⑴ 怎樣腌酸菜好吃
【酸菜腌制方法】：
食材：白菜 鹽
1.買回的白菜先不要著急腌，將白菜擺放在有陽光的地方曬3~5天，目的是為了去除白菜里多餘的水分，這樣再腌制的時候就不容易長毛壞掉了，曬的過程中，如果發現有發黃和腐爛的葉子，一定要摘掉，否則將影響整缸菜的口感。
2.鍋內加水燒開，放入晾曬好的白菜焯水2分鍾，（最好用灶台大鍋整棵白菜焯水，我用了我家最大的鍋還是不夠大，只好將白菜切兩半後再焯），這一步是酸菜好吃的關鍵，一定不要省略，然後撈出白菜擠干水分晾涼。
3.白菜完全晾涼擠干水分後，我們再把它擠壓著碼到缸里，一邊碼一邊撒食用鹽，碼一層撒一層，我腌了30斤白菜大約撒了150克鹽，碼好以後，上面再壓上一塊清洗干凈的大石頭，4個小時以後再加入純凈水或涼開水，水量要沒過白菜，最好不要加自來水，因為自來水有漂白粉和雜菌，容易滋生細菌，從而導致白菜腐敗變壞長毛。
講到這里，是不是有的小夥伴以為已經結束了，別急！我們還要加最後的關鍵一步，就是撒入一點高度白酒，加了白酒腌出的酸菜口感更好，存放時間也更久，白菜的存放對溫度要求也很高，最適宜的溫度為8~15度，溫度過低，酸菜不易發酵，溫度過高，酸菜容易腐爛，所以一定要找合適的地方存放，大約25~30天以後就可以食用了。
⑵ 腌酸菜時，怎麼做才能讓腌的酸菜更好吃
腌制酸菜的方法幾乎都差不多，南北方腌制方法差異不大，有部分區別的就是蔬菜的選擇不同，北方是白菜，南方有些地區是白菜有些地區是芥菜，雖然腌制酸菜的方法差異不大，但是還是需要分清腌制酸菜和四川腌制泡菜的區別，不要弄混淆了。
一、選擇芥菜來腌制酸菜的方法和步驟
當季選擇當季新鮮的芥菜，先從中間一刀切成兩份，然後淘洗干凈，注意尤其是芥菜的根部裡面，淘洗干凈後，用清水焯一遍水。煮好之後撈出晾乾，如果太陽很好的話，可以放在太陽下曬，這樣可以使芥菜更好的保持脆感，如果是陰雨天氣，晾乾之後需要立即加鹽拌勻，放置一旁。用開水淘洗裝酸菜的容器，殺菌以防容器內部的細菌腐壞了芥菜腌制的過程。容器清洗干凈後，將腌制好的芥菜放入容器內，最後倒入涼白開擰緊蓋子，用重物壓制在罐子上方，再放入陰涼處進行腌制。一般腌制時間為10天，也可以腌制久一點，酸菜魚里的酸菜就是用芥菜腌制的。
⑶ 酸菜怎麼腌好吃
教你如何腌制出好吃的酸菜
酸菜是人們冬季常腌制的一種菜，它可以作為冬季過冬的菜。酸菜雖然有種酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜歡。酸菜是通過腌才能製成，那酸菜的及時腌制方法是怎樣的？
1、熱水煮燙
白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
2、選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
3、壓實
擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。
4、加水加葯
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2-3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
6、腌制
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
酸菜的腌制其實不宜多吃，因為酸菜當中含有亞硝酸鹽對身體不好。只有每天當配菜可以。
快速簡單不佔地兒的酸菜腌法的做法
製作方法：
1、將白菜切去根部；2、將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分；3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄；4、然後將幾片摞在一起切成細絲；5、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了；6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵。
小叮嚀：
1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。2、因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上
⑷ 怎麼腌酸菜才又脆又好吃
東北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
腌制：將白菜洗凈後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、咸魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
⑸ 酸菜怎麼腌制好吃不爛
腌酸菜酸爽不爛步驟：
1.大白菜洗凈去蒂，根據白菜數量，多的對半切，少的分片。這一步是為了增大白菜腌制時的接觸面，接觸面越廣，腌制的味道越均勻，越入味。
2.起鍋燒開水，先下入白菜梗大約15秒，再放入白菜葉焯水十秒撈出瀝干。時間不能長，否則白菜太老太軟，效果打折。
3.准備一口無水無油洗凈的大缸，小時候印象最深的就是把腌好的酸菜從大缸里取出的畫面。按一層白菜一層粗鹽的方法碼好，用石塊壓住白菜，注意粗鹽適量碼勻，否則太咸影響成品。壓一天左右，這一步就是為了能讓白菜充分吸收鹽味。
4.起鍋燒開水，加小茴香、花椒燒10分鍾，加一勺鹽。將汁水晾涼，倒入大缸內，密封一個月。無論是燒開水還是密封都是為了殺菌，讓細菌與白菜隔絕，再加鹽是為了白菜不發爛，到這里已經加了三遍鹽，所以一定要控制好食鹽的量。
三個關鍵點總結：
1.白菜需焯燙一次。把殘留的細菌和小蟲子之類的消滅干凈，這樣做出來的白菜才不會發爛。
2.加鹽需加粗鹽。因為粗鹽的腐蝕性比細鹽弱，能夠讓白菜在缸內一個月不爛，後續能起到更好的殺菌效果。
3.一定記住用涼白開沒過白菜
⑹ 酸菜怎麼腌制才好吃
酸菜好吃的腌制方法如下：
材料：
1、白菜1棵大約2kg，鹽50g
2、小辣椒
12顆
3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙
步驟：
1、把白菜破開兩邊，
再將每邊分切開成4長條，
然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。
然後用手把整盆的白菜和鹽撈均。
最後在白菜頂上放個干凈無油的盤子，
再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊，
由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊，
辣椒及香料裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，
最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，
不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起，
放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上，
讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。
可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。
⑺ 腌酸菜時如何做才能將酸菜做的又酸又脆又香
腌酸菜是東北農村人每年過冬必須做的事情，腌好的酸菜又酸又脆，格外開胃，燉一些大骨頭、五花肉或是血腸，味道別提多香了。腌酸菜也是有秘訣的，用淘米水腌制，或是在腌的時候加入一些白酒，就能保證酸菜的酸度和脆度。
最需要注意的是，白菜經過食鹽的腌制，起初會產生對身體有害的亞硝酸鹽，所以腌制的過程一定要超過二十天，這樣才能讓亞硝酸鹽充分消散掉。酸菜雖好吃，但一定不能多吃，多吃會有害身體。
⑻ 怎樣腌制酸菜最好吃
首先，東北酸菜有兩種，一種是用大白菜腌的，一種是用大頭菜（圓白菜）腌的。
接下來，我來說一下，我們東北人到底是怎麼腌酸菜的！
1、我們腌菜基本都會在霜降前後腌。這個時候腌一是為了給冬天囤菜，二是天氣也涼了，菜不容易壞。
腌之前會把大白菜放在陽光下曬兩天，去去水分。等到腌的那天，把大白菜切成兩半，用涼水洗好了之後，直接放到腌菜的大缸里。
東北人腌菜的缸沒有小的，基本都是1米2高，1米寬的缸。因為缸大，所以大白菜也不用切成絲，直接切兩半，就可以裝到裡面去。這么大的缸一般都是放2斤或者3斤的鹽，缸大就多放點，缸小就少放點，缸一定都要放在陰涼的地方。
2、加完鹽，直接加井水，菜的上面還會蓋上蓋子，壓上大石頭，是為了防止菜長浮（一種白色的像泡沫一樣的東西），總之就是會密封。
為了讓酸菜又白又脆，有些人家還會加上一瓶啤酒，當然這個也可以不加。
3、接下來就是等了，一定要等到「一個月」之後再吃。
前20天酸菜里的亞硝酸鹽含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往後，亞硝酸鹽的含量才會變得很低，但也並不安全，最安全的就是等到一個月之後再吃！！！
4、腌大頭菜，東北人習慣把大頭菜洗完，切成絲再腌，但也有人是把大頭菜切成兩半，就直接放在缸里腌的，不過很少。
大頭菜和大白菜腌出來的酸菜口感不一樣，大頭菜會更酸一些。
5、如果想腌的快一點，可以把大頭菜和大白菜都切成絲，再腌。
像現在腌菜用的那種小壇子，或者是小罐頭瓶子的話。一次也腌不了幾顆菜，還是切成絲再腌比較好，快又省地方。
6、至於鹽的量，放個幾勺就成，你想啊，東北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤鹽，這小壇子能用多少鹽。
重點就是記得要把菜洗凈，用涼水腌，密封好，放在陰涼的地方，一個月以後再吃！
另外，如果大白菜和大頭菜都腌的話，要記得分開腌，兩種菜口感不一樣，一起腌的話，吃的時候會影響口感的。
⑼ 如何腌酸菜不爛又好吃
腌酸菜酸爽不爛做法如下：
1、大白菜洗凈切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的腌制發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；
2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然後全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜腌制到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；
3、放入洗凈晾乾的大缸內，一層白菜加一層粗鹽的壓實擺放，用洗凈晾乾的大石頭或重物壓住一天。注意這里一定是一層白菜一層鹽的加，並且每層不能加多避免太咸，壓一天入味；
4、起鍋燒一鍋熱水，加小茴香、花椒燒10分鍾，加一勺鹽放涼，倒入大缸內沒過白菜，密封，腌制1個月酸菜即成。這里燒水是為了殺菌，然後加鹽放涼倒入白菜防止白菜發爛，一般腌制20天以上才能吃。
⑽ 怎樣腌制酸菜好吃 怎麼腌制酸菜
1、首先我們需要挑選幾個比較好而肥大的芥菜，然後把挑選芥菜都清洗干凈，都清洗幾次，大家需要注意的是，在清洗芥菜的時候一定要把菜葉之間的縫隙也清洗干凈，不然到時候弄好了吃的時候一口泥沙就苦了自己了，在我們把挑選好的芥菜都清洗干凈後，再把洗干凈的芥菜放在太陽底下曬個半個小時左右，注意選在太陽光線好的時候曬。
2、等到芥菜它被曬軟以及菜葉已經縮水之後，我們在去准備一個大鐵盆，把曬好的芥菜放入到大鐵盆里，然後在上面均勻地撒上鹽，再用手輕輕地去揉搓芥菜，需要注意的是不能把菜葉片給搓壞了，菜葉片搓壞它會對菜系的口味有影響，到時候做出來芥菜不但會不爽脆而且也會不好吃，一直輕輕地去揉搓芥菜直到鐵盆裡面出現有菜色的水就代表這一步已經弄好了，芥菜也入味了。
3、接著就需要我們把開始准備好的小陶瓷壇子拿出來，壇子它需要提前洗干凈瀝干水分，要保證小壇子裡面不能有一點水才行，不然後面會很容易導致腌菜發霉變味，在壇子裡面沒有一點水時我們把入味的芥菜放進去。
4、最後，也是比較重要的一步，我們需要把淘米水放入到陶瓷壇子裡面，淘米水要把芥菜全部沒過，之後就沿著壇子邊放入一些水，再把蓋子給蓋上。需要我們注意的是，最好使用當天的淘米水，不要使用已經放置了很久的淘米水，不然很容易出現發霉這個現象，就這樣腌制芥菜的過程就弄好了。