㈠ 東方美食干鍋菜
做法
製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜(干鍋雞雜)、干香滋潤的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。
干鍋雞雜
一般干鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)洗凈後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。
技術關鍵:
1.根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段(因雞腸氽水後收縮較大)，雞心、雞肝用滾刀片成大片(因雞心、雞肝的體積較小)，雞肝去筋膜後剞花刀(因雞肝體積較小，若切成片則更小)。
2.雞雜放入沸水鍋中氽一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。
3.製作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4.上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。
5.主料食完後，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
干鍋兔
一般干鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉乾香滋潤、土豆軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是:將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出;兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。
技術關鍵:
1.輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利於保持菜餚干香滋潤的特點，並且土豆也服孜然這種調料。
2.製作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。
3.製作干鍋兔時宜使用中火，須將菜餚的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤，並且孜然粉加得較多。
4.食用時一般不需再加熱。食完後若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯後涮燙其它原料。
筒筍雞
一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其製法是:筒筒筍用溫水泡漲後切成節;土烏雞宰殺後治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓後撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。
技術關鍵:
1.土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制後，口感才好;筒筒筍泡漲後需反復漂洗，以除去澀味。
2.炒豆瓣時宜用小火，並不停地鏟動，防止焦煳;加入香料的目的是使菜餚具有五香味。
3.燒制筒筍雞時宜使用中火，成菜後湯汁也相對多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。
4.食用時可用小火加熱保溫。食完後若需加入其它原料，一般是加入紅湯後再涮燙。
干鍋茶樹茹
原料:
鮮茶樹菇250克、五花肉50克、干辣椒6根、花椒15顆、蔥3片、姜2片、蒜1 瓣
調料:
郫縣豆瓣醬1湯匙(15克)、鹽1/2茶匙(3克)、老抽1/2茶匙(3ml)、糖1/2、茶匙(3克)、水澱粉1湯匙(15ml)、香油1/2茶匙(ml)
做法:
1、將鮮的茶樹菇放入淡鹽水中浸泡10分鍾後，用清水洗凈後瀝干，切成6㎝長的段。蔥，姜，蒜切成薄片備用。
2、把五花肉切成cm長，3mm厚的薄片。郫縣豆瓣醬用刀剁得細碎一些。再把干辣椒掰成2半，裡面的辣椒籽不要扔。
3、鍋中倒入清水大火加熱，水開後放入茶樹菇，當水再次燒開時，將茶樹菇撈出，瀝干水分。
4、鍋中倒入油，小火加熱，放入剁碎的郫縣豆瓣醬，炒出香味後改成中火，放入五花肉片，蔥姜蒜片，煸炒至肉的顏色變白後，再依次放入干辣椒，花椒，茶樹菇，繼續煸炒5分鍾後，放鹽，老抽，糖，翻炒均勻，最後淋入水澱粉，倒入香油即可。
做法補充:
鮮的茶樹菇根部沒有過多的細沙，比干茶樹菇更方便清洗，而且也省去了泡發的時間，但清洗時，還是用淡鹽水浸泡10分鍾干凈。
如果買不到新鮮的茶樹菇，選擇乾的茶樹菇也可以。提前用清水浸泡2個小時，充分洗干凈後，用開水焯燙2分鍾後再用來炒制。
茶樹菇過長，在吃的時候很容易塞牙，不要整根的炒，最好切成5-6㎝長的段。
五花肉盡量選7分肥3分瘦的肉，這樣煸出的油被茶樹菇吸收後會混合有肉的香味。茶樹菇的口感也不會很柴。
如果不用五花肉，用臘肉炒這道菜也非常好吃。但臘肉最好能提前蒸20分鍾後再用來炒，這樣口感軟嫩一些。
煸茶樹菇時，不要把所有的水分都煸干，留一點點茶樹菇炒出來的湯汁，最後淋水澱粉時才不會使茶樹菇上的芡汁過於的濃厚，影響口感。
這道菜炒好就可以吃了，如果家裡有明爐，也可以放在鍋里，邊吃邊加熱，味道會更濃郁。如果沒有的話，就直接吃吧。
㈡ 最受歡迎的常見家庭干鍋菜做法有哪些
干鍋菜是大家下館子十分愛好的一道菜，它可以分很多類，我們幾乎每次必點一道干鍋硬菜，今天分享一下在家也能做的干鍋硬菜，可以做出飯店的味道哦，過年可以在家試。
第一道家庭版干鍋排骨。
食材准備:排骨，鹽，胡椒粉，料酒，雞蛋，澱粉，姜蒜，青紅椒芹菜，洋蔥不走，一買回來的排骨剁成小段，清水清洗，血水抓洗，干水撈出。第二步排骨加小勺鹽，胡椒粉，料酒，一個雞蛋，一勺澱粉拌均勻，腌制十分鍾。
第三步准備一些配菜，土豆切長條，洗掉澱粉後控干水分，天紅椒切斷，芹菜切小段，洋蔥切片，姜蒜切小塊，干辣椒切斷，豆瓣和火鍋底料必不可少。
第四步起鍋燒油，鍋中油多1.5成油溫，排骨下鍋炸中大火五分鍾。大火炸兩三分鍾左右，排骨外焦里嫩。土豆炸一下，查出表皮焦黃，撈出備用，洋蔥下鍋6秒撈出。
第五步另起鍋燒油。鍋中加入姜蔥爆炒。倒入青紅明花椒炒香乾辣椒繼續翻炒，加一勺豆瓣醬和適量火鍋底料炒出香味，加入炸好的排骨，大火翻翻，燒均勻。淋入啤酒，倒入准備配菜，加小勺鹽，白糖，味精粉調味勻場，加陳醋。熟芝士炒勻。
干鍋雞做法如下。
食材准備雞腿，鹽胡椒粉，料酒，生抽，耗油，澱粉，大蒜，干辣椒，花椒，豆瓣醬，香辣醬，雞精，白芝麻，孜然粒，洋蔥，青椒第一步雞腿切成小塊，放入盆中，加小勺鹽，胡椒粉，料酒，生抽，蚝油，澱粉抓勻即可腌制十分鍾，洋蔥切片，青椒切塊兒，大蔥切片。大蒜切片，干辣椒切段備用。
第二步起鍋燒油，六成熱，下雞塊火炒三分鍾，撈出備用，第三步。起鍋燒油，倒入大蒜，干辣椒，花椒炒出香味，倒入豆瓣兒，醬香辣醬炒出紅油，再到雞塊，小勺鹽，雞精，白芝麻，孜然粉，再倒入配菜洋蔥塊和青椒塊翻炒至配菜。
㈢ 干鍋菜有什麼好菜
有干鍋牛蛙~干鍋雞啊~干鍋茶樹菇啊~很多~！干鍋牛蛙的做法 牛蛙請攤主活殺後去除內臟、皮、腳趾，洗凈後切成塊；土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，姜切片；牛蛙放入碗里，加少許鹽和胡椒粉拌勻腌制15分鍾；熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟後撈出備用；腌好的牛蛙拍些干澱粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用；鍋中倒去多餘的油，留少許底油，放入蔥、姜、干辣椒、花椒和蒜頭爆香；將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒；加入適量料酒、生抽、糖調味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻後，撒入香菜段即可。
㈣ 飯店裡常見的干鍋菜品有哪些哪些菜比較健康
干鍋系列的菜你會那些？說一說你最拿手的幾個？干鍋系列的菜，可以說是非常的受大家歡迎的，都說干鍋菜起源於四川省德陽市，口味麻辣鮮香為主，當然現在全國都能吃到關於干鍋的川菜，在重慶、湖南、湖北、江西一帶也更為流行。比較著名的有干鍋包菜，干鍋肥腸，干鍋土豆片，干鍋雞，干鍋鴨，干鍋牛肉等等，可以說一般的食材都是可以使用干鍋的技法來烹調的，當然干鍋的菜品很多，會做才是有口福，這里推薦兩道我們經常會吃到的干鍋美味，分別是干鍋肥腸和干鍋土豆片，供題主參考哦！
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㈤ 干鍋菜有哪些
干鍋菜有干鍋雞、干鍋雞翅、干鍋牛蛙、干鍋風味竹筍雞、茶樹菇干鍋雞、干鍋板栗雞等。干鍋雞：是一道四川特色傳統名菜，以雞肉為主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進食慾，營養價值豐富。干鍋雞翅：主料是雞翅中，輔料是鹽，主要營養成分是蛋白質。干鍋，川菜的製作方法之一，起源於川渝之地，口味麻辣鮮香。
干鍋菜有干鍋雞、干鍋雞翅、干鍋牛蛙、干鍋風味竹筍雞、茶樹菇干鍋雞、干鍋板栗雞等。
1、干鍋雞：是一道四川特色傳統名菜，以雞肉為主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進食慾，營養價值豐富。
2、干鍋雞翅：主料是雞翅中，輔料是鹽，主要營養成分是蛋白質。干鍋，川菜的製作方法之一，起源於川渝之地，口味麻辣鮮香。
3、干鍋牛蛙：是一道以牛蛙、紅椒、青椒等為主要食材製作的家常菜。
4、干鍋風味竹筍雞：作為一道極富風味的菜餚，隨著不斷的加熱，其中獨特的干香氣息便會發散出來。
5、茶樹菇干鍋雞：因為干鍋茶樹菇本身是一道營養豐富的菜，加上雞的鮮美、菌菇的鮮美，再加之自製香濃的干鍋醬和香辣油，口感豐富。
6、干鍋板栗雞：湖北名菜，香中帶辣、板栗軟糯。
㈥ 4道熱騰騰的干鍋菜，有肉有菜，香辣開胃解饞，邊加熱邊吃真暖和
大家好，我是阿飛，還正說著今年冬天可能不冷了。冬至一過，溫度嗖一下降下來了。常言道：數九寒天重藏養，禦寒補陽還靠吃。
早上來上班，騎個單車凍的手通紅，起床時被窩里帶的那點熱氣都凍跑了。就想吃點熱乎的暖和暖和。
今就跟大家分享幾道簡單又好吃的干鍋，別看肉不多，吃著就是香，喜歡吃干鍋的朋友可以先收藏了，沒事再慢慢研究。
別看蝦不大，營養價值可不小，補腎壯陽抗早衰，還能增強人體免疫力。把蝦做成干鍋麻煩嗎，其實很簡單，只要願意動手嘗試，在家都能輕松做。
1. 這是我從市場剛買的鮮蝦 ，咱處理一下，剪去蝦腿、 蝦頭、去除黑色的蝦囊 、把蝦背剪開。在清洗過程中 再去去蝦線。反正就是把蝦弄乾凈再吃。
洗干凈了控一下水，放盆里腌一下：加鹽 、胡椒粉 、料酒、溫柔地揉揉給蝦碼碼味。
抓把澱粉繼續拌勻，蝦炸出來酥。
2.切點土豆條，切好的條最好泡在清水裡，發黑了不好看 。
切點洋蔥片 ，放在干鍋中墊底。再切一點洋蔥碎和蒜末放在一起。切幾根小香芹。
3. 鍋內燒水，把土豆條放進去煮一下，把土豆條煮斷生了，方便後期炸熟炸透，開鍋以後煮一分鍾倒出來用清水沖洗過涼。
然後把土豆條放入盆中，撒上一小把澱粉拌勻，澱粉能夠鎖住水分炸出來的土豆條外酥里嫩。
4.把土豆條和蝦炸一下
油溫五成熱時倒入土豆條開小火炸，土豆條定型了， 輕輕地攪動讓其均勻受熱，大約炸2分鍾土豆條炸至七八成熟時撈出來。
然後把大蝦小火炸炸，把蝦炸透了，撈出來控油。
把油溫升高至六成熱 ，放入大蝦復炸一遍，這一步是大蝦外焦里嫩香酥可口的關鍵。
復炸的時間不要太長30秒鍾就撈出來。 炸的久了水分都炸幹了。
把土豆條也放入鍋中復炸20秒鍾，撈出來控油。
5. 鍋內留底油、 放入 蒜末、 洋蔥碎 一起爆香，放入干辣椒小火炒出香辣味，倒入芹菜段 、大蝦、 土豆條 。
開始調味：放點鹽、 雞粉、再撒入一把白芝麻大火快速炒香後關火倒在准備好的干鍋里。
點上火就可以上桌了，這道干鍋香酥蝦吃的時候殼都不用剝越嚼越香，越吃越想吃。學會不用去外面吃了。
一點帶皮豬肉，2個杏鮑菇，就是一道好吃下飯的干鍋菜，香辣開胃，吃著安逸哩很。
1. 把杏鮑菇切成滾刀塊，切幾根青紅椒段，一小塊帶皮豬肉切成片，再切點蔥姜蒜。
准備半個洋蔥切成片放在干鍋中墊底。
2. 把杏鮑菇鍋炸一下。
鍋內燒油 ，油溫六成熱時倒入杏鮑菇，炸到杏鮑菇表皮泛黃，稍微定型以後倒出來控油。
鍋中留底油 ，放入肉片煸炒。把裡面的肥油炒出來，肉片炒香炒白以後，倒入蔥蒜和干辣椒 ，一起翻炒出香辣味。
再倒入青紅線椒 ，淋入一些植物油翻炒幾下，加入 香辣醬和辣妹子， 翻炒至肉片上色。不能吃辣的朋友就少放點。
沿鍋邊淋點料酒去腥， 快速翻炒至酒精全部揮發，倒入杏鮑菇，沿著鍋邊 淋點清水。
開始調味： 鹽、味精 、雞粉 、生抽、 顛鍋翻炒化開調料 ，等食材入味了倒在咱准備好的干鍋里。點上火就能上桌吃了。
這道干鍋土豆片，是我家倆孩子最愛吃的一道菜了，簡直是下飯菜中萬人迷，干鍋土豆無人敵。就連平日里喜歡吃外賣薯片的小姑娘，有了這道菜外賣都不香了。
1. 土豆洗凈削皮，切成硬幣厚度的土豆片，做干鍋土豆片太薄太厚都不行。太薄吃著發干太厚又不夠香酥。
切好以後把上面的澱粉沖洗干凈，用清水泡上，土豆容易變黑。
配菜通常用青紅椒， 炒出來好吃還好看。做干鍋少不了洋蔥絲，放在干鍋中墊底。
切點蔥、姜、蒜。姜蒜都切成蒜末。再放入一小把干辣椒段。
2. 把土豆片炸一下，油溫五成熱時下入土豆片，開小火浸炸把土豆片中的水分炸出來，一直把土豆片炸透炸酥。
像這樣帶著焦邊就可以了撈出來控油。
3. 鍋中留底油 ，放入 蔥姜蒜和干辣椒 開小火爆香，加入 香辣醬 炒出紅油，倒入青紅椒片大火炒至斷生，沿鍋邊淋點清水。
開始調味：加鹽、 雞粉、撒入一些燒烤料 ，繼續翻炒化開調料，然後倒入土豆片大火快速翻炒讓料汁裹滿土豆片，土豆片入味以後，撒一把白芝麻 ，翻勻後倒在干鍋裡面。
這道菜最忌久炒 ，最好現炒現吃，口感香辣酥脆，才真好吃。
麵筋別再烤著吃了，做個干鍋手撕麵筋嘗嘗吧，筋道有彈性，香辣入味賊好吃。
才從超市買回來兩根麵筋，這麵筋價格比肉便宜多了。先把麵筋洗一下，吃著放心。
1. 洗干凈的麵筋用手一片一片撕開。切幾個青線椒、兩個小米椒，切點蒜片。
把芹菜切成3厘米的段，切半個洋蔥絲放在干鍋里墊底，免得點火的時候糊鍋。
切點五花肉片。
2. 把麵筋炸一下，鍋內燒油，油溫六成熱，把麵筋倒入鍋中，炸30秒左右，即可撈出控油，炸一下是為了吃起來口感酥脆。
鍋中留少許底油，放點 干辣椒、花椒 翻炒出香辣味，扒拉出來，吃嘴裡不得勁。
放入 五花肉片 ，小火煸出油，味更香，然後把 大蒜和青線椒，小米椒 倒入鍋中翻炒，開大火，炒出香味，放切好的 芹菜和洋蔥， 翻炒均勻後，倒入麵筋，開小火。
開始調味：加入 老乾媽豆豉、香辣醬、蚝油、生抽、十三香 ， 開大火，快速翻炒，化開調料後入味以後倒在墊好洋蔥片的干鍋里，點上火就可以上桌開吃啦，又筋又香的干鍋麵筋，吃起來比烤的還入味。
㈦ 干鍋都有什麼菜
干鍋菜麻辣鮮香、有葷有素。可以做干鍋的食材也很多，葷的食材又雞、鴨、牛肉、豬肉、兔、牛蛙、蝦、肥腸、魷魚等，素的有土豆、花菜、蓮藕、千葉豆腐等。我最愛的還是干鍋蝦，冬天我們這里的蝦特別貴，只好買冰凍蝦存著，冰凍蝦白灼不好吃，但是用來做干鍋蝦倒是再合適不過了。
㈧ 好吃的干鍋菜有哪些
好吃的干鍋菜，有干鍋花菜，干鍋土豆片，干鍋雞雜都是非常好吃的
㈨ 干鍋裡面放哪些菜好吃
說到干鍋，其主要的品種有：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋蝦、干鍋蟹、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋排骨、干鍋牛肉、干鍋素菜等。品種有這么多，做出來的菜就更多了。最好吃的還是這6大幹鍋菜，每次都是吃到空鍋。
㈩ 干鍋菜系列菜譜有哪些
干鍋白菜
材料：五花肉、白菜、干辣椒、乾花椒、蔥姜蒜、鹽、豆瓣醬、香辣醬（也可以干鍋醬或少許火鍋料代替）、生抽醬油、一品鮮醬油、白糖少許、味精少許、蔥油、色拉油。
1.五花肉處理干凈，切薄片；白菜改刀切片洗凈，控水備用；豆瓣醬、香辣醬可剁碎；姜蔥蒜切片。
2.鍋置旺火上，下入色拉油燒至五成油溫，下入五花肉片炒出油炒起卷、下入干辣椒、乾花椒、豆瓣醬、香辣醬、姜蔥蒜爆香，炒出紅油，下入白菜翻炒炒至斷生，調入一品鮮醬油、生抽醬油、翻炒均勻入味，白糖少許、味精少許、最後淋蔥油起鍋盛在干鍋里。即可食用。