A. 自制豆瓣酱怎么做
我现在没有菜的时候就直接用豆瓣拌饭吃，凉菜也是豆瓣来拌，更不用说用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣，吃的放心，不用担心里面有什么乱七八糟的东西。而且用它来炒回锅肉，麻婆豆腐简直比饭店的都好吃。
下面我就来说说我怎么做的这个豆瓣。
第一步：霉豆瓣。
做豆瓣酱，关键就在于这个霉豆瓣。如果你在四川，你是可以随随便便就能在菜场买到的，但是如果你在外地，就只有自己动手制作的，其实也不难。
先把新鲜的蚕豆瓣剥去皮。我试过用别的都豆做过，但是都没有蚕豆好吃。然后将蚕豆放入清水里浸泡10-12个小时，让它全完泡软。
锅内烧开水，把蚕豆瓣放进去捞一下，马上再捞出控水晾掉水汽。
把蚕豆瓣摊平用干的南瓜叶或者构树叶包起来。放到阴凉的地方让它完全发霉就行了。
这样的霉豆瓣可以直接用来做豆瓣酱。如果用不完的话，可以晒干后保存。
第二步：准备材料。
我做的豆瓣酱豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面卖的他可舍不得，给你配6斤就不错了，这就是为什么你买的豆瓣酱全是辣椒皮不见豆瓣的缘故了。
准备四斤豆瓣，十五斤鲜辣椒。辣椒不一定只用一种，可以两三种混合起来用。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荆条。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，荜拨准备好。
第三步：处理霉豆瓣等制酱前的准备工作。
如果是干得霉豆瓣，需要事先处理。浸泡一天才能用。
先把所有的香料倒入锅内加水煮开后小火熬半个小时熬成香料水，然后用这个水来浸泡霉豆瓣。
辣椒洗净后晾晒3个小时将水汽晾掉，然后去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲盖那么大就行了，不要太碎。
将剁好的辣椒放盐，四斤辣椒一斤盐的比例。搅拌均匀密封发酵12个小时。
这样前一天的工作就算做完了。
第四步：制酱。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下准备好。
将发酵的辣椒倒入准备存放的缸内。再把霉豆瓣也放入。
放入姜蒜末，花椒，盐搅拌均匀。
将菜籽油倒入，搅拌均匀后封缸。放到太阳底下晾晒。一天搅一次就行。别多搅会坏的。
差不多一个月时间就可以了，我晒了3个月，当然是时间越长越香。然后倒入坛子里密封保存就行了，注意要用无油无水的勺子去挖。
B. 家庭豆瓣酱的制作方法
用料
【主料】
鲜辣椒 2斤
霉豆瓣 1斤
【调料}
盐 150g
冰糖 一大把
花椒面 50g
辣椒面 100g
高度(50度以上）白酒 30g
生菜籽油 一斤
【配料】
老姜 一斤
大蒜 5朵
【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法
要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣】最少不了的一样东西就是右图这个【霉豆瓣】。
小贴士
【霉豆瓣的做法】将干豆瓣收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天发酵，长出黄霉，最后晒干即成。
C. 豆瓣酱怎么炒出来比较香
豆瓣酱炒杏鲍菇比较香。
准备原料：杏鲍菇1/2根/青椒1/2个、郫县豆瓣酱2勺葱、1/2颗、植物油1勺、香油2滴、酱油少许
1、热油锅，下葱花和青椒煸炒。
D. 四川豆瓣的做法和配方
自家做的豆瓣干净卫生、吃起放心，做上一缸能吃一年、家的味道
挑选辣椒
选用牧马山二荆条辣椒、辣、香、水分相对少，外形细长、辣椒尖有小弯钩，小米提辣味
清洗辣椒
剪去辣椒把子、把烂的辣椒选出来不要，淘洗三次、沥水晾晒半天
捣碎辣椒
小米辣和二荆条辣椒混合在一起打碎、打一遍就好，太细、在晒制的过程中豆瓣酱会出水、晒制好了的豆瓣酱就会很茸
各种配料
大蒜，老姜，霉豆瓣用酱油、白酒、甜酱浸泡，用大太阳晒制一周用的比例10：1，大八角、香叶、沙姜、三奈、白寇、砂仁、草果、桂皮、大红袍花椒粒，按照10斤豆瓣二两香料的比例最佳。
盐：豆瓣酱成败的关键
豆瓣和盐的比例10:2，一袋盐的重量大概是350克，那么10斤豆瓣也就3袋盐的样子，如果盐放少了、豆瓣会酸、长霉，就坏了，如果盐多了、豆瓣就会苦咸
制作调味
先按照比例放入辣椒与霉豆瓣，比例为5：1，然后放入拍碎的香料、姜，蒜米，霉豆瓣与白酒的比例为：10：0.3，也就是说：10斤豆瓣3两酒，按照比例放入盐配料就这些、充分的搅拌匀净、就可以晒制了
每天早上翻拌1次，晚上收回家里或是密封盖上盖子，防止雨水落进酱缸就不可以。有太阳就晒，日复一日，大约晒1个月就可以了，当然晒得越久越香哦。
豆瓣晒制好了、菜籽油烧开凉冷，倒入豆瓣酱里面、可以淹没豆瓣酱即可，菜籽油倒进去了、豆瓣酱就不要再搅动了、然后密封，想吃的时候用干净卫生的勺子盛出即可。
做豆瓣酱要牢记3个窍门
1、烹饪过程中所有用到的容器以及筷子，都需要保持无水无油，豆瓣酱才会保存更长时间；
2、在腌制发酵的过程中，第一周需要每天搅拌一次，第二周每2天搅拌一次，三周之后便只需要每周搅拌一两次即可，这样做豆瓣酱发酵才会更彻底；
3、坛子口的水一定要保持干净，并且水少的时候就要加上。将这3个窍门学会了，豆瓣酱色泽好香味醇，诱人还好吃。
E. 豆瓣酱的做法是什么
每到一年辣椒收获的季节，四川人就很爱做一缸豆瓣酱，直接吃到明年辣椒成熟的时候。尤其以前在农村老家，自己家会种辣椒和胡豆，所以自己做豆瓣酱不需要花什么钱，而且自己做的豆瓣酱比买的好吃太多了。
很多人外地的朋友来四川也喜欢买一些本地的豆瓣酱回去，但是他们觉得不好吃。其实外面卖的豆瓣酱都是用来熬制底料或者做菜的，如果用来拌面或者拌菜肯定是不好吃的。今天就给大家分享四川豆瓣酱的家常做法，无添加剂，比买的还好吃，做法也很简单哦，一看就会的那种。
首先准备一些霉豆瓣，这霉个豆瓣在菜市场或者网上都能买到，然后加水清洗一下，轻轻搅拌几下就可以了，不要用力搓揉。然后把豆瓣沥干水分，倒入一个干净的碗里，加入适量的高度白酒，搅拌几下，让所有的豆瓣都沾上白酒，这一步主要是给豆瓣杀菌。然后加入一些生抽，刚好没过豆瓣就行，这一步主要是把豆瓣泡软，而且增加香味。盖上保鲜膜，让豆瓣泡一晚上。
然后我们来处理辣椒，做豆瓣酱的辣椒最好是选择双流牧马山二荆条辣椒，这种二荆条辣椒非常的香，只是微辣，而且辣椒籽非常少，买不到这种二荆条的就用普通的红色二荆条。辣椒一定选新鲜的，做出来的豆瓣酱才不容易坏，然后把辣椒清洗干净。
我准备了5斤辣椒，因为要经常搬家，做太多确实不是非常方便。然后把辣椒的蒂去掉，放在铺了保鲜膜的桌子上，用电风扇吹干辣椒表面的水分。其实最好是放在太阳下去晒干水分，但是我这里确实晒不到太阳，大约吹20分钟左右就能吹干，然后把200克生姜和300克大蒜也吹干水分。
把吹干水分的辣椒切成小段，放入搅拌机里，把辣椒搅碎。我个人认为用机器搅的和用刀剁区别不是很明显，所以干脆用搅拌机，方便又快速。做豆瓣酱不用搅得太碎，倒入一个大盆子里，方便待会搅拌，然后把大蒜也搅碎。生姜切片，也放入搅拌机搅碎。
然后切200克的红糖，红糖切碎一点更容易融化，加红糖会让豆瓣酱更香醇。而且辣椒不容易变软烂，然后把泡好的豆瓣酱切碎，个人觉得切碎一点会更好吃，大家也可以选择不切，然后加入20克的红花椒，倒入700克的食用盐。
然后戴上手套把它们搅拌均匀，一定要多搅拌，让所有的食材全部混合均匀，然后倒入2斤生菜油，继续用勺子翻拌均匀。接着就准备装坛，给坛子里倒入一点白酒，转动坛子，让坛子里的每一个地方都沾上白酒，这一步主要是给坛子杀菌，然后把豆瓣酱装进坛子里，最后倒入生菜油封坛，封上保鲜膜，再盖上一层纱布，用绳子把纱布捆住，豆瓣酱就做好啦。装豆瓣酱的坛子不要装太满，要留一些空间给它发酵。
放在阴凉通风处 ，腌制大约3个月左右就能吃，这样做四川豆瓣酱很简单方便，不需要去晒，但是非常香，味道比买的好吃，喜欢就收藏起来试试看吧。你是怎么做豆瓣酱的呢？欢迎在评论区留言交流哦。
蜜豆贴士：辣椒一定要洗干净之后再去蒂，不然辣椒里灌了太多生水，豆瓣酱容易坏。戴手套不是矫情，虽然这个辣椒不是特别辣，但是量一大，就会非常辣手，而且戴手套更干净卫生。
喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟。如果我的美食对您有用，欢迎转发、收藏
F. 郫县豆瓣酱
一般都是做菜用的是郫县产的豆瓣，那里的特产，很出名的，也很好吃，是一种调味品。[豆瓣就是一种调味品] 没有俗称
鱼香鸡丝
配料：
鸡胸肉200克，冬笋50克，豆瓣酱30克，泡辣椒10克，葱姜蒜共50克，糖、醋、绍酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。
制作方法：
1、鸡胸肉洗净切丝，加料酒、鸡粉、淀粉拌匀；冬笋切丝，用水焯熟；豆瓣酱、泡辣椒剁细。
2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。
3、炒锅置旺火上，烧油至四成热，下鸡丝炒到分散、发白时捞出待用。
4、锅中留少许油烧热，投入泡辣椒、豆瓣酱，炒出红色；放入葱姜蒜炒出香味；将鸡丝、冬笋丝放入锅中炒匀上色；倒入调味汁翻炒，把汁炒熟并将原料包裹均匀后出锅即成。
注意：
操作中，鸡丝要切匀，事先要勾兑好调味汁，按投料先后，动作要快；鸡丝过油时，油温要低，待鸡丝分散、发白时立即捞出。
豆瓣鱼
一、选择鱼首选鲤鱼（草鱼、涟鱼做豆瓣鱼肉太老）切片抹盐勾芡备用
二、配料：豆瓣记住不是四川陴县的干豆瓣，而是四川或重庆的另一种特产水豆瓣
红海椒切段、花椒、姜切片、大葱切段、蒜切片备用
三、下菜籽油，油温最高时加入一点猪油，猪油化开后再转小油温，下鱼肉划一下，鱼肉变色就起锅，锅里留油大火下豆瓣、海椒、花椒、姜、蒜快炒出香味（豆瓣千万不能炒胡否则菜的品相就不好看了，而且鱼肉有味也不好吃）加适量水到入鱼肉、大葱段小火焖煮，起锅时锅内留部分汤汁大火勾芡加一点点酱油，然后浇在鱼肉上
鱼香肉丝，“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”等
G. 在家怎么做豆瓣酱味道比较纯正
豆瓣酱是川菜中常用的一种调味品，色泽红亮、香醇味美，用其烹饪的菜肴，口感好色泽佳，深受大众的喜欢。
相信以往大多数人吃豆瓣酱都会选择在超市买，方便快捷，但随着食品安全问题的不断发生，人们便非常注重亲手烹饪，其实想吃豆瓣酱不用买，四川妹子教你在家就能做正宗川味豆瓣酱，牢记住3个窍门，豆瓣酱色泽好口感佳，可以随手拿来做川菜，关键是亲手烹饪，不放任何添加剂，吃着更加健康。
烹饪小技巧：
第一，烹饪过程中所有用到的容器以及筷子，都需要保持无水无油，豆瓣酱才会保存更长时间；
第二，在腌制发酵的过程中，第一周需要每天搅拌一次，第二周每2天搅拌一次，三周之后便只需要每周搅拌一两次即可，这样做豆瓣酱发酵才会更彻底；
第三，坛子口的水一定要保持干净，并且水少的时候就要加上。
H. 问问大家，你知道郫县豆瓣酱吗
郫县豆瓣酱是四川省郫县的特产。随着川菜的流行这种豆瓣酱逐渐被大家所认可，尤其是在烹饪川菜时，郫县豆瓣酱是不可或缺的调味料。郫县豆瓣酱和四川泡椒一起切碎比例一般为。也是川菜中炒红油的必备单品(如鱼香肉丝宫保鸡丁川式猪肉家常豆腐等。味道咸辣油而不腻更适合川菜比普通豆瓣酱更正宗。
其制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。工艺流程甜豆瓣菜和蚕豆精选脱壳浸泡混合小麦粉和大米制曲发酵甜豆瓣菜辣椒胚红辣椒去杂清洗拌盐粉碎入池发酵郫县辣椒胚甜豆瓣菜入池拌料翻面翻面发酵。因为级郫县豆瓣酱的淀粉含量比红油郫县豆瓣酱多，所以郫县豆瓣酱比红油郫县豆瓣酱干需要小火油炸。一级郫县豆瓣酱的配料表和红油郫县豆瓣酱的配料表只缺调料。
因为一级郫县豆瓣酱的发酵周期比较长香味比较足，所以不需要添加香料。特色郫县豆瓣酱特色郫县豆瓣酱价格最贵发酵周期也最长大概年左右。它的颜色是深棕色最大的特点是酱汁特别浓豆沙醇厚回味悠长。更适合对酱香味要求高的菜肴作为火锅底料吃起来口感非常好。
I. 酸辣味是川菜中较为常见的，调制时有哪些窍门呢
郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，川菜，用它独特的菜品“味道”占据了人们的“胃”，甚至带动了人们对四川、重庆的兴趣，从而促进了旅游事业的发展。
当然辣椒也不亚于藤椒层次，各种各样的辣椒制作出各种各样的辣椒味道，什么样的菜式配什么样的辣椒和辣的程度，以及辣椒了形状。作为一个地道的四川人，吃货谈不上，但是做法这方便简单明了，好吃不难做，大众熟悉的味道，四川人家的味道。豆瓣酱又称为辣豆瓣酱，以新鲜的红辣椒、蚕豆、盐为主要原料，经过传统工艺酿制发酵而成。郫县豆瓣酱是四川豆瓣酱中的最佳品种，多用于炒菜或者制作火锅以提鲜，被誉为“川菜的灵魂”。
J. 郫县豆瓣酱正宗做法窍门
那就是在做菜之前 先炒香 ，然后在做菜 这样好吃！