① 全家都非常喜欢吃卤肉，怎样才能做出好吃的卤肉
先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。特别是猪头脸肥的部分，卤猪皮也行。我只觉得好吃，要说什么味还真说不清楚。大概也是八角、茴香等13香、18香之类的用料。我一般不爱买带颜色的。据说卤肉所使用的色素有毒。自己做卤牛肉次数多了，我觉得卤牛肉最好用牛腱子，牛腱子有筋卤好以后好吃不会塞牙，卤了牛腱子放凉切片，筋的地方夹起来特别有诱惑力。
到店里打工，效果也不好，因为做老汤的配方都是打碎融在一起的，抢！犯法，也不行，所以这只能说明，有些事儿只能是有些人才能做，不是每人都能做到的。鸡爪！鸡腿，鸡翅，牛肉！等等五花八门的！只要大家想得到的食材都可以卤制！最后祝吃货们马到成功！每次食材卤制时都需要对卤汤再次进行调味，比如食盐、鸡精等调味品，这些都需要根据食材的量精确添加，过多太咸抢走了卤菜本身鲜味，过少盐度不够卤菜味道不够醇厚，卤菜起过前关火泡上10分钟，腌制。对于禽类、例如鸡、鸭等不能长时间卤煮的原料可用盐事先腌制几个小时、然后洗净、用水氽透后再入卤锅卤制。
② 卤味怎样做好吃呢
很多人他们在制作卤水的过程中，也都是习惯性的把一些香料放到锅里面进行卤制，但是实际上这样做出来的卤水可能吃起来没有那么入味，所以说我们在制作卤水的过程中也一定要把这些香料给打成颗粒状，如果家里边有料理机的话，是最合适不过了，这样我们在制作卤味的过程中才会变得更加入味一些，把这些香料用料理机打碎成颗粒状之后，再装到一个密度高一些的调料包里边放到锅里面制作卤水味道特别浓郁。
5. 我们在制作这些肉类的时候，也是需要把肉里面的选手浸泡干净，就比如说羊肉的膻味特别重，浸泡的时间要稍微长一些，这样才能够把里面的血水给冲泡干净，而且还能够有效的去除异味，但是制作牛肉的时候腥味并没有那么重，所以浸泡的时间也会稍微少一些，这些血水浸泡过后，异味也会大大的减少，所以说我们在制作这些卤味的时候吃起来口感才会更加浓郁。
③ 怎样卤菜又香又好吃窍门
一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。
卤制时间以自己想要口感合理调整。
卤菜的出锅
卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。
用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。
首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。
延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。
卤水的保养和保存
看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易，守江山难。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。
卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。
卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。
写在最后
好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。
④ 卤肉怎么吃好吃又简单
用料：大料4个，花椒5克，香叶3片，山柰3个，辣椒3个，草果1个，葱适量，料酒20毫升，老抽30毫升，生抽20毫升，玫瑰腐乳汁30毫升，冰糖20克，盐适量，姜适量
做法：
1、准备好所有的食材。
⑤ 卤菜怎么样卤才好吃
说起卤菜，很多人都流口水了，这是食物最简单美味的做法了，只要卤水熬制好，什么食材都可以卤，卤出来都很美味。卤味都差不多，有些地方喜欢吃辣就会加辣椒，但是做法和配料都差不多，唯一的差别就是香辣的配方。每个人做卤味的配方都是不一样的，做出来的味道都有一些差别。卤水的调制，关键要靠香料，但并不是所有的香料都放入锅中就可以了，而且如果香料放得太多的话，味道会变得很奇怪，非常的难以下咽，我们做卤水的时候，记住加这六种香料，卤啥都好吃，
桂皮4g、草果5g、陈皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香叶2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、罗汉果5g、高良姜3g
⑥ 卤菜怎么做好吃
做卤菜想要色香味俱全，需要做好以下几个步骤。
首选挑选新鲜的食材，新鲜的食材可以使成品味道更好。
食材预处理，主要包括腌制和焯水，主要是去除血污，腌制还可以使食材有一定的基础味。
卤制食材要懂很多，包括香料配比、调色调味、时间火候，这也是卤菜技术要掌握的重点内容
卤菜出锅后还要懂得卤水的保养。
总之，卤菜是一门系统的技术，无论是香料选择、香料的特性、香料的搭配、食材的处理、卤制的火候、盐度的掌握都是需要我们用心钻研并严格按照程序操作的，不是凭自己任意发挥就可以做出卤菜的。
⑦ 卤菜怎么做才香有回味
做卤菜生意的，居然还不知道酵母抽提物？活该你卤菜难吃，生意不好！
酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料，在卤水中使用，会让出品的卤肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这是用传统卤制手法很难达到的高度，花两分钟免费看完这篇文章，把你的卤菜味道再上一个台阶！文章最后有用法用量！