Ⅰ 正宗川菜怎么做呢
刀口辣椒，川菜中麻辣味型的灵魂调味。在我国，喜欢辣的朋友不在少数，自然就有着许多从四川流传而来的川菜，例如麻婆豆腐、水煮牛肉等等都是耳熟能详的川菜。但其实这些川菜基本上已经不太道地了，为了适应各地拥有的食材、香料与饮食习惯，这些都只是披着川菜皮的地方菜。那如果想偶尔做做道地的川菜呢？以在流传很广的川菜麻辣味型来讲，这味刀口辣椒就是个麻辣味型菜肴的灵魂、核心。
严格来说，这次分享的其实是刀口辣椒油。如果是做菜过程需要少许的话，那直接把干辣椒与花椒一起炒香，放冷切碎后就是最基本的刀口辣椒。但是花点工夫做成刀口辣椒油，不只炒菜可以加，吃什么都可以来一点，就跟我们坊间的辣椒酱一样，非常棒。
Ⅱ 经典川菜100款做法家常
泡椒腰花
准备食材调料：猪腰 2个 / 青椒 3个 / 红椒 一个 / 小葱 2根 / 蒜瓣 3瓣 / 泡菜 100克 / 泡椒 适量 / 姜 3克 / 盐 适量 / 糖 3克 / 玉米淀粉 一汤勺 / 料酒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 玉米油 100毫升
第一步：猪腰洗净对半切开，用刀片去掉白衣冲洗干净，先切45度斜刀，再直刀切成麦穗形状，把切好的猪腰放清水中，加入葱段，姜丝和料酒浸泡15分钟去臊味。
第二步：猪腰捞出，去掉葱姜再反复清洗至2到3次捞出沥干水份，调入玉米淀粉和少许盐抓匀腌制5分钟，小葱切成葱花，青红椒切小段，蒜瓣去皮切小粒，姜洗净切成细丝。
第三步：锅中放宽油烧至9成热，开大火把猪腰下锅过油30秒迅速捞出，锅中留底油，下蒜粒和青红椒还有泡椒炒出香味，在下猪腰同时调入盐，糖，生抽翻炒均匀，最后撒上葱花盛出，泡椒腰花完成。
水煮鱼
准备食材调料：黑鱼约1500克，小葱，黄瓜一根，金针菇，香菜，莴笋，干辣椒数个，花椒粒手抓一小把，生姜，鸡蛋一个，淀粉，野山椒手抓一把。
第一步：把鱼去掉内脏洗净从背部用刀破开成两瓣，鱼肉和鱼头鱼骨分开，鱼骨剁成小段，鱼肉片好调入适量盐，料酒，打入鸡蛋，淀粉，姜丝，放好调料，用手把鱼肉抓匀腌制10分钟。
第二步：准备一个大碗铺切好的黄瓜，锅里加水烧开，放入适量盐，放切好的莴笋，金针菇一起煮熟捞起铺在铺好黄瓜的大碗里。
第三步：锅里放油，放入鱼头鱼骨煎至变色，再放入野山椒一起炒出味道，最后倒入煮配菜的汤水烧开，先熬煮5分钟，再把腌制好的的鱼肉一片一片放下锅约2分钟捞起。
第四步：锅洗净，再倒入平时炒菜的两倍油烧热，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好时放入少许盐，撒入花椒粒爆出香味，趁热淋在鱼肉上即可。最后铺上小葱段和香菜即可开吃啦。（为了更香可以撒点熟芝麻装饰点缀一下喔）
宫保鸡丁
准备食材调料，鸡胸肉450克洗净，干辣椒，生姜切丁，大葱切小段，花椒粒，油炸花生米，水淀粉两汤勺；调酱汁：一汤勺酱油，一汤勺香醋，适量盐，白糖一小勺，蒜蓉一汤勺一起搅拌均匀。
第一步：鸡胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓匀腌制10分钟，锅里放宽油，把鸡肉下锅炒至变色捞起沥干油。
第二步：锅里留底油，先把干辣椒下锅爆香，再放入生姜，花椒粒一起炒出香味，再倒入鸡肉翻炒，翻炒鸡肉的同时放入花生米和调味汁，撒上大葱段，翻炒均匀，起锅前勾入水淀粉即可出锅摆盘，好吃不腻的下酒菜宫保鸡丁，经典川菜，色香味俱全，开吃咯。
柠檬酸辣凤爪
准备食材调料，柠檬 一个 / 西胡萝卜 半个 / 小米青椒 2个 / 红椒 2个 / 姜 一大个 /鸡爪 1000克 / 凉白开 300毫升 / 西芹 3片 / 小葱 2棵 / 香菜 2棵 / 野山椒 200克 / 蒜瓣 5瓣 / 花椒粒 3克 / 八角 2个 / 味极鲜 2汤匙 / 料酒 一汤匙 / 香油 一汤匙 / 白米醋 50毫升。
第一步：把鸡爪洗净剪掉指甲，再对半切开，这样方便更入味，锅里加水，冷水把鸡爪下锅，放花椒粒，料酒，八角，葱段煮10分钟捞起，煮的过程中要把浮沫撇去，鸡爪捞起先冷水冲洗干净后迅速放进冰水中冷却。
第二步：配料切好，捞起鸡爪沥干多余的水分，把所有调味料和鸡爪一起拌匀腌制，盖上保鲜膜浸泡一晚上再食用味道更佳，第二天，香味扑鼻，下酒又下饭的川味小吃柠檬酸辣凤爪就做好了。
回锅肉
准备食材调料，猪后臀肉 400克 / 蒜苗 5棵 / 葱 一棵 / 红辣椒 2个 / 豆豉 30克 / 姜，蒜，豆瓣酱 一汤勺 / 酱油 一小勺 / 料酒 一汤勺 / 食用油 30毫升 / 花椒粒 10克 / 糖 一茶勺 / 盐 适量。
第一步：猪肉洗净冷水下锅煮，放花椒粒料酒葱段姜片煮约20分钟，蒜苗切斜段姜蒜都切薄片，红辣椒切小段，煮好的猪肉放凉水里浸凉后捞起把水份擦干切薄片。
第二步：锅里先放油烧热，再把切好的猪肉片下锅煎炒至出油微黄，放入豆豉和豆瓣酱炒匀，放入红辣椒段和姜片，蒜片，盐糖等调味再翻炒均匀，蒜苗炒至断生即可开吃。
Ⅲ 有哪些好吃的川菜
小炒肉
2.锅内下入菜籽油烧热，下入青虾煸炒，加入姜末和青椒翻炒，调入盐、鸡精，翻炒均匀，翻炒入味，最后放入韭菜段快速煸炒几下，出锅装盘即可。
Ⅳ 不吃辣也觉得好吃的川菜，有什么秘诀
一提到川菜，给人的印象往往是以麻辣鲜香取胜，其中以辣味主打，无辣不欢，让很多口味清淡星人敬而远之，谈辣色变，的确，不可否认，比如：芋儿鸡、水煮肉片、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、泡椒凤爪、棒棒鸡、白砍鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉等等太多了，这些川菜，其中任何一道少了辣味都像是没有了灵魂。
而且很多外地朋友可能都有同感，在川渝地区，下馆子吃饭，跟老板说少放辣的时候，基本上等于没说……
作为一个在成都生活了五年的重庆人，爱川菜但并不偏爱辣，也因此在大学被室友嘲笑过“你咋个吃辣一点都不凶，是不是重庆人哦”，只好会心一笑，每个人口味喜好不同，也并不一定是川渝人就一定爱吃辣，酸甜苦辣咸，总有你的心头好……
如果你跟我一样不太爱吃辣，不妨选择这几道川菜——
Top 1
糖醋里脊
我的最爱没有之一，第一次吃这道菜还是小时候我姐姐带着我去成都玩，在一家餐厅点了这道菜，时间太久了那家餐馆名已经忘了，但却是我吃到过的最正宗的最地道的糖醋里脊，外酥里嫩的里脊肉裹上酱汁，妙哉~
Top 2
乐山甜皮鸭
尽管现在到处都有卖的，可能地道的乐山甜皮鸭还要乐山当地人做出来的最好吃，当年我也是在一个婆婆那买的，婆婆是乐山人。甜皮鸭顾名思义，鸭皮是甜的，里面的肉甜咸味儿综合适当，鸭肉鲜嫩，温馨提醒，高手在民间，很多好吃的都是藏于不起眼的小角落，寻找美食不一定要到美食街大饭店什么的。
Top 3
钟水饺、龙抄手
抄手可不是一般馆子里一口咬下去看不到肉，第二口就吃完了的那种。成都的龙抄手、钟水饺都是皮薄肉大，虽是红油，但是这种不辣，我真的觉得不辣，还有一丝丝甜味，好吃惨了！
Top 4
鱼香肉丝
关于这道菜有争议，因为它的主打味系是酸甜味，但是有的地区又会放辣子放很多，在外面很多厨师是用木耳丝加莴笋头丝作为配菜，可在我们家乡很多家里自己做这道菜会以泡萝卜丝加泡椒丝（不辣），作为配菜，这样做是我妈的拿手菜，我妈说这道菜关键之处在于开炒主配菜之前的酱汁，跟糖醋排骨一样属糖醋味星人必备！
Top 5
粉蒸系列
粉蒸肉、粉蒸排骨，当然要做辣一点还是可以，我们老家的做法是多放榨海椒，另外值得一提的是，粉蒸系列的2.0版本，宝藏美食——酸粉蒸肉/酸粉蒸排骨，第一次尝这道菜的朋友可能会以为是不是肉变味了？其实不是，它只是相当于用来发酵了而已，酸才是它的精髓所在
Ⅳ 川菜菜谱窍门
其实川菜是素以麻辣着称，所以说做川菜的时候，注意多加一些麻辣口味的调料就可以，其他的倒是和通常做菜的手法一样
Ⅵ 家常川菜都有哪些都怎么做
川椒炝黄瓜 原料:鲜嫩黄瓜300克，干辣椒2克，精盐，味精各适量，色拉油100克，花椒20粒。 做法: 1、把黄瓜洗净，切成段，用刀尖把黄瓜瓤去掉，再切成条，放入盘中，用盐腌好，辣椒切小节。 2、锅中放入油，烧热，把辣椒，花椒同时下锅，稍炒，待出香味，依次放入黄瓜，味精，稍炒，盛入盘中晾凉即可。 特色: 色泽清新，脆嫩酥香，咸鲜微带麻辣。 花椒鱼片 主料：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克 辅料：鸡蛋1个，豆粉20克，老姜20克 调料/腌料：精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克 制作过程: 1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。 2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。 3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。 特点： 花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。 臊子豆花 材料:黄豆500克，水5500克，猪肉末500克，内脂、豆瓣酱、盐、味精、糖酱油、胡萝卜丁、冬笋丁、葱和姜末各适量。 1.黄豆洗净后用水泡3小时。 2.把泡好的黄豆加入2500-3000克水麻成豆浆，再放入锅中加加入余下水，放火上煮开。在干净的盆内放入内脂，用清水化开，再放入煮开的豆浆，定形后成豆花。 3.炒锅加热放油，猪肉末煸炒，把猪肉末炒散后放入葱、姜末及豆瓣酱炒出香味；再加入盐、味精、糖、酱油、胡萝卜丁、冬笋丁即成酱。 4.豆花盛入碗中，放入酱后即可食用。 沸腾羊肉 特点：色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香 原料：膘肥羊肉（5斤左右） 配料：鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉 制作过程： 1、将羊肉洗净切片； 2、用盐将羊肉腌制半小时； 3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上； 4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可。 大厨点睛： 这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。 好吃秘诀： 吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。 教你一招： 吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。 补血羊肉乌发汤 色香味： 羊肉酥烂、爽滑利口、汤汁香醇、并具有补养气血、乌须黑发之功效 主料： 羊肉1000克羊头一只、羊骨1000克、熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克、何首乌50克、当归6克、红花6克、菟丝子230克、天麻15克、侧伯叶10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克 辅料：味精5克、盐10克、姜50克、葱白50克、胡椒15克 制作： 1)将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口； 2)将羊肉、羊头打破，羊骨用清水洗净，羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去血水，同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫； 3)捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成； 4)药袋捞出不用，以上药物可分作100份食用，吃时可加味精，食盐调味。