Ⅰ 做豆腐乳的方法及香料
豆腐乳在我老家叫“香灰馍”，味道麻辣咸香，口感细嫩滑腻，不管是做为下饭小菜，还是做菜时的调料，都特别的受欢迎。
瓶装豆腐乳在超市有很多品牌，也有各种风味，价格也是有高有低，但是当你吃过在家自制的豆腐乳那种纯正的香味后，瓶装豆腐乳就会对你失去吸引力。
在家自制腐乳，方法特别简单，但是豆腐在前期发酵时，会受到外界因素的影响，有可能发酵不好以失败告终。
我老家是在四川，四季分明，夏天热的时候三十多度甚至达到四十度，冬天冷的时候温度又只有几度。天气太热和太冷，都不宜制作豆腐乳，太热时发酵太快，豆腐极易变质滋生有害细菌，太冷时又不易发酵，豆腐不会乳化就没有了细腻的口感和特殊的香气。所以制作豆腐乳最好在气温20度左右的季节。
制作豆腐乳的具体方法
准备材料：豆腐、盐、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
豆腐清洗一下，切成小块。
把豆腐块放入下方也透气的容器里，豆腐块之间需要留有间隔。
放置一会，凉干豆腐块上的水分。然后把容器盖起来，放到阴凉的地方。
根据天气情况，完全发酵好需要5—15天。看到豆腐长出密集的白毛，说明发酵成功，准备进行下一步操作。
准备一个能装下豆腐的密封容器，两个碗，全部洗净后擦干水分。
一个碗里倒入半碗白酒；一个碗里加入盐、花椒粉、辣椒面，搅拌均匀。
带上一次性手套把发酵好的豆腐块逐块在白酒里滚一下，然后再在装有盐、花椒粉、辣椒面的碗里滚一下，使其均匀沾上佐料，然后放入可以密封的容器内。
全部放完后，把滚过豆腐块的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹过豆腐块。
盖上盖子，放在阴凉的地方，一般半个月左右就可以食用。
自制豆腐乳的注意要点
制作豆腐乳的豆腐最好选择老豆腐，老豆腐含水量低较硬一些，在制作过程中不宜破碎。嫩豆腐虽然也可以制作豆腐乳，但其含水量高，比较松散，在制作过程中容易破碎。
豆腐切块时不能切太大，否则发酵的时候内部没有发酵到位，从而外层是口感细腻的腐乳，而中间部位却是发酸的豆腐感觉。（我做出过这样的豆腐乳😜）
豆腐发酵时的容器要选下部也能透气的，这样豆腐才能更好的接触空气从而发酵。
如果天气偏冷，可以在容器里铺上干稻草或者毛巾，使容器里的温度达到适宜豆腐发酵的温度。
在发酵过程中，需要经常观察豆腐的发酵情况，以便随时中断发酵进行下一步制作。
发酵好的豆腐长出的是白毛，如果长出了黑色或者其他颜色的毛，说明豆腐已经变质，这样的豆腐最好丢弃不再食用。
发酵好的豆腐需要滚一下白酒，这个白酒最好是高度白酒。滚一下白酒可以杀死细菌，并且在后期发酵中能产生独特的香味。
沾在豆腐上的佐料可以根据各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建议不要用太辣的，香辣味的就好。盐的用量可以稍多一点，否则豆腐放几天后会发酸。一般花椒面、辣椒面和盐的比例为1:1:2。
最后加入香油把豆腐淹起来，一方面是增加香味，另一方面是为了隔绝空气从而延长保质期。
整个制作过程中都要轻拿轻放，避免豆腐块破碎影响美观。
整个制作过程都不能沾上生水，否则豆腐容易变质。
如果制作白味的豆腐乳，用发酵好的豆腐块滚了高度白酒后，放入无水的密封容器，直接倒入酱油浸泡即可。
在我老家的菜市场，有聪明的商贩专门出售发酵好长出白毛的豆腐块，虽然价格比豆腐贵很多，但买这种已经发酵好的豆腐块回家制作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味调好佐料，用豆腐块滚一下白酒沾上佐料放置十来天即可。因为天气原因，夏天很热的时候和冬天很冷的时候是买不到的，商贩说是发酵不出来。
Ⅱ 豆腐乳怎么做最好吃
家常豆腐乳的制作材料：主料：豆腐。家常豆腐乳的特色：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。 教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
Ⅲ 豆腐乳怎样做最好吃
腐乳炖肉
主料：猪肉，腐乳
辅料：蒜头，葱花，姜片
调料：盐，酒，鸡精，白糖
做法
1：把肉切成薄片，用盐和酒腌5分钟。
2：在锅里翻炒，把肥肉的油逼一点出来，这样吃起来就不油腻了。盛出来备用。
3：锅里放入白糖，炒成糖色，当糖的颜色变成金黄的汁以后，关火，以免变糊，然后倒入肉，继续的翻炒，开火以后继续翻炒，当肉全部上色以后就盛出备用。
4：锅里放入一些水，放入两块腐乳，把入伏完全打散，然后在腐乳汁里面放入几个蒜和姜片，倒入肉，烧开，等汁收的差不多的时候放入鸡精和葱花就可以了。
腐乳炖肉味道鲜美适合很多的人群食用，有增强食欲和开胃的作用。腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的传统民间美食,因其口感好、营养高,深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳肉中含有丰富的营养成分，比如说维生素和锌元素，还有钙质，蛋白质等，补充营养的同时，对于老年人来说还可以有预防老年痴呆的作用哦，大家平时可以试试自己做。
Ⅳ 怎样做豆腐乳好吃
用料
老豆腐适量
盐适量
干辣椒适量
高度白酒适量
稻草适量
蒸屉适量
步骤 1
将稻草晒晒太阳杀菌～～～霉豆腐霉豆腐 其实就是豆腐在霉的过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的jun慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸 最后形成风味独特的霉豆腐 ～～豆腐乳
步骤 2
豆腐分很多种 最常见就是南豆腐和北豆腐 南豆腐水份含量高比较嫩 北豆腐水份少比较硬也叫老豆腐、我们做豆腐乳一定选用含水量少的老豆腐来做豆腐乳 豆腐买回家以后可以用纱布包着用重物再压上几个小时 把豆腐中的水压出来 这样做出来的豆腐乳更有型～～喜欢吃又软又化的腐乳不用压
步骤 3
找一个干净的大纸箱 纸箱先晒两天太阳杀菌 然后铺入稻草 ，豆腐压水后 切成喜欢的大小 码进蒸笼里面 蒸笼记得垫纱布 豆腐之间要留缝隙 方便菌丝生长、码好后把蒸屉放入垫了稻草的纸箱中盖好. 再把纸箱放的干爽温暖的地方 等待发霉。.菌丝长好大约需要4-8天 左右 温度低10-12天 左右 温度高时间就短 2-3天后 每天要注意观察菌丝的生长状况
步骤 4
我12月1月2月 都做了豆腐乳 每次发霉长毛的时间都不同 应该是是受环境温度的影响 菌丝长出的时间也都不相同、最快的是2月27日做 3月1日就霉好了、1月下雪的那几天也做了一波 大概是第5天才长出白色的菌丝 第九天才霉好 从发现出现菌丝后每天注意观察 菌丝长到1厘米左右高度的时间 豆腐就霉好了. 可以取出裹料.做豆腐乳一定要注意卫生 各种器具手都要消毒 如果卫生不好 霉豆腐的时候 就不是白色的菌丝了 如果霉变成红色 蓝色 黑色的话 是不可以吃的哦.正常的菌丝就是白色 我也做过没有长出白色菌丝 豆腐霉成了均匀的黄色 表面粘粘滑滑的那种 也算是霉成功的 味道也很好
步骤 5
豆腐霉好以后就可以准备裹豆腐的料了、每个地方的做法都不同 爱吃什么口味就做什么口味吧～～图片是最简单也是最传统的 盐+干辣椒面 炒香后放凉待用. 也可以是其他组合 盐+辣椒+花椒 等等 如果不喜欢辣口也可以做清汤麻油腐乳 霉好的豆腐块 沾裹适量盐后 放入瓶中腌制3-5天 时间到后倒掉瓶中的水（豆腐沾盐后渗出的水）重新灌入凉开水或纯净水 加2勺麻油 1勺高度白酒再密封好瓶口 15-30天后就可以食用了
Ⅳ 自制豆腐乳最简单的方法如下窍门
自制豆腐乳的用料
老豆腐 五块钱的，干红辣椒粉 中辣的一斤，生姜 两块大的，盐 半包，白酒 小半碗
自制豆腐乳的做法步骤
1，老豆腐用刀划开，形成一块块的小方块。
2，找个板（一定要清洗干净啊），用干毛巾把水擦干。把豆腐块均匀的平摊上去，放在通风的地方。主要是把豆腐的水汽晾干，喜欢吃软一点的晾一天就行了。喜欢吃硬一点的最好晒点太阳，一定要冬天的太阳暖暖的。
3，水分晾干以后，连木板一起搬到阴暗的地方，盖上一层纱布。一定要保持通风，不然会长出黑霉，这样就不能吃了。
4，放上大概半个月时间，等长出长长的，白白的霉之后，发酵过程就结束了。有些会长出红色的霉，可能是太闷或水分没晾干，也是可以吃的，不过味道没那么好。
5，生姜切米，拌进辣椒粉里面，到进半包盐，一起拌匀。有些人会放大蒜粒，有些会放橘子皮。但我妈妈这两样都不吃，所以我也没放。
6，准备一小碗白酒，豆腐块夹起来放进白酒里面打个滚。第一，消毒。第二，保存时间更长。第三，更香。
7，沾过白酒的豆腐块放进拌好的辣椒粉里面，让豆腐外面沾满辣椒。然后一块块的放进瓶子里面，最好是玻璃的。没有的话塑料的也行。装满瓶子后再撒点白酒上去，拧紧瓶盖。放进冰箱冷藏。
8，大概半个月后就可以吃，但想好吃，就得等上两个月咯。越放越好吃。
Ⅵ 豆腐乳怎么做
好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下：第一个关键是材料。做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐。最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。
第二个关键是乳霉菌。做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。所以吃着感觉好，因为你身体需要它。
既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：
豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：
第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒。
第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐。
第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里。
第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子，放置个闲地方别动它了
这就是豆腐乳腌制的所有小窍门了，希望你也能腌制出美味的豆腐乳。
Ⅶ 做豆腐乳的方法与技巧
【所需食材】
主料：黄豆。
辅料：内脂、菌粉、白酒、精盐、麻辣鲜、辣椒粉、姜丝。
【豆腐乳的做法步骤】
第一步：提前一个晚上准备一斤上等的黄豆用清水泡发，放入到豆浆机里，加适量清水，打成豆浆，配比大概是1斤黄豆加5000毫升清水。
第二步：打好的豆浆，用纱布过滤出豆渣(豆渣用途也很多，留着做其他食材)。
第三步：过滤好的豆浆倒入到锅中，用大火煮开，烧煮的时候用勺子慢慢的翻动，避免粘锅底，煮沸腾后，再煮6-8分钟，一定要把豆浆煮熟透。
第四步：煮好的豆浆倒入到大盆中，冷却两三分钟，让温度降低，接着准备10克左右的内脂，要少许清水化开，从豆浆的边缘倒入豆浆中，用筷子搅拌均匀，搅拌的时候会产生浮沫，用勺子把浮沫舀丢掉，然后给它自然凝固，凝固耗时大概30分钟左右。
第五步：到这一步，豆腐脑就做好了(只想吃豆腐脑的话，到这一步就可以了)，接着模具里铺上纱布，把豆花倒入到模具中，再用纱布把豆花盖好，盖上模具盖子，上面压上重物，大概两小时就可以把里面的水压出来了。
第六步：压好的豆腐取出来(这一步就是我们平时说的老豆腐了)，用到切成大小适中的小方块，用老豆腐来做豆腐乳的话，形状保持得会更好，而且味道和口感佳，没有那么多的水分。
第七步：准备三克左右的菌粉(也叫毛菌粉)，用50毫克的凉白开充分均匀，用漏勺过滤掉杂质，备用。
第八步：接着把已经凉透了的豆腐用筷子夹上，放在菌水里裹一圈，依次把所有的豆腐块裹上菌水，放在锅中(这一步要单层摆放，不要豆腐压豆腐的放在一起)。盖上盖子，在常温下霉化2-3天左右，就霉化好了(毛茸茸的样子)，这样霉出来就避免了一些不好的现象，比如发黑、发红、发粘，发臭，这样霉化出来很干爽，味道很香。
第九步：霉化好散发出香味的豆腐块夹出来，放在大锅中，加入适量自己酿的白酒(购买白酒最好是高粱酒，不然做出来味道会有苦涩味)，适量精盐，麻辣鲜、再加入适量辣椒粉、姜丝，双手抱着锅摇晃均匀，一斤豆腐配1两精盐为宜。
第十步：拌好的豆腐乳放再密闭的罐子中压紧，密封4-5天就可以开吃了。
到这里，一道做法稍显复杂，但味道不会让你失望的豆腐乳就做好了，这道豆腐乳用来当配菜，做蘸水，直接下饭都是特别不错的选择，做的时候量多的话，可以用红油或者熟油封口，盖子盖紧，通风干燥的地方放上一点都不会变质，
Ⅷ 豆腐乳怎么做好吃窍门
家常豆腐乳的制作材料：主料：豆腐。家常豆腐乳的特色：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。 教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。