Ⅰ 酸坛子怎么做
主料：白萝卜1个、胡萝卜1个、嫩姜1块、豆角1把
辅料：白酒适量、盐适量、花椒适量、八角适量
步骤一：原料备用。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。
制作流程：
买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15~24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。
把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。
发酵 ：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久
Ⅲ 怎样才能泡出一坛子好吃的泡菜
完全可以的。
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。
所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。
7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。
做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
Ⅳ 小坛泡菜的做法，小坛泡菜怎么做好吃，小坛泡菜
主料
泡菜母水
250毫升
红皮萝卜
1个
辅料
包菜
适量
芥蓝
适量
盐
1小勺
糖
1小勺
步骤
8.泡好的泡菜可以捞出，存在冰箱随吃随取。
Ⅳ 湖南坛子菜的做法及成功要点，怎么做好吃的坛子菜
湖南坛子菜也叫外婆菜，味酸香而爽口，有开胃、助消化和解油腻的食疗功效，也是下饭、下酒和佐粥食用的美味小菜。
原料：青辣椒、长豆角等各适量（制作坛子菜可以只用某一种蔬菜，也可以多种蔬菜混合使用，用什么随你的便），盐适量。
做法步骤：
1、青辣椒用开水焯一下，拿到太阳底下晒至大半干，晒成如下图所示的样子就可以了。其它的各种蔬菜也是按这种方法处理，块头较大的可以改改刀，最后把所有蔬菜都晒到大半干的程度。
2、等各种蔬菜都晒到大半干的时候，收回家全部切成小段。如果是在晒制之前就切好啦，现在就不需要再切了。
3、所有蔬菜都放入干净的大盆里，撒入适量细盐开始揉搓，盐的用量多少可以根据你的口味来定，和平常做菜的咸度差不多就行了。
4、蔬菜用盐揉匀后就可以装坛了，装入坛子里层层压实，加坛沿水密封腌制一个半月左右，当你打开坛子口能闻到香味的时候，坛子菜就制作成功了。
制作过程中需要注意的成功要点：
1、蔬菜下锅焯水的时间非常关键，必须用猛火烧上一大锅足量的清水，水少了是焯不好的。等到清水被大火烧至剧烈翻腾时，才是下入各种蔬菜的最佳时机，如果蔬菜的量比较多，就必须分成多次下锅。蔬菜下锅后绝对不能焯的太久，打几个滚就马上捞出锅，否则就会让坛子菜失去脆韧的好口感。
2、蔬菜焯好出锅后先捞入竹篮里，沥干水分，倒在大竹筛上面摊匀晾晒，晾晒期间当然是要注意翻面的，最后把所有蔬菜都晒至大半干的程度就可以了。水分多了易酸，太干则如同嚼草根，毫无滋味。
3、胀鼓鼓的辣椒变白后还必须得切开或剪破，名曰放气，这样才不至于过早腐烂。
4、盐放得太多，作出的坛子菜苦咸，难以下咽；放得太少，又易腐败还不入味。
5、做坛子菜通常选用陶质的泡菜坛子，最最关键的就是绝对不能漏气，否则绝对失败。
6、腌制期间要经常检查坛沿内是不是还有水，绝对不能让坛沿里的水干掉，发现水变少了就要赶快加一点。每隔10天半月还要清洗一次坛沿。
7、坛子口那里最好能加上一只内盖，这样可以防止揭开坛子盖的时候，有生水落入坛子里。
8、取食坛子菜的注意事项和泡菜是一样的，必须保证取食的工具不带有生水或油脂，取食后还要马上再次密封起来。
9、制作坛子菜的坛子和泡菜坛子一样，也是用的越久越有味道，称为老浸坛，做出的坛子菜酸味纯正且清香四溢。
10、蔬菜装坛的时候还有一个关键要点，就是必须要层层压实，这是为了尽量把坛子里的空气都挤出来，坛子里的空气越少越容易成功。
11、在整个操作过程中，双手和所有可能与蔬菜接触到的工具都要消毒，而且必须保证无油脂、无生水，这句话我都说烦了，其实这是所有腌制类菜肴都必须遵守的黄金准则。
Ⅵ 泡菜如何制作才能既好吃又避免生花
泡菜泡的很好，这事儿我就服我妈，她老人家腌的泡菜总是脆爽有加，清亮无异味，全家甚至朋友们都来家里要妈妈腌的泡菜吃。
4、泡菜水防油：任何油都不要进入泡菜坛中，腌泡菜、捞泡菜等都严防“沾油”。
5、泡菜水防水：有人会问，泡菜水不就是水吗？怎么还怕水？怕任何形式的沾生水！
- 需要腌的菜必须晾干，无生水。
- 捞菜的筷子不能“带进”坛中生水。
【保养好泡菜水】
1、定期静置过滤。一般而言，泡菜水是越陈越好，为了保持泡菜水的可用年限，半年左右做一次清理。因为各种蔬菜要不断的进入泡菜坛中，难免产生“残物”碎菜叶等，通常要做的就是捞出“残物”，静置泡菜水8-12小时，然后把清澈的泡菜水重新倒入洗晾干净的坛子中，带有“残物”浑浊的泡菜水倒掉不用。
2、定期加入白酒。有杀菌防止生白花的作用。
3、定期清洗坛沿。坛沿边要保持有水，定期换水（凉开水为好），冬天半月一换，夏天一周一换；坛子盖碗也要清洁无污染。
Ⅶ 一坛子泡菜怎么做好吃
泡菜坛子的做法
1.
过一遍开水，过一点白酒消毒，晾干
2.
去蒂，晾干
3.
切段，晾干
4.
准备制作泡菜水的材料
5.
水烧开后放入材料花椒、盐、山椒、冰糖，晾冷
6.
将晾干的菜和晾冷的泡菜水装入泡菜坛子，水位以过菜为准，加入15ml的白酒，盖上顶盖，在顶槽加入凉开水旋转顶盖密封。
7.
这是用泡辣椒和泡姜做的泡椒鸭珍，可美味啦！
烹饪技巧
1、禁忌油和生水。2、太酸的话加盐；太咸的话加糖；生花的话加白酒。3、夏天的话两三天就可以揭盖食用。4、长期保证泡菜坛子槽口有水，忌生水，用凉白开。5、后期加菜的话加足量的盐（用泡菜专用盐）。
Ⅷ 老坛泡菜怎么做好吃
材料
有盖的坛子一个，各种应季的蔬菜，凉开水，盐，姜片，花椒，酒，冰糖
做法
1.清水烧开后放凉，切记一定要放凉。
2.将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐。
3.加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀。
4.将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜。
5.将洗净晾干的蔬菜放进坛中。
6.盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满。
7.放通风、阴凉处（我是将泡菜坛放在阳台角落的）。
Ⅸ 泡菜坛子的做法步骤图，泡菜坛子怎么做好吃
将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
呵呵，这是一个专门做泡菜的一个网站上说的一种做法！！做出来的泡菜叫跳水泡菜！！
泡菜坛子最好用陶制的，泡出来的菜别有一番风味，到市场去买就可以了，不用自己做……
Ⅹ 如何做泡菜坛子窍门
包心菜切片放到坛子里放点胡萝卜片放点辣椒片放到小坛子里，加上醋少加一点盐再干。放到冰箱里，保鲜15天就可以吃了。