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川菜鹽幫哪裡最好吃

發布時間: 2022-08-09 20:31:25

Ⅰ 自貢或者內江好吃的

自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外,更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。
昔時鹽幫菜,於川菜系獨樹一幟,在小河幫堪稱翹楚。倍受顯貴稱奇、賢達稱道;食者傾心、聞者傾慕。由鹽都而成都,由蓉城而京城,歷久彌新,口碑相傳,業已成為在餐飲界頗具知名度和美譽度的著名品牌。
自貢鹽幫菜在其兩百餘年的發展過程中,涌現了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣,惜已失傳。名廚董俊康在日內瓦國際會議上做的一道香酥鴨,傾倒了電影大師卓別林;陳建民大師上世紀中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會;劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發明火邊子牛肉的曾樹根,將水煮牛肉做到極致的范吉安,首創牛蹄熊掌的葉掌盤,以「無汁蔥燒魚」享譽鹽場的林青雲,擅作魚翅海參宴的栗煥章,以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公,以一席「大滿意」驚絕鹽場並入調四川飯店的黃三胖,被眾多中央領導稱道的倪樹章,都是鹽幫菜的領軍人物。新中國建立後,更有號稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少雲、陳德章,再加上鄒青雲,時稱「五朵金花」,他們為傳承和發揚鹽幫菜做出了重要的貢獻。
自貢餐飲和鹽幫菜在其演進發展中,逐漸形成了一批令聞者嘴饞神往、來者大飽口福的餐飲名店。如「天德園」、「鹿鳴春」、「金谷園」、「快園」、「好園」、「怡園」、「吊皇樓」、「大碼頭」、「留芬酒樓」、「蜀江春」、「文興園」、「新津菜社」、「岷江飯店」、「華北食堂」等,這些名店以自己獨具特色的招牌菜名播遠近,長期受到顧客青睞,座上客常滿,杯中酒不空,既是自貢各界人士常來餐飲聚會之地,又是外來各地人士慕名就餐會友之處。隨著時間推移,形成了口碑相傳,長盛不衰的老字型大小。改革開放以來,自貢餐飲業更獲得了長足發展。以鹽幫菜為主要內涵的餐飲名店不僅薪火相傳,而且涌現了一批新的名店,「錦府鹽幫菜」名噪京城,在休閑城市成都,會吃、好吃的成都人對自貢「鹽府人家」、「蜀江春」、「阿細」的菜品亦贊賞有加。在自貢,「鹽商菜」、「私家菜」、「鹽都會館菜」、「南國宴」、「蜀南宴」、「蜀江春」、「阿細」、「留芬酒樓」、「鹽幫傳人」,均受到消費者的交相稱譽,生意日隆,歷久不衰。
在鹽幫菜的嬗變和演進中,積淀了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分:
1.火邊子牛肉
2.水煮牛肉
3.菊花牛肉
4.粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)
5.鑽子鹵牛肉
6.火爆黃喉
7.牛豌豆(又名草鞋板,即牛板筋)
8.牛蹄熊掌
9.掌盤牛肉
10.金絲牛肉
11.豇豆牛肉
12.火爆毛肚
13.精鑲綠豆芽
14.清炒鴉雀嘴
15.文火罐子肉
16.無汁蔥燒鯉魚(又名「合浦還珠」)
17.蔥汁岩鯉
18.紅燒坨魚
19.菜苔鰱魚
20.酸菜鯽魚
21.榮縣脆皮魚
22.富順花泥鰍
23.趙化粉蒸魚
24.芙蓉烏魚片
25.王井烏魚仔
26.李氏醪糟魚
27.王氏豆腐魚頭
28.張氏清蒸團魚
29.李家灣退鰍魚
30.船工號子魚
31.天地大滿意
32.鹽商九鑲碟
33.岩上土匪雞
34.米薰雞
35.漬蒜雞
36.清蒸月母子雞
37.紅燒童子雞
38.一品鴨
39.紅掌撥清波
40.早春露水菌
41.金鉤冬寒菜
42.火爆燈盞窩
43.紫芽嫩姜回鍋肉
44.鵝腿蕌回鍋肉
45.酥鍋魁回鍋肉
46.蔥白回鍋肉
47.巧燴三香(豬嘴、豬耳、豬尾按回鍋肉炒法製作)
48.牛佛烘肘
49.單刀會(以黃牛各部位製作的牛肉宴)
50.燙皮全羊席
51.魚席(全桌菜餚以魚製作)
52.濃味冷吃兔
53.金花羊肉湯
54.鹽幫鍋炸
55.風蘿卜蹄花湯
56.螞蟻上樹
57.醬肉絲劍南菜
58.古井臘肉
59.皮蛋碎肉
60.軟炸肉絲
61.芙蓉蛋
62.青椒皮蛋
63.烘蛋
64.葉氏刷把頭
65.瑚家海椒雞
66.岷江洗手渣
67.黃氏水煮肉
68.口蘑肝膏湯
69.金鉤雞腦花
70.冬筍碎肉
71.牛欄灣豆腐乾
72.農團女兒菜
73.酸辣沖菜
74.干煸蘿卜絲
75.張家沱雞婆頭
76.油炸綠豆粑
77.酥鍋魁油茶
78.謝家黃涼粉
79.黃氏蜘蛛粑
80.鄭抄手
90. 巴人治灶串串香
以上所舉,僅可見鹽幫菜精品、珍品之一斑,尚需查考、發掘、恢復的菜餚,當不在少數。
在川菜系列中,有不少精品、珍品均與井鹽的發展有關,據《四川風物志》記載,川菜中的「水煮牛肉」這道名菜,即是在自貢鹽業生產中誕生的。早在明清時期,自貢鹽場以牛為動力推車汲鹵,隨著鹽井增多,車體增大,牛隻也越來越多,清光緒時常年維持在三萬頭左右,隨著有病的與退役的牛需宰殺,所以在自貢鹽場,牛肉食品也就越來越多,越做越有風味,其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭、牛尾湯等鹽幫菜便脫穎而出。水煮牛肉現已成為川菜中非常普及的名菜。 水煮牛肉它的起源是由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉,用鹽和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成,雖然方法簡單,但成菜後肉味鮮美。後經名廚師在烹調中長期實踐,逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料,不用火炒,突出湯煮,煮時火猛水寬,時不宜過長,見肉片翻白即可,起鍋時加紅油、辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃,肉片鮮嫩滑潤,極為爽口,此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭(配菜)常用菜苔或萵苣,切成薄片,配以芹菜,香菜。
火邊子牛肉是自貢地區的風味食品,在其他地方,有類似的「燈影牛肉」,但火邊子牛肉卻以自己獨具的特色見長。其刀功奇絕,薄如紙片,異香綿長,極耐品味,佐酒就飯,均甚相宜。它以選材精細、製法獨特、味道鮮美而譽滿全國。火邊子牛肉的原料,只能選用牛後腿上的所謂「鑽子牛肉」。製作時,用極犀利的薄刃刀,先將鑽子牛肉開出尺許長,七八寸寬的肉片;再將肉片釘在斜倚牆壁的木板上,繼續用薄刃刀開剝肉片,整個鑽子牛肉隨刀刃的開剝而緩緩滾動,直至開成一整塊極薄的肉片為止,並要求肉片上不能有漏眼漏縫;然後在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油,懸在通風處涼干後,攤於可以通風的篾笆上,用牛糞餅的微火慢慢地焙烤,以酥而不綿、細嚼化渣為度。最後,搽上辣椒紅油即成。這樣用牛糞餅烤制出來的火邊子牛肉,帶有一種清香味。後來改用杠炭烤制,這種清香味沒有了,反覺得沒以前好吃。因此,用牛糞餅烤制,這在當時是秘而不外傳的。局外人鮮有知者。
在自貢鹽幫菜形成的飲食文化積淀中還有一個奇異的層面,就是鹽商的飲食。這些腰纏萬貫,富甲一方的大鹽商,就其所食而言,珍饈美味,不亞於宮廷;排場闊氣,不遜於官府。他們雖然食不厭精,但在久吃海味山珍後卻也嫌不足,於是挖空心思,變換花樣,以致越吃越奇特,越吃越怪異,越吃越考究,彷彿不如此便不能顯示自己的豪富。
鹽商怪吃,無奇不有。鹽商們吃的一些所謂小碟子菜,也是極為考究的。如小碟田雞肚,得用上百隻青蛙,剖其腹,取其肚,先後用豬油麻油爆炒而成,尤需注意掌握火候,非做到鮮脆不可。一小碟炒豇豆,實際上是把豇豆掏空,用剁得極細的拌和著蛋清及佐料的碎肉灌進去,用麻油煎炒而成。炒綠豆芽,則需廚師用針挑,才能把碎肉一點一點地灌進去,然後煎炒成菜。就是吃空心菜,也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉,若干斤空心菜才能做上一碟,用麻油炒,雞湯烹,稱之為「鴉雀嘴」。
鹽商一盤菜,鹽工半年糧,這些富極一時的鹽商,其菜餚之奇特、怪異和考究,在地方富豪士紳中,確屬罕見。
品牌是無形的資產,有價的財富;品牌是走向廣闊市場的綠卡。傾力打造自貢鹽幫菜品牌,增強其輻射力、影響力、滲透力,是增強城市核心競爭力的重要組成部分,對提升城市形象和文化品位,具有至關重要的作用。
當前,自貢飲食界正以發掘、恢復、傳承、弘揚鹽幫菜品牌為己任,集鹽文化、食文化、茶文化於一體;匯鹽商菜、會館菜、鹽工菜於一地,讓蜀中美味鹽幫菜,吸引尋常百姓家,為打造具有悠久歷史和傳承線路的鹽幫菜品牌作不懈努力,中國飲食文化這朵奇葩,一定會綻放得更加絢麗。

Ⅱ 川菜除了成都那個城市最受歡迎

川菜除了成都個人覺得自貢鹽幫菜也不錯,有完整體系,特別是自貢人做的兔丁、牛肉等特別好吃,是川菜中很有特色的組成部分。四川其他城市的特色美食有樂山缽缽雞、南充川北涼粉也很受歡迎,當然還遠不止這些,這里只是舉兩個例子。
川西地區以成都川菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜,川東地區以重慶川菜為典範的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發展最高藝術水平。
本回答不給哪個打廣告,只是發表一點個人看法,本人是四川人,當然熱愛四川、了解四川。

Ⅲ 求自貢鹽幫菜資料

鹽幫菜
中華飲食文化,素以歷史淵源悠遠,流傳地域廣闊,食用人口眾多,烹飪工藝卓絕,文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中華飲食文化,在維系華夏民族的繁衍昌盛,促進生產力發展,推動社會進步和文明等方面,都發揮了和正在發揮著重要的作用。有著三千多種常用的,一萬多種用到的烹飪原料,五百多種調味料製作的中國菜品,林林總總、千姿百味,其烹調方法與技藝,精緻復雜、別具匠心。以味為核心,以養為目的,講究情食、熟食、精食、養食、美食、趣食和合餐的中國菜餚,影響了近20億人口的東方飲食文化體系。近年來,中國飲食文化更風靡歐美,如果說中國已成為全球飲食超級大國的話,則一點也不過分。追求色、香、味、器、形、聲的中國菜尤其是川菜,以其質地美、色澤美、形制美、器具美、口感美、環境美、情趣美而飲譽世界,得到許多國家和人民的青睞與贊譽。
食鹽為百味之祖,自貢為井鹽之都,鹽幫為美食之族。吃在四川,味在自貢。植根於巴蜀文化,結胎於川菜系列,伴隨著鹽業經濟的繁榮與發展而形成的自貢鹽幫菜,成為有別於成渝兩地「上河幫」、「下河幫」菜系的川南「小河幫」傑出代表。自貢鹽幫菜,既是中國飲食文化中的一朵奇葩,又是中國鹽文化的組成部分,也是千載鹽都風情民俗的重要體現,更是當代川菜系列中的重要品牌。
自貢地區的井鹽業,肇始於東漢時期,唐宋時已聞名全川。史籍稱此地「衍沃饒潤」、「過於他郡」、「商旅輻輳」、「邦賦彌崇」。明清以降,隨著自流井的崛起,自貢鹽業逐趨鼎盛。乾隆時成為四川五大中心產場之一,嘉道時成為四川三大中心產場之一。咸豐同治年間,更成為四川井鹽中心產場,獨執四川鹽業之牛耳。年產鹽三百多萬擔,銷售川、滇、黔、湘、鄂二百餘州縣,供全國十分之一人口食用,鹽都之稱,名播中外。成為「富庶甲於蜀中」的「川省精華之地」。經濟的繁榮,人口的聚集,文化的昌盛,使這里的川劇、燈會、飲食漸次成川南乃至四川的首善之區。
清中葉時的自貢鹽場,火旺水豐的井鹽業,不僅吸引了來自晉、陝、粵、贛、黔、鄂、湘等省的投資者、經營者來這里開設井灶錢庄票號,而且吸引周邊及貴州、雲南的勞動者來這里作直接或間接的勞工。當時常年聚集在鹽都的鹽商與鹽工即達20萬人左右,按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫;鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等。百里鹽場,市井繁華,酒肆林立,會館密布。不同層面的飲食消費和嗜好,不同地域的飲食文化交融,使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫菜系。
自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外,更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒,自成一格;煮、燉、炸、熘,各有章法。尤擅水煮與活渡,形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。
昔時鹽幫菜,於川菜系獨樹一幟,在小河幫堪稱翹楚。倍受顯貴稱奇、賢達稱道;食者傾心、聞者傾慕。由鹽都而成都,由蓉城而京城,歷久彌新,口碑相傳,業已成為在餐飲界頗具知名度和美譽度的著名品牌。
自貢鹽幫菜在其兩百餘年的發展過程中,涌現了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》,記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣,惜已失傳。名廚董俊康在日內瓦國際會議上做的一道香酥鴨,傾倒了電影大師卓別林;陳建民大師上世紀中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會;劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發明火邊子牛肉的曾樹根,將水煮牛肉做到極致的范吉安,首創牛蹄熊掌的葉掌盤,以「無汁蔥燒魚」享譽鹽場的林青雲,擅作魚翅海參宴的栗煥章,以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公,以一席「大滿意」驚絕鹽場並入調四川飯店的黃三胖,被眾多中央領導稱道的倪樹章,都是鹽幫菜的領軍人物。新中國建立後,更有號稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少雲、陳德章,再加上鄒青雲,時稱「五朵金花」,他們為傳承和發揚鹽幫菜做出了重要的貢獻。
自貢餐飲和鹽幫菜在其演進發展中,逐漸形成了一批令聞者嘴饞神往、來者大飽口福的餐飲名店。如「天德園」、「鹿鳴春」、「金谷園」、「快園」、「好園」、「怡園」、「吊皇樓」、「大碼頭」、「留芬酒樓」、「蜀江春」、「文興園」、「新津菜社」、「岷江飯店」、「華北食堂」等,這些名店以自己獨具特色的招牌菜名播遠近,長期受到顧客青睞,座上客常滿,杯中酒不空,既是自貢各界人士常來餐飲聚會之地,又是外來各地人士慕名就餐會友之處。隨著時間推移,形成了口碑相傳,長盛不衰的老字型大小。改革開放以來,自貢餐飲業更獲得了長足發展。以鹽幫菜為主要內涵的餐飲名店不僅薪火相傳,而且涌現了一批新的名店,「錦府鹽幫菜」名噪京城,在休閑城市成都,會吃、好吃的成都人對自貢「鹽府人家」、「蜀江春」、「阿細」的菜品亦贊賞有加。在自貢,「鹽商菜」、「私家菜」、「鹽都會館菜」、「南國宴」、「蜀南宴」、「蜀江春」、「阿細」、「留芬酒樓」、「鹽幫傳人」,均受到消費者的交相稱譽,生意日隆,歷久不衰。
在鹽幫菜的嬗變和演進中,積淀了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系,擺上了異地餐桌。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分:
1.火邊子牛肉
2.水煮牛肉
3.菊花牛肉
4.粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠)
5.鑽子鹵牛肉
6.火爆黃喉
7.牛豌豆(又名草鞋板,即牛板筋)
8.牛蹄熊掌
9.掌盤牛肉
10.金絲牛肉
11.豇豆牛肉
12.火爆毛肚
13.精鑲綠豆芽
14.清炒鴉雀嘴
15.文火罐子肉
16.無汁蔥燒鯉魚(又名「合浦還珠」)
17.蔥汁岩鯉
18.紅燒坨魚
19.菜苔鰱魚
20.酸菜鯽魚
21.榮縣脆皮魚
22.富順花泥鰍
23.趙化粉蒸魚
24.芙蓉烏魚片
25.王井烏魚仔
26.李氏醪糟魚
27.王氏豆腐魚頭
28.張氏清蒸團魚
29.李家灣退鰍魚
30.船工號子魚
31.天地大滿意
32.鹽商九鑲碟
33.岩上土匪雞
34.米薰雞
35.漬蒜雞
36.清蒸月母子雞
37.紅燒童子雞
38.一品鴨
39.紅掌撥清波
40.早春露水菌
41.金鉤冬寒菜
42.火爆燈盞窩
43.紫芽嫩姜回鍋肉
44.鵝腿蕌回鍋肉
45.酥鍋魁回鍋肉
46.蔥白回鍋肉
47.巧燴三香(豬嘴、豬耳、豬尾按回鍋肉炒法製作)
48.牛佛烘肘
49.單刀會(以黃牛各部位製作的牛肉宴)
50.燙皮全羊席
51.魚席(全桌菜餚以魚製作)
52.濃味冷吃兔
53.金花羊肉湯
54.鹽幫鍋炸
55.風蘿卜蹄花湯
56.螞蟻上樹
57.醬肉絲劍南菜
58.古井臘肉
59.皮蛋碎肉
60.軟炸肉絲
61.芙蓉蛋
62.青椒皮蛋
63.烘蛋
64.葉氏刷把頭
65.瑚家海椒雞
66.岷江洗手渣
67.黃氏水煮肉
68.口蘑肝膏湯
69.金鉤雞腦花
70.冬筍碎肉
71.牛欄灣豆腐乾
72.農團女兒菜
73.酸辣沖菜
74.干煸蘿卜絲
75.張家沱雞婆頭
76.油炸綠豆粑
77.酥鍋魁油茶
78.謝家黃涼粉
79.黃氏蜘蛛粑
80.鄭抄手
以上所舉,僅可見鹽幫菜精品、珍品之一斑,尚需查考、發掘、恢復的菜餚,當不在少數。

Ⅳ 哈爾濱哪裡四川拌菜好吃

哈爾濱的四川拌菜,都差不多。
吃正宗川菜,得到成都、重慶。
川菜,是八大菜系之一。川菜有著本土川菜與海派川菜之分,本土川菜中,四川菜系又包括川味菜餚、面點小吃、火鍋等。
川菜分為三派:蓉派(上河幫)、渝派(下河幫)、鹽幫派(小河幫)。
「三派"已有定論的基礎上,規范化表述為:
上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的川菜;
小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜,同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。
下河幫川菜即以老川東地區達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。
三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發展最高藝術水平。
川菜以取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮,醇濃並重,以善用麻辣調味著稱,並以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名,融會了東南西北各方的特點,博採眾家之長,善於吸收和創新。
現代川菜以家常菜為主,高端菜為輔,取材多為日常百味,也不乏山珍海鮮。其特點為:「善用三椒」、「一菜一格,百菜百味」;口味多變,包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、重慶火鍋、雞豆花、板栗燒雞、辣子雞等。
口味分類
川菜的味相當豐富,號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調制這些復合味有很大的難度,但若掌握了它們的配方及調制方法,基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調法是先將干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之後下其他調料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁,辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤乾的陳皮碾成的粉,可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬,隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜,然後與蔥白一起剁成細泥,加醬油、糖、醋等其他料調拌而成。特點是麻香鮮咸。可用於調拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調開芝麻醬,再加上所有作料調拌均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富。可調制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬,再調和其他味料。後者比例為白鬍椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香,微有甜味,後者酸辣爽口,上口咸酸,下咽時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯等。

Ⅳ 鹽幫菜是哪裡的特色菜

鹽幫菜是四川省自貢市的特色美食。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,其特點就三個字:香、辣、鮮!自貢菜香得豐富,辣得過癮,鮮得更是地道。

食鹽為百味之祖,四川自貢為井鹽之都,鹽幫為美食之族。吃在四川,味在自貢。植根於蜀文化,結胎於川菜系列,伴隨著鹽業經濟的繁榮與發展而形成的自貢鹽幫菜。

成為有別於渝川兩地渝菜、川菜傑出代表。自貢鹽幫菜,既是中國飲食文化中的一朵奇葩,又是中國鹽文化的組成部分,也是千載鹽都風情民俗的重要體現,更是當代川菜系列中的重要品牌。

(5)川菜鹽幫哪裡最好吃擴展閱讀

鹽幫菜以「香、辣、鮮」征服世人。到自貢看燈會,一定要品嘗一下鹽幫美食才能不虛此行。水煮牛肉、鮮鍋兔、跳水魚、冷吃兔、牛佛烘肘、富順豆花、火爆黃喉……

一張鹽幫味美食地圖就能給你答案。地圖將重點突出華商國際美食城、同興路、匯東東路、匯興路、青杠林、學苑街等美食街區及大中型餐飲企業、特色產品專賣店,為當地及省內外觀燈遊客提供便利的吃喝遊玩引導服務。

鹽幫味美食地圖分電子版和紙質版兩種形式。電子版以微信小程序展現,網友通過二維碼掃描即可進入頁面進行美食和特色產品店鋪查找、路線導航、了解店鋪信息簡介等。

既方便前來觀燈的外地遊客,也為本地市民與親友就餐提供便捷多樣的美食選擇。紙質版鹽幫味美食地圖,採用手繪風形式,在地圖上清晰標注出自貢優質餐飲、特色產品店鋪位置,獨具鹽幫特色,製作精美,極具收藏價值。

Ⅵ 川菜不愧是八大菜系之最,有哪些美食呢

成都是美食聚集地,也是眾多美食的發源地。在成都可以說沒有你吃不到的菜,但是離開成都之後,有些菜你可能就真的吃不到。成都好吃的菜實在太多,今天,就讓成都電視台《玩轉四川》節目組為您介紹幾款遠近聞名的菜品,保證您吃完一碗米飯還想吃第二碗的。

麻婆豆腐

涼拌兔丁這道成都美食就像是毒葯一樣,吃了一次就想上癮的那種,鮮美的兔肉搭配麻辣的口感,是一道讓人根本無法停口的佳餚,這一道地地道道的川菜,讓多少美食家贊不絕口啊。值得嘗試。

推薦:寬窄巷子就有這道菜,不夠現在發展成為了一種小吃,不過味道還是保持在原來的水準,還是一樣的美味。

成都真的是一個吃的國度,在成都是讓一個吃貨滿足的地方,如果你不信,你來成都就曉得了,簡直是“巴適得很”。

Ⅶ 四川自貢和鹽幫哪裡的鹵味好吃

四川自貢和鹽幫哪裡的鹵味兒好吃?四川的鹵味兒實際上都好吃,就看你愛愛吃哪個,我感覺上自貢的鹵味好吃一些。

Ⅷ 川菜的三大幫派

川菜分為三派:蓉派(上河幫)、渝派(下河幫)、鹽幫派(小河幫)。

「三派"已有定論的基礎上,規范化表述為:

上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的川菜;

小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜,同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜。

下河幫川菜即以老川東地區達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。

三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系,代表川菜發展最高藝術水平。

川菜風味包括成都、重慶、樂山、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方菜的特色,主要特點在於味型多樣,即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。

在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有「七味」(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。

川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。

在國際上享有「食在中國,味在四川」的美譽;其中最負盛名的菜餚有:干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等;川菜中六大名菜是:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、開水白菜等。