① 猪蹄卤制方法
猪蹄的制作方法是我们猪产品卤菜技术中的一部分，这里简要说明一些，有想深入了解的可以关注我们的相关产品技术。
首先把卤汤点火，新汤里要加一些辅料，八角 40 克左右、桂皮 30 克左右、白芷 30 克左右、白扣 15 克左右、香砂 15 克左右、香叶 15 克左右，加入适量的葱、姜、干辣椒，需要调色的同鸡产品的调色方法进行调色。开锅后下货，锅中加入盐每斤 11 克左右，味精每斤 3 克左右，糖每斤 5 克左右（如果用糖色调色要注意汤的甜度适量加入糖），鸡精每斤 2 克左右。开锅后调至小火，汤面略有气泡浮出即可，小火煮 40 分钟后，关火，关火 40 分钟后，再次点火，调至中火，把锅烧开后，马上小火，煮至猪蹄手感柔软、略有弹性即可停火。然后浸泡最少两个小时以上，即可出锅。如做熏烤，熏烤方法同鸡产品的熏制方法。
② 黄豆猪蹄怎么卤最好吃步骤
猪蹄营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。 猪蹄营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。
材料
主料：黄豆200g、猪蹄2个；
辅料：老汤300g、八角2粒、桂皮1小块、酱油1大勺、糖10g、盐2g、葱姜适量
黄豆卤猪蹄
1
猪蹄剁成小块，用清水泡1小时以上。
2
冷水下锅，猪蹄焯水。
3
把老卤汤烧开。
4
下入焯水的猪蹄。大火烧开转小火焖至1小时。
5
用筷子轻松的能扎透就可以捞出备用。
6
炒锅放油加入糖，小火炒至糖为棕红色。
7
加入开水【一定要加开水。以免烫伤】
8
下入葱姜 八角 桂皮 酱油 盐烧开。
9
放入提前泡好的黄豆。
10
再放入卤好的猪蹄，转小火在焖至1小时左右，汤汁粘稠即可。
小贴士
卤猪蹄的老汤用完烧开，凉凉放入冰箱冷冻下次再用。没有老汤的可以省略。炒糖色的时候一定要加入开水，以免烫伤。
③ 猪蹄怎么卤好吃
酱香卤猪蹄的用料
猪前脚 1只冰糖 一块姜片 几片南乳汁 2勺卤料（见步骤三里） 适量盐 适量生抽 二勺老抽 一勺白糖 半勺陈醋 二勺白酒 半碗
酱香卤猪蹄的做法步骤
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步骤 1
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猪蹄前脚比后脚肉多. 推荐买前脚.. 买的时候.让师傅给伱用喷枪把毛给处理干净了. 或者回来自己用液化气烧.. 烧的表皮微黄就行！ 黑色部分用水洗洗就能刮掉的. 憋害怕哈...
步骤 2
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猪蹄放入冷水锅里煮.. 水要能盖过猪蹄的.. 水开后..煮5分钟. 翻面...再煮5分钟. 捞出...！水不要了的！
步骤 3
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卤料..可以直接去超市买一包现成的. 如果家里有一些材料.就用现有的. 我这里面有： 桂皮一块.八角几个.草果一个.香叶二片. 肉蔻一个.香茅草一捏.小茴香粒一捏. 陈皮一捏（不能不放）..姜片几片！ 然后我个人习惯.. 香料使用之前会洗一下！ 伱们可以当做木有看见！ 还有.可以买一包超市里面的那个： 王守义卤料.里面有4小包.一般卤一次猪蹄. 可以在伱有的卤料基础上.放一小包！ 我这超市3元钱一包！
步骤 4
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锅里放油.冰糖.. 小火加热.. 还是个人习惯. 冰糖我也是洗过了再用的！
步骤 5
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冰糖开始冒泡.颜色变深时.. 炒糖色还是蛮关键的！ 炒的不够.会不上色. 炒的过火.颜色发黑发苦！
步骤 6
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把卤料放下去爆香.. 如果是一块块的猪蹄. 可以直接放猪蹄下去炒糖色. 因为我们现在卤的是整个的. 这实在没办法炒糖色. 只能退为炒香料. 这样之后放下去的猪蹄. 也是一样能有糖色上色的！
步骤 7
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然后把猪蹄放进去. 再淋上半碗白酒.. 继续小火.不要盖锅盖. 让白酒加热的熏猪蹄. 这一步去猪蹄的异味和增香. 千万不要少了这一步..
步骤 8
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三分钟后.淋上二勺陈醋.. 陈醋是帮助猪蹄解腻. 能更快炖酥烂又有口感的关键！（不能不放） 继续小火一分钟.
步骤 9
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然后翻面.. 同样的2-3分钟左右.
步骤 10
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淋上生抽.老抽.南乳汁.放白糖.. 南乳汁是增色和口感的好东西. 我觉得尽量是放的！
步骤 11
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然后放开水进去. 一定要开水.. 水要能盖过猪蹄.. 大火烧开后.盖上锅盖. 转小火焖煮.
步骤 12
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猪蹄.焖煮的过程中. 要翻面的..！
步骤 13
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过程中.猪蹄会慢慢的皮裂开. 肉也会紧实的缩起来了.. 体积明显变小太多.. 还好是整只的. 不然还要以为是我偷吃了. 加盐下去..不要过早加盐. 盐会把肉的表皮锁紧. 让肉不容易烂. 更重要的是.会把味道锁住了. 其它味道进不去！
步骤 14
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一般整个卤的时间要1.5-2小时. 根据猪的老嫩.大小等等. 越卤上色会越深. 图片里面是还没有卤好的. 但是水已经不太够了. 这个需要加热水. 卤到只要筷子能轻易穿插过去就是可以了！ 尝尝卤汁的味道. 比口感偏咸一些就行. 然后让猪蹄在里面浸泡3小时以上！ 最好是过夜. 夏天可冰箱或盖盖子空调房内.（我就是放空调房）
步骤 15
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现在说说色泽问题.. 坦白说. 我这个是我快卤好. 卤到颜色最好看时候拿出来拍起的！ 然后丢回锅里.做好晚饭.再继续卤了一会儿. 之后泡过夜.第二天吃的！ 所以我朋友圈的人. 看见了我大晚上发卤猪蹄的视频！ 所有美食的图片. 很多都是半成品时候拍的.（为了效果） 就说这个猪蹄！ 如果它在卤汁里面浸泡过夜的话. 肯定是颜色偏深.没这么好看了！ 我这么机智的人.肯定不会让这样的事情发生！
家庭版卤猪蹄的用料
猪蹄 一只料酒 两小勺老抽 一勺生抽 两勺八角 2－3个蚝油 1勺大葱 1根红糖 适量胡椒粒 适量即可啤酒一瓶 1瓶
家庭版卤猪蹄的做法步骤
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步骤 1
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猪蹄冷水加一两勺料酒进锅去血水，煮沸即可捞出洗净晾干水分
步骤 2
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准备洗好的大葱切段，八角，胡椒粒一旁备用
步骤 3
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熬糖浆，因为家里没有冰糖就用红糖代替了，用冰糖的话就放2－3粒就好，主要是提鲜的，太多很甜，我用的是红糖，平时喝汤的小勺一勺即可，锅里到点油放入红糖，小火慢慢熬制融化，冒小泡即可
步骤 4
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倒入猪脚翻炒至每个猪脚都粘有糖浆
步骤 5
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加入酱油，老抽，料酒，耗油翻拌一下
步骤 6
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接着把葱段和八角胡椒粒放进去
步骤 7
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倒入啤酒
步骤 8
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盖上锅盖中小火闷至30分钟
步骤 9
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然后大火收汁，放些盐翻炒到盐融化
步骤 10
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后关火
步骤 11
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盛入盆里
④ 整个猪蹄怎么卤最好吃步骤
做法一
猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
≮美食做法≯
1、猪蹄切块后，用水烫过取出。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
1.原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。
2.配方：
首卤：猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。
3.加工工艺（100公斤）
取新鲜骨头20kg（猪腿骨）敲碎后同30公斤鸡架（注意清洗干净）放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100
℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，（此时卤汤必须用100目筛过滤一下）后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，（视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准）。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。
做法二
材料：
廖排骨浓缩卤汁一包，猪蹄
做法：
1.将猪蹄洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放入猪蹄煮熟后关小火煮一个小时左右. 让猪蹄浸泡在卤汤里，吃的时候再取出摆盘。
做法三
材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果。
做法：
1、猪蹄清理干净，纵向一劈为二；
2、添加没过的水，大火烧开；
3、添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味；
4、捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟；
5、锅内下少量油，爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果；
6、烹入酱油，炒香，添加热水，煮开；
7、添加处理好的猪蹄，大火煮开；
8、添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟；
9、用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮；
10、至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味；
11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火
⑤ 怎么做卤猪蹄步骤
第1步：准备一些猪蹄，在锅中放入少量的盐，开大火翻炒锅中食盐。等锅中的盐炒热之后，把猪蹄放到锅中翻炒，这一步是为了去除猪蹄表面的猪毛，也是为了去除猪蹄表面的一些脏东西。接着起锅烧水，将猪蹄冷水入锅，用大火将水煮开，给猪蹄焯水。猪蹄是一定要焯水的，因为猪蹄它本身比较的不干净，如果不焯水的话，不但血水出不来，而且吃起来可能还会有一股异味。在给猪蹄焯水的时候，锅中要放入生姜，大葱，料酒等食材给猪蹄去腥
第2步：将猪蹄焯水完之后，将猪蹄放到一边等它冷却，不要放入冷水当中，不然会影响猪蹄的口感。接着起锅烧油，在锅中放入葱蒜和花椒爆香，接着放入干辣椒翻炒，炒出香味后放入适量的豆瓣酱，豆瓣酱下锅之后一定要用大火爆炒，炒出香味，炒出颜色之后，就在锅中注入大量清水。用大火将锅中的水煮开，接着在锅中放八角，桂皮，花椒，栀子，香叶等香料，随后放入生抽，老抽，酱油，料酒，醋等调味料搅拌均匀。
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第3步：锅中的香料和调味料煮出香味之后，将猪蹄放入锅中，开大火沸煮半个小时，然后转小火炖煮一个小时。这个时候锅中的猪蹄基本上就变了颜色，也染上了一些香味。随后在锅中放入一勺食用油，食用油平均的铺在卤水的表面，不要用勺子搅拌，这一步是给卤水封香，将食用油倒入卤汁表面，可以防止香味流失出去，这样做出来的卤猪蹄味道会更加香。倒入食用油之后再次煮半个小时就可以关火了，关火之后不要急着出锅，应该让猪蹄在锅中继续闷一个小时，这样猪蹄能够更加入味，吃起来才会更加好吃。
⑥ 最好吃的卤猪蹄的做法
卤猪蹄是我们国家比较传统经典的美食，因为猪蹄子中不仅仅富含丰富的胶原蛋白，还可以抗衰老，对养颜美容有着很好毒的效果，所以深受大家的欢迎，卤猪蹄子的时候需要加入很多的配料，还有就是香料包，这样可以能防止会让销量全部都撒在锅里，又可以很快速的把猪蹄弄好。
菜品特色
卤猪蹄是我国典型的传统熟肉制品，猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味，深受大家的喜爱。
做法一
猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
≮美食做法≯
1、猪蹄切块后，用水烫过取出。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注:
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
1.原料要求:选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。
2.配方:
首卤:猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。
3.加工工艺(100公斤)
取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100
℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，(视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。
⑦ 怎么卤猪蹄好吃又简单教程
卤猪蹄
材料
以八角，桂皮，小茴香，花椒，草果凑成了五味，是为＂五香＂。(菜谱上给的五香是肉桂，八角，白果，白芷，茴香)
做法
1、猪前蹄4只放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水．第一锅水倒掉；
2、洗干净锅，加少许水并50克白糖，炒至糖化开，小火再炒，一直到糖色呈黄色．此时加入适量的水、盐、酱油，放入＂五香＂，放入猪蹄．待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了；
3、这是刚卤好的，很软和，别着急吃．要放凉，最好是放在冰箱里，凉了才会皮Q肉香；