① 做酸菜鱼选择什么鱼要好吃点
重庆一般用花白鲢，鲶鱼也行，没有就用鲫鱼，要片的好
② 怎样做好吃的酸菜鱼有什么要诀
怎样做好吃的酸菜鱼有什么秘诀吗？
材料：草鱼一条、泡椒、酸菜包一个、蛋清一个。白胡椒粉适量、水适量、蒜头片适量、姜片适量、料酒适量、淀粉适量、盐适量、糖适量、鸡精适量。
1、将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0、5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块
2、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀，拌匀腌制15分钟。炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，放入现成的酸菜翻炒3分钟，再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来。
3、将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
③ 哪个酸菜鱼比较好吃
用草鱼 或黑鱼最好吃
一般去川菜馆 也是这两种鱼供选择的
④ 什么样的酸菜，做出来的酸菜鱼好吃
酸菜鱼是非常适合初秋季节食用的家常菜，酸爽清辣，很过瘾，做这道菜最关键的就是要选择正确的酸菜。
做酸菜鱼最好选用一年左右的四川陈年泡菜，味道厚重，放一点就够了，有机会自己腌制一点酸菜也是很不错的（参阅《老坛酸菜的做法，家庭怎样自制老坛酸菜》）。现在市场里卖的酸菜味道都不够好，不够酸香，因为这种酸菜腌了没多久就取出来卖了，而且全部都放有防腐剂。
如果实在找不到一年左右的陈年泡菜，就只能用市场里卖的那种酸菜了。由于这种酸菜的味道不够浓郁，所以做酸菜鱼的时候要多加一道工序，酸菜的用量也要稍微多些。
原料：
草鱼1000克，四川酸菜400克，胡椒粉5克，盐2克，花椒、姜片、蒜片适量。
腌鱼料：
盐1克，黄酒5克，蛋清少许，干淀粉少许。
准备工作：
1、草鱼杀好治净后片成鱼片（参阅《图解片鱼片的方法与技巧》），如果你的刀工还够可以，就去除鱼皮后再片成鱼片，刀工不行的就直接带皮片吧。鱼片片好以后放在碗里，放入腌鱼料用手抓匀，腌上待用。
2、片鱼片剩下的鱼头劈开，鱼骨剁成小块，用少许黄酒抓匀待用。
3、四川酸菜切成细丝待用。
做法步骤：
1、炒锅烧热，倒入比平常炒菜多一倍左右的油，放花椒粒炸香后再放入姜片和蒜片，爆香。
2、倒入切好的酸菜丝用大火炒出酸香气（约炒1分钟），再倒入足量的开水大火烧开，煮3分钟。
3、把鱼头和鱼骨放进锅里，盖上锅盖，大火煮7分钟左右，煮至汤汁混浊发白时，捞出锅里的酸菜和鱼骨、鱼头。
4、捞出的鱼骨和鱼头放在大碗里垫底，再把酸菜丝铺在鱼骨上面（如果酸菜的用量比较多，可以留下一部分，不必全部放完）。
5、把盐和胡椒粉放在锅里烧开，再把鱼片捻开快速放进锅中，开中火将鱼片浸熟（约浸烫90秒钟），烫至鱼片完全发白就可以了。
6、起锅，把锅里的汤汁和鱼片一起倒入盛鱼骨和酸菜的大碗里即可，上桌。
美味经验分享：
1、做酸菜鱼最好选用刺少的黑鱼或鲶鱼等，我做的时候没有买到这种鱼，所以就用了草鱼。记住，草鱼并不是做酸菜鱼的首选，因为它刺儿多。
2、胡椒粉也是酸菜鱼必不可少的调味料，要多放些胡椒粉才能酸辣味，而且胡椒粉的去腥效果极好，非常提味。
3、做酸菜鱼的酸菜要选用四川酸菜，而且以陈年的四川酸菜为佳，不是东北酸菜哦。另外，现在市场上卖的酸菜不够酸香，所以用量要大，而且一定要切成丝使用，这样才能充分煮出酸菜的酸味。
4、从市场上买回来的酸菜最好先洗冼再用，多少能去掉部分防腐剂，但也不能洗的太厉害，否则味道就全部洗没了。
5、切好的酸菜必须提前用热油大火炒上一会儿，这样才能充分激发出酸菜的香味，但别炒太久，炒干了就把味儿全部炒没了。
6、做酸菜鱼除了可以放酸菜之外，还可以放些四川泡辣椒或泡姜之类的泡菜，味道更好，炒酸菜的时候放锅里一起炒就行了。
7、往锅里加水的时候要加热水，这样煮出的汤汁味道才会浓厚。放入鱼骨和鱼头后一定要大火猛煮，煮10分钟就差不多把味儿全煮出来了。
8、我这道菜用的是市场上买的酸菜，所以用量比较大，主要目的是要让汤的味道够味儿。最后可以把一半的酸菜单独盛出来，放少一半的酸菜在盘中垫底就可以了。如果您的酸菜是陈年老菜，那么用250克就够了。实在酸度不够，稍微加点白醋也可以。
9、最后下鱼片的时候不能一把全扔进去，那么鱼片就抱成团儿了，粘在一起，您再一拨拉，就全烂了。所以要抓一把鱼片，然后用食指和拇指捻着转圈往锅中放才行。
10、这道菜是一道汤汁特别宽的菜，所以在前边煮酸菜时倒的热水水量一定要大，因为酸菜丝特别吸水，煮几分钟您就会发现，酸菜丝膨胀起来了，水越来越少，再放上鱼骨头，水更少了！反正最后您得保证捞完酸菜和鱼骨后剩下的汤够多，能让鱼片轻松的在里边泡上就行！
11、当然，水的用量也不能太大，因为水太多就把味儿给稀释掉了。
⑤ 酸菜鱼用什么鱼做最好
酸菜鱼草鱼做最好。
不管是在四川还是其他地方的朋友，都很喜欢吃酸菜鱼。酸菜鱼全身都是宝，酸菜爽口下饭，鱼肉鲜美嫩滑 ，鱼汤结合了酸菜的酸鱼肉的鲜，每次吃酸菜鱼都能吃的连汤都不剩。目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要有这六种：草鱼、龙利鱼、巴沙鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼。
白鲢鱼的价格实惠，但是刺多腥味重，不是做酸菜鱼的最佳选择。花鲢鱼的鱼头比其他鱼要大一些，所以很多美蛙鱼头都煮的花鲢的鱼头，但是它的鱼肉肉质较粗糙，容易散，也不是做酸菜鱼最好的选择。
⑥ 请问各位网友:酸菜鱼怎样做好吃
酸菜鱼的做法1.
花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
2.
大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量
3.
自家泡酸菜切成段，红泡椒少许
⑦ 酸菜鱼用什么鱼做最好吃
酸菜鱼一般以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成。这是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。下面简单介绍如何制作酸菜鱼才好吃。
酸菜鱼的材料：草鱼1尾1250克、酸菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
酸菜鱼的做法：
1、草鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块。
食用价值：
1、草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸和丰富的硒元素，不仅对血液循环有利，还有抗衰老、养颜的功效，并且对肿瘤也有一定的防治作用。
2、酸菜鱼中另外一大成分就是酸菜了，酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，有增强食欲、助消化的功效。同时还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜不宜多吃，并且需要合理安排饮食，毕竟酸菜中含有的亚硝酸盐于人体是有害的。
⑧ 怎么样做好吃的酸菜鱼
食材与明细
黑鱼一条
酸菜适量
白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
盐两茶匙
难度普通
时间数小时
口味微辣
工艺煮
酸菜鱼的做法步骤
1.
原料。
2.
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
3.
把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
4.
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5.
鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6.
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7.
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
8.
鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9.
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10.
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11.
放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12.
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
13.
锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14.
过滤鱼汤倒碗中。
15.
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16.
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17.
油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
温馨小提示
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
⑨ 酸菜鱼需要刺少肉嫩，选择哪些鱼比较好吃呢
酸菜鱼一般人比较喜欢用草鱼制作，但草鱼操作过程要去骨去刺还是比较麻烦的。龙利鱼肉质细嫩、营养丰富，中间 一条脊骨，刺少肉鲜，几乎没腥味，而鱼肉久煮不老。买来的黑鱼可以自己片鱼片，嫌麻烦也可以让商家帮忙片。鱼片加少许生粉洗净，控干水份。鱼片加少许盐，胡椒粉，蛋清，一丢丢的生粉，抓拌均匀，这样做的鱼片，嫩滑！如果单说想吃没有刺的鱼，我首选龙利鱼和巴沙鱼，因为它无骨无刺，是一整块肉，吃起来不用担心被卡刺，但它的缺点是肉没有太大弹性容易散。
做酸菜鱼用什么鱼没有刺，比如，龙利鱼，清江鱼，黑鱼，都没有刺，个人学的用黑鱼比较好，因为黑鱼肉质筋道，口感好，非常适合，鱼片腌制，也很关键，用盐和料酒，白鲢肉质细嫩鱼肉松散，腥味较重鱼刺较多，一般可以做：（红烧鱼块，鱼丸…）价格最便宜。
我家两个小孩都喜欢吃鱼，每次吃鱼的时候，都是给他把刺一点一点的挑出来，才敢让他们吃。后来听别人说清江鱼，黑鱼刺少，只有一排刺。后来才买这两种鱼的！做酸菜鱼我们一般用的是草鱼，要说用什么鱼没刺，我建议用这两条鱼，可以放心吃。一般我家里做酸菜鱼我喜欢用5斤以上的大草鱼，因为鱼越大刺越少容易挑出来，大人小孩老人吃都没问题。因为我属于北方人，小时候吃的草鱼最多，感觉刺少哦！
⑩ 酸菜鱼是川菜中的名菜 是怎么烹饪的 哪种鱼适合
材料：酸菜、草鱼
配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉
[烹饪过程]
准备阶段
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
下锅
11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）
12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。