‘壹’ 卤菜怎么做好吃
做卤菜想要色香味俱全,需要做好以下几个步骤。
首选挑选新鲜的食材,新鲜的食材可以使成品味道更好。
食材预处理,主要包括腌制和焯水,主要是去除血污,腌制还可以使食材有一定的基础味。
卤制食材要懂很多,包括香料配比、调色调味、时间火候,这也是卤菜技术要掌握的重点内容
卤菜出锅后还要懂得卤水的保养。
总之,卤菜是一门系统的技术,无论是香料选择、香料的特性、香料的搭配、食材的处理、卤制的火候、盐度的掌握都是需要我们用心钻研并严格按照程序操作的,不是凭自己任意发挥就可以做出卤菜的。
‘贰’ 姜葱卤里脊肉的做法,姜葱卤里脊肉怎么做好吃
里脊丝用腌肉料拌匀,腌制30分钟;酱汁料调匀(甜面酱、绍酒、醋、淀粉15克、水25克调成),微波炉高火2分钟,作为酱料备用。(没有微波炉可以直接加热,这样,酱汁的香味才能彻底散发出来)
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热锅凉油,放入腌好入味的里脊丝,大火快速炒熟;倒入调好的酱料汁,翻炒2分钟。所有肉丝全部均匀的沾上酱料汁就可以出锅了。
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小贴士:1、应选用葱的葱白部分,因为葱丝是直接食用的,所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝;2、烹煮酱汁的水不宜多,否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口;3、甜面酱,是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,它有浓郁的酱香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品;4、由于甜面酱甜中带咸,因此调制酱汁时,不应再加盐,否则会过咸。
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猪里脊肉做法指导:1.处理里脊肉时,一定要先除去连在肉上的筋和膜,否则不但不好切,吃起来口感也不佳;2.质嫩无筋,都是瘦肉,加工性好,可切片、切丝、切丁,炸、馏、爆、炒都可;3.猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;4.猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;5.猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
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正宗的京酱肉丝是传统北京风味菜。选用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
‘叁’ 葱头卤做法
原料:米饭、五花肉500克。辅料:洋葱50克、香菇14朵、煮鸡蛋2个。调料:葱段3段、姜片5片、蒜2瓣、大料3个、料酒3汤匙、生抽4汤匙、老抽2汤匙、盐1/4茶匙、冰糖1汤匙。做法:1、五花肉要切小丁,然后放在一边备用;洋葱切碎,香菇切小丁,蒜切片
炒锅内倒入适量油,先爆香葱姜蒜和大料,放入肉丁,紧接着放入洋葱碎和香菇丁,继续炒香,直至金黄
倒入除了盐所有调味料,加入适量热水,没过五花肉即可
转小火慢炖,加入水煮蛋,炖制的时间为两个小时,最少也要炖上一个多小时,盐在一个小时以后放入
盛出米饭,浇上卤肉汁,再摆上烫熟的青菜,切开的卤蛋,即可食用
卤洋葱的做法
步骤step
1
五花肉要切小丁,然后放在一边备用;洋葱切碎,香菇切小丁,蒜切片
步骤step
2
炒锅内倒入适量油,先爆香葱姜蒜和大料,放入肉丁,紧接着放入洋葱碎和香菇丁,继续炒香,直至金黄
步骤step
3
倒入除了盐所有调味料,加入适量热水,没过五花肉即可
步骤step
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转小火慢炖,加入水煮蛋,炖制的时间为两个小时,最少也要炖上一个多小时,盐在一个小时以后放入
步骤step
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盛出米饭,浇上卤肉汁,再摆上烫熟的青菜,切开的卤蛋,即可食用
‘肆’ 葱卤五花肉怎么做好吃
主料
五花肉
500克
辅料
油
2大勺
盐
1勺
酱油
2大勺
姜
5片
大蒜
5颗
米酒
适量
步骤
7.换一个锅,小火煮半个小时就可以了
‘伍’ 大葱鸡蛋卤子的做法
鸡蛋卤子是东北传统的配菜,基本上一年四季都有鸡蛋卤子的身影,鸡蛋酱是吃东西的蘸酱,必不可少的,特别是在春季和夏季,不管是农村还是城市,几乎天天都会吃鸡蛋卤子,鸡蛋卤子可以用来蘸蔬菜,配米饭等与各种主食搭配起来,浓郁的酱香是非常爽口的,下面介绍鸡蛋卤子的做法。
东北鸡蛋酱做法材料:鸡蛋2个、大豆酱120克、尖椒3个、豆油适量、葱1段、制作步骤:
1.准备好所需材料,尖椒洗净
2.将鸡蛋磕入碗内,用筷子搅打均匀,将大酱放入碗内,如果大豆酱比较干,加两勺水,搅拌均匀,稀释一下,太干炒制时容易糊锅
3.将葱切葱花,尖椒切成丁
4.锅加油烧热,淋入鸡蛋液,待蛋液稍凝固,用筷子划散,成小块,盛出待用
5.锅内再添加少许油,下入葱花爆香
6.下入大酱翻炒出酱香味,大酱一定要炒一下,味道才香
7.下入炒好的鸡蛋块,淋入少许水,烧开,小火加热1-2分钟,使鸡蛋和大酱融合入味,放入酱料后加一些水可以可以使大奖与鸡蛋更好的融合,还可以调节炸酱的浓稠度
8.下入尖椒丁,翻炒均匀,盛出即可
小贴士:如果大酱比较干,加两勺水,搅拌均匀,稀释一下,太干炒制时容易糊锅,要比平时炒菜时多放一些油,一方面为了更好吃,二来避免炸出来的酱太干,炒制时放入酱料后加一些水可以可以使大奖与鸡蛋更好的融合,还可以调节炸酱的浓稠度,用东北农家大酱炸出的鸡蛋酱味道更香。
东北鸡蛋酱做法
鸡蛋打散,加料酒;小葱切碎待用炒锅倒油(油比平时炒菜量多一些),放葱花,倒入鸡蛋液鸡蛋炒散后,加大酱,翻炒均匀即可出锅蘸酱菜中很多都是大姨家种的,小萝卜、黄瓜、小葱、香菜、生菜、小白菜;还有东北人最爱的干豆腐。抹上鸡蛋酱,放上小葱、黄瓜条、香菜叶,这么一卷,别提多香了
饮食小常识
选择大酱的方法很简单,大酱一般分为生酱和熟酱:1、生酱,也就是所说的原酱,也叫黄豆酱。除了黄豆、水、盐以外,一般不会添加太多配料,但生酱无论是从制作方法,工艺或者配料上都是原始的,相对味道也是比较纯正的。2、熟酱,也就是所说的在原酱的基础上再加工的。相应添加的配料也很多,所以品种自然也是多样化的。像肉酱、香茹酱、辣椒酱、调味酱等等。一般都会标明可直接食用。3、有些大酱,会在包装上标明可以直接食用,或者炒、炖、煮等字样。一般这种酱花牛建议各位朋友,吃的时候还是再加工一下好。4、制作酱的方法是通过发酵而形成的,发酵的时间越长,所产生的酸菌越多。5、再次加工
‘陆’ 卤味怎么做好吃
1.用料
琵琶腿
鸡翅尖
老卤汁
(没有的话,不用也可)
鸡中翅
鸡胸肉
鸡蛋
猪肉
(带肥肉带皮)
豆腐干
油豆腐
香叶
八角
桂皮
草果
花椒
干辣椒
(香料家里有啥放啥就可)
葱
蒜瓣
老姜
盐
白糖
料酒
生抽
老抽
2.卤味的做法
鸡蛋煮上
剥壳
鸡腿用刀划下,方便入味
蒜瓣剥好、葱打结、姜切片
所有肉一锅焯水
去浮沫取出待用
锅中放适量清水,放香料
生抽、老抽、料酒
一点白糖
适量盐
盖上锅盖大火煮开转小火煮10-15分钟,时间自己看着办,让香料味道出来
煮好,放蒜瓣姜片葱结
下各种肉
放鸡蛋
老卤汁
盖上锅盖大火煮10-15分钟
12、转小火煮到肉开始上色
放豆腐干油豆腐
盖上锅盖煮开
可以尝下咸淡,不够的话加点盐,汤汁要稍稍偏咸的,这样卤出来的肉咸淡刚好
盖上锅盖继续小火卤(这个时间没有一定哈,有时间不心疼燃气就多煮一会儿好了)
肉啊豆腐啊鸡蛋,上色均匀,肉用筷子戳下,可以轻易戳开!
‘柒’ 葱爆卤牛肉怎么做阿
这个菜的做法关键在于葱的做法,因为此时的牛肉已经做好了。
凉锅加热变成热锅,然后倒入比较多的色拉油,此时就是所谓的热锅凉油,然后马上放入切好的大段葱,为什么要热锅凉油?因为葱的好多味道都属于热挥发性,如果是热油,好吃的味道都会挥发出去。
然后不断翻炒,带油热了能闻到葱花香之后,倒出多余的油,留下油锅和葱,然后倒入卤好的牛肉在继续翻炒,加入适量的调味品(包括盐),就可以出锅了。
这个菜的要点就是葱要过油。
如果放的不是牛肉,而是鸡蛋,就是大名鼎鼎的大葱炒鸡蛋,如果放入的是排骨肉,就是大葱剔骨肉。
这类菜好不好吃,要点就是大葱是不是过油。
‘捌’ 油葱卤肉应该怎样做
材料
猪五花肉,洋葱半个,大蒜头几颗,生姜少许,蚝油,老抽,单晶冰糖10-12颗,料酒,熟芝麻少许
做法
1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁;洋葱,大蒜头切碎,姜切片备用。
2、锅烧热入冷油,至七成热时,改小火,放入洋葱头煸成葱酥(边角有点发黄),捞起备用。
3、锅里放蒜末,姜片煸出香味后,加入肉末煸至肉色变白。
4、加入蚝油,老抽、料酒和少量的水,大火烧开后改小火卤60分钟。
5、起锅前加入葱酥与冰糖,至冰糖融化即可盛出,略撒点熟芝麻即可开吃。