⑴ 怎樣鹵菜又香又好吃竅門
一款好的鹵菜成品應該是色香味俱全，鹵菜製作中的每一個小細節都決定著鹵菜的成敗。我總結的鹵菜製作技術要點，按鹵制順序大體分為四部分：即原材料的選擇和預處理、原材料的鹵制、鹵菜的出鍋以及鹵水的保養。
原材料的選擇和預處理
①：原材料的選擇的要點首先就是新鮮，新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半。
再就是要選對原材料，比如鹵豬蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。鹵豬肘宜使用後肘，後肘肉多骨頭少，外形也比較美觀。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道。
②：預處理就比較好理解了，要點一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水處理，然後進入焯水。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以後就會湧出來，再處理就容易將外皮破壞。
腌制的要點在於入鹹味和香味，比如大塊的鹵牛肉，可以加入食鹽提前腌制，以達到成品里外鹹度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來腌制(有些香辛料用兩到三次後味道變淡，為了避免浪費用來提前腌制）。
原材料的鹵制
這裡面又包括：起新湯，原材料上色、調味、火候以及鹵制時間。以下都以鹵豬頭肉為例：
①：起新湯的要點在於鹵水的稠度和香辛料的比例。
起新湯最好使用高湯，這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬制。
香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%），一般使用三次左右進行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，鹵水會越鹵越多。使用香辛料面鹵水容易發黑。
②：原材料的上色的要點在於使用什麼材料可以上色，以及上色技巧。
鹵水中上色的材料大體可分為：純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學性上色材料。人工合成化學性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬製品時用到，鹵製品很少用。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式鹵制時，用糖色搭配黃梔子調色(用梔子水炒糖色）。
使用糖色上色時，一定要開中大火，採用少量多次的方法上色，並且用中大火持續煮約十分鍾左右使顏色穩定。還應注意：糖色的用量還和鹵制時間有關系。時間越長，糖色放的越要少一些。
③：調味主要是調鹹味和鮮味。鹹味我一般使用加碘細鹽，用量占原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及鹵制時間，湯開鍋後加入原材料，開鍋調味，再開鍋開始用糖色調顏色，顏色調好後要改為小火鹵制。
鹵制時間以自己想要口感合理調整。
鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點在於出鍋後如何保持鹵菜亮度，防止鹵菜氧化發干發黑。
用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。
首要是出鍋溫度，剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發的比較快，導致鹵菜發干發黑，所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈。撈完以後要用鹵湯表面浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為鹵菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點，二是鹵湯調顏色時淡一些。
鹵水的保養和保存
看到這里，有些小夥伴會覺得鹵水保養不算鹵水製作的要點，其實不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易，守江山難。鹵水好調，要是把鹵水做成百年老湯很難。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的。這里的要點就在於就是鹵水的保養和保存。
鹵水保養：每天鹵完貨後都要將鹵水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層鹵油撇出，鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉，再把鹵湯過濾盛入另一容器內，底部兩三公分的鹵湯倒掉，再把鹵油和鹵湯混合，重新燒開。
鹵水的保存：夏季鹵湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天。燒開的鹵水放置於陰涼乾燥處保存。長時間不用的鹵水要放冰櫃冷凍保存。
寫在最後
好的一款鹵菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經驗積累，所以這些都是實用要點。
⑵ 怎樣做家常鹵菜會比較好吃
鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
⑶ 鹵味怎樣做好吃呢
很多人他們在製作鹵水的過程中，也都是習慣性的把一些香料放到鍋裡面進行鹵制，但是實際上這樣做出來的鹵水可能吃起來沒有那麼入味，所以說我們在製作鹵水的過程中也一定要把這些香料給打成顆粒狀，如果家裡邊有料理機的話，是最合適不過了，這樣我們在製作鹵味的過程中才會變得更加入味一些，把這些香料用料理機打碎成顆粒狀之後，再裝到一個密度高一些的調料包里邊放到鍋裡面製作鹵水味道特別濃郁。
5. 我們在製作這些肉類的時候，也是需要把肉裡面的選手浸泡干凈，就比如說羊肉的膻味特別重，浸泡的時間要稍微長一些，這樣才能夠把裡面的血水給沖泡干凈，而且還能夠有效的去除異味，但是製作牛肉的時候腥味並沒有那麼重，所以浸泡的時間也會稍微少一些，這些血水浸泡過後，異味也會大大的減少，所以說我們在製作這些鹵味的時候吃起來口感才會更加濃郁。
⑷ 鹵菜怎麼做好吃
做鹵菜想要色香味俱全，需要做好以下幾個步驟。
首選挑選新鮮的食材，新鮮的食材可以使成品味道更好。
食材預處理，主要包括腌制和焯水，主要是去除血污，腌制還可以使食材有一定的基礎味。
鹵制食材要懂很多，包括香料配比、調色調味、時間火候，這也是鹵菜技術要掌握的重點內容
鹵菜出鍋後還要懂得鹵水的保養。
總之，鹵菜是一門系統的技術，無論是香料選擇、香料的特性、香料的搭配、食材的處理、鹵制的火候、鹽度的掌握都是需要我們用心鑽研並嚴格按照程序操作的，不是憑自己任意發揮就可以做出鹵菜的。
⑸ 怎麼樣做鹵菜才好吃
第一步制湯：一般都喜歡吃帶麻辣味的，本人也比較喜歡，不過要適量過多的辣會讓你的胃腸不舒服。做素鹵菜的湯最好選用雞湯最鮮美了，取黃油雞一隻洗干凈剁成小塊用開水燙一下，然後加清水8斤，放入當歸3克，黨參3克，花椒3克一起熬制12小時（大火燒開轉小火），這樣熬制的高湯特別香沒有異味，此時用紗布過濾殘雜物。
第二部調味：將熬制好的雞湯燒開，放入薑片30克，大蔥30克用刀拍扁放入鍋中，另取雞油50克，牛油20克，豬油20克備用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗凈用紗布包好放入鍋中，另取一炒鍋放色拉油30克，燒熱加入蔥片50克，薑片30克，炒香後放入紅油豆瓣50克小火煸炒邊加料酒30克，東古醬油50克，把紅油逼出來後倒入雞湯中，加精鹽50克，味精35克，雞粉35克，雞汁50克，乙基麥芽酚2克，火鍋飄香精油5克，老抽20克。
第三部配菜：素鹵菜原料不受限制，日常生活中時令蔬菜品種也很多，主要是根據當地人的生活愛好添加，常用的有：海帶、蓮藕、土豆、豆腐皮、木耳、腐竹、千頁豆腐、西蘭花、地瓜、胡蘿卜、生菜、油菜、粉條、豆芽等，還有很多隻要你愛吃的都可以添加。
第四步鹵制：素鹵菜的鹵制方法很簡單，清洗干凈後改刀即可下鍋，可以先下費火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下鍋即可關火。
⑹ 自製鹵味怎麼做最好吃
⑺ 鹵味如何才能做出很好吃的鹵肉有哪些美味的鹵味方子
在製作鹵水的過程當中，要把那些香料打成顆粒狀，再裝到一個密度高一些的調料包里邊，這樣鹵水的味道就會更加的濃郁，可以把這些鹵肉的湯稀釋一下，這樣做出來的鹵肉味道就很好吃；花椒，大料，蔥，姜，蒜，八角，茴香，香葉，陳皮熬制鹵湯，做白乳汁的時候可以用八角山奈花椒，豆蔻，陳皮，白芷，小蔥，生薑，白醬油，食用鹽，味精，骨頭湯。