Ⅰ 做鹵菜的小竅門
鹵菜做好後不要立刻盛出，浸泡一夜會更入味。如鹵牛肉，具體做法如下，首先准備材料：
牛腱子肉：500克、鹽：1勺、生抽：2勺、老抽：5勺、八角：1顆、桂皮：1片、香葉：3片、花椒：10粒、冰糖：3顆、料酒：2勺、姜：2片。
1、牛肉用清水清洗干凈，然後放入鍋中焯一下水，再撈出來洗凈備用。
Ⅱ 鹵菜怎樣做
鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。現將製作技術介紹如下：
一、鹵汁的配製
鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
二、原料鹵制前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
三、原料的鹵制
將焯水處理後的原料放入已配製好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關鍵如下：
1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
四、鹵汁的保管
鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
Ⅲ 做鹵菜有什麼竅門
1、鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水製作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口製成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。 3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。 5、鹵水的保管 鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵製品食用方法 鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等
Ⅳ 鹵菜怎麼做好吃
做鹵菜想要色香味俱全，需要做好以下幾個步驟。
首選挑選新鮮的食材，新鮮的食材可以使成品味道更好。
食材預處理，主要包括腌制和焯水，主要是去除血污，腌制還可以使食材有一定的基礎味。
鹵制食材要懂很多，包括香料配比、調色調味、時間火候，這也是鹵菜技術要掌握的重點內容
鹵菜出鍋後還要懂得鹵水的保養。
總之，鹵菜是一門系統的技術，無論是香料選擇、香料的特性、香料的搭配、食材的處理、鹵制的火候、鹽度的掌握都是需要我們用心鑽研並嚴格按照程序操作的，不是憑自己任意發揮就可以做出鹵菜的。
Ⅳ 怎麼樣做鹵菜才好吃
第一步制湯：一般都喜歡吃帶麻辣味的，本人也比較喜歡，不過要適量過多的辣會讓你的胃腸不舒服。做素鹵菜的湯最好選用雞湯最鮮美了，取黃油雞一隻洗干凈剁成小塊用開水燙一下，然後加清水8斤，放入當歸3克，黨參3克，花椒3克一起熬制12小時（大火燒開轉小火），這樣熬制的高湯特別香沒有異味，此時用紗布過濾殘雜物。
第二部調味：將熬制好的雞湯燒開，放入薑片30克，大蔥30克用刀拍扁放入鍋中，另取雞油50克，牛油20克，豬油20克備用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗凈用紗布包好放入鍋中，另取一炒鍋放色拉油30克，燒熱加入蔥片50克，薑片30克，炒香後放入紅油豆瓣50克小火煸炒邊加料酒30克，東古醬油50克，把紅油逼出來後倒入雞湯中，加精鹽50克，味精35克，雞粉35克，雞汁50克，乙基麥芽酚2克，火鍋飄香精油5克，老抽20克。
第三部配菜：素鹵菜原料不受限制，日常生活中時令蔬菜品種也很多，主要是根據當地人的生活愛好添加，常用的有：海帶、蓮藕、土豆、豆腐皮、木耳、腐竹、千頁豆腐、西蘭花、地瓜、胡蘿卜、生菜、油菜、粉條、豆芽等，還有很多隻要你愛吃的都可以添加。
第四步鹵制：素鹵菜的鹵制方法很簡單，清洗干凈後改刀即可下鍋，可以先下費火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下鍋即可關火。
Ⅵ 怎樣做鹵菜好吃
主要調料：醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等
1.第一次起鹵水需雞肉或雞骨、豬肉或豬骨，因為第一次鹵的東西不好吃，所以可用雞架子，大棒骨，經濟實惠。
2.大砂鍋，涼水放入雞豬的肉或骨頭，燒沸後撇去浮沫，換小火；
3.接著在湯中加入主要調料.
4.至骨脫肉酥，湯濃稠，香味四溢時，撈出湯內所有東西，再用紗布過濾，即可。
5.為了保證不變質，等鹵水涼後，油凝聚在表面，可用勺子颳去所有的油，只留下純鹵水。
6.如果不是每天都用，應放到冰箱冷凍室保存，不能用玻璃瓶子，會裂，可用保鮮盒。
Ⅶ 鹵菜怎麼鹵好吃好看竅門
在平常的生活中，肉類食材也是很多人不可拒絕的一種美味，也有很多人比較喜歡吃鹵肉或者是鹵菜的，而且現在只要走出家門的話也能夠看到，不管大街小巷哪個地方也都是存在一些賣鹵肉的小店鋪這些店鋪裡面賣的鹵肉吃起來味道也是非常不錯的，但是價錢也是讓很多人都有些望而卻步的，但是我們也都知道經常在外邊買的那些蘆薈對我們身體健康也會造成一定的影響，所以有很多人他們同樣喜歡嘗試著自己在家裡邊做各種各樣的鹵味，但是有些時候自己做的話，也確實是做不出來外邊的那種鹵味的味道，其實想要把鹵味做的最美味也是必須要掌握好製作鹵水的方法，鹵肉店老闆老闆也就直接告訴我們，只要掌握好這些技巧，不管我們做什麼鹵肉都好吃。鹵味怎麼做才更香？鹵肉店老闆：掌握這5個技巧，鹵啥都好吃！
5. 我們在製作這些肉類的時候，也是需要把肉裡面的選手浸泡干凈，就比如說羊肉的膻味特別重，浸泡的時間要稍微長一些，這樣才能夠把裡面的血水給沖泡干凈，而且還能夠有效的去除異味，但是製作牛肉的時候腥味並沒有那麼重，所以浸泡的時間也會稍微少一些，這些血水浸泡過後，異味也會大大的減少，所以說我們在製作這些鹵味的時候吃起來口感才會更加濃郁。不知道你們在製作這些鹵味食品的時候，有什麼更好的方法嗎？歡迎在下方的評論區留言和我們一起探討。
Ⅷ 如何才能做出很好吃的鹵肉有秘方嗎
一、五香類：
此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克。
配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克。
鹵水製作：
1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤焯水待用，
2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬制5小時左右，即成老湯,
3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯里，熬制1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好鹵水味道和顏色，
4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火鹵制1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火鹵制半小時，然後關火燜1小時左右即可。
二、醬制類
五、涼拌豬頭肉、豬耳朵等
配料：紅油辣椒，復制醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面。
做法：洗凈後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。
涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，復制醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌勻即可，鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。
Ⅸ 怎樣鹵菜又香又好吃竅門
一款好的鹵菜成品應該是色香味俱全，鹵菜製作中的每一個小細節都決定著鹵菜的成敗。我總結的鹵菜製作技術要點，按鹵制順序大體分為四部分：即原材料的選擇和預處理、原材料的鹵制、鹵菜的出鍋以及鹵水的保養。
原材料的選擇和預處理
①：原材料的選擇的要點首先就是新鮮，新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半。
再就是要選對原材料，比如鹵豬蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。鹵豬肘宜使用後肘，後肘肉多骨頭少，外形也比較美觀。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道。
②：預處理就比較好理解了，要點一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水處理，然後進入焯水。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以後就會湧出來，再處理就容易將外皮破壞。
腌制的要點在於入鹹味和香味，比如大塊的鹵牛肉，可以加入食鹽提前腌制，以達到成品里外鹹度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來腌制(有些香辛料用兩到三次後味道變淡，為了避免浪費用來提前腌制）。
原材料的鹵制
這裡面又包括：起新湯，原材料上色、調味、火候以及鹵制時間。以下都以鹵豬頭肉為例：
①：起新湯的要點在於鹵水的稠度和香辛料的比例。
起新湯最好使用高湯，這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬制。
香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%），一般使用三次左右進行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，鹵水會越鹵越多。使用香辛料面鹵水容易發黑。
②：原材料的上色的要點在於使用什麼材料可以上色，以及上色技巧。
鹵水中上色的材料大體可分為：純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學性上色材料。人工合成化學性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬製品時用到，鹵製品很少用。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式鹵制時，用糖色搭配黃梔子調色(用梔子水炒糖色）。
使用糖色上色時，一定要開中大火，採用少量多次的方法上色，並且用中大火持續煮約十分鍾左右使顏色穩定。還應注意：糖色的用量還和鹵制時間有關系。時間越長，糖色放的越要少一些。
③：調味主要是調鹹味和鮮味。鹹味我一般使用加碘細鹽，用量占原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及鹵制時間，湯開鍋後加入原材料，開鍋調味，再開鍋開始用糖色調顏色，顏色調好後要改為小火鹵制。
鹵制時間以自己想要口感合理調整。
鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點在於出鍋後如何保持鹵菜亮度，防止鹵菜氧化發干發黑。
用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。
首要是出鍋溫度，剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發的比較快，導致鹵菜發干發黑，所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈。撈完以後要用鹵湯表面浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為鹵菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點，二是鹵湯調顏色時淡一些。
鹵水的保養和保存
看到這里，有些小夥伴會覺得鹵水保養不算鹵水製作的要點，其實不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易，守江山難。鹵水好調，要是把鹵水做成百年老湯很難。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的。這里的要點就在於就是鹵水的保養和保存。
鹵水保養：每天鹵完貨後都要將鹵水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層鹵油撇出，鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉，再把鹵湯過濾盛入另一容器內，底部兩三公分的鹵湯倒掉，再把鹵油和鹵湯混合，重新燒開。
鹵水的保存：夏季鹵湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天。燒開的鹵水放置於陰涼乾燥處保存。長時間不用的鹵水要放冰櫃冷凍保存。
寫在最後
好的一款鹵菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經驗積累，所以這些都是實用要點。