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鹵菜放什麼辣椒鹵好吃

發布時間: 2023-03-23 08:24:52

Ⅰ 怎樣鹵菜又香又好吃竅門

一款好的鹵菜成品應該是色香味俱全,鹵菜製作中的每一個小細節都決定著鹵菜的成敗。我總結的鹵菜製作技術要點,按鹵制順序大體分為四部分:即原材料的選擇和預處理、原材料的鹵制、鹵菜的出鍋以及鹵水的保養。

原材料的選擇和預處理
①:原材料的選擇的要點首先就是新鮮,新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半。

再就是要選對原材料,比如鹵豬蹄,最好使用前蹄,前蹄肉多筋多。鹵豬肘宜使用後肘,後肘肉多骨頭少,外形也比較美觀。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞,口感筋道。

②:預處理就比較好理解了,要點一般包括去血污和腌制。

所有原材料一般都要泡水處理,然後進入焯水。有毛的還要烤去毛茬,有些原材料比如豬蹄、肘子,皮下毛茬很多,如果烤不好,煮熟以後就會湧出來,再處理就容易將外皮破壞。

腌制的要點在於入鹹味和香味,比如大塊的鹵牛肉,可以加入食鹽提前腌制,以達到成品里外鹹度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來腌制(有些香辛料用兩到三次後味道變淡,為了避免浪費用來提前腌制)。

原材料的鹵制
這裡面又包括:起新湯,原材料上色、調味、火候以及鹵制時間。以下都以鹵豬頭肉為例:

①:起新湯的要點在於鹵水的稠度和香辛料的比例。

起新湯最好使用高湯,這樣一方面為原材料提香,另一方面可增加粘稠度,使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮,或者高湯中多加豬皮熬制。

香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%),一般使用三次左右進行一次更換,也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加),注意:使用香辛料水時,鹵水會越鹵越多。使用香辛料面鹵水容易發黑。

②:原材料的上色的要點在於使用什麼材料可以上色,以及上色技巧。

鹵水中上色的材料大體可分為:純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學性上色材料。人工合成化學性上色材料我不用,二次加工可食用性上色材料包括:糖色、醬油和醬類,醬油和醬類這些材料我只有在醬製品時用到,鹵製品很少用。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米,再加糖色。

焯水時使用紅曲米給原材料上底色,正式鹵制時,用糖色搭配黃梔子調色(用梔子水炒糖色)。

使用糖色上色時,一定要開中大火,採用少量多次的方法上色,並且用中大火持續煮約十分鍾左右使顏色穩定。還應注意:糖色的用量還和鹵制時間有關系。時間越長,糖色放的越要少一些。

③:調味主要是調鹹味和鮮味。鹹味我一般使用加碘細鹽,用量占原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖,味精占原材料的0.6%,冰糖占原材料的0.4%。

④:火候以及鹵制時間,湯開鍋後加入原材料,開鍋調味,再開鍋開始用糖色調顏色,顏色調好後要改為小火鹵制。

鹵制時間以自己想要口感合理調整。

鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點在於出鍋後如何保持鹵菜亮度,防止鹵菜氧化發干發黑。

用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的,我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。

首要是出鍋溫度,剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋,水分會蒸發的比較快,導致鹵菜發干發黑,所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈。撈完以後要用鹵湯表面浮油,刷在鹵菜表面,再用紗布掩蓋,一是可以為鹵菜增亮,二是可以有效減少與空氣接觸,降低氧化速度。

延長氧化時間,一是糖色炒的嫩一點,二是鹵湯調顏色時淡一些。

鹵水的保養和保存
看到這里,有些小夥伴會覺得鹵水保養不算鹵水製作的要點,其實不然,我上面所說的,幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易,守江山難。鹵水好調,要是把鹵水做成百年老湯很難。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的。這里的要點就在於就是鹵水的保養和保存。

鹵水保養:每天鹵完貨後都要將鹵水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層鹵油撇出,鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉,再把鹵湯過濾盛入另一容器內,底部兩三公分的鹵湯倒掉,再把鹵油和鹵湯混合,重新燒開。

鹵水的保存:夏季鹵湯要保持每天開鍋,冬季可三到四天。燒開的鹵水放置於陰涼乾燥處保存。長時間不用的鹵水要放冰櫃冷凍保存。

寫在最後
好的一款鹵菜就是這樣做出來的,沒有捷徑,只有技巧摸索和大量經驗積累,所以這些都是實用要點。

Ⅱ 鹵菜都用什麼樣的辣椒花椒好

辣鹵的味型也很多,麻辣味、香辣味,甜辣味,酸辣味等。麻辣味多見於川鹵,香辣味多見於湖南、貴州等地,因為花椒香味揮發的比較快,還有紅花椒比較麻,首選大紅袍價格較貴,青花椒香味十足揮發性強,麻辣鹵水裡糖的用量也很關鍵!
麻辣鹵水中的花椒和辣椒的比例要根據你用的食材多少來定。至於用什麼花椒和辣椒好,一般在鹵肉裡面要備用好幾種辣椒和花椒,比如說要有干辣椒,要有香辣醬,要有郫縣豆瓣兒一般在鹵肉裡面要備用好幾種辣椒和花椒,比如說要有干辣椒,要有香辣醬,要有郫縣豆瓣兒,要有線椒。花椒要有乾花椒,青椒等等。

Ⅲ 想要鹵出的肉又香又好吃,只需放哪6種香料

第一種香料:八角

八角針對東北人而言,應該十分熟悉吧!基本上只需燒菜或者用於煮肉時,要用到八角。八角中含有與眾不同的香氣,可以清除肉里的腥味兒,使鹵出的肉又香又美味。盡管八角的用處較多,可是怎麼樣用錯誤,放八角或是等於白放。咱們就用八角時,不論是鹵菜或是鐵鍋燉菜。一定要還記得提前把八角炸至金黃1下,這樣才可以徹底激發起八角里邊的香氣。放晚了也等於白放。並且我們在用八角時,煮肉時只需放一顆就行了。八角就是用來提鮮的原材料,一定要秉著寧少勿多原則,八角用多了,反倒會使口味有苦味。因此大家一定要銘記了。

第六種:陳皮

陳皮一般是做中葯材主要用途較多,並且現今香料之中會放少許的陳皮。放進陳皮的肉類食品,吃著會出現濃厚的美食,可是陳皮吃著會有一種苦澀味,大夥兒一定要還記得少放啊!陳皮本身就是大家日常日常生活吃的橘子皮,只需放入三年之後的桔子皮,便被稱之為陳皮了。

Ⅳ 鹵水常用的7種辣椒都是啥

鹵肉,又稱之為鹵菜,是一門比較有技術的行業,將初步處理過的食材,按照一定的大料比例,煮制而成,一個好的鹵水配方,真的能夠救活一家鹵肉店,成品色澤紅潤,香糯濃醇,咸甜適度,肥而不膩,讓顧客看著就有食慾,吃完還想來買,勾起吃客們的饞蟲和口水,鹵料的配比,起到了很大的作用,有的鹵肉配方,香料就有幾十種,看一眼都覺得費勁,密密麻麻全是數字克數。

7、小米辣

小搏碧米辣的顏色發黃,個頭比朝天椒要大,很多零食中都有他的存在,例如泡椒鳳爪、泡椒鴨消碰掌,鹵菜中使用小米辣,除了能為成品提供辣味,還能促進顧客的食慾,據說新鮮的小拿銀談米辣蘸著鹽粒吃,是最佳的食用方法,只有愛吃辣的人才有這種口福吧。

Ⅳ 鹵菜放什麼能更香

不少人都會選擇在家鹵菜吃,而不少人在鹵菜時,只知道一大把的八角、桂皮隨便往鍋里放,可最後鹵好的菜餚還是香味不足,甚至有些肉還有怪怪的味道。其實鹵菜時,香料的搭配也是有講究的,比如不同的肉,八角搭配不同的香料,才能使對應的肉更香。而今天教大家3招,只要牢記了這3招,保證您以後鹵啥都香飄萬里。


鹵菜時,八角和什麼香料搭配能更香?其實不同的菜餚,需要君臣搭配,才能使鹵好菜更香。