㈠ 腌菜怎么做更好吃
要知道，在腌菜过程中倒缸是个好办法，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。
另外腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆。但是使用石灰一定不可过量，以免破坏腌菜中的营养成分，影响腌菜的风味。
具体的做法是，在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候，在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外，还可在盐水里适当放一些生石灰，使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶，这样腌出的咸菜吃起来很脆。
㈡ 冬腌菜冬腌菜，怎么做冬腌菜好吃
一、制作方法
盛制工具：陶缸一只，一般腌制100斤菜的为高80CM，大口直径75CM左右，绍兴人俗称“罗头缸”。
制作时间：一般冬季11月中旬至12月初，小雪至冬至这段时间为优。
1、选菜。一般选择大白菜（绍兴人称胶菜——因产于山东胶州而得名），长白菜、大头白菜或油冬菜亦可。我个人感觉大白菜较嫩脆。3——5口之家，买上100斤鲜菜就差不多了，一般35——40棵左右，棵头匀称一些最好。（以下都以大白菜为例）
2、晒菜。买来的鲜菜水分太大，必须摊晒些干，一般晒5天左右。当然要看太阳强不强，一般标准晒到菜外边发软起皱就差不多了，重量减少1/4左右。棵头大的，可劈开晒。太干则腌菜不脆口感“拧吊吊”不好；水分太大，腌出来的菜不太鲜，口感亦不佳。
3、堆菜。晒好的菜不宜马上就腌，要堆三、五天，一般两棵两棵矗在一起。标准是堆到菜边皮变黄，瘪掉的菜心有点还原，俗称“活过来”为最优。
4 、腌菜。100斤鲜菜用盐2.5——3斤左右。埋一层菜，用脚踏实，撒一层盐，一般3——4层。埋菜时尽量少缝隙，要塞实；踏菜要到菜有些水出来为最佳；撒盐要均匀，下层少一些，上层多一些，喜辣的可每层放些干辣椒，但最好也剪碎撒匀。最上层要放上菜边皮，把菜全部盖住，要厚一些，用脚踏实后，撒盐也要多一些。注意：若不用菜边皮，第一层腌菜往往变黑，外观差，并且口感也差。
5、转脚。这是关键环节。腌制后24——48小时（一般最高温度15度以上一天，15度以下二天）必须转脚。就是再用脚把菜踏实。这时必须把水踏出来，并且出来的水量要漫过菜面。把菜里的空气挤干净是转脚的根本目的，因为腌菜必须无氧发酵。
6、压石。这也是关键环节。石头最好用绍兴当地的毛石头，不能用花岗石或大理石，更不能用水泥预制板（其中的硅酸盐会破坏口感），3——4块，总重25斤左右，标准是压下去，水漫过石头的大半。太轻，菜浮起来空气进去，腌菜有“脚污臭”；太重，腌菜变得“拧吊吊”。转脚好后宜马上压上石头。有些人家用竹片编一架子再在上面压石头，受力较均匀，但缸口径上大下小，掌握不好，往往竹架子把石头架在半中，使菜浮起来，易使腌菜变质。
㈢ 怎样盐腌咸菜好吃窍门
腌萝卜】
1.首先我们准备适量的花生米，用清水浸泡2个小时以上，青萝卜一个，用钢丝球把萝卜皮上的泥沙刷洗干净，萝卜带皮一起腌吃着更清脆。
2.然后把萝卜破成几半，切成萝卜片放入盆中，加入食盐30克，用手抓匀腌制一个小时，杀出萝卜中的水分。
3.然后把泡好的花生放入锅中煮一下，大约煮3分钟就熟了，不要煮太久花生容易变软吃着不清脆。
4.准备一个小碗，放入几片香叶、两节桂皮、两粒八角、一小撮青花椒和几粒干辣椒。
5.锅烧热以后，把香料倒进去开小火煸炒一会，注意一定要用小火，火太大的话容易把香料炒糊，闻到料香味以后加入生抽20克，香醋20克，再倒入适量的清水放入几粒冰糖，加入一点老抽把颜色搅均匀，大火烧开以后转小火熬制3分钟，熬出酱料的香味，然后把腌料倒出来放在一边晾凉备用。
5.准备一把小米椒，洗干净以后斜刀切成段，大蒜切成片，生姜切成菱形片放在一起备用。
6.这个时候萝卜也腌好了，我们把里面的水分沥出来，把萝卜放入棉布里面，使劲挤压出里面的萝卜汁，这样萝卜更容易吸收料汁入味。
7.然后把萝卜片放入盆中，倒入姜蒜、小米椒和花生，用手充分抓匀以后，用保鲜膜密封腌制24小时即可食用，腌制期间给萝卜翻一下面，这样味道更加均匀，如果想要长时间存放，可以在里面淋一些高度白酒，夏天做的话，最好放在冰箱中保持以免变质。
技术要点：
1.萝卜一定要充分腌出水分，这样腌制的时候才不会出水，而且更容易吸收料汁入味。
㈣ 腌菜怎么做好吃
白菜泡菜
材料
山东白菜2棵，白萝卜1又1/2个，红萝卜1/2个，蚵仔100公克，葱4-5支，姜泥1大匙，蒜泥300公克，辣椒粉150公克，鱼露3大匙，糖3大匙，盐1大匙
做法
1.山东白菜洗净，对切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水分，在表面及叶片抹上适量盐，放入容器中静置至叶片变柔软，以清水清洗2次后沥干水分。
2.红萝卜、白萝卜均洗净，去皮切丝；葱洗净切段；蚵仔洗净沥干备用。
3.山东白菜之外的所有材料与所有调味料一起放入大盆中拌匀，再均匀填入山东白菜的叶片中并抹匀，放入密封容器中冷藏2天后即可。
炒腌菜
材料
腌菜，白糖，姜，蒜，辣椒
做法
1.腌菜洗净
2.拧干
3.腌菜撕细条
4.切碎
5.炒锅不放油，放入腌菜，加少量白糖和水煮开，翻匀后煮至水干盛起备用
6.姜切蓉，蒜切碎，辣椒切小段
7.锅洗干净后加稍多点油，爆香姜蒜辣椒
8.加入腌菜翻炒至腌菜散发出浓郁的香味即可
㈤ 腌菜怎么做才好吃
01
醋腌蒜苔
原料：500克蒜薹、300ml陈醋、300ml开水、30粒左右花椒、2颗大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香叶、1茶匙五香粉、油
做法：
蒜薹掐掉太老的部分，洗净后切成2cm的小段。
锅中烧热油，倒入五香粉和其他调料略微炒香，倒入300ml的陈醋，醋沸腾后关火，倒入一个干净的容器中。
将300ml开水倒入刚才的醋溶液中，静置，等溶液彻底凉透，倒入切好的蒜薹浸泡，大约2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。
02
酸甜腌黄瓜
原料：黄瓜1000g、青红椒、盐、白糖100g、陈醋100g、大蒜、生姜、高度白酒、花椒
做法：家常菜做法大全
黄瓜、青红椒洗净后通风处晾干水份；黄瓜洒上精盐，腌渍3小时，控净水份；青红椒切口方便入味。
锅里倒入适量清水、白糖、陈醋（黄瓜与陈醋的比例10：1），烧开、晾凉。
生姜、大蒜切薄片；把黄瓜、青红椒、生姜片、大蒜片盛到干净容器里，倒入煮好晾凉的调味汁，倒入适量高度白酒，腌渍7天即可。
03
自制酸豆角
原料：长豆角、小辣椒、花椒一撮、盐、白酒少许
做法：
豆角洗净后，摘去两端，阴凉处彻底晾干表面的水分；辣椒洗净晾干。
锅里加水，加入花椒和盐烧开后继续煮2分钟，彻底晾凉，倒入泡菜坛里，泡入豆角和辣椒，倒入白酒，水封，腌制一周时间即可。
㈥ 怎么做咸菜好吃
外出吃饭的时候，很多地方都有自制的小咸菜，吃起来不仅开胃，而且还非常的下饭，生活中很多的食材都可以用来制作小咸菜，适量的吃小咸菜对身体健康是有好处的，不过咸菜不适合经常性吃，咸菜的种类以及做法是很多的，不同的地方咸菜的做法也是不同的，下面介绍26种自制小咸菜的做法。
26种自制小咸菜
酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住，腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内，酱制3-4天后，即可食用。
莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏，此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水，把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡洋姜
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干;把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
㈦ 如何制作美味腌菜
腌制咸菜
小贴士
❣️泡菜食用时间：❣️
这个泡两天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多两三天吃不完，就等到发酵21天后再吃。泡菜中的亚硝酸盐会在20天后降到最低。注意在腌制中途不要打开盖子，会进入空气，不利于亚硝酸盐含量的下降。
㈧ 如何制作泡菜的方法及步骤窍门
选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在坛中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2．有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即所谓酸菜鱼－－一种流行的新式川菜。
6．倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7．泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
跳水泡菜
1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条（不要太小）。
2．将清水烧开，为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
注意事项编辑
泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3．最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7．最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
㈨ 怎么做黄瓜咸菜好吃窍门
腌黄瓜（非常好吃的咸菜）的用料
黄瓜 10斤辣椒 1~2斤盐 8两蒜 5 两白糖 3两姜 3两味精 2两豆油 适量（约1~2两）白酒 2两花椒 少许酱油 7两～1斤
腌黄瓜（非常好吃的咸菜）的做法步骤
步骤1
新鲜的黄瓜洗净，控干水分
步骤 2
辣椒我用的是这种不辣的（1斤）
步骤 3
黄瓜切段
步骤 4
辣椒切段
步骤 5
切好了把辣椒和黄瓜拌一拌，一层黄瓜一层盐，这样腌12~24小时
步骤 6
腌好了，倒出多余的水份，准备编织袋用重物压上
步骤 7
大约压10个小时左右，图上是压好的，看起来不错，没有水份了
步骤 8
1：酱油煮开，白糖融化关火放凉（待用） 2：锅里放油花椒，油开关火放凉（待用）（也可以放少许芝麻）
步骤 9
酱油放凉的过程中就可以准备其它的材料了👆 大蒜：切沫或者切片 姜 ：切丝或者切沫
步骤 10
准备个大的容器，倒入黄瓜、姜、蒜、味精、白酒、酱油，最后倒入花椒油
步骤 11
搅拌均匀，倒入容器里（小坛子或者其它容器）密封入味， 这样腌制2~3天后即可食用，味道非常鲜美，好吃又下饭😍