① 正宗川菜干烧鱼的做法
干烧鲫鱼的烹饪技巧
技巧tips
1. 鲫鱼刺比较多且细小，所以用的鲫鱼不宜太小，在300克左右较适合干烧，太小的鱼还是用来炖汤好；
2. 辣酱的咸味很重，所以酱油和盐要不要放，根据个人的口味来调整；
3. 最后要留一些汤汁更来食用时蘸汁吃；
4. 用这种方法可以扩宽更多口味，比如番茄汁干烧鱼、糖醋鱼、葱烧鱼、蒜烧鱼等。
② 【月子后期菜】干烧鱼怎样做才好吃
材料
鱼1条（鲫鱼）约1000克，猪肉（五花肉）50克，水发香菇50克，竹笋50克，红辣椒50克，葱50克，姜20克，蒜20克，郫县豆瓣约2汤匙，糖约1汤匙，盐少许，黑胡椒少许，醋少许，料酒2汤匙，高汤。
做法
1鱼处理干净后两侧倚十字刀，然后撒上少许盐和黑胡椒抹匀腌15-20分钟。
2猪肉、香菇、笋和辣椒都切成玉米粒大小的丁，葱切葱花，姜和蒜切成末。
3炒锅烧热，加入约300毫升的油，将鱼上多余的水分用纸巾擦干，然后放入油中中火煎。每一面煎2-3分钟，煎好后捞出沥油。
4炒锅中留约3汤匙的油烧热，加入猪肉丁煸炒约2分钟后，加入一半的葱花姜末蒜末，豆瓣酱一起炒香。
5放入香菇和笋丁一起翻炒均匀后加入料酒，糖和高汤（基本能盖过鱼身的量）烧开。
6汤开以后放入鱼用中火烧大概3-4分钟以后翻面。
7烧至汤变浓稠时将鱼捞出入盘，然后往锅里剩下的肉汁里加几滴醋翻匀烧开后将肉汁浇在鱼上，撒上剩下的葱花即可。
③ 干烧鱼的做法
1、将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
2、将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
3、炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
4、炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
④ 干烧鱼怎么做
主料：鲳鱼550g
辅料：油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、老抽适量、葱适量、姜适量、蒜适量、淀粉适量、辣椒适量、胡椒粉适量
1、鲳鱼去肚，去鳃，洗净。
⑤ 干烧鱼怎么做好吃
用料
鱼 1条（700g）
葱末 30g
姜末 10g
蒜末 10g
胡萝卜或红椒丁 15g
猪肉馅 30g
腌料
酱油 15ml
调味料
糖 10~15g
胡椒粉 2g
料酒 20ml
酱油 20ml
醋 10ml
豆瓣辣酱 15g
香油 适量
食用油 适量
盐 少许
清水 适量
干烧鱼的做法
鲈鱼一条，清洗干净两侧各划几刀。抹上酱油腌制5分钟。
小贴士
所有调料的量均是大概需要的数量，中餐千万不可按份量称着做，根据个人口味调整吧。干烧鱼成品不能像红烧鱼似的有好多汤汁，基本就是红色的油和葱姜蒜、胡萝卜。味道主要是：甜、酸、咸、辣。
⑥ 重庆干烧鱼的做法
重庆地区的干烧鱼的制作方法很简单，在网上搜索视频都可以查询得到这方面的资料。
⑦ 干烧鱼怎么做比较好吃
干烧鱼怎么做好吃？让我来告诉你！九二年刚到酒店实习的时候，干烧鱼就是我们这家酒店的主打菜。而且当时的主厨，是国家的特一级厨师，做干烧鱼的水平可以说是已经“炉火纯青”。干烧鱼的味道讲究小甜酸、微辣，颜色要红润发亮，汤汁浓稠包裹鱼身。当时我们的酒店，一天可以卖出上百盘干烧鱼，我天天负责给干烧鱼过油。
所以对干烧鱼的制作过程，也算是了如指掌了。做出好吃的干烧鱼要分三步走
第一，选鱼做干烧鱼的鱼的选择很关键，要选择体型扁平、肉薄的如:鲳鱼、比目鱼这些。因为体型扁平、肉薄的鱼，下锅能炸透，炸制的时间短，回锅烹制时更容易入味。鱼的个头一般不要太大，半斤左右最好，尤其是家里操作的时候。锅小、火力弱的情况下，小点的鱼更容易炸透，并且成熟时间短。
第二，调味干烧鱼要调出小甜酸口，还要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要，糖醋比例一般按1:0.8来配置。（也就是一两糖配0.8两的白醋）干辣椒选择比较辣的品种，二荆条就不错。一般两个小辣椒就正好，放多了太辣影响成菜的味道。番茄酱最好选用铁盒的那种，因为颜色浓、味道略酸比番茄沙司效果好。
第三，制作步骤要——先炸后炖干烧鱼的制作一定要先炸后炖，要把改好刀的鱼炸干、炸酥。所以油温的掌握也很关键，要把油烧到微微冒烟，也就是八成热以上的油温，这样把鱼沥干水分入锅炸。让鱼瞬间受热，表皮变干，花刀开出。因为干烧鱼选择先炸后炖的技法，所以炖的时候要小火慢炖，让滋味慢慢的进入鱼中。把汤汁㸆干，使汤汁充分的进入鱼中，这样吃起来滋味丰富、味道足。下面给大家介绍一下:我家里的宴客必备菜《干烧鲳鱼》
鱼肉因为油炸后，口感紧实有韧性。加了糖醋和辣椒炖制的干烧鱼，味道甜酸微辣，滋味层次感特别丰富。《干烧鲳鱼》的做法心得炸鱼时一定要挤干水分，沿锅边下鱼，防止油溅伤人。鱼炸至表皮发硬浮起即可。做这道鱼的时候千万不要放增鲜的调料，如:味素、鸡精这些。因为甜酸口味的菜，糖醋和增鲜的调料在一起会起化学反应，导致菜品口味发苦或有怪味。
番茄酱也可以下锅炒后添汤放鱼，但是感觉放在鱼身上效果也很好，防止了糊锅。出锅淋香油或者明油，可以让这道菜的汤汁看上去更加漂亮，颜色油亮怡人。如果不喜欢油大，可以不放。最后说一下干烧鱼和红烧鱼的区别:干烧鱼一般都是先煎后炖，或者先炸后炖。红烧鱼就可以直接下锅烹制。干烧鱼的口味以甜酸微辣为主，所以调味多以糖醋和辣椒。红烧鱼讲究的咸鲜口味略甜，所以一般以糖和酱油来调味。
⑧ 干烧岩鲤怎样做最好吃
干烧与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁(或是收至只有少许汁)，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。干烧鱼讲究入味透，回口香。鱼要经过精细的初加工，长时间的小火煨制，成品达到色泽红亮，香透入骨，口味咸鲜回甜微辣，。口齿留香，这样才能称为好吃。