1. 炖肉怎么炖才好吃
一友人说起来自己在家里用高压锅炖肉的经历。
他以前没有炖过肉，生怕炖不熟，就用高压锅炖了一个小时，然后将肉捞出，将汤直接倒掉了。
肉是炖熟了，口感很烂，可是一点儿肉味也没有，吃起来干巴巴的,像吃木头茬子一样。
如何炖肉才好吃呢？
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工具材料：
猪肉 一份
或 猪排 一份
自来水 适量
操作方法
01
预备知识一：牛肉、猪肉、羊肉的风味不同，主要就是因为它们的脂肪不同。
每年到了夏季，各地的烧烤摊上，都会出现假羊肉串的，并且几乎能够做到真伪难分，就是因为这些制假的不法商贩在中间使用了羊肉的脂肪（肥肉）。
烧烤肉串时，羊肉的脂肪溶化后，会融入到假冒的“羊肉”里，使其具有真羊肉的风味。
我们在家里炖肉时，往往会觉得炖熟的瘦肉吃起来很柴、没有肉味，其实就是因为我们没有在瘦肉里留下充分的脂肪。
我们要想把肉炖的好吃，就要设法让瘦肉和脂肪多结合、渗透。这是必须首先明确的。
02
预备知识二：炖肉时，要想肉味好，就热水下锅；要想汤味好，就冷水下锅。
肥猪肉主要成分是脂肪，其溶点为大约37度；瘦猪肉的主要成分为蛋白质，蛋白质在50度就会开始凝结。
蛋白质凝结前，脂肪已经开始溶化。
所以，炖肉时，如果想要肉好吃，就热水下锅炖，这样的话，肉表层的蛋白质迅速凝结，肉内部的脂肪和汁液就可以得到保留。
如果炖肉的目的主要是为了喝肉汤，那么就凉水下锅炖，这样的话，就可以让肉里的脂肪得以充分溶化、释放到汤里。
03
开锅后，要撇去第一遍泡沫。
动物被宰杀后，毛细血管中会残留许多血液；煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热会变成液体，漂浮在肉汤表面，形成了浮沫。
血液是负责运输氧气和养料的，代谢产生的废物也靠血液运输；因此，肉汤中的泡沫里也含有不少代谢废物。
还有，生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和脏东西，特别不容易洗净。第一次开锅时，脂肪会包裹着这些杂质、形成泡沫漂浮起来。
把这些浮沫撇掉，等于撇掉了肉里的脏东西；不然，就对味道造成污染。
04
肉内部的温度煮到60多度就熟了。
瘦肉中的蛋白质从50度开始、一直到60度，都是处于持续凝结的状态。
到了60－65度时，肉会开始收缩，肉里的汁液（包括水分、溶化的脂肪等）开始释放出来。到这时，肉其实就开始变熟了。
美国农业部针对加热红肉给出的安全建议是，红肉的中心温度要大于63摄氏度、并保持3分钟以上。（所谓红肉，就是加热前呈现红色的肉，具体说来有猪肉、牛肉、羊肉等，绝大部分哺乳动物的肉都是红肉）
也就是说，肉炖到这个程度时，就可以安全的食用了。此时，瘦肉里的脂肪和水份还有保留，口味不错。
可是，此时有一个最大的问题时，肉还不烂、咬不动。
05
把肉炖烂，其实就是把肉里的结缔组织炖到溶化。
肉炖到70度时，瘦肉中的结缔组织就开始“溶化”（胶质化）、释放出来。
结缔组织，听起来好像挺专业的，其实大家都见过，就是牛筋之类的东西。
我们平时说炖的肉不烂，咬不动，就是因为结缔组织的缘故，瘦肉的纤维通过结缔组织结合在一起。结缔组织没有溶化之前，肉纤维抱成一团，很难被嚼烂。
结缔组织经过较长时间的加热后会“溶化”成胶质状态，这时，瘦肉的纤维就彼此散开了，我们吃起来就会有炖烂的感觉，口感上就是一种发黏的感觉，就像啃猪蹄子的口感一样，那就是结缔组织溶化后带来的口感。
06
注意控制炖肉时的温度。
如果温度到了70度再升高，那么结缔组织溶化后，瘦肉里的脂肪、肉汁和变成胶质的结缔组织，都将释放到汤里去，肉就会开始变得发柴、没有味道了。因此，炖的时候，温度不要过高、锅里保持沸腾即可，但是炖时间一定要足够长；这样做的目的是，既可以让肉汁尽可能的保留在瘦肉里，同时也可以让结缔组织胶质化。
2. 肉怎么煮才好吃
好吃的猪肉可以分两类，一类清淡型的，在广西有最简单的吃法，但是却是最的味的猪肉，方法是直接将猪肉切成约1cm厚的肉块，凉水下锅煮，开锅约三分钟加盐再煮一到两分钟，可食.越新鲜的肉越好，让你尝到最原味的肉，而且一点也不会腻，就是样子有点吓人，会觉得很肥！
另一类为浓郁型的，就是做成黄焖五花肉的样子，把肉切好，自己喜欢的样子也可以，一般为稍厚的肉块，先将肉在开水中焯一下，盛出待用，然后在锅里下油，不是太热的时候加入豆瓣酱或辣椒酱，（喜欢味道浓的可加自己喜欢的花椒八角什么的，因为我是南方人，对花椒无所谓，呵呵），然后慢慢煸出香味，再下入焯好的猪肉，翻炒到有点香香的样子后再加没过猪肉的水，加锅焖煮，依个人喜欢好，可多加一次水就更软一点，收汁后可出锅，这个菜很下饭，味道很香，吃了容易发胖哦，呵呵！
3. 猪肉怎样炖好吃
砂锅炖五花肉的做法
1 . 首先，我们准备五花肉两斤，切成麻将大小的块状，不要切得太小，因为烹饪后肉会收缩，容易流失水分变得干硬
2 . 大葱白一段，切成马蹄片，生姜一块，切成薄片，抓入八角一粒，桂皮一节，几片香叶，一个拍散的草果壳，一小把干辣椒备用，再准备一把冰糖和一罐啤酒
3 . 食材全部准备好以后，我们把五花肉焯一下水，锅中加入清水，五花肉冷水放入锅中，加入料酒10克去腥，慢慢加热，煮出五花肉中的血水和杂质
4 . 水开后把锅中的浮沫打净，倒出控水，焯水后不要用凉水清洗，这样肉会发紧不够松软
5 . 锅内加少许的油，润一下锅，油温升至五成热时，倒入冰糖，开小火把冰糖炒散炒化
6 . 不停搅拌，冰糖完全化开，糖汁变为红棕色时起锅，倒入控过水分的五花肉
7 . 颠锅翻炒 让五花肉均匀裹上糖色，加入老抽3克把底色调深，使五花肉更加红润
8 . 从锅边淋入料酒10克，利用料酒的挥发带走腥味，再加入一勺清水，倒入一罐啤酒，啤酒也有去腥增鲜的作用
9 . 加入生抽10克，食盐2克，胡椒粉2克搅拌均匀，转大火把汤汁烧开
10 . 接着把准备好的香料放入砂锅中，倒入五花肉和汤汁，开小火炖1个小时，把五花肉炖熟炖入味
11 . 等1个小时以后开盖，锅内汤汁已经收的很浓，翻滚的热气裹着浓郁的酱香扑鼻而来，再浇上炖肉的原汁即可食用
4. 煮肉块怎么煮好吃
煮肉可能人人都会做，但想让煮的肉好吃，却不是每个人都能做到的事情，今天小编就专门为大家介绍怎样煮肉最好吃，同时也会让大家了解，整块的猪肉应该怎么煮。
怎样煮肉好吃
1、想让煮好的肉好吃，肉的选择十分重要，在煮肉以前，最好选择那些肉质鲜嫩，肥瘦相间的五花肉，而且肉质一定要新鲜，买回来以后要用清水把五花肉洗干净，控干表面的水分，再把它切成大小均匀的块状。
2、在锅中放清水，在冷水状态下，要把切好的肉块儿直接放到锅中，然后放入花椒八椒、香叶、草果、桂皮等香料，还要加入适量的大葱和生姜，然后再加入一些生抽和白糖以及料酒。这时一定不能放盐。
3、再加入足量的清水，加热烧开，把火力调小一些，用中火煮一个小时，这时能闻到浓郁的香气，而且锅中的肉也能煮到八成熟，在这种情况下才能放入适量食用盐，放盐以后再煮二十分钟，关火以后先不要急着把肉取出，让它在肉汤中浸泡几个小时，再把它取出，这样煮好的味道与口感都特别好。
整块猪肉怎么煮肉好吃
在煮肉的时候，如果不想把肉切碎，想整块入锅煮，那么就需要提前把猪肉放在锅中，加适量冷水加热煮开，再煮十分钟左右，把煮出的血沫全部取出，然后再重新入锅，放入葱姜和花椒大料，以及香叶和桂皮等香料一起煮，煮一个小时以后用筷子插一下，看看肉块是否门熟透，如果能轻松插透就说明肉熟了，这时可以放适量食用盐，再煮半小时就能关火，几小时以后肉才能入味，取出以后切片就能食用，尝一片味道肯定特别好。
5. 过年肉怎么煮好吃
红烧肉
快过年了，教你不炒糖色的红烧肉做法，好吃易做，团圆饭不发愁
食材准备：五花肉600克、冰糖5粒、生抽2勺、老抽1小勺、鸡精少许、盐1勺、葱3棵、姜片4片、雪梅1颗、八角2颗、香叶2片、茶叶水半碗
烹饪方法：1、先准备好所需食材，五花肉要挑选肥瘦相间的三层肉。这里的生抽、老抽我都已经放在一起调兑好了。
快过年了，教你不炒糖色的红烧肉做法，好吃易做，团圆饭不发愁
2、将五花肉用温水洗干净后，切成麻将块大小。如果想摆盘更好看些，可以先不切块，待到焯水后再切块，不过如果是自家人吃，这一步无所谓的哈。
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3、将五花肉和姜片、葱结都放入锅中，加入两碗凉水，开大火煮开。
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4、捞出浮沫，焯水4分钟左右，捞出来再用温水洗去五花肉表面的油脂。
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5、炒锅烧热，无需放油，直接放入五花肉煎出少许猪油，直到五花肉被煎至表面微微金黄的样子即可。
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6、然后加入调好的调料汁，翻炒均匀。并盖上锅盖焖2分钟，焖至五花肉上色均匀为止。
快过年了，教你不炒糖色的红烧肉做法，好吃易做，团圆饭不发愁
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7、加入雪梅干、冰糖、盐、香叶、八角、鸡精、一大碗热开水、半碗茶叶水，盖上锅盖调至中小火炖20分钟左右。
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8、炖至五花肉收汁、入口即化的样子，即可关火装盘了。
6. 肉怎么炖好吃又烂
白萝卜炖肉
猪肉，白萝卜生抽八角老抽姜片白糖葱花
做法：
1．猪肉和白萝卜洗净切块备用。
2．猪肉块放沙锅加适量水，和姜片，生抽，八角一起大火烧开。
3．转中火，放入萝卜块，加入少许白糖，老抽，煮15分钟，撒上葱花即可。
白萝卜具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰，预防感冒的作用。 但白萝卜不适合脾胃虚弱者；还有，在服用参类滋补药时忌食白萝卜，否则会影响疗效。
小炖肉
原料：猪五花肉，黄酒，葱，姜，蒜，八角，花椒，茴香，香叶，丁香，桂皮，老抽，白糖。
做法：
1、猪五花肉切成方块。
2、将肉放入锅中，点火加热，使肉中的水份降低。
3、待五成水蒸干后，加入黄酒，用中火闷一会儿，再加入少量的水，葱，姜，蒜，八角，花椒，茴香，香叶，丁香，桂皮等，加热至八成熟，放入食盐。
4、小火加热至水快干时，再加入少量白糖，老抽，也可加入少量味精，即可出锅。
农家炖肉
原料：猪五花肉，选肥瘦相间三层肥五层瘦最好。酒糟，葱，姜，蒜，八角，花椒，大料，香页，桂皮，丁香，生抽酱油，白糖，盐，炸酱。
1五花肉切大块直径8厘米。葱姜蒜切末。2 锅放油烧热后放入肉，炒至金黄色捞出。
农家炖肉
3锅放油烧热放入葱姜蒜炒香，放入肉块，炒均匀后加入上述调料，酒糟没过肉块，再加入开水，葱姜段，大火烧制30分钟。
提示：煸炒葱姜时不要糊锅，酒糟添加要适量，如果不是在农家做本菜肴，肉块可切小点。如果考虑脂肪的摄入量，尽量选择瘦肉较多的五花肉。
7. 怎么炖红烧肉好吃
食材明细
主料
五花肉
500克
辅料
姜
五片
草果
一个
冰糖
适量
八角
八颗（小）
配料
盐
一茶匙
老抽
三分之一汤匙
生抽
适量
料酒
一汤匙
味精
适量
酸咸
口味
炖
工艺
一小时
耗时
普通
难度
红烧肉的做法步骤
1原料图如图所示。
2五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放一汤匙料酒，浸泡一小时。捞出来沥干。
3锅里放油煸炒肉块到微黄。
4放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。
5放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，炒匀。
6放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。
7煨到酥烂的五花肉，放冰糖大火收汁，晃动锅，不要翻动。
8到汤汁均匀的裹在肉上就好了！放点味精提味。
8. 肉炖怎么做，才会又熟又烂又好吃
如何把肉炖的又熟又烂又香，方法详解：
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
炖猪肉诀窍
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：
1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。
炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。
因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。
肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
炖羊肉诀窍
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。
而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。
如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火炖烂；这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。平菇炖肉 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。 为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮。
在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放几个山楂，不仅肉烂得快，而且还能增鲜。
汤鲜肉美用水有讲究, 有经验的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水慢慢地熬。因为如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然遇到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤中，这样熬出来的汤就不怎么鲜了，但是肉的味道却很鲜美。因此，要使肉味道鲜美，就要将肉放在热水里煮。
而如果想使肉汤味鲜，可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬汤时，要一次性加足冷水，并慢慢地加温熬炖，肉中的蛋白质才能充分地溶解到汤中，汤的味道就会鲜美无比。
另外，熬汤时不宜过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。
9. 炖肉怎么炖好吃
炖肉最好就是事先要把肉放到锅里面焯一下水，然后锅里面要放料酒葱姜蒜去腥，之后你再把肉炖到可以用筷子插进去的时候，里面再放入生抽酱油，提亮颜色，然后还可以根据自己的口味来放一点盐，八角桂皮等等。
10. 煮猪肉怎么煮才好吃
家传红烧肉
没在别处吃过这样作法, 小试厨刀, 朋友们都说好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 在这儿我都是混着用), 加入糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块一一放入炸约半分钟, 取出. 烧小半锅水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉加入小火煨一个小时即成. 特点: 肉香味十足且非常酥松. 关键: 葱要多加, 炸要到位(千万别一气把肉都倒进去, 那就成炒肉了) 缺点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机会经久不散.
红烧肉（春节版）
主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克，
辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量，
做法：
猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水； 铁锅中倒油，糖，加热， 用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡； 一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开， 减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。
附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：）
红烧肉
要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖久了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了, 需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看?
红烧肉之家庭作法
一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供大家参考. 首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味)
其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块. 这些放入碗中备用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候�莆蘸?否则极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,关小火,50分钟左右. 第九加入料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好. 此法极适合家庭制作.要想使炒出的肉又嫩又好吃，我有一个方法！
1、要选用比较嫩的新鲜猪肉，不能选腿部的肉！
2、在切肉片前，用刀将肉轻轻拍松，使肉的内部组织松散；
3、一定要手工切肉片，不要用机器切；
4、切好的肉片放在碗内，加入些许盐、味精、还有水淀粉，用手抓捏一会儿，然后放在一边，使其自然吸收；
5、锅内放油（最好是熟猪油），放入拍碎的生姜，将油烧至8成热，把肉片倒入锅中，用铲子迅速炒开，使肉片均匀受热，颜色全部变了之后立即关火，将肉片盛出；
6、锅中倒入配菜炒至7、8成熟时，倒入肉片稍加翻炒，加入调味料即可出锅。
这样炒出的肉片又嫩又滑，非常好吃。配菜可选丝瓜、莴笋、笋瓜等，不宜放酱油