⑴ 拉面馆的拉面拉的那么细，面里是不是有什么绝密配方
拉面吃起来非常的爽口，只是我们做出来的拉面和手擀面一个味道，根本做不出拉面的爽滑，其实这和拉面的和面手法完全不同有关，今天就把这个窍门教给大家，一起来看看吧。
煮面。面边下边用筷子把拉条子划散，开后点水，共点三次水就可出锅。拉条子可拌菜如大盘子、如辣皮子拌面，也可过凉水后炒面，也可做红烧牛肉面等等。
⑵ 牛肉拉面的制作方法
你好，具体方法操作如下：（ 1 ）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉 500 克盐 4 克拉面剂 2% 水 250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所 含蛋白质才不发生变形， 生成较多的面筋网络； 则淀粉也不发生糊化， 充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水， 面团筋力也会下降。遇到这种情况， 可适当加点盐，因为盐能增强面 筋的强度和弹性， 并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂， 该产品与传统蓬灰相比， 有拉面不易 断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水化开，并凉晾（每 500 克拉面剂加水 2500 克， 可拉面粉 75 —— 90 千克）。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水约 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第一次用水量约为总量的 70% 。 操作时应由里向外， 从下向上抄拌均 匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点 加水和成梭状， 然后再把梭状面料淋水和在一起） ，第二次淋水约占 总用量的 20% ， 另外 10% 的水应根据面团的具体情况灵活掌握。 和面 时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时 用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣； 揉是用手来回搓或擦， 把面调和成团。和面主要就是需要捣面， 双拳 （同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里） 击打面团，非常关 键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向 （顺时针或逆 时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得 15 分钟以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象， 把面捣到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包 水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。 捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多 的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。
（ 2 ）饧面（醒面） 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面 团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少 30 分钟以上。饧面的 目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间， 这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好 地形成面筋网络， 提高面的弹性和光滑度， 制出成品也更加爽口筋斗。
（ 3 ）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反 复抻拉， 根据抻拉面团的筋力， 确定是否需要搋拉面剂。 经反复抻拉、 揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面 团要求时，即可进行下一道工序。
（ 4 ）下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状， 再揪成粗细均匀，长短相 等的面剂，盖上油布，饧 5 分钟左右，即可拉面。
（ 5 ）拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、 宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面 头交左手，左手两面头分开， 右手食指勾住面条的中间再抻拉。 待面 条拉长后把面条分开。 然后右手食指面头倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适 当收面头，反复操作，同条可由根变 4 根， 4 根变 8 根，面条的根 数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛 细 8 扣，细面 7 扣，二细 6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指将工手上的面夹断， 下入锅中煮面。 目前， 根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
（ 6 ）煮面 将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅 动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅。
⑶ 拉面的面里有放发酵粉吗
拉面里面不放发酵粉。拉面要避免发酵。
调撑拉面用的面团时，要放一种添加剂，是钾碱类物质。使面团起筋。如果发酵的话，会破坏面团中的面筋（就是小麦蛋白），面会一拉就断，就没法拉了，吃起来也不筋道。
⑷ 如何煮一碗好吃的辛拉面
辛拉面的煮法
1、香菇去蒂头洗净。
2、将香菇切片。
3、烤盘上刷一层油，铺上香菇和牛肉片，撒上盐和黑胡椒粉，进烤箱170度烤8-10分钟。
4、烧水。
5、准备好辛拉面。
6、水烧开后加入面饼和调料包。
7、煮两分钟后加入葱花。
8、再煮2分半就可以装碗啦。铺上牛肉，香菇，再撒一些葱花和辣椒圈，铺上欧芹。
⑸ 兰州拉面怎么和面，要用发酵吗
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
⑹ 拉面要不要酵母粉做拉面具体怎么拉
不要，拉面得用食品胶的。不用不行，拉的过程中还要浇油润滑
⑺ 怎么做拉面
兰州拉面，在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是“清汤牛肉面”。从这个名称可以看出：兰州拉面的特点一是清汤，二是牛肉。
兰州拉面的面条本身抻制而成，但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。
抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常有半斤面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。
拉面属于汤面一类。原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。我国北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。
拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。
光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。
西北人喜食辣，食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。
兰州拉面到东营来有十几个年头了。1985年，在基西市场上，最早有两家兰州人在油田党校北门摆摊拉面，生意极好。后来他们回家过年，过完年他们回来时，不是回来两家，而是11家。以后几经风雨，兰州拉面经历了几起几落，目前已经遍布我市各个居民点，成了我市秉小吃与快餐于一身的重要饮食品种。
虽然家家拉面铺都说自己是“正宗兰州拉面”，但是，由于成本和利润的原因，我市多数拉面铺都采用猪骨头做汤，而不是牛肉汤。只有石油大学北门外的“清真拉面铺”，保留了兰州拉面的清真特色，汤的配料也较地道，比较接近正宗的兰州拉面。
⑻ 自己在家做拉面的时候，应该如何和面
中国人喜欢吃面食，特别是在北方，面食到处开花，各种各样的面食都很耀眼。面食的方法很多，但主要可以分为两类，一类是发酵面食，一类是不需要发酵的普通面食。
所以综上所述，可以发现面团加油和盐有不同的作用。意大利面的口感可以变得更好吃，但盐和油的量不是随便加的。根据面粉的量来决定适量就可以了。
⑼ 在家做拉面，和面的时候要注意哪些问题
我们必须选择最重要的面粉来做拉面。面粉的选择绝对是面条的成败。液体分为高筋、中筋和低筋三种，而制作拉面需要选用高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量通常在11.5%以上。高筋面粉实际上是制作面条的最佳原料。将高筋面粉制成团状，经粉碎反复压榨后，团状完全吸水形成面筋，然后刀切、手拉、刀切，面条结实光滑。
做面条最基本的方法是在面粉的介质中倒入适量的盐水，然后倒水。你最好用手做意大利面。如果控制好盐水和水的用量，面条就会很好吃。要尝起来像面条，水和面粉的比例非常重要！一般做面条的时候，水和面粉的比例在1:3.5到1:4之间，在这个范围内，面食是好的，除了水和面粉的比例，我们还要注意面粉的选择，好吃又营养高。