① 炒糖色怎么炒几种炒法
炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂 糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒：也称干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
不同的食材有不同的处理方式，经过系统的学习，相信你的厨艺会更进一步。
② 很多菜都需要炒糖色，那这个糖色应该如何炒出来
再加入等量的清水，开大火煮沸，刚开始是比较密集的鱼泡状，一直加热到稀疏的鱼泡状，继续加热直到大泡变成小泡，由白色变成金黄色，水糖色就炒好了，这个时候就可以下入食材翻炒上色了。像红烧类的，红烧肉，红烧猪蹄，糖醋排骨，扒肘子，烧鸭子，卤肉之类的，虽然现在很多调料，老抽都可以上色，但是不天然，色泽也发暗沉，糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。
冰糖、红糖都可以。操作方法大体两种，一是加油放糖炒，二是加水放糖炒。我一般都是加水炒，即根据糖量适量加些水，加水的目的就是在炒制过程中帮助糖快速溶化分解，防止糊化。待糖完全在加热中溶解后，先打着火，等锅热时然后倒入食用油或香油，等油加热到稍微有烟时倒入白砂糖，要及时的翻炒，防止油温过高，出现糖色过老发黑的现象，等糖色出现发红投亮即可，马上关火就可以了。
首先锅里添油，然后就把糖也放进去，开中火慢慢搅动，随着油温升高糖就开始融化了，继续搅动，油面上就会出现比较大一点的泡沫，继续搅动，等到泡沫变小即将消失的时候放入需要上色的食材搅动即可。
③ 如何炒糖色
我来回答这个问题：春节快要到了，大年三十的餐桌上一定不能少了红烧肉、红烧排骨......等红烧类的菜肴。
第一点、最好热锅凉油下糖，油与糖没有固定比例，但糖不能太少，不然糖会沉在锅底，会炒不起沫来。
第二点、绵糖、冰糖、白砂糖都行，有人说冰糖炒出的糖色要亮，其实它们之间是没有什么区别的，冰糖在使用前一定要敲成小碎块。
第三点、新手要用中小火，等熟练了以后可用大火完成。
第四点、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
第五点、炒糖色前一定要把要上色的食材准备好，要将食材上的水分沥干，待小泡时立刻下料翻炒，加水时最好加热水。
④ 炒糖色怎么炒着
牢记这7个技巧，一次就成功
在生活当中，炒糖色一般会用到两种方式，油炒糖色和水炒糖色。那么在面对这两种方法的时候，我们是要用白糖还是用砂糖呢？其中又有哪些技巧？下面我们就先从油炒糖色开始了解吧。
油炒糖色
食材比例：7分油3分砂糖
起锅烧油，往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖，我们需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。
水炒糖色
食材比例：1比1（冰糖）
起锅烧水往锅中加入一勺清水，然后再加入一勺的冰糖，用中火将水烧开以后，不断的用锅铲去进行搅拌，直到冰糖融化。在熬糖的过程当中，要注意糖色的颜色变化，用水制作的炒糖色，等到糖的颜色被炒至棕红色时，就可以往里面下菜或者肉了。
炒糖色的七大技巧
1、炒糖色要采用不粘锅来进行制作，热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。
2、在炒糖色的整个过程当中，要用锅铲对糖进行不间断的搅拌，防止出现黏糊的现象。
3、在炒糖色的时候，一定要远离小孩子，往锅中下入肉和菜的时候，要将其沥干水分，以防出现炸锅的现象。
4、炒好的糖色，如果还想要往里面加入水的话，一定要加开水而不是冷水。
5、在制作炒糖色的时候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的，在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色。
6、如果你是新手，刚开始学习制作炒糖色的话，采用小火的方式去进行制作，等熟练了以后，才使用大火快速进行制作。
7、食材下锅的时候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入锅中。
⑤ 炒糖色怎么炒
炒糖色与糖色水
糖色(shǎi)是烹制菜肴的红色着色剂，在做红烧鱼、酱鸡鸭、卤酱肉等时，使用糖色后成菜红润明亮、香甜味美、肥而不腻。这里介绍一下怎么炒糖色。
原料：冰糖、食用油、热水、蜂蜜。
做法步骤：
第7步、加入蜂蜜，搅匀即可。
小贴士：
炒糖色时记得火一定要小，同时不要炒老，否则发苦。
⑥ 炒糖怎么做好吃
炒糖
必须用小火慢慢炒，炸糊会苦如。当水必须是决定性的，1年底很可能把糖炒旧，所以它必须提前准备的水，和水的边缘锅。
⑦ 砂糖炒糖色怎么炒
用砂糖炒糖色有两种方法：
1、用开水炒糖色，在锅中加入水，等水开后加入砂糖，小火慢熬等砂糖变成焦糖色就可以放入食材了
2、用油炒糖色，在锅中加入适量的油，凉油放入砂糖，均匀伴一下让砂糖慢慢融化，等出现焦糖色放入食材即可
这两种方法在炒糖色的过程中一定要注意火候，全程要保持小火，不然炒出来的糖色很容易发苦。
⑧ 怎样炒糖色，可以达到又红又亮的程度
水炒法：操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，
中国美食文化历来讲究的的四个字就是“色，香，味，型”，而在菜肴上桌的时候，“色泽”作为食客的第一感官，是最为重要的一点，所以让菜肴有诱人的颜色是勾起人食欲最重要的方法之一。糖色是我们中餐传统的上色方式，无论是家常还是饭店都有很普遍的使用，甚至有一些菜式离了糖色无法做出应有的味道比如红烧肉、卤肉等，下面就详细说一下我的方法。
⑨ 白糖炒糖色怎么炒
乐哈健康
炒糖色可以用白糖吗怎样炒糖色又红又亮
俺是CHUANQI
发布于2019-02-2310:27:00
白糖可以炒糖色吗？我们都知道，白糖是非常好的调料，其实白糖也可以炒糖色。那么糖色怎么炒比较好
白糖
1
炒糖色可以用白糖吗
可以。
糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
2
怎样炒糖色又红又亮
1.最好的情况是热锅凉油下糖。
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
3
糖色的制作方法
1、水炒法
糖和水的比例为1:1。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
2、油炒法
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高，糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
3、混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
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