⑴ 干腌菜的怎么做的好吃
一、制作方法
盛制工具：陶缸一只，一般腌制100斤菜的为高80cm，大口直径75cm左右，绍兴人俗称“罗头缸”。
制作时间：一般冬季11月中旬至12月初，小雪至冬至这段时间为优。
1、选菜。一般选择大白菜（绍兴人称胶菜——因产于山东胶州而得名），长白菜、大头白菜或油冬菜亦可。我个人感觉大白菜较嫩脆。3——5口之家，买上100斤鲜菜就差不多了，一般35——40棵左右，棵头匀称一些最好。（以下都以大白菜为例）
2、晒菜。买来的鲜菜水分太大，必须摊晒些干，一般晒5天左右。当然要看太阳强不强，一般标准晒到菜外边发软起皱就差不多了，重量减少1/4左右。棵头大的，可劈开晒。太干则腌菜不脆口感“拧吊吊”不好；水分太大，腌出来的菜不太鲜，口感亦不佳。
3、堆菜。晒好的菜不宜马上就腌，要堆三、五天，一般两棵两棵矗在一起。标准是堆到菜边皮变黄，瘪掉的菜心有点还原，俗称“活过来”为最优。
4
、腌菜。100斤鲜菜用盐2.5——3斤左右。埋一层菜，用脚踏实，撒一层盐，一般3——4层。埋菜时尽量少缝隙，要塞实；踏菜要到菜有些水出来为最佳；撒盐要均匀，下层少一些，上层多一些，喜辣的可每层放些干辣椒，但最好也剪碎撒匀。最上层要放上菜边皮，把菜全部盖住，要厚一些，用脚踏实后，撒盐也要多一些。注意：若不用菜边皮，第一层腌菜往往变黑，外观差，并且口感也差。
5、转脚。这是关键环节。腌制后24——48小时（一般最高温度15度以上一天，15度以下二天）必须转脚。就是再用脚把菜踏实。这时必须把水踏出来，并且出来的水量要漫过菜面。把菜里的空气挤干净是转脚的根本目的，因为腌菜必须无氧发酵。
6、压石。这也是关键环节。石头最好用绍兴当地的毛石头，不能用花岗石或大理石，更不能用水泥预制板（其中的硅酸盐会破坏口感），3——4块，总重25斤左右，标准是压下去，水漫过石头的大半。太轻，菜浮起来空气进去，腌菜有“脚污臭”；太重，腌菜变得“拧吊吊”。转脚好后宜马上压上石头。有些人家用竹片编一架子再在上面压石头，受力较均匀，但缸口径上大下小，掌握不好，往往竹架子把石头架在半中，使菜浮起来，易使腌菜变质。
⑵ 腌咸菜的做法大全窍门
酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。
成品菜色泽浅红，甜辣可口。
酸甜莲藕
鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
腌圆白菜
圆白菜5000克，盐500克。
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
香辣白菜
原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
色泽鲜艳，清爽适口。
风味白菜
大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
泡芹菜
鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
泡洋姜
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
⑶ 干咸菜.怎么做好吃
用料
黄瓜 3根
青椒 4根
花椒 适量
八角 六个
酱油 450ml
辣椒粒 适量
芝麻 适量
蒜 七八粒
姜 一大块
花生油 适量
黄瓜咸菜的做法
黄瓜切四厘米长条。青椒切滚刀块。
小贴士
总结一下咸菜好吃的要点:
1、咸菜一定要泡到尝着不酸不咸的程度，带着酸味的炒出来不够醇香。这点是最重要的！
2、炒咸菜的油量要比平时炒菜多一点，一方面这样比较香，另外，这个咸菜放的酱油也偏多些，油少了也容易糊锅哈。
3、咸菜丝不要插成又细又长的那种，中粗即可。
⑷ 怎样盐腌咸菜好吃窍门
腌萝卜】
1.首先我们准备适量的花生米，用清水浸泡2个小时以上，青萝卜一个，用钢丝球把萝卜皮上的泥沙刷洗干净，萝卜带皮一起腌吃着更清脆。
2.然后把萝卜破成几半，切成萝卜片放入盆中，加入食盐30克，用手抓匀腌制一个小时，杀出萝卜中的水分。
3.然后把泡好的花生放入锅中煮一下，大约煮3分钟就熟了，不要煮太久花生容易变软吃着不清脆。
4.准备一个小碗，放入几片香叶、两节桂皮、两粒八角、一小撮青花椒和几粒干辣椒。
5.锅烧热以后，把香料倒进去开小火煸炒一会，注意一定要用小火，火太大的话容易把香料炒糊，闻到料香味以后加入生抽20克，香醋20克，再倒入适量的清水放入几粒冰糖，加入一点老抽把颜色搅均匀，大火烧开以后转小火熬制3分钟，熬出酱料的香味，然后把腌料倒出来放在一边晾凉备用。
5.准备一把小米椒，洗干净以后斜刀切成段，大蒜切成片，生姜切成菱形片放在一起备用。
6.这个时候萝卜也腌好了，我们把里面的水分沥出来，把萝卜放入棉布里面，使劲挤压出里面的萝卜汁，这样萝卜更容易吸收料汁入味。
7.然后把萝卜片放入盆中，倒入姜蒜、小米椒和花生，用手充分抓匀以后，用保鲜膜密封腌制24小时即可食用，腌制期间给萝卜翻一下面，这样味道更加均匀，如果想要长时间存放，可以在里面淋一些高度白酒，夏天做的话，最好放在冰箱中保持以免变质。
技术要点：
1.萝卜一定要充分腌出水分，这样腌制的时候才不会出水，而且更容易吸收料汁入味。
⑸ 如何腌制咸菜好吃窍门
一、 方法一 1、大家首先要准备好材料，菜缸一个，白菜两颗、白酒一瓶，干净的石块。其次大家要把菜缸洗干净，可以的话，先要用白酒清洗完后再用清水清洗，擦干。接着大家把白菜清洗干净，然后放到阳光下暴晒，一直到白菜的表皮脱水为止。2、白菜晒好后，切去白菜根，把白菜切成几块放进菜缸中。切记白菜叶要相互叠加，最后用干净的石块压住。紧接着烧一壶水，80度左右，全部倒入坛中，水要淹没白菜，接着盖上盖子，不必太严。大概20天左右就可以了，然后大家可以任意的调味了。
二、 方法二 1、首先大家要准备好材料，包括有黄瓜、尖椒、胡萝卜、花生油、盐、酱油、姜、蒜、白糖、八角和香叶等。接着要把黄瓜、尖椒、胡萝卜、姜和蒜用清水洗干净，放到一边晾干水分。把晾干后的蔬菜包括姜蒜，全部切成大小均匀的长条，放进一个干净的盆中。然后加入盐，均匀搅拌，接着腌制一天一夜，中间要多翻动几次。
2、蔬菜腌制好后，需要把腌好的蔬菜彻底的沥干水分，放到另一个干净的盆中。接着在一口锅里注入适量的清水，大火烧开后再把酱油、巴塘、八角和香叶一起放进去。待水再次沸腾时倒一点花生油稍煮片刻，关火放到一边晾凉。最后把腌好的蔬菜和放凉的浆料均匀的搅拌在一起，多搅几次，装进坛中密封保存。大概15天左右，酱菜就可以吃了。
小结：以上便是酱菜的两种方法，大家可以任选其一。当然还有其他的方法，大家都可以尝试一下。希望大家能吃到美味的酱菜。
⑹ 咸菜怎样腌制好吃
咸菜腌制步骤如下：
用料：盐500克、胡萝卜5根、嫩芹菜20根、大头菜 1个、香菜5根。
1、将芹菜去叶，洗净，切段备用。
⑺ 干咸菜的腌制方法大全图解
材料
主料：九头芥菜1000g；
辅料：油适量
自己腌制咸菜
1
九头芥菜，洗净后，晾干，然后放太阳底下晒一天，至有点干干的。
小贴士
也可以用大叶芥菜做，而九头芥菜因为有更多的菜心，所以我这次选用了。
⑻ 如何做萝卜干咸菜好吃窍门
萝卜干咸菜做法一，
材料
食用油30克辣椒油1小匙酱油1大匙料酒2小匙白糖适量萝卜干300克大蒜3瓣干辣椒2个
做法
1.干辣椒洗净，切段；蒜切末；萝卜干洗净，沥干后切成细条；
2.锅内倒油，爆香辣椒及蒜末，放入萝卜干拌炒；
3. 加入白糖，用中火炒至萝卜干表面呈白色或微焦时，加入酱油、辣椒油、料酒拌炒均匀，转大火快炒至萝卜干入味即可。
注意
脆嫩爽口，甜辣开胃。烧这道菜时可加点醋，这样可使得萝卜干更脆。
做法二，酸甜萝卜干
材料
主料：大白萝卜2根
辅料：红糖2大勺，陈醋1杯
做法
1、大白萝卜洗净，削去首尾的根须，不要去皮。
2、将洗净的萝卜切成条，不需要太细。
3、通风处铺上干净的纸或布，将萝卜条在其上摆开，注意萝卜条之间留少许缝隙，利于通风。
4、大约3天后，待萝卜条干瘪，且两端卷起的时候就可以收了。
5、洗去萝卜干表面的浮灰，沥干水分，入瓶。
6、陈醋加入红糖搅拌均匀，倒进瓶中，使萝卜干浸泡其中。
7、盖上瓶盖存进冰箱，1-2天后就可以吃啦。
做法三，萝卜干肉片炒蒜苗
材料
五花肉100克 蒜苗200克 萧山萝卜干5条 小红辣椒4根 姜一块 大蒜2瓣 福临门风味豆豉酱2汤匙（30ml） 生抽1汤匙（15ml） 白糖1茶匙（5克） 香油1/2茶匙（3ml）
做法
1）五花肉切成2毫米厚的薄片。蒜苗洗净后切成3厘米长的段。萝卜干洗净后切成和蒜苗同样长的段。小红辣椒斜切成片。姜去皮切成碎末，大蒜压成蒜泥。
2）锅中不要倒入油，将五花肉片放入，用中火煸炒肉片，待肉片出油，变色后捞出备用。
3）用锅中从五花肉中煸炒出的油（如不够，添加少许植物油），将姜末和蒜泥爆香，倒入蒜苗，萝卜干和红辣椒，翻炒4分钟左右，放入风味豆豉酱，调入生抽，白糖和一点点水翻炒。
4）随后倒入五花肉片，再炒2分钟后，淋入香油即可出锅。
⑼ 干咸菜怎么做好吃
小时候物质缺乏的那个年代，如果遇见冬天便没有什么蔬菜，咸菜干中的梅干菜用来烧肉，觉得很美味，很下饭。现在虽说日子好，物质也丰富了偶尔做个干咸菜换换口味，咸干菜吃起来很有嚼劲，干菜中夹杂着肉香味，味道也是不错的。
注意事项
咸干菜中加入糖醋，是可以提鲜。咸干菜中含有大量盐分，就无需再加盐了。