⑴ 臘板鴨怎麼做好吃
南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川巴縣板鴨、南京琵琶鴨、寧波臘鴨等均是腌臘製品中的板鴨名產，配方略有所異，加工方法大致相同。
配方 光鴨50千克，食鹽1.5～1.8千克，料酒1千克，香辛料（八角、小茴香、桂皮、陳皮、丁香、生薑、花椒等）適量。
工藝 將剖腹後光鴨放入清水泡洗干凈後瀝去水分，剁去雙腳和雙翅，用部份食鹽擦遍鴨體，放入腌缸內。鍋內放適量水，加入剩餘食鹽及其餘輔料燒開，冷卻後倒入盛光鴨的腌缸內，上面壓以重物，使鴨體浸泡在鹵液中。浸泡3～4天後撈出鴨體，瀝去汁液，再用細繩拴住鴨頭，掛在通風處吹乾，也可入烘房用60℃左右溫度烤至半干。最後入熏爐熏烤30～60分鍾即為成品。
⑵ 去南京必吃哪幾種鴨子美食，鮮香酥嫩，色香味俱全呢
南京的烤鴨是非常有名的，在南京一定要吃南京片皮鴨，這種鴨子的表皮非常脆爽，肉質滑嫩，口感入味非常好吃。
⑶ 南京特產鴨怎麼弄著吃
南京琵琶鴨
琵琶鴨又稱琵琶臘鴨，是南京市的著名產品之一。製作這種鴨子不受季節限制，一年四季均可生產。它的特點是形狀像琵琶，肉質干板，攜帶方便，食用方法簡單，風味別具。
（一） 製作方法
1. 選料 製作琵琶鴨需選用肉質嫩、油脂少的鴨子。如果油脂過多，在夏天曬干時，就會滴油，使鴨的風味下降。
2. 宰殺 鴨經宰殺、拔毛後，要先剖開肚子。剖肚子的方法是在鴨的胸骨到肛門處開一長形刀口，用手指勾開鴨子胸旁的兩塊大肌肉，使胸骨露出，用刀割除胸骨，除去食管、氣管和內臟後，將鴨放入清水裡浸泡1 h取出，將水瀝干。
3. 腌制 用鴨體質量1/16的鹽擦遍鴨體內外，經2 h後，將鴨坯放在鹽鹵里浸腌6～8 h，即可取出。鹽鹵的配製，用清水50 L加鹽25 kg，放鍋內煮沸，使鹽溶化成為飽和溶液，再用布將鹽鹵過濾，冷卻後加入適量切碎的姜、蔥和壓碎的八角。
4. 整形、曬干 從鹵缸里取出鴨子，用菜刀拍平鴨的胸部肋骨，或者放在桌上用木板壓平。壓平後，取五條竹片，其中兩條斜撐住鴨體，另一條與鴨體平行，在中央撐住，其餘兩條橫撐，然後掛起曬干。也可以將壓平的鴨體放在篩子上平曬，2～3 d後便可曬干。曬乾的琵琶鴨可以保存3～4個月或更久一些，夏天可保存1～2個月。在保存期中，庫內溫度不宜過高，以免干縮。
（二）食用方法 一般是煨湯吃，也可以蒸吃或煮吃，要用清水浸泡1～3 h，待肌肉發軟，再蒸熟。煮吃的方法與板鴨相似，水溫宜控制在80℃左右。
南京鹽水鴨
鹽水鴨是南京市的特產之一，加工製作季節不受限制，一年四季都可以生產。它的特點是腌制期短，現制現賣，食之清淡而有鹹味，肥而不膩，具有香、酥、嫩的特色。
（一）製作方法
1. 宰殺、清洗 選用當年成長的肥鴨宰殺、拔毛後，切去鴨子翅膀的第二關節和腳爪，然後在右翅下開膛，取出全部內臟。用清水把鴨體內殘留的破碎內臟和血污沖洗干凈，再在冷水裡浸泡0.5～1 h，以除凈鴨體內存有的血。用鉤子從鴨下顎中央鉤起晾掛1～2 h，瀝干水分。
2. 腌制 方法與板鴨腌制基本相同，但腌制的時間要短一些。如春、冬季節，腌制2～4 h，摳鹵後復鹵4～5 h；夏秋季節，腌制2 h摳鹵，復鹵2～3 h，就可以出缸掛起。鴨體經整理後，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，使肌肉和表皮綳緊，外形飽滿，然後掛在風口處瀝干水分。
3. 烘乾 入爐烘乾之前，用中指粗細、長10 cm左右的蘆葦管或小竹管插入鴨的肛門，並在鴨肚內放入少許姜、蔥、八角、茴香，然後放進烤爐內，用柴禾（蘆柴、松枝、豆莢等）燒烤。燃燒後，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，鴨坯經20～25 min烘烤，周身乾燥起殼即可。
（二）食用方法 煮法如同板鴨，水中加三料（蔥、姜、八角），然後把水煮沸，停止燒火，把鴨子放入鍋中，由於右翅下有開口，肛門上插有管子，開水很快進入內臟。鴨子剛下鍋是冷的，熱水進入鴨肚內，水溫降低，因此，要提起鴨腿倒出鴨腔內的湯水後，再放入鍋中，由於進入體腔內的水溫仍然低於鍋中水溫，所以要在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內外的水溫達到平衡，再蓋上比鍋略小一些的蓋子壓住鴨子，停火燜煮約20 min左右，加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，此時鍋中水溫約在85℃，這段操作叫第一次抽絲。第一次抽絲後，再把鴨子提起來，把鴨內腔的湯水倒出後投入鍋中，蓋上鍋蓋，停火燜煮20 min左右，然後燒火加熱進行第二次抽絲，再提腿理湯，停火燜煮5～10 min，即可起鍋，待冷卻後切塊食用。
鹽水鴨冬季可保存7 d左右；春、秋季可保存2～3 d，夏天可保存1 d。存放時間過長，骨肉易分離，行話稱為「離骨」。因已煮熟，較易污染變質，為防止污染變質，宜存在陰涼通風的地方。
家庭製作鹽水鴨的簡易方法
鴨子宰殺、清洗後，掛起瀝干水分。腌制時，因為沒有復鹵過程，要適當加重鹽的用量。一隻2 kg的鴨子，用200～250 g炒熟的食鹽和少量八角、花椒拌勻製成輔料。將3/4輔料（即150 g左右）裝入體腔，將鴨體反復翻動，使輔料在體內分布均勻。將其餘輔料擦在鴨體外部以及刀口和口腔內，大腿擦輔料時，要將腿肌由下向上推，使肌肉受壓，鹽分容易滲透。將腌制的鴨坯放在容器內，經2～3 h，倒出體腔內血水，然後將鴨頭用繩吊起，用開水從上到下周身澆淋，再掛在風口處瀝干。如果有條件的話，可放在爐火上烘乾，這樣，鴨在煮熟後皮脆不韌。
燜煮方法和上述大批加工成品的燜煮方法相同。
⑷ 阿滿琵琶鴨的做法
掛爐鴨、琵琶鴨、酸梅鴨都是廣式烤鴨的名稱。原本的琵琶鴨是開膛後，用大石板壓平，用火叉烤，有點象靠乳豬。皮脆，但胸肉經常烤過火，不是很受歡迎。現在一般把掛爐烤鴨都稱為琵琶鴨。酸梅鴨則是潮州烤，肚內多裝填四粒大酸梅。將處理干凈的鴨身，氽燙後，用鹽、生抽、糖、料酒、八角、桂皮、胡椒腌漬四小時，瀝干。用炒過的細鹽、胡椒粉、月桂粉、料酒將鴨身內部塗勻。用鋼針封好上下兩口。用紅曲、冰糖、料酒、生抽塗抹鴨身（反復三次），如果有壓縮空氣機，可將鴨身吹漲。任鴨身自然風干後，就能掛爐烤了。烤10分鍾，磨一次烤醬，最後一次上濃糖漿、蜜糖、醬油混合的烤醬，靠到皮脆就OK了。注意！慢火烤肉乾不理想。猛火則皮焦。火候適中，中火30分鍾，圖醬三次就夠了。
⑸ 琵琶鴨的做法和配料
琵琶鴨的做法有很多種，下面介紹一種炭燒琵琶鴨做法步驟：
材料：白鴨1隻。
味料：燒鴨料30克，皮水適量，自製炭烤醬80克。
工具：叉燒針2根，燒臘鉤1個，剪刀1把，刷子1把，上皮水用盆和勺子1副。
自製炭烤醬配方：
材料：海鮮醬500克，醬500克，白糖300克，蚝油200克，醬油75克，芝麻醬75克，花生醬75克、南乳75克，腐乳75克，味精15克，雞精15克，蒜茸15克，紅蔥頭茸15克。
製法：將蒜茸、紅蔥頭茸與各種醬料混合拌攪均勻即可。
適用：作為炭烤鴨燒烤用料。
製作方法：
(1)把白鴨放在工作台上。用刀處理其翼，砍時要注意，用手拉出其翼，砍至鴨翼根部(也可留下翅跟)。用同樣方法砍去鴨腿(砍至鴨腿肉厚處，也可留下腿跟)。
(2)用刀處理鴨肚，清理干凈鴨內臟。
(3)剝開鴨胸骨，用剪刀剪去剛剝開的胸骨，剝開另一邊鴨胸骨前，先用小刀將脆骨割開，用同樣的方法剪去另一邊的胸骨。
(4)把去掉胸骨的琵琶鴨翻轉，鴨背向上，用手壓平其凸起的背肉。然後再次翻轉過來，在內側其肉厚處用刀割開，以方便腌制入味。
(5)用燒鴨料約30克，均勻抹擦鴨肉，肉厚處要多拌擦一些，腌制時間為30分鍾以上。
(6)用1根叉燒針從鴨翼皮下的一端串進肉里，針從肉里穿過，從另一端穿出，另1根針從腿下有皮的一端串至肉里，從肉里穿過，串至另一端穿出。
(7)把鴨背向上，用燒臘鉤鉤住其雙翼下。將鴨頭彎進其圈內。
(8)把造型好的鴨淋上開水進行松皮，然後再上皮水。
(9)造型好後的鴨外形酷似琵琶，因而得名，把過皮水的鴨掛在風口處吹乾。
(10)用80克炭烤醬均勻地刷在鴨肉上。
(11)烤爐生好炭火，等待火勢穩定。放入已經上好醬料的琵琶鴨，讓鴨皮一側朝火，蓋上烤爐的蓋子開始燒。
(12)用大火燒30分鍾，以其滴出清油時為熟，出爐上碟即可。
備注要點：
上醬料的時候，腌料切勿觸及鴨皮，若觸及到要馬上用干凈的抹布擦凈沾有腌料的部位，否則燒好後沾上醬料的部位將會完全改變外觀和風味。
⑹ 吊燒琵琶鴨怎麼做
琵琶鴨又稱琵琶臘鴨，一年四季均可生產。
做法1：
原料配方：鴨10隻，鹽0.5～1千克，鹽鹵水適量
1.選料：選擇肉質嫩、油脂少的鴨作加工原料。因油脂過多的鴨子，夏天曬干易滴油，而使風味下降。
2.宰殺：鴨經宰殺，煺毛後，用刀自胸骨到肛門處切開。扒開胸旁兩塊胸肌，露出胸骨。將胸骨割去，並除去食管、氣管和內臟。把鴨子投入清水池中浸泡1小時後，撈起瀝干。
3.腌制：用鹽50～100克均勻地擦遍鴨坯內外，經2小時腌制後，除去血鹵，再將鴨坯浸入鹽鹵水中腌制6～8小時取出。鹽鹵水的配製，是用清水50千克，加鹽25千克，放鍋內煮沸、過濾、待冷後加入適量細姜、蔥和碎八角即成。
4.整型：將鴨坯從鹵缸中取出放桌上，用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨，取5根竹片，2根斜向將鴨胸腹腔撐開，1根自頸胸至鴨肛門中央撐住，其餘2根將鴨胸腹腔橫向撐開。鴨頭頸向右側彎轉，壓於右翅下，頭緊貼右腿。整好後，掛起或平放於篩子上，曬2～3天，干後外形象琵琶。曬干後的琵琶鴨，除夏季只能保存1～2個月外，其餘季節均能保存3～4個月或更長時間。在保存期間，庫溫不宜過高，以免干縮。
方法2
主料：光鴨3斤
輔料：鹽5克，味精2克，雞精2克，糖3克，
料：五香粉1克，十三香1克，沙姜粉1克，蒜香粉2克，海鮮醬30克，柱侯醬15克，花生醬15克，芝麻醬15克，蚝油15克，烤鴨香膏15克，脆皮水200克。
做法：將鴨宰殺放凈血，去毛洗凈。用調料將鴨子腌8小時，淋脆皮水吹8小時，烤爐調中火，烤40分鍾至皮脆，改刀成琵琶形即可。
特點：皮脆肉香，醬香濃郁
⑺ 脆皮燒鴨燒制 琵琶鴨怎麼做 片皮鴨的做法
片皮鴨的做法:
一、材料
主料：烤鴨1500克，
調料：大蔥100克，甜面醬50克，白砂糖15克，鮮味王1克，植物油30克
二、做法
1.炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水100克左右、白糖、鮮味王，邊燒邊用勺攪動，燒至黏稠，倒入小碗備用；
2.炒鍋放旺火上，下油燒五六成熱時，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熟，撈出瀝干油，用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤內；
3.用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲並抹上甜面醬吃。