⑴ 怎样卤菜又香又好吃窍门
一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。
卤制时间以自己想要口感合理调整。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。
卤水的保养和保存
看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易，守江山难。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。
⑵ 怎样做家常卤菜会比较好吃
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
⑶ 卤味怎样做好吃呢
很多人他们在制作卤水的过程中，也都是习惯性的把一些香料放到锅里面进行卤制，但是实际上这样做出来的卤水可能吃起来没有那么入味，所以说我们在制作卤水的过程中也一定要把这些香料给打成颗粒状，如果家里边有料理机的话，是最合适不过了，这样我们在制作卤味的过程中才会变得更加入味一些，把这些香料用料理机打碎成颗粒状之后，再装到一个密度高一些的调料包里边放到锅里面制作卤水味道特别浓郁。
5. 我们在制作这些肉类的时候，也是需要把肉里面的选手浸泡干净，就比如说羊肉的膻味特别重，浸泡的时间要稍微长一些，这样才能够把里面的血水给冲泡干净，而且还能够有效的去除异味，但是制作牛肉的时候腥味并没有那么重，所以浸泡的时间也会稍微少一些，这些血水浸泡过后，异味也会大大的减少，所以说我们在制作这些卤味的时候吃起来口感才会更加浓郁。
⑷ 卤菜怎么做好吃
做卤菜想要色香味俱全，需要做好以下几个步骤。
首选挑选新鲜的食材，新鲜的食材可以使成品味道更好。
食材预处理，主要包括腌制和焯水，主要是去除血污，腌制还可以使食材有一定的基础味。
卤制食材要懂很多，包括香料配比、调色调味、时间火候，这也是卤菜技术要掌握的重点内容
卤菜出锅后还要懂得卤水的保养。
总之，卤菜是一门系统的技术，无论是香料选择、香料的特性、香料的搭配、食材的处理、卤制的火候、盐度的掌握都是需要我们用心钻研并严格按照程序操作的，不是凭自己任意发挥就可以做出卤菜的。
⑸ 怎么样做卤菜才好吃
第一步制汤：一般都喜欢吃带麻辣味的，本人也比较喜欢，不过要适量过多的辣会让你的胃肠不舒服。做素卤菜的汤最好选用鸡汤最鲜美了，取黄油鸡一只洗干净剁成小块用开水烫一下，然后加清水8斤，放入当归3克，党参3克，花椒3克一起熬制12小时（大火烧开转小火），这样熬制的高汤特别香没有异味，此时用纱布过滤残杂物。
第二部调味：将熬制好的鸡汤烧开，放入姜片30克，大葱30克用刀拍扁放入锅中，另取鸡油50克，牛油20克，猪油20克备用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗净用纱布包好放入锅中，另取一炒锅放色拉油30克，烧热加入葱片50克，姜片30克，炒香后放入红油豆瓣50克小火煸炒边加料酒30克，东古酱油50克，把红油逼出来后倒入鸡汤中，加精盐50克，味精35克，鸡粉35克，鸡汁50克，乙基麦芽酚2克，火锅飘香精油5克，老抽20克。
第三部配菜：素卤菜原料不受限制，日常生活中时令蔬菜品种也很多，主要是根据当地人的生活爱好添加，常用的有：海带、莲藕、薯仔、豆腐皮、木耳、腐竹、千页豆腐、西兰花、地瓜、胡萝卜、生菜、油菜、粉条、豆芽等，还有很多只要你爱吃的都可以添加。
第四步卤制：素卤菜的卤制方法很简单，清洗干净后改刀即可下锅，可以先下费火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下锅即可关火。
⑹ 自制卤味怎么做最好吃
⑺ 卤味如何才能做出很好吃的卤肉有哪些美味的卤味方子
在制作卤水的过程当中，要把那些香料打成颗粒状，再装到一个密度高一些的调料包里边，这样卤水的味道就会更加的浓郁，可以把这些卤肉的汤稀释一下，这样做出来的卤肉味道就很好吃；花椒，大料，葱，姜，蒜，八角，茴香，香叶，陈皮熬制卤汤，做白乳汁的时候可以用八角山奈花椒，豆蔻，陈皮，白芷，小葱，生姜，白酱油，食用盐，味精，骨头汤。