米、味精放入笼内蒸15分钟即可。