‘壹’ 酸菜鱼片怎么做才滑嫩不烂
材料：黑鱼（花鱼），酸菜，鸡精，盐，生粉，小米辣，姜，葱，料酒，胡椒粉，鸡蛋，花椒，干辣椒。
做法：
处理鱼片时也是很有讲究的，鱼片不能切得太厚，否则鱼肉做出来也是没什么味道的，如果在锅里煮的时间太长，鱼片也是不好吃的，吃起来感觉很老，，但鱼片也不能切得太薄，否则鱼片又很容易煮烂。
鱼片切好后，用水清洗干净沥干水分，然后放入碗中，加入一些葱，姜，胡椒粉，料酒一起腌制30分钟左右，但在腌制的过程中不要放盐，否则会使鱼脱水，在煮鱼片时会变得特别不新鲜。
鱼片腌好后，再次腌制一下，多加这1步是很重要的，就是为了保持鱼的水分不流失，它可以使鱼更柔软和光滑，我们先准备一个碗，打一个鸡蛋，把鸡蛋清放入碗中，最后加入一点生粉搅拌均匀后倒入鱼片里，然后用手再次搅拌均匀，使鸡蛋液均匀的包裹每片鱼片。
下来就是锅里放入油，油热后，将生姜片，葱段，花椒，鱼骨，干辣椒放入锅里一起炒出香味，加入一点料酒，然后把切好的酸菜放入锅里，加入水用大火煮开，调味放入鸡精，盐，小米辣再煮3分钟左右，就捞出锅里的酸菜放到汤碗里，再把鱼片放入锅里，煮1分钟左右鱼片就熟透了，不要煮太久（当然也有看你的火大小而定哈），煮熟了捞出鱼片放到刚才的酸菜碗里，汤水也是一起放到碗里。
最后锅里放入油烧热至冒烟。我们可以在煮熟的鱼上放一些花椒粒，干辣椒，之类的香料，然后把热油油倒在鱼片里，这样干辣椒和花椒的香味就出来了，这样做的鱼肉和 汤都非常好吃。
‘贰’ 酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩
最喜欢的就是吃鱼了，首先鱼肉不会吃胖的哦，还有就是鱼肉鲜美听说吃鱼的聪明的哦。所以大家平时都要多吃鱼的哦。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
‘叁’ 沙鱼片怎么做才好吃窍门
沙鱼片怎么做才好吃
材料
鱼肉，鸡蛋清2个，水淀粉，盐，油，姜蒜适量，糖，辣椒
做法
1.选择草鱼、桂鱼、鲈鱼等皮厚刺少的鱼较好;
2.鱼肉片成薄片，用料酒和盐抓出粘液；
3.鸡蛋清两个，用筷子打成膏状，鱼片均匀裹上一层；
4.水烧沸，将裹上蛋泡的鱼片放入锅中，汆熟；
5.盛入盘中，因为那层蛋清的缘故，口感有沙沙的感觉；
6.浇上芡汁即可，根据自己口味，可酸可甜可咸可辣。
小诀窍
这道鱼菜简单方便，嫩滑可口，是节日家宴的首选，可千万别忘了鱼的待客之道啊。
如何炒鱼片完整又鲜嫩
炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，放置一会儿。
炒制前鱼片还要入油锅滑一下，当油温三四成熟时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。
然后，锅内留少许余油，放入葱、姜末、料酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可。
这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而完整。
‘肆’ 正宗水煮鱼片的做法，鱼肉怎么做口感鲜嫩爽口的窍门
用料
鱼片1磅（罗非鱼）
青菜1把
料酒2大勺
生姜粉1小勺
淀粉2大勺
姜1小块(切片)
蒜3瓣(切片)
葱3根（葱白切段，葱叶切成葱花）
干辣椒1把(切碎)
郫县豆瓣酱2大勺
香菜1小把
花椒1小把
白糖1小勺
鸡汤2罐
色拉油
盐适量
酱油适量
步骤 1
把鱼切成薄片鱼片用淀粉，料酒和生姜粉腌两个小时以上，也可以放冰箱过夜
步骤 2
青菜炒好，铺在碗底。一激动就给拍糊了
步骤 3
锅里放油，爆香葱段，姜蒜片和花椒
步骤 4
然后下豆瓣酱，炒出红油
步骤 5
下鸡汤，并且下盐、酱油和白糖调味
步骤 6
鸡汤烧开后下腌好的鱼片，划开
步骤 7
在另外一个锅里，烧热油，把干辣椒碎慢慢地炒出红6油，浇在香菜和葱花上面即可
小贴士
注意：如果鸡汤是已经加过盐的话，要注意少放盐和酱油。
‘伍’ 水煮鱼片怎么做好吃
先把鱼肉片成薄片，里面放盐、胡椒粉和黄酒抓匀。
然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。
锅中温油下入花椒用小火炸香。
花椒炸香关火放入干辣椒。
辣椒稍变色便可盛出备用。
锅中留底油下入香料和豆豉煸炒。
然后下入郫辣酱和泡椒酱煸出红油。
倒入葱姜煸炒爆香。
然后烹入黄酒和酱油炒匀，注入热水烧开。
汤烧开用盐、味精、胡椒粉调味。
放少许白糖提鲜。调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，味汤便勾兑好了。
用味汤分别把青菜、金针菇和豆芽菜烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底。
把浆制好的鱼片倒入味汤里，烫至八成熟捞出。
把汆烫好的鱼片撒在蔬菜上铺平，把味汤大火烧开浇入锅仔里。浇好汤后撒上适量麻辣油。
然后把锅仔上火烧开便可连锅一同上桌食用。
小窍门：
此菜特点；汤色红亮、香气扑鼻、鱼片滑嫩、蔬菜爽口、汤烫味浓、麻辣鲜香。
温馨提示；
1、使用任何鱼肉都可以，如用整鱼可把剔下的鱼骨在锅仔中垫底，再放蔬菜和鱼片。
2、建议在炸制老油的时候最好使用菜籽油、香油和牛油混合比较香，如没有用花生油也可以。
3、在勾兑味汤时，煮好后要捞出香料和清除残渣再使用。如使用草果肉蔻等大颗粒香料最好拍碎再炸，香气大的香料要少放，香气小的可适量酌情放即可。
4、包尾麻辣油最好用菜籽油炸为好。
‘陆’ 鱼片怎样做才滑嫩不碎
片鱼：
片鱼的时候鱼肉不能太薄，当然也不能太厚，必须是适中的才好；鱼片的厚度在2毫米最为合适，很多朋友都怕鱼片碎，所以会把鱼片切得很厚，其实这样是不对的，太厚的鱼片汆出来的口感不但不好，而且还容易碎的。
浆鱼时放一点蛋清：
很多朋友可能觉得自己刀工切的还可以的，薄厚适中，为什么还是做老了呢？其实是因为你浆鱼的时候没有放蛋清，一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀。
这样做不仅可以使做出来的鱼片更加滑嫩，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
火候：
汆鱼片的时候火候一定不能太大了，俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”，很多朋友都觉得汆鱼片得大火，鱼片才能尽快定型不容易碎。其实并不是，这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后，然后直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火，这样等锅再开的时候，鱼片就可以出锅了。
‘柒’ 炒鱼片的做法窍门
有很多朋友在问在家如何炒鱼片既滑嫩又不散架呢?聚餐网教给大家最简单的三步，让你在家炒出滑嬾鱼片的三个小技巧，非常的简单实用。在家怎么能把鱼片炒得既滑嫩又不散架纯属个人经验之谈，不一定是最好的方法，但想要在家吃到好吃的熘鱼片，这个方法已经很快捷实用了。
炒鱼片既滑嫩又不散架的小窍门就是以下三点：1、提前腌制。 2、油多火大。3、快炒快出。熘鱼片要使鱼片既滑嫩又不散架的关键，除了鱼肉的选择外，最重要的就是油和火的掌握了。下鱼片之前油温一定要高，而且油要比平时炒菜多一些，将鱼片滑下去一定型就迅速盛出来，再炒别的配菜。
并且在锅中炒的时候也要温柔一点，不要把鱼片炒散了
。在腌制鱼片的时候也有人放蛋清，但我个人不太喜欢。 一是多出个蛋黄很烦人，二是裹了蛋清的鱼片加热了以后容易出絮，尤其是做水煮鱼等需要汆烫鱼片的菜肴时，会使汤里不够清爽。
以上就是小编平时在家中自己总结出来的炒出滑嬾鱼片的三个经验之谈了，个人感觉还是相当实用的，不敢说是最好的，但是在做家常菜时还是很实用的。
‘捌’ 酸菜鱼的鱼片怎么做滑嫩
酸菜鱼酸菜鱼图片 酸菜鱼简单的制作方法供大家参考
【原料】
草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒; 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩
英文名:Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili
酸菜鱼
主料 :
鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作方法:
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。
[编辑本段]■酸菜鱼
【主料辅料】
鲜鱼1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
鸡蛋清....2个
泡红辣椒...15克
鲜汤....1500克
川盐.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
【烹制方法】
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
【工艺关键】
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
【风味特点】
1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国着名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
3.
原料:青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤:1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意:
1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
所属菜系:
酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。
[编辑本段]又一种做法
烹制材料
主料:鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料:鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料:油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1、鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片;葱切成段，姜切成细丝。
2、将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3、酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4、烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5、倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6、加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
厨师贴士
1、酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。
2、建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。
3、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
4、鱼片的切法:先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的;不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
10分钟就好的葱香黑鱼片
小贴士
1、粉丝烫熟后不要直接放入盘里，否则容易坨成一团，影响口感。正确的做法是捞出浸泡在凉开水，冷透了再捞出铺盘。这样的粉丝口感更好，且根根分明，不会粘黏在一起。
2、乌鱼若是新鲜的，且鱼片够薄的话，不需要煮太久，30秒是极限。这个时候的鱼片爽脆弹牙，口感一流。