Ⅰ 酸菜鱼片汤怎么做
酸菜鱼的做法 - 酸菜鱼是最常见的家常菜之一，那么酸菜鱼怎么做呢？酸菜鱼的做法有很多种，在这里介绍最常用的酸菜鱼做法，详细的做法如下:
酸菜鱼的做法一：
材料：
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
注意：
1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 酸菜鱼的做法二：
特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口
原料：
主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
做法：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼的做法三：
用料：
草 鱼 1000克 泡酸青菜 250克
色 拉油 150克 姜片 25克
姜 米 10克 蒜米 10克
葱 花 10克 大葱节 50克
精 盐 4克 料酒 20克
味 精 2克 胡椒粉 2克
干细豆粉 50克 鸡蛋 2个
做法：
1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。
4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。
5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。 酸菜鱼的做法四：
酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。
在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。
1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。
酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。
2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。
4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余 酸菜鱼的做法五：
原料：
青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
做法：
1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
Ⅱ 怎样主酸菜鱼荡
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
工具原料鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。泡酸菜约半斤,切丝。泡辣椒八个,切碎。花椒约二十粒。老姜一小块,切片。蒜半个,切片。葱四棵,切碎。料酒两匙。鸡精一匙。
步骤/方法分步阅读
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1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。
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2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。
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3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。
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4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒)。
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5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
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6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。
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7、起锅后撒上葱花即成!
注意事项
做酸菜鱼鱼片一定要先用蛋清腌过,鱼肉才会滑嫩。
Ⅲ 川味酸菜鱼片汤最正宗的做法，川味酸菜鱼片汤怎样做
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 3、剪去鱼翅4、将鱼切成段。。。随便切。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右
此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~ 8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点 11、切酸菜，成段 12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
样子不太好看，呵呵
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~
如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒……
下面就是喽 具体做法：
原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。
2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）
4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺 ..
Ⅳ 酸菜鱼汤怎么做好吃
1.把葱花和生姜切好
2.把酸菜洗干净也切成小块
3.把鱼刮去鱼鳞，取出鱼骨
4.把鱼肉取出切成片，倒入适量的绍酒和盐腌一下
5.起油锅，倒入生姜和鱼骨适当的翻炒
6.然后倒入适量的清水和绍酒、盐
7.用大火炖十分钟，让汤变白
8.然后再加入酸菜
9.再加入鱼片，用筷子划开
10.等再次沸腾时加入葱花和香菜即可起锅啦
Ⅳ 鱼片汤怎么做好吃，酸菜鱼片汤的家常做法
主料：草鱼500克
辅料：酸白菜150克,鸡蛋清50克
调料：淀粉(豌豆)30克,盐3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜5克
特色
酸菜酸脆，清利爽口，鱼片鲜嫩。
制作流程
1、泡酸菜改薄片;
2、鸡蛋清用干豆粉调成蛋清浆;
3、草鱼去鳞、鳃，从尾部下刀剔下鱼肉，改片;
4、用姜、葱、料酒、盐腌渍，入味后捞出葱、姜不要，裹匀蛋清浆;
5、锅洗净，下姜、葱加入奶汤，烧沸后拣去姜、葱;
6、放入酸菜、鱼骨头，待酸菜煮出味后，下浆好的鱼片;
7、煮至鱼片断生时，放入味精、盐，起锅时撒上葱花即成。
Ⅵ 酸菜鱼的简单做法
酸菜鱼的做法原料：
鱼，红辣椒，蒜，酸菜，野山椒，鲜汤，精盐，胡椒粉，味精，料酒，姜葱少许，混合油，香油1。
制法：
1.鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐，生分码味15分钟，待用。
2.红辣椒、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。
3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的红辣椒，蒜和野山椒一起放入锅中炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。 一品酸菜鱼的做法原料：活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。
制作过程：
1、鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。
2、泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。
3、锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。
特点：色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。
Ⅶ 在家做酸菜鱼片汤，怎么酸辣可口又不腥呢
酸菜鱼这样做太好吃了！鱼肉鲜嫩无腥味，酸辣可口，连汤汁都好喝。我从小喜欢吃鱼，奶奶变着花样，每天给我煮不同鱼。长大之后，喜欢吃酸，于是爱上了吃酸菜鱼。自己做酸菜鱼总觉得没有外面的好吃，况且麻烦，想吃也只能去饭店吃。
Ⅷ 酸菜鱼片汤的制作方法
制作材料
主料：草鱼500克
辅料：酸白菜150克,鸡蛋清50克
调料：淀粉(豌豆)30克,盐3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜5克
特色
酸菜酸脆，清利爽口，鱼片鲜嫩。
制作流程
1、泡酸菜改薄片;
2、鸡蛋清用干豆粉调成蛋清浆;
3、草鱼去鳞、鳃，从尾部下刀剔下鱼肉，改片;
4、用姜、葱、料酒、盐腌渍，入味后捞出葱、姜不要，裹匀蛋清浆;
5、锅洗净，下姜、葱加入奶汤，烧沸后拣去姜、葱;
6、放入酸菜、鱼骨头，待酸菜煮出味后，下浆好的鱼片;
7、煮至鱼片断生时，放入味精、盐，起锅时撒上葱花即成。 原料
小草鱼1条（约700克）
泡酸菜 250克
剁碎的泡朝天椒8只
老姜末1汤匙
香葱花1汤匙
鸡蛋清1个
白胡椒粉2茶匙
白砂糖1茶匙
盐1茶匙
油1汤匙
高度白酒1汤匙
高汤（或水）3碗
做法
1、处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器内，将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。
2、鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净，分别调入蛋清盐、糖和胡椒粉（1茶匙），用手抓匀，腌制10分钟。
3、泡酸菜挤净水份，切成2CM宽的小段。（如果找不到2CM，可以按照自己的手法切，接近就可以了）
4、把调好味的鱼头、骨稍煎，倒入沸水，煮开，转移到汤锅里，大火煮5分钟出味成白汤。
5、大火烧热炒锅中的油（至八成热），倒入酸菜翻炒2分钟，加鱼汤，调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。再把鱼片一片片放放沸腾的汤水中（放鱼片时要转小火），鱼片变白即起锅，盛入汤盆。
6、另取净炒锅，大火加热油至极热，倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。