Ⅰ 老面馒头怎样发酵
制作方法
第一种：可以先用老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。
锅贴馒头，采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（X粉）以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次．且具有浓郁的面粉香
第二种：
老面团：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中,
覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大,
约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
发面团：
材料：
A.
中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B.
老面团35克
C.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1.
将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2.
面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。
Ⅱ 老式馊面馒头怎么做
主料
小麦面粉
500克
辅料
面肥
适量
碱面
适量
步骤
1.面肥用温水泡软
2.面粉准备好
3.放入面肥
4.和成光滑的面团 覆上保鲜膜 发酵
5.发好了
6.放入适量的碱面
7.再揉好
8.分成小剂
9.做成馒头状
10.都做好
11.放入蒸锅中
12.大火烧开 中火蒸15分钟 关火 虚蒸3分钟
13.比较好吃
小贴士
加入碱面为了中和发酵产生的酸味
Ⅲ 馒头是什么做的
馒头的起源来自三国时代，当时蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，于是诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮 ”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。
打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。
1、和面：将面粉和酵母等分成两份，分别将两份酵母溶于温水。其中一份面粉用溶有酵母的温水和成光滑的面团，即白面团；另一份面粉中加入适量红糖，用溶有酵母的温水和成光滑面团，即褐色面团；
2、发酵：将两个面团都蒙上保鲜膜醒发，发酵至原来2倍大。判断是否发酵完成的方法：用一个手指蘸面粉，在面团上戳一个洞，抽出手指后面团不会回缩或下陷，即发酵完成；
3、成型：取出发酵好的面团，按揉几下，排出面团内部的气泡，然后分别把两个面团擀成大小相同厚度约为0.5厘米的薄面片，将红糖面片叠放在白面片上，从一端起向内卷，卷成长条状，切割成大小相同的馒头坯；
4、醒发：蒸锅中加足量凉水，将纱布浸湿铺在蒸屉上，摆上馒头坯，先不开火，让馒头坯静置醒发10分钟；
5、蒸制：开大火，待蒸锅上气后再蒸8-10分钟关火。
Ⅳ 老酵子做馒头的做法和技巧
老酵子，做馒头的做法，我认为首先把觉头给他泡好了，之后把面和她活在一起，一定要把它活晕，然后让面发了了以后大爷也就是五六个小时就发好了，然后放上食用碱和他再使劲儿揉，省完了之后再蒸馍馍，做出来的馍馍又宣又有层次，非常的好吃
Ⅳ 炒馒头真香！凉的干馒头切成粒！倒油热了后放进！再撒匀酱油！葱花馒头渣都香的要人老命！吃过没
呵呵，没这样做过，不过建议你再加一些配菜，比如芹菜丁、胡萝卜丁、火腿肠，最好在出国前再撒上一些芝麻，这样做出来应该味道更好。
Ⅵ 老面馒头的做法
做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵，必须兑碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过量。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0�5千克发酵面加入3�7～4�3克碱中和，酸度在pH6�2～6�6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。
Ⅶ 老式如意馒头怎么做
做法：
1、将面活好，再将面团切成10个小剂子，每个剂子可以做一个如意馒头。
2、以中国结馒头为例：取一剂子，将他平均分成三份，再将每份分别搓成长度为10厘米的长条，将三根长条按编麻花辫的方法编起来，再将两头对接，压在底部即成。
3、将做好的如意馒头醒发30分钟后，再放在烧开的蒸锅中，蒸15分钟即可。
Ⅷ 蒸出的馒头总是发黄，怎样才能蒸出又白又大的馒头
揉面是蒸出的馒头能否又白又光滑的重要因素，揉面时要铺一层干面粉，揉进去一些面粉，这也是人们常说的炝面的过程。揉到什么程度，面团揉到位了呢，面团光滑，发白发亮，基本揉好了。要想馒头既白又有光泽度，我不建议用老面肥发面，因为使用老面肥发面，就必须要加碱来中和酸味，一旦把握不好碱的用量，就会导致馒头发黄。酵母发面，简单快捷，大家基本都会，酵母的用量。
戗面馒头就是我们在制作馒头的时候，开始形成的面团是粘稠的，醒发两倍大后，再往里面揉干面粉，吸收里面的水分，这样做出来就是戗面馒头了，按照这个方法做出来的戗面馒头，非常的好看，色泽光滑，怎么样才能使蒸出来的馒头口感筋道呢？告诉你一个妙招，要想蒸出来的馒头有筋道，需要在馒头面粉里添加少许的盐水，这样做的效果是能增加面粉的面筋，馒头蒸出来口感特别的筋道好吃。
把面粉加入油，然后把酵母水倒进面粉里，倒水的时候一边倒一边用筷子搅拌。要是面粉干加一点水，要点粘手就少放一点水，加点面粉，因为每一种面粉吸水性都不一样。（先预留出10克水）保证温度和湿度是最成功的关键，拉到的时候最佳环境温度在30到35°。最好不要超过40°，湿度在于70到75之间。
Ⅸ 老馒头怎么做好吃
老酵头馒头
小时候吃老酵头发酵的馒头，和安琪酵母蒸出来的味道是不一样的，偶得一些老酵头，虽然步骤繁琐，蒸出来的馒头是想要的味道，一切都值得！
用料
水 220克左右
面粉 570克
干酵头 30克
碱 3克
老酵头馒头的做法
30g酵头加100ml不烫手的水，泡8小时以上，泡到酵头自然化开
加70g面粉搅成面糊，再次发酵8小时，发酵到面糊发大表面有气泡
加500g面粉，120g左右水，和面，揉成光滑不粘手的面团，盆光面光手光
放盆里盖上盖子，发酵至俩倍大，掀开面团有细密的气孔为发好需要留老面酵的，在这一步拿出50g面团，俩个星期内要再次用就直接放冰箱冷藏，留湿面酵，要是超过俩星期就把面团放太阳下晒干刚好是30g，掰成小块留干面酵
3g碱，加一点点水化开，分次揉进发好的面团里，揉面，揉到面团切开无酸味，微碱香，有气孔就好
分小剂子，揉圆
放蒸笼里，发酵俩倍大，冷水上锅，上汽以后关中小火10分钟，（我用的特百惠蒸霸，时间很快，要是普通蒸锅需要上汽蒸20-30分钟不等），关火闷5分钟
开盖，看看大馒头吧！一定不会辜负你的辛苦